反思性教学在食品专业教学改革中的运用——以“食品营养学”为例

袁 丽，张 伟，刘弘伟，阿依古再丽·艾则孜，高瑞昌

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）

0 引言

《国家中长期人才发展规划纲要（2010—2020年）》指出：2010—2020 年国家的中长期教育要通过改善理论知识结构，丰富课外社会实践等途径强化对人才能力的培养，满足社会发展对应用型人才的需求。人才是一个国家重要资源，培养优秀的创造型高素质人才是世界上所有国家高等教育改革的风向标[1]。习近平总书记在2019 年全国高校思想工作会议上着重强调：教育强则国家强。高等教育发展水平是一个国家发展水平和发展潜力的重要标志。实现中华民族伟大复兴，教育的地位和作用不可忽视；要坚持把立德树人作为中心环节，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。

“食品营养学”作为一门教育性和实践性较强的综合学科，是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的核心课程；主要讲授食物中各种营养元素及其与人体健康之间关系，如人体需要的营养素与食物含有的基本营养元素及其营养素缺乏症、食品营养素的消化与吸收、食品营养与能量平衡、人体所需营养与膳食平衡等；开设改课程的意义在于传授学生食品营养相关的理论知识，提升学生对食品的营养价值、食品质量与安全进行分析判断的能力，最终为社会输送高素质食品类人才。如何才能达到该课程的教学目的呢？有以下2 点：一是学生的学，二是教师的教。学生对该课程的学习必须以生物化学、食品微生物学、食品原料学等为基础，否则很难理解该课程的内在机理。因为营养学与人体健康息息相关，具有较强的实践性，这就要求教师在讲授该课程的时候一定要联系与课程相关的案例，如对知识点讲解尽量从国内外发生的营养安全案例切入，提高学生对知识点的关注和学习兴趣后，逐步展开。在讲授过程中适时抛出问题，引导学生思考，提高学生的思辨能力。而不能单纯地采取传统讲授式教学模式，导致学生的学习兴趣下降，最终学生的独立思辨能力得不到提高，与开设课程的理念相违背。

反思性教学是指教师在教学实践中，自觉地把自己的课堂教学实践作为认识对象而进行全面深入的冷静思考和总结；批判自我的主体行为表现及其行为依据，通过观察、回顾、诊断、自我监控等方式，或给予肯定、强化，或给予否定、修正，从而努力提升教学实践的合理性，提高教学效能的过程。因此，在反思性教学实践中，教师需要充分调动学生的积极性和主动性，在教授课程内容的同时，因材施教，尽量让学生自发地将课程内容延伸到课后，增加学习兴趣[2]。

1 反思性教学在“食品营养学”教学改革中的意义

“食品营养学”是食品专业学生的必修课程，是基于食品安全的新形势背景对学生进行针对性教学，注重培养食品营养安全的意识，也使学生具备食品研发相关工作所必需的职业素养，循序渐进，最终培养出高素质食品行业人才。达到课程设置目标，首先要让学生学好课程，而学好课程的关键是提高学生的学习兴趣，因此教学的第一步就是找到合适的知识切入点提高学生学习兴趣。教师转变教学模式，逐渐淡化传统讲授式教学模式、重塑教学体系、优化教学设计、改进教学手段、完善考核评价，将更多贴近时事的案例引入教学过程，并引导学生对此加以思考和分析，探究问题背后涉及到的知识理论体系，方可全面提升学生对“食品营养学”的理解。正是在课程教学中引入反思性教学的意义。

2 反思性教学在“食品营养学”教学改革中的具体运用

2.1 培养学生自学能力

传统的食品专业课程教授形式往往是教师向学生做单方面的知识传授，很少体现出学生学习成果的反馈，结果导致教学进度与学生学习能力提升有很大程度脱节，久而久之，学生只停留在基础理论的学习，浮于表面，课程结束就意味着学生对该课程学习的终结。这绝不是一门大学课程所应该达到的教学要求，为了课程有良好的达成度，授课教师必须要对原有的教学模式有所反思，并做出相应的改变，做到重点突出。例如，“食品营养学”的前几章是介绍人体所需的基本营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂质等，几乎所有版本的教材在这几章的设计内容里都有关于这些营养素的结构、性质等知识的介绍，而这些内容在其前期设置课程，如“生物化学”“食品化学”都有详细的介绍和系统的学习。学生对这部分内容已有大致的了解，教师就没必要再次花费很多精力去讲解。取而代之，如果授课教师在此时引入被社会广泛关注的案例或与生活息息相关的生活小常识，则会极大地提高学生的学习积极性。另外，教师要注重与学生的互动，以此来检测学生对这些知识的掌握程度，同时对教学效果和学习效果做简单的评估。调查发现，学生也希望在课堂上，教师除了介绍书本上的知识外，不断补充新内容，如将一些前沿的食品研究成果、学术交流和代表性的案例进行介绍，让学生能够及时了解食品营养方面最新的学术动态。这是近几年注重教学模式改变的成果，学生表现出了较强的求知欲。

2.2 提升学生独立思辨的能力

大多数教学模式是教师利用课堂上有限的时间来讲授，课后学生除了完成相关作业也不会再花更多的时间去消化和思考所学知识，不能培养学生的思辨能力，而思辨能力才是促进科学理论发展的潜动力。为了达到培养学生思辨能力之目的，尝试着实行“教师讲，学生也讲”的模式，即让学生也参与到讲解的环节中。为了更好地让学生适应这种教学模式，可以先由教师示范讲解几次，再让学生按照教师的方法试着讲解。例如，糖类模块，教师可以找一篇关于多糖降血糖方面的研究文章，并和学生一起对这篇文章所涉及的知识点和内容进行由浅入深地分析，在此过程中既复习了基础知识，又可以学习新的技能；在接下来的章节中，如蛋白质，可以提前让学生以组为单位找一篇关于蛋白质功效的文章，组间学生相互讨论学习之后，到讲台来展示，并与教师及全班学生互相探讨学习。这种具有极强互动性的课堂讨论，会使教学过程充满魅力，使得学生不再有赶鸭子上架的感觉。坚持一学期下来，每个学生都会对食品营养有更加深刻的认识，对食品营养膳食搭配的认识也会有很大的提升。鉴于课堂教学时间有限，每位学生的意见无法充分得以表达，又考虑到学生性格方面的差异，教师在课堂教学后仍需抽出部分必要时间与学生进行问题解答和学术交流，以此了解其不足并进行有针对性的教学[2]。

2.3 倡导教师因材施教

现有的食品类教学一般都采用大班化教学，而大班化授课并不适用于“食品营养学”课程的教学。民以食为天，食以安为先，食品安全关乎国民身体健康，近年来食品安全事件屡有发生，其根本原因可以归结为肇事者思想道德败坏，法律意识淡薄。而杜绝食品案件的发生可以从2 个方面入手：一是检测与辨别，切断不合格食品危害消费者的途径；二是强化食品安全意识，从源头上杜绝不安全食品的生产。食品专业的学生是可能今后食品的制造者，也可能是食品安全的检测者，教师在传授理论知识的同时还要特别注重学生思想品德的培养。一方面，需要教师调整教学模式，将大班教学改为小班教学，进一步划分为讨论小组，变粗狂式教学为精确化教学，并督促每位学生参与到课程研讨中来，教师根据学生的个性化差异实施不同的引导方式。课下可以采用“互联网+”形式和微信公众平台，充分利用移动互联网的即时性和便捷性助力课堂教学，实现课上和课下的无缝对接，促进教学闭环和良好教学生态的形成[3]；另一方面，从思政教育出发，教师可以将思政教育的内容与“食品营养学”有机结合起来不断摸索，找到学生最能接受理解的方式，此过程切勿生搬硬套[4]。“食品营养学”有悠远的历史，教师可以先从“食品营养学”的渊源谈起，辅以理论讲解，帮助学生培养文化自信与民族自豪感，再举一些食品安全事件，与学生一起探究这些事件背后的真相，培养学生具备良好的职业素养，促使其将来成为一名遵纪守法、有道德底线的食品行业高素质人才。

3 在“食品营养学”改革中运用反思性教学应当重视的问题

3.1 讲授式教学

讲授式教学是传统的教学方式，主要是教师讲授，学生被动学习，忽视了学生积极性和能动性的培养。“食品营养学”更加注重在实际生活的应用，纯讲授式教学则不能达到这一目标。为了实现课程的教学目的，教师一定要树立反思性教学理念，摆正教学态度，明白教学意义。在教学过程中建议教师选择直接指导式和问题指引性学习的混合模式替代讲授性教学，翻转课堂，以学生为中心、教师为指引，在分析问题和解决问题中学习。教师要起到点拨引导作用，学生则会为了解决问题去归纳总结所学知识并大量查阅课外资料，促进了学生本身主动思考的积极性，有利于提高学生自主学习的能力，从而达到教学目的[5]。

3.2 电子产品的普及

随着科技的发展，数据化时代来临，学生出于某种客观原因将手机等电子产品带进课堂。大部分情况下，对于学生而言，比起枯燥无味的课堂理论知识，多媒体信息更加具有吸引力，也是导致学生是课堂“低头族”的原因。为了减少低头族，每个学校都有自己的措施，如有的学校会在教室设手机放置处，学生进教室后的第一件事就是将手机放在该处，这一措施起到了很好效果，值得提倡；另一方面，面对低头族，教师可以增加讲课内容的趣味性，不能再采用那种传统的文辞冗长的PPT。教师可以利用网络，找到一些食品营养方面的高清影视资料，如讲到脂肪的消化代谢和吸收，完全可以通过专业影视资料的播放来提高学生的学习兴趣和加深对知识的掌握；教师也可以从网上收集相关的图片，如介绍矿物质营养时，可以附上缺乏某种矿物质导致疾病的图片，加深学生对缺乏症状的印象；教师在课堂上也可以有效的利用好手机，如教师可以应用“雨课堂”辅助课堂进行翻转式教学。课前，教师将课程PPT 和相关的前沿资料发布到平台上，方便学生课前预习；在课堂上教师可以通过平台将学生分组讨论话题，学生也可以通过手机标记无法理解的知识点，教师端可以直接查看并反馈在课堂上，以此提升教学质量，提升学生上课专注度[6]。

3.3 课程考核方式死板

大学课程考核普遍存在以下问题：学生考前临时抱佛脚；考试形式死板单一，仅以一张试卷作为最终考核结果，平时仅仅以点名形式或者交作业形式分散考试成绩占比。对此种现象，建议从以下几个方面进行相应的改进。首先，可对学生基础知识能力进行课堂提问，并纳入考核，也是对有真材实学同学的一种公平；其次，将自主学习能力分数化，比如收集拓展资料、系统性汇报讨论、翻译科技论文、观看相关视频等[7]；最后，可以用实践考核代替卷面考核，如学生分组设计减肥食谱，做人体周期性实验，实验结束后将食谱的设计依据、实验数据和实验图片做成汇报进行展示。考核方式比起单纯做一张卷子更能考核学生的能力。

4 结语

“食品营养学”不是纯理论科学，而是注重实践的实用科学，作为大众化教育的基本组成部分，要为顺应时代发展、满足社会需求做出合理的教学改革。反思性教学具有批判性，可以使学生学习方式由单项转变为双向，变被动为主动，是一种从千篇一律的大班化教学向精细化、高效化教学转变的探索，还是一种增加课堂互动、注重学生品德培养，将教学互动过程延伸到教学实践之外的探索。