三种植物油对湖北传统鱼丸感官性状影响的研究

湖北淡水产资源丰富，2020年淡水产产量467.93万t，鱼类产量343.54万t[1]，2021年淡水产产量483.21万t，连续26年保持全国第一[2]。湖北鱼丸闻名全国，湖北传统鱼丸中为改善感官添加了猪油，猪油饱和脂肪酸占脂肪酸含量41.1%，单不饱和脂肪酸45.6%，多不饱和脂肪酸8.5%[3]。过多的饱和脂肪酸摄入会增加患冠心病的风险及诱发胰岛素抵抗，并导致肝脏脂肪含量增加[4]。玉米油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量分别为14.6%、30.6%、52.4%，菜籽油为7.3%、64%、26.8%，葵花籽油为11.4%、31.6%、53.9%[5]。3种植物油不饱和脂肪酸较高，饱和脂肪酸含量较低，可作为猪油鱼丸的替代油脂。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时，油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征。使用植物油替代动物脂肪，能降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量，使不饱和脂肪酸含量得到提升[6]。本文以湖北传统鱼丸为研究对象，按传统配方确定鱼丸中油脂添加量，制作3种植物油鱼丸，再与传统的猪油鱼丸进行实验对比，研究植物油鱼丸的感官性状和黏弹性方面的情况，分析不同植物油对鱼丸感官、流变特性的影响，得出传统鱼丸最佳替代油脂。研究为研制健康鱼丸、工业化生产中油脂选择提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

鱼肉、猪油、鸡蛋和生姜，采购于武汉汉阳薛峰俏邻居超市；食盐，湖北盐业集团有限公司；玉米淀粉，武汉和兴食品有限公司；白砂糖，南宁糖业股份有限公司；白胡椒，武汉味福调味食品有限公司；菜籽油，湖北巴山食品有限责任公司；葵花籽油，益海嘉里食品营销有限公司；玉米油，中粮福临门食品营销有限公司；味精，武汉市百事鼎鼐调味食品有限公司。

1.1.2 仪器和设备

YP-30002电子天平，上海乐评科学仪器有有限公司；HX-PB933料理机，奥克斯集团有限公司；B5搅拌机，广东力丰机械制造有限公司；C21-SK2105电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；CA-HM食品热量成分检测仪，日本IRIE corpration；Kinexus lab+流变仪，英国马尔文仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 不同油脂鱼丸的制作

（1）鱼丸制作流程与配方。①取鱼肉→制鱼糜→添加调辅料→制缔→煮制鱼丸→冷却→包装。②草鱼取肉，去红肉，白肉切片漂洗沥水。鱼片入搅拌机绞压得到鱼糜，先将鱼糜放入搅拌机中，加入50%的水，搅拌均匀后，然后加称量好的调料搅拌，再将50%的水与淀粉混匀加入鱼糜，打匀后再依次加入油脂、蛋清，搅打均匀。每组依次制作直径30 mm的鱼丸，汆煮制熟。③鱼丸基本配方：鱼肉500 g，水200 g，盐10 g，玉米淀粉100 g，蛋清75 g，油脂60 g，白糖1.5 g，生姜汁2 g，白胡椒粉2 g，味精2 g。

（2）不同油脂鱼丸的制作。实验选用猪油、玉米油、菜籽油、葵花籽油，按照基本配方制作不同鱼丸。所有鱼丸原料配方除油脂外全部原料相同。每组分别添加60 g玉米油、菜籽油、猪油、葵花籽油，按相同的工艺，完成4组鱼丸的制作。

1.2.2 鱼丸的感官评价

选取6名食品专业理论强及经验丰富的感官评价人员对以上样品按照表1进行感官评价。

表1 传统鱼丸的感官评价标准表

1.2.3 鱼丸流变特性的测定

选用Kinexus lab+流变仪，每组样品取3片为1组，实验结果取其平均值。实验中将每组传统鱼丸切成约3 mm厚薄片，选用Pu20探头，先将流变仪进行高度矫正和预热，打开流变仪的弹性模量测试，参数设定为工作空隙3 mm，温度25.00 ℃，开始频率10.00 Hz，结束频率0.1 Hz，剪切变形0.5%，样品记数10。最终测得鱼丸的储能模量、耗能模量、相位角等相关流变特性指标。

2 结果与分析

2.1 3种油脂对鱼丸感官性状的影响

色泽、气味、口感、组织状态和弹性是评判鱼丸质量的重要感官评价指标，添加不同油脂对鱼丸感官性状的影响如图1所示。组织状态和口感能反映鱼丸的质地，感官评价中，玉米油鱼丸的组织状态最好，菜籽油鱼丸口感最好，表明植物油对改善鱼丸组织状态和口感有较好的效果。弹性是判断其质地的重要感官指标，弹性感官评价排序大小依次为菜籽油、玉米油、葵花籽油。鱼丸的感官评分总值排序为玉米油鱼丸（75.33分）＜葵花籽油鱼丸（77.5分）＝猪油鱼丸（77.5分）＜菜籽油鱼丸（78.67分）。玉米油鱼丸感官评分低于猪油鱼丸，葵花籽油鱼丸评分和猪油鱼丸相同，菜籽油鱼丸评分高于猪油鱼丸，呈现好的感官状态。从综合评分与各项指标评分来看，3种植物油鱼丸感官评分与猪油鱼丸感官评分相近，表明用植物油代替猪油制作鱼丸，对改善鱼丸感官效果明显，添加玉米油对改善鱼丸的组织状态有明显的效果；添加菜籽油能较好改善鱼丸的口感和弹性；添加葵花籽油能明显改善鱼丸的色泽和气味。

图1 添加不同油脂对鱼丸感官性状的影响图

2.2 不同油脂对鱼丸流变特性的影响

流变特性主要是物体在外力作用下发生的应变及其应力之间的定量关系。流变仪测得数据较多，本文将从不同油脂对4组鱼丸相位角、储能模量、耗能模量的影响方面进行论述。

2.2.1 不同油脂对鱼丸相位角的影响

对纯正的弹性材料，表现为固体行为，应力和应变完全同步，因此相位角为0°。对纯正的黏性原料，表现为液体行为，应变力有1/4个周期的差异，因此相位角为90°。黏弹性固体相位角在0 Hz时趋近于0，黏弹性液体，相位角在0 Hz时趋近于90°，而凝胶相位角不随频率变化。以此为依据，对于实验数据进行分析。

如图2所示，各组鱼丸的相位角所有频率平均值在7.5～11.5 Hz，表明其结构有较强的稳定性，数值更趋近于10 Hz，所以更多体现为纯正的黏弹性原料，凝胶结构具有较强的稳定性。观察0～10 Hz鱼丸相位角随着频率变化的趋势，通过曲线变化趋势判断鱼丸弹性的优劣，变化越小，则曲线越趋近于平行X轴，弹性越好。在低频区出现相位角下降现象，表明储能模量增幅大于耗能模量增幅，此处主要为聚合物分子缠绕形成网络的过程，到了高频区，各组曲线逐渐趋于平缓，表明凝胶内分子之间形成了牢固的网络结构，体现较好的弹性。其中猪油鱼丸减缓趋势最为明显，3种植物鱼丸中玉米油鱼丸曲线最为平滑，其次为菜籽油鱼丸、葵花籽油鱼丸，3种植物油鱼丸的弹性大小排序为玉米油鱼丸＞菜籽油鱼丸＞葵花籽油鱼丸。

图2 添加不同油脂对传统鱼丸相位角的影响图

2.2.2 不同油脂对鱼丸储能模量和耗能模量的影响

在流变特性研究中，耗能模量可表征材料的黏性，即分子链受到外力之后，由于分子链之间的相互摩擦和滑移，外力撤去后，仅能恢复一部分；储能模量可表征物体的弹性，即分子链在受到外力后可以完全恢复的部分。实验将从各组鱼丸的这两个数据对4组鱼丸进行对比分析，分析各油脂对传统鱼丸黏弹性的影响，其实验结果见图3、图4。

图3 油脂对鱼丸储能模量的影响图

图4 油脂对鱼丸耗能模量的影响图

观察4组鱼丸的两个数据曲线，储能模量处于40 000 ～ 80 000 Pa·s-1，耗能模量处于 6 000 ～ 14 000 Pa·s-1，且4组鱼丸的储能模量和耗能模量均随着频率的增加而增加，反映蛋白质分子之间形成稳定的分子链缔合区，凝胶网络结构较强，即添加油脂可提高鱼丸的黏弹性，猪油鱼丸的储能模量和耗能模量最大，传统猪油鱼丸总体弹性最好；植物油鱼丸储能模量和耗能模量的大小排序均为玉米油鱼丸＞菜籽油鱼丸＞葵花籽油鱼丸。3种鱼丸弹性排序为玉米油鱼丸＞菜籽油鱼丸＞葵花籽油鱼丸，结果与2.2.1相同，玉米油鱼丸弹性更接近于传统鱼丸，更适合作为传统鱼丸中猪油的替代油脂。

3 结论

鉴于湖北传统猪油鱼丸不符合人们当下的营养健康需求，对玉米油、菜籽油、葵花籽油类鱼丸特征值进行了研究。结果表明，在对传统鱼丸感官的影响方面，添加玉米油对改善传统鱼丸的组织状态有明显的效果；添加葵花籽油能改善传统鱼丸的色泽和气味；添加菜籽油能改善传统鱼丸的口感和弹性。在对传统鱼丸流变特性的影响方面，改变油脂添加种类后均可改善传统鱼丸的弹性。在鱼丸的流变特性方面，3种鱼丸的弹性排序为玉米油鱼丸＞菜籽油鱼丸＞葵花籽油鱼丸，即玉米油鱼丸弹性最好。综上，玉米油鱼丸色浅，气味较淡，组织状态和弹性较优，同时鱼丸添加玉米油对鱼丸的主要成分的优化效果较为明显，在流变特性中表现出更强的稳定性和更好的弹性，所以在加工传统鱼丸的过程中，可以选择玉米油作为传统的猪油或猪肥膘的替代油脂。