自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响

王维哲，任 荣，惠媛媛，张富新，王毕妮*

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119）

羊乳富含蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等多种成分[1]，营养价值全面，被誉为“乳中之王”。羊乳中较小的酪蛋白颗粒和乳脂球使其比牛乳更易消化吸收[2]，长期饮用羊乳还有助于保护视力、恢复体能。尽管羊乳有极高的营养价值，但由于脂解作用产生羊膻味[3]，导致羊乳长期以来难以被广大消费者充分接受。近年来，随着改善羊乳风味缺陷的迫切需要，以及消费者对乳制品健康益处和预防疾病需求的不断增加，在羊乳中添加益生菌生产酸羊乳成为羊乳资源开发利用的重点。

在羊乳发酵过程中，发酵剂不仅是酸乳形成独特风味与质地的关键，还能增加羊乳的功能价值。传统酸羊乳生产所用发酵剂相对单一，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等牛乳发酵常用乳酸菌菌株，这2 类菌株由于不能定植于人体肠道，实际益生功效受到较大限制，因而通过功能强化提高酸羊乳的益生功效，同时改善其品质十分必要。

植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为一类兼性发酵乳酸菌，有极强的乳糖分解能力与益生作用，能促进免疫调节、降低血清胆固醇含量、调节肠道内菌群平衡[4]，在发酵乳制品中得到越来越多的关注。Chen Li等[5]发现，从开菲尔中分离出的植物乳杆菌60发酵可以提高酸羊乳的抗氧化活性、产酸能力和胃肠道消化后的稳定性。Purwaningsih等[6]利用印尼发酵食品中筛选出的植物乳杆菌T14生产出更受欢迎且活菌数更多的酸羊乳。也有研究表明，复合菌种发酵的酸羊乳比用单一菌种发酵的酸羊乳具有更高的发酵潜力[7]。Zhang Susu等[8]将植物乳杆菌WCFS1与嗜热杆菌、保加利亚乳杆菌共发酵，在保持酸乳品质的同时有效降低了乳中总乳糖含量，被认为是植物乳杆菌与其他乳酸菌发挥了协同增效作用[9]。植物乳杆菌来源广泛，菌株间发酵性能和益生特性方面差异较大，在发酵乳中的应用研究较少且不充分，尚未形成支撑规模化生产加工的理论基础。

本课题组前期从陕西特色发酵蔬菜浆水中筛选分离出植物乳杆菌JS5和JS19，发现其有较强的益生特性，分别表现出较高的降胆固醇能力和抗氧化活性。本研究将这2 株植物乳杆菌应用于羊乳发酵，对酸羊乳的发酵特性、益生特性、贮藏期品质变化和功能特性进行考察，为功能性酸羊乳产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

全脂羊乳粉 西安百跃羊乳集团有限公司；商业发酵剂YO-MIX 187 丹麦丹尼斯克有限公司。

蔗糖 陕西晨明生物科技有限公司；0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液、0.1 mol/L碘标准溶液 上海恒斐生物科技有限公司；三氯乙酸、甲醇 天津市科密欧化学试剂有限公司；亚硫酸氢钠、可溶性淀粉、碳酸氢钠、溴甲酚紫 北京奥博星生物技术有限责任公司；双乙酰标准品、邻苯二胺 上海麦克林生化科技有限公司；万古霉素 北京陆桥技术股份有限公司；试剂均为分析纯，实验用水为蒸馏水。

1.2 仪器与设备

PHS-3C pH计 上海精密科学仪器有限公司；DZKW-4电子恒温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；DV2TLVTJ0黏度计 美国Brookfield公司；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；PH-9272生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；BCD-538WKPZM（E）冰箱 美的集团。

1.3 方法

1.3.1 菌株活化及菌悬液制备

将植物乳杆菌JS5、JS19接种于MRS肉汤培养基中，37 ℃条件下连续传代活化3 次，3 500 r/min离心10 min收集菌泥，并用磷酸盐缓冲液（phosphate buffered saline，PBS）清洗，调整菌悬液在600 nm波长处的吸光度为1.0左右，低温保存备用。

1.3.2 酸羊乳的制备

按照Küçükçetin等[10]的方法，略作修改。全脂羊乳粉按14∶100（m/V）的料水比进行复配水化，复原乳添加7 g/100 mL蔗糖，搅拌溶解，65 ℃水浴30 min进行巴氏杀菌，迅速冷却至42 ℃，在无菌条件下添加发酵剂，于42 ℃恒温密封发酵，各组发酵剂分别为：植物乳杆菌JS5（JS5组）、植物乳杆菌JS19（JS19组）、商业发酵剂YO-MIX 187（YO-MIX组）、商业发酵剂YO-MIX 187+植物乳杆菌JS5（YO-MIX+JS5组）和商业发酵剂YO-MIX 187+植物乳杆菌JS19（YO-MIX+JS19组）。根据预实验确定每组植物乳杆菌JS5和JS19菌液的添加量为5%（体积分数），菌液浓度为108CFU/mL，直投式YO-MIX187固体发酵剂的添加量为0.5%（质量分数）。在样品发酵2、4、6、8 h时分别取样测定，发酵完成的样品置于4 ℃冰箱中后发酵12 h得到成品酸羊乳，贮藏于4 ℃条件下，分别在1、7、14、21、28 d取样测定。

1.3.3 酸羊乳基本理化性质的测定

pH值测定：使用pH计直接测定酸羊乳pH值，室温下平行测定3 次。

滴定酸度测定：按照GB 5009.239—2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》[11]进行测定，取10 g酸羊乳样品加入10 mL蒸馏水，加入1～2 滴酚酞试剂，摇匀，用0.1 mol/L NaOH标准溶液进行滴定，平行测定3 次，滴定酸度用吉尔涅尔度表示。

表观黏度测定：使用黏度计测定，参数设置如下：转子型号No.64，转速12 r/min，测定时长20 s，平行测定3 次，取平均值，单位为mPa·s。

持水性测定：取10 g酸羊乳样品置于离心机中5 000 r/min离心10 min，倾去乳清，称量沉淀物质量，平行测定3 次，取平均值，按式（1）计算持水性。

式中：m为沉淀物质量/g；M为酸羊乳样品质量/g。

1.3.4 微生物数的测定

按照GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》[12]对酸羊乳样品的菌落总数及植物乳杆菌进行计数，其中植物乳杆菌培养基配制参照张耀广等[13]的方法，结果表示为CFU/mL。

1.3.5 质构特性的测定

采用质构仪测定，测定模式为TPA，探头型号为A/BE-d35，测定前速率2.0 mm/s，测定速率1.0 mm/s，测定后速率2.0 mm/s，测定位移40 mm，触发力1.0 g，数据获取速率200 pps，记录酸羊乳的硬度、黏附性和胶着性。

1.3.6 乙醛及双乙酰含量的测定

取20.0 g酸羊乳样品，加入20.0 mL 16 g/100 mL三氯乙酸溶液，摇匀后在4 ℃静置10 min，4 500 r/min离心10 min，上清液经滤纸过滤后冷藏待测，乙醛含量检测步骤参考刘宁宁等[14]所述。

用邻苯二胺比色法[15]对酸羊乳样品进行处理和双乙酰含量测定。

1.3.7 胆固醇含量的测定

参照GB 5009.128—2016《食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定》[16]，准确称取5.0 g左右的酸羊乳样品，加入10 mL无水乙醇，摇匀萃取，5 000 r/min离心10 min后分离上清液，取1.0 mL上清液，加入3.0 mL冰乙酸，再加入2.0 mL铁矾显色液，振荡混匀，室温静置15 min，在560 nm波长比色，根据标准曲线（y=7.224 8x-0.015 6，R2=0.994 4）计算各组上清液中胆固醇剩余含量，以无菌MRS-CHOL液体培养液上清液为空白对照。

1.3.8 抗氧化活性的测定

称取10.0 g酸羊乳样品，加入30 mL体积分数80%乙醇，100 W超声20 min，然后5 000 r/min离心10 min，收集上层清液通过0.45 μm滤膜后得到酸羊乳提取液[17]，贮藏在-20 ℃待测。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率测定：参照Karioti等[18]方法，无菌吸取3.0 mL酸羊乳提取液置于洁净无菌的EP管中，加入3.0 mL 50.0 mg/L DPPH-乙醇溶液，摇匀后室温下遮光静置孵育30 min，反应完成后，4 000 r/min离心10 min沉淀菌体，上清液在517 nm波长处测定吸光度，以3.0 mL PBS+3.0 mL DPPH-乙醇溶液为空白对照组，以3.0 mL PBS与3.0 mL乙醇溶液的混合液作空白调零，平行测定3 次。按式（2）计算DPPH自由基清除率。

式中：Ai为实验组吸光度；A0为空白对照组吸光度。

铁离子还原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）测定：参考Madrigal-Carballo等[19]的步骤进行。取1.0 mL酸羊乳提取液加入3.0 mL 2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪工作液，摇匀后37 ℃水浴10 min。在593 nm波长处测定混合液的吸光度，并以蒸馏水为空白对照。用系列质量浓度硫酸亚铁水溶液（1、5、10、50、100、150、200 μmol/L）制作标准曲线，根据标准曲线（y=0.007 9x+0.075 4，R2=0.998）计算FRAP，结果表示为FeSO4当量，单位为μmol/L。

1.4 数据处理

所有结果均以平均值±标准差表示，采用IBM SPSS Statistics 22软件进行单因素方差分析，用Duncan’s法进行多重比较，用t检验比较2 组变量间的差异，统计学显著性水平定义为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 不同发酵剂组酸羊乳发酵过程中的变化

2.1.1 发酵过程中pH值和滴定酸度变化

pH值和滴定酸度变化是衡量酸乳发酵过程的重要指标，当羊乳pH值降低至4.6左右，酪蛋白胶束会因发生结合而引起絮凝[20]。由图1可知，随着发酵时间的延长，不同发酵剂发酵的酸羊乳pH值均有所下降，滴定酸度相应升高。与商业发酵剂YO-MIX187相比，植物乳杆菌JS5、JS19单独发酵羊乳时，产酸能力较差，经过8 h培养pH值仅下降至6.0，滴定酸度维持在20 °T左右。而植物乳杆菌JS5、JS19与YO-MIX187复配后，酸羊乳pH值迅速降低至4.0，且与商业发酵剂单独发酵相比，复合发酵8 h后pH值降低更多，其中YO-MIX+JS5组的pH值最低，滴定酸度也最高。

图 1 发酵过程中酸羊乳pH值（A）和滴定酸度（B）的变化Fig. 1 Changes of pH value (A) and titratable acidity (B) in goat milk yogurt during fermentation

2.1.2 发酵过程中持水性和表观黏度变化

由表1可知，5 个发酵剂组的持水性均随发酵时间的延长而增加，植物乳杆菌JS5、JS19组的持水性较低，发酵2 h时仅达到13%左右，而YO-MIX组达到35%左右，其余2 组均达到42.20%左右。发酵结束时，单一菌株发酵的2 组持水性分别为22.71%和13.13%，复合发酵的2 组持水性均超过50%，并在整个发酵过程中均优于商业发酵剂单独发酵，这表明复合发酵下的羊乳可能具有更强的凝乳活性，这与曲菲等[21]对植物乳杆菌DH1-XHG-3发酵特性的研究结果一致。

表 1 发酵过程中酸羊乳持水性的变化Table 1 Changes of water-holding capacity in goat milk yogurt during fermentation%

由表2可知，植物乳杆菌JS5、JS19发酵的2 组8 h时均未能凝乳，仍呈液态，表观黏度无法测定，而YO-MIX+JS19组表观黏度最高，发酵6 h时达（1 233.33±102.74） mPa·s，与其余2 组差异显著（P＜0.05）。认为植物乳杆菌JS19有助于加强凝胶持水能力，增加羊乳蛋白交联程度，使酸羊乳结构更加稳定。这也进一步表明植物乳杆菌J S 5、JS19不适合单独发酵酸羊乳，这与徐渊美[22]的研究结果一致。

表 2 发酵过程中酸羊乳表观黏度的变化Table 2 Changes of apparent viscosity in goat milk yogurt during fermentation mPa·s

2.1.3 发酵过程中菌落总数变化

由图2可知，发酵前4 h内，乳酸菌生长条件适宜，生长繁殖迅速，发酵4 h后，生长速率放缓且菌落数逐渐稳定。植物乳杆菌JS5、JS19单独发酵时菌落总数整体变化程度较小，而YO-MIX、YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19 3 组的菌落总数在发酵2～8 h期间增加了1.5～2.0（lg（CFU/mL）），酸羊乳最终菌落总数均超过8.5（lg（CFU/mL））。添加植物乳杆菌JS5、JS19的酸羊乳菌落总数明显高于商业发酵剂组，可见商业发酵剂和植物乳杆菌存在一定协同作用，植物乳杆菌的添加并不会抑制发酵剂中乳酸菌的生长，可作为附属发酵剂发挥其功能特性，赵玉鉴[23]对奶豆腐中筛选出的植物乳杆菌C88发酵特性的研究结果也表明，植物乳杆菌具有良好的辅助发酵作用。

图 2 发酵过程中酸羊乳菌落总数的变化Fig. 2 Changes of total viable count in goat milk yogurt during fermentation

2.2 复合发酵对酸羊乳贮藏期品质的影响

通过对植物乳杆菌JS5、JS19单独发酵以及YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19复合发酵羊乳发酵过程的研究，认为2 种菌株更适合与商业发酵剂复合发酵羊乳，因此以YO-MIX 187发酵剂为对照，进一步分析植物乳杆菌JS5、JS19作为附属发酵剂对酸羊乳贮藏期间理化指标变化和功能特性的影响。

2.2.1 贮藏期间pH值和滴定酸度变化

由图3可知，贮藏1～14 d，3 组酸羊乳pH值持续下降，由4.2下降至3.9左右，滴定酸度也持续升高，这是乳酸菌继续发酵产酸的结果[24]。然而贮藏21 d时pH值有所回升，滴定酸度也出现一定降低，推测这可能与发酵产生的副产物有关，同时这也可以被认为是一种延缓后酸化的体现[25]，需要进一步研究确定。此外，添加植物乳杆菌JS5、JS19的酸羊乳pH值稍低于YO-MIX 187单独发酵的酸羊乳，在整个贮藏期间pH值和滴定酸度变化较小，植物乳杆菌代谢产生的微量乳酸可能是造成这种变化的主要原因，但这种后酸化并不严重，并未影响酸羊乳风味。

图 3 酸羊乳贮藏期间pH值（A）和滴定酸度（B）的变化Fig. 3 Changes of pH value (A) and titratable acidity (B) of goat milk yogurt during storage

2.2.2 贮藏期间表观黏度和持水性变化

黏度和持水性会影响酸乳感官体验，其影响因素也较为复杂，发酵时间、温度、贮藏时间等都对其有影响。由表3可知，随着贮藏时间延长，酸羊乳表观黏度逐渐降低。在整个贮藏期间，YO-MIX+JS19组表观黏度始终高于对照组和YO-MIX+JS5组，特别是在贮藏1、21、28 d时更加明显。

表 3 酸羊乳贮藏期间表观黏度的变化Table 3 Changes of apparent viscosity of goat milk yogurt during storage mPa·s

由表4可知，3 组酸羊乳的持水性为42%～53%，随着贮藏时间延长均有所降低，但3 组无显著性差异，仅在28 d时YO-MIX+JS5组持水性显著高于其余2 组（P＜0.05）。综合表观黏度和持水性变化可知，贮藏期间酸羊乳凝胶结构可能受到一定破坏，即蛋白质大分子网络结构结合水分子的能力有所下降。总的来说，YO-MIX+JS19组在贮藏期内保持了相对较高的持水性，说明植物乳杆菌JS19在一定程度上可以增强酸羊乳凝胶结构强度，缓解酸羊乳的品质劣变，这有助于延长贮藏期。

表 4 酸羊乳贮藏期间持水性的变化Table 4 Changes of water-holding capacity of goat milk yogurt during storage%

2.2.3 贮藏期间菌落总数和植物乳杆菌数变化

由表5可知，随着贮藏时间延长，各处理组的菌落总数逐渐降低，YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19 2 组的植物乳杆菌数也逐渐降低，这是由于酸度增加及发酵底物减少，使得乳酸菌生长受到抑制导致的，研究认为这也与细菌素的增加有关[26]。与对照组相比，添加植物乳杆菌的酸羊乳在贮藏期内始终具有更大的菌落总数。4 ℃贮藏28 d后，3 组酸羊乳的菌落总数仍然满足国家标准中发酵乳的乳酸菌数量要求（＞6（lg（CFU/mL）））。贮藏7 d后YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19组酸羊乳中植物乳杆菌数分别降低至（6.8 0±0.1 4）、（7.02±0.22）（lg（CFU/mL）），且在21 d后已低于6（lg（CFU/mL））。因此为保证添加的植物乳杆菌发挥功能特性，酸羊乳的最适贮藏时间应控制在21 d。

表 5 酸羊乳贮藏期间菌落总数和植物乳杆菌数的变化Table 5 Changes of total viable count and number of Lactobacillus plantarum in goat milk yogurt during storage lg（CFU/mL）

2.2.4 质构特性变化

酸乳为半固体食品，其质构特性与对人们的感官刺激存在密切关系。由表6可知，对照组酸羊乳的硬度显著高于其他2 组（P＜0.05），添加植物乳杆菌JS5和JS19的酸羊乳硬度较接近，这可能与植物乳杆菌产胞外多糖有关。有研究表明，胞外多糖能够与乳中蛋白质作用，形成复杂且稳定的大分子网络，阻止酪蛋白胶束形成，从而降低酸乳凝胶的硬度，与此同时表观黏度也随之降低[27]。

表 6 酸羊乳贮藏期间质构特性的变化Table 6 Changes of textural characteristics of goat milk yogurt during storage

黏附性反映了酸乳内部的凝聚结构，酸羊乳的黏附性在整个贮藏期内均呈下降趋势，降低约50%以上，贮藏前期，YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19组的黏附性低于对照组，而在贮藏28 d时YO-MIX+JS19组黏附性高于对照组，可见酸羊乳内部凝胶结构得到加强，这与持水性结果相一致，于志会等[28]用植物乳杆菌C88辅助发酵也得到了黏性增强的酸乳。

酸羊乳的胶着性反映了其吞咽时所需能量，胶着性越低，越有利于食用者饮用。贮藏1 d时，对照组胶着性显著高于另外2 组，随着贮藏期的延长，YO-MIX+JS19组一直保持相对较低的胶着性，表明植物乳杆菌JS19有助于提高酸羊乳适口性。

2.2.5 乙醛与双乙酰含量变化

乳酸菌在发酵过程中产生大量代谢产物，如醇、醛、酮等，这些产物与乙酸、丙酸等有机酸等相互作用，可形成发酵乳特有的风味化合物[29]。乙醛和双乙酰是酸乳风味的关键香气化合物，在酸乳基质中往往表现出协同作用。

由图4可知，贮藏期间YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19组的乙醛含量均显著高于对照组（P＜0.05），仅在贮藏28 d时3 组乙醛含量之间无明显差异，且与第1天相比分别降低16.8%、42.9%和49.1%。

图 4 酸羊乳贮藏期间乙醛含量的变化Fig. 4 Changes of acetaldehyde content of goat milk yogurt during storage

由图5可知，贮藏期间各组酸羊乳双乙酰含量降低，变化较大，贮藏7 d以后3 组酸羊乳的双乙酰含量均降低约50%。在贮藏中期（7～21 d），YO-MIX+JS5和Y O-M I X+J S 1 9 组双乙酰含量显著高于对照组（P＜0.05），28 d时YO-MIX+JS19组双乙酰含量仍显著高于其他2 组（P＜0.05）。研究[30]认为，酸乳基质中乙醛与双乙酰气味阈值分别为5.43、15.4 mg/L，最佳质量浓度范围分别为6.65～9.12、25.9～35.5 mg/L。YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19组酸羊乳的双乙酰含量接近上述最佳质量浓度范围，乙醛含量也更为接近。说明植物乳杆菌的添加可以促进酸羊乳中乙醛和双乙酰的合成和释放，但因乙醛常在乙醛脱氢酶的作用下被还原成乙醇，双乙酰在双乙酰还原酶的催化作用下被还原为乙偶姻，二者不易积累，贮藏时间过长导致后期在酸乳中的剩余含量较低，不易被检测到[31]。

图 5 酸羊乳贮藏期间双乙酰含量的变化Fig. 5 Changes of diacetyl content of goat milk yogurt during storage

2.2.6 胆固醇含量变化

羊乳中含有一定胆固醇，研究发现，植物乳杆菌具有较好的降胆固醇功效，实验中复原乳胆固醇含量为0.242 mg/g。由表7可知，添加植物乳杆菌JS5和JS19的酸羊乳经发酵后胆固醇含量分别降低为0.153、0.174 mg/g，与复原乳相比分别降低36.62%和27.95%，显著低于对照组（P＜0.05）。随着贮藏时间延长，植物乳杆菌数逐渐降低，酸羊乳中胆固醇含量降低速率有所放缓，在贮藏28 d后，对照组、添加植物乳杆菌JS5和JS19组酸羊乳胆固醇含量分别降低至0.179、0.129、0.137 mg/g。可见植物乳杆菌JS5、JS19参与的发酵过程可使羊乳中胆固醇的含量明显降低，其中植物乳杆菌JS5的降胆固醇能力更强。

表 7 酸羊乳贮藏期间胆固醇含量的变化Table 7 Changes of cholesterol content in goat milk yogurt during storage mg/g

2.2.7 抗氧化活性变化

植物乳杆菌在发酵乳中会产生胞外多糖[32]等新的代谢产物，因而具有一定抗氧化能力。由图6可知，贮藏1 d时，YO-MIX+JS19组酸羊乳的DPPH自由基清除率稍高于其余2 组，YO-MIX+JS5组则与对照组无明显差别。随着贮藏期延长，DPPH自由基清除率降低，其中YO-MIX+JS19组和YO-MIX+JS5组均高于对照组。特别是添加植物乳杆菌JS19后的酸羊乳DPPH自由基清除率最高可达70.58%，贮藏28 d时也达到了47.91%，表现出极强的抗氧化活性。

图 6 酸羊乳贮藏期间DPPH自由基清除率的变化Fig. 6 Changes of DPPH radical scavenging capacity of goat milk yogurt during storage

由图7可知，FRAP变化规律与DPPH自由基清除率变化基本一致。与对照组相比，2 个复合发酵组在28 d贮藏期内均保持较高的FRAP，说明植物乳杆菌的添加能有效提高酸羊乳的抗氧化能力。贮藏1 d时YO-MIX+JS19组FRAP达到32.03 μmol/L，明显高于其余2 组，此后其FRAP也保持较高水平且远高于对照组，这进一步表明添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳抗氧化能力更强。

图 7 酸羊乳贮藏期间FRAP的变化Fig. 7 Changes of FRAP of goat milk yogurt during storage

3 结 论

将浆水中筛选出的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵，发现植物乳杆菌JS5、JS19与商业发酵剂复合发酵所得酸羊乳产酸更快、持水性更高且有较大的表观黏度，各项指标均优于商业发酵剂单独发酵酸羊乳。在酸羊乳贮藏期间，植物乳杆菌JS5和JS19能进一步保持酸羊乳性质稳定，在使酸羊乳具有良好的降胆固醇能力与抗氧化活性的同时，还有效降低了酸羊乳的硬度与胶着性，并促进了乙醛、双乙酰等风味物质的释放，极大改善了酸羊乳的品质，提高了其适口性。

尽管植物乳杆菌JS5、JS19在发酵羊乳中表现出良好的协同发酵潜力，但考虑到实验所用原料为复原乳，实际发酵中菌种添加量及菌液浓度有待进一步研究确定。此外，需通过体内试验深入研究其功能特性尤其是肠道定植能力，综合评价其益生作用，为日后开发适用于羊乳发酵的专用发酵剂菌种新资源提供理论基础。