韭黄、韭薹采后处理技术

罗静红，罗芳耀，干雪梅，王 敏，骆永亮，包国芳，唐月明，高 佳*

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，成都 610066；2.四川省成都市郫都区农业农村和林业局，成都 611730)

韭黄是韭菜的宿根经过软化栽培后黄化生产的一种特色蔬菜，叶片呈黄色，假茎呈白色，汁多脆嫩，风味浓郁，营养丰富。韭薹是韭菜的幼嫩花茎，通常在夏秋季节短期采收供应。韭菜具有温中、补虚、益阳、调和脏腑的作用[1]。韭黄富含丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、维生素C和K、Mg、Ca、Fe等多种营养元素，且含有烯丙基甲基二硫醚、二甲基三硫等多种有机硫风味化合物[2-4]，具有抗氧化、抗突变、抑菌、镇痛、增强机体抵抗力等功效[1,5]，是一种深受消费者喜爱的药食同源蔬菜。

四川省成都市郫都区是西南地区最大的优质韭黄生产基地，常年韭菜、韭黄种植面积1000.5hm2，涉及种植户7000多户，产量52000t，年产值达6.24亿元，满足了成都市场80%的新鲜韭黄生产供应，产品远销日本、韩国、新加坡等国。郫都区唐元街道被誉为“四川省韭黄之乡”，“唐元韭黄”于2009年被国家质检总局认定为地理标志产品。“唐元韭黄”叶片亮黄、假茎较长，质地脆嫩，含水量高，采后呼吸代谢旺盛，商品化处理和贮运过程中易受机械损伤，造成叶片折断破损，夏季高温下放置2～3d就会产生萎蔫、软化、腐烂、霉变等现象，极大地限制了产品的销售半径[6]。韭薹采收季节性强，夏季高温采收后易出现薹茎黄化、纤维化、软化、薹苞膨大开放等现象，货架期短。笔者通过对“唐元韭黄”采后处理技术连续5年的试验示范，探索总结了韭黄和韭薹采后商品化处理与贮运保鲜技术，以期为韭黄产业发展提供技术支持。

1 标准化采收

采收是蔬菜采后处理的第一步，采收质量影响后续加工和贮运品质。韭黄、韭薹采收应选择适宜的天气，勿在雨天、雨后或露水很大时采收，同时避免高温暴晒下采收，减少田间热。韭黄茎叶细软，采收时务必小心操作，轻摘轻放，避免产生较多的机械损伤。蔬菜的采收标准通常指蔬菜的商品成熟标准，可从色泽、坚实度、产品器官大小和生长状态等方面进行判断，蔬菜种类不同，采收标准严格程度不一，采收适期的弹性大小不同[7]。韭黄的采收适宜期标准相对宽松，应以假茎生长长度进行判断，而韭薹的采收标准相对严格，应以花苞生长状态进行判断。“唐元韭黄”因其特殊的栽培管理方式和生态条件优势，假茎生长长度较长，建议以假茎生长长度达25cm以上时采用锋利刀具整齐割断假茎基部采收，就地去除多余泥土、老叶、腐叶杂质[8]。韭薹采收季节性强、周期短，采收标准相对严格，建议韭薹出薹后花茎长10～15cm，花苞未膨大开放时，从花茎基部采摘。过早采收会导致减产和早衰问题，过晚采收又会出现韭薹采倒伏问题。韭黄和韭薹采收后要求平放搬运，减少碰压伤和茎叶折损。

2 分拣去杂

挑选去杂是韭黄采收后必不可少的商品化处理环节，有利于提升韭黄采后商品卖相，减少垃圾搬运，降低流通过程中腐损率。通常韭黄采收后，需及时剔除残、病、次株，撕皮摘除干枯、腐烂外皮等不可食用部分，按假茎长短、假茎粗细、叶色均匀度等规格进行人工分级，再进行后续清洗、包装处理流程。韭薹采收后剔除叶片、残病株，按长短、粗细、花苞开放程度等规格进行人工分级。目前，部分蔬菜的分级去杂已经实现了机械化，但韭黄假茎外皮包裹较紧，叶片长而脆嫩，机械设备的开发利用难度大，仍以人工操作为主。

3 清洗风干

韭黄经过田间覆土栽培，采后携带泥沙杂质较多，撕皮分拣处理后仍不能满足市场消费需求，因此还需要对韭黄假茎进行清洗处理，以提高商品洁净程度。清洗处理既能减少韭黄表面残留的腐败物质让其保持良好的商品性状，科学有效的清洗还能抑制病原菌的生长繁殖,降低腐烂率。王祖莲等[6]对“唐元韭黄”采后病原菌进行分离鉴定表明，尖孢镰刀菌(Fusariumoxysporum)和嗜根寡养单胞菌(Stenotrophomonasrhizophila)均是造成韭黄采后霉烂和长黑斑的主要病原菌，适当的清洗有利于抑制病原菌的生长繁殖。关于蔬菜清洗的研究较多，常用的蔬菜表面清洗剂包括含氯杀菌剂、电解水杀菌剂、臭氧杀菌剂等，其中含氯杀菌剂在生产中应用最广泛[9]。王祖莲等[10]以郫都区“唐元韭黄”为试材，比较了过氧化氢、过氧乙酸、次氯酸钠和二氧化氯对韭黄清洗后货架品质的影响，表明100mg/L的过氧乙酸溶液和有效氯为100mg/L的次氯酸钠溶液均能显著降低清洗后韭黄货架期失重率、组织电导率、菌落总数、霉菌和酵母数量，延缓韭黄腐败和品质劣变，延长韭黄常温货架期5d。因此，分拣去杂后的“唐元韭黄”为进一步提高商品性，可采用100mg/L的过氧乙酸溶液或有效氯为100mg/L的次氯酸钠溶液进行抑菌清洗2min，再采用清水漂洗，清洗后悬挂晾干或冷风吹干表面多余水分。韭薹由于生长条件的原因，采收后携带的泥土、杂质少，不需要采用专门的消毒水溶液进行清洗杀菌，自然干燥状态下进行包装即可。

蔬菜的清洗也包括机械清洗和人工清洗两种方式，生产中常见的果蔬清洗设备有滚筒式清洗、振动喷淋式清洗、超声波清洗和超高压清洗几种[9]，根据具体的作物种类要求选用适宜的即可。韭黄茎叶长、脆、重量轻，现有市场上的清洗设备都很难同时满足生产需求，四川省农业科学院农产品加工研究所保鲜与物流研究中心通过反复试验，开发了一款“上下喷淋式连续履带传动果蔬清洗机”专利设备，较好的解决了韭黄的机械化清洗问题，通过测试表明，大大提高了韭黄清洗效率，省工省时，避免了传统浸泡清洗水池用水的病原菌交叉污染。

4 商品包装

随着蔬菜采后商品化处理技术的不断发展，为了保证产品的新鲜度和完整性，蔬菜的产地包装逐渐受到蔬菜贮藏流通市场的重视。适宜的包装方便了果蔬贮运流通过程中的搬运，减少了碰撞等机械损伤，又起到了保鲜、阻隔外界污染和病原菌侵袭，美化宣传商品的作用。包装材料和形式多种多样，目前市场上普遍使用的蔬菜包装材料有塑料薄膜包装、保鲜膜包装、瓦楞纸箱、塑料网袋等[11]，应根据不同种类蔬菜的特性和市场流通需求进行选择。新鲜韭黄短期市场流通销售可采用洁净吸水纸包裹假茎捆扎包装。短期韭黄和韭薹的贮藏，可采用具有一定透气性(O2透过量4000～10000cm3/m2·d·Pa)的聚乙烯包装膜封口包装[12]，再进行自发气调包装(Modified atmosphere packaging，MAP)贮藏。包装前韭黄和韭薹须进行预冷处理，中心温度降为0～4℃为宜。预冷一般采用真空预冷或者强制通风预冷方式，预冷温度一般设定在0～4℃。

5 贮藏保鲜

化学和生物源保鲜剂在蔬菜贮藏保鲜上的研究较多。王玉丽等[13]研究表明，采用20mL浓度为3000mg/L的二氧化氯溶液在0.04m3体积中熏蒸1h，可使韭黄表面微生物显著降低。蔡飞等[14]在1～3℃下采用6.25mg/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸韭黄2d，可延长韭黄保鲜期至30d左右。张丙云等[15]采用0.6%氯化钙、0.2%柠檬酸和40mg/L二氧化氯复合保鲜剂浸泡处理鲜切韭黄，延长了鲜切韭黄保鲜期至7d左右。上述保鲜剂对韭黄保鲜起到了一定作用，但相关方法在生产中不便于推广应用，保鲜效果仍不理想。目前生产中，采用最多、最安全高效的方法仍是低温冷藏。笔者研究团队经过连续几年应用研究推广，韭黄和韭薹短期周转贮藏适宜温度为0～4℃，湿度85%～90%，贮藏时间建议不超过7d。中长期贮藏须进行必要的包装处理，可采用气调包装袋进行自发气调包装贮藏保鲜，库温0～2℃，韭黄贮藏期可达20～40d，韭薹贮藏期可达60～90d。

6 市场流通

新鲜韭黄和韭薹商品化处理后短距离常温运输销售，货架期通常为2～3d。预冷处理后建议采用冷链运输销售(泡沫箱+冰袋/冰瓶、保温箱+蓄冷剂、冷链运输车控温)，流通温度约10℃，货架期可达7～10d。冷藏出库的韭黄(韭薹)必须采用冷链运输销售，流通温度4℃左右为宜，调节出库货架期<5d。张静荣[16]等研究表明，保温箱相较于纸箱和泡沫箱控温保湿效果更好，更有利于韭黄的货架品质保持，在韭黄的低温配送中可选用。

韭黄和韭薹采后处理包括了标准化采收、采后分拣去杂、清洗风干、包装等商品化处理技术环节，也包括短期的贮藏保鲜和流通环节，相互共同影响了韭黄、韭薹的采后品质。蔬菜因品种和产地生态条件不同、栽培管理技术水平不同，采后品质也存在差异，在技术推广应用过程中应根据实际情况进行参数调整。在韭黄和韭薹采后处理生产过程中，应努力提升产地设施条件，加强从业人员的技术培训，加大各环节技术管控，才能更好的推动新技术的落地应用，助力产业发展。