机采晒青茶拼配技术及其品质研究

刘学艳，黄飞燕，朱艳娇，黄文桃，吕才有*

1. 滇西科技师范学院 生物技术与工程学院，云南 临沧 677000；2. 云南省红茶工程技术研究中心，云南 临沧 677000；3. 云南农业大学 茶学院，云南 昆明 650201

随着全球茶叶需求量的提升和科技的发展，茶叶机械的研究和应用越来越广。日本是国际上最早开展机械化采茶的国家[1]，目前基本实现了机械化采摘，且采摘的鲜叶完整，品质很好[2]。澳大利亚、英国、印度、斯里兰卡等也已经实现了高度机械化采摘[3]。国内从1958年才开始研究采茶机，目前也研制出一些比较先进的采茶设备，也有学者尝试使用机器人进行茶叶采摘[4]，但目前推广难度较大。前人研究认为，我国茶叶机械化采摘受基地条件、茶树品种、采摘适期、采摘设备等多种因素的影响，主要存在茶园不集约、机采技术不精细、机采茶叶不优质三个主要问题[5]。

云南大叶种春茶品质上乘，普遍使用手工采摘，加工的成品具有较高的经济效益。夏秋季雨水充沛，茶树新梢生长迅速，但加工出的成品茶苦涩味较重，香气差，品质不稳定，再加上手工采摘成本高[6]等问题，大量夏秋茶直接弃采，资源严重浪费。前人研究表明，夏秋茶内含成分丰富，可以加工制成晒青茶，进一步加工制成普洱茶的成品茶品质良好[7]。因此，茶企采摘的夏秋茶大部分被加工制成普洱茶。有研究表明，秋茶中的黄酮及黄酮苷含量稍高于春茶[8]，只要加以合理利用，秋茶可获得多样化产品和好的经济效益。如韩玮等以夏秋茶为原料提取茶蛋白制成功能性食品[9]，还有学者直接利用碎茶提取茶多酚制成深加工产品[10]等。吴丹以夏秋茶为试验材料，将红茶萎凋与发酵方式应用到黑毛茶加工中，有效降低黑毛茶中多酚含量，减轻苦涩味[11]。另有很多国内外学者采用液态发酵[12]、鲜叶固态发酵[13]等新的后发酵工艺制成多元化产品。此外，酶技术、膜技术[14]等的发展，为深加工产品创造了条件，大幅提高了茶叶利用率。

机采夏秋茶由于原料差异较大，目前主要依靠精制工序提高茶叶品质[15]。拼配即将两种及以上不同品质的茶叶按照一定的方法和目标拼合在一起，通过“取长补短，内外兼顾，成本控制”原则，充分发挥原料的经济价值[16]。拼配对茶叶品质具有重要的影响，是稳定和提高品质的重要手段。前人在拼配方面取得了极大进展。许姗姗等[17]认为，未来茶叶的拼配可将计算机传感技术以及数学模型建立融入其中。

已有研究表明，云南大叶种晒青茶含有比其它茶类更高的多酚类活性物质[18]，其提取物有较强的抗氧化活性[19]，可有效清除超氧阴离子、羟基自由基和DPPH自由基[20]。此外，其提取物还可有效抑制黄曲霉毒素生长[21]。云抗10号制成的普洱生茶，香气清香浓郁，滋味醇正，叶底黄亮；制成的普洱熟茶，汤色红浓明亮，香气醇正、陈香，滋味醇厚[22]。普洱茶具有延缓衰老[23]、调节代谢[24]、提高免疫力[25]等生理功效，广受消费者喜爱[26]。本研究以云抗10号大叶种鲜叶为原料加工制成晒青茶后进行拼配，测定成品茶的主要内含品质成分及挥发性物质，为提高拼配晒青茶品质提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2020年9 月，在德宏芒市四季茶业有限公司生产车间将机械采摘的云抗10号大叶种鲜叶采用机械加工制成晒青毛茶。拼配的主要原料为机采机制的晒青毛茶经过筛分、捡剔后得到的晒青茶，拼配的次要原料分别从临沧、普洱、西双版纳、德宏州茶企购买所得的9份晒青茶，共计10份拼配原料（表1），感官品质如表2。

表1 茶叶拼配原料信息Table 1 The information of material for tea blending

表2 拼配样品感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of blending materials

1.2 主要仪器设备

5424R 2 Eppendorf离心机，艾本德中国有限公司；Scientz-100F冷冻干燥机，宁波新芝；MM 400型研磨 机，德国 RETSCH；Applied Biosystems 4500 Q TRAP 串 联质 谱 MS， 美国AB SCIEX；Smart-Q30纯水仪，美国默克密理博；HP7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪，中国上海；电子分析天平，奥豪斯仪器有限公司；Tissuelyser-48研磨机，上海净信；101A-2型电热鼓风恒温干燥箱，上海市崇明实验仪器厂；X5型紫外可见分光光度计等。

1.3 试验方法

感官品质由6位高级评茶员参照普洱茶国家标准GB/T 22111—2008和茶叶感官审评方法进行评审，并对外形与内质综合打分。

茶叶水分、水浸出物、茶多酚、氨基酸等理化成分分别按照相关国标法测定。

1.4 数据分析

数据分析采用 Microsoft Office Excel 2010 对理化成分和挥发性香气物质进行数据统计，使用 SPSS 22.0、GraphPad Prism 7 两个分析软件进行差异显著性分析和绘图。

2 结果与分析

2.1 拼配原料的选择

为选出最适合的拼配原料，本试验将所有配料与原料按照1∶1的比例拼配，拼配后成品的感官审评结果及得分如表3。

表3 拼配样感官审评结果Table 3 Sensory evaluation of the assembled samples

根据以上感官审评得分，将所有组别按配料的生产季节进行分类，分别是春茶组、夏茶组和秋茶组，三组得分如表4，表明春季采摘的茶叶更适合于试验材料进行拼配。

表4 3个季节拼配样品感官审评得分Table 4 Sensory evaluation score of the three seasons tea samples

将所有配料按照生产产地分为三大类，分别是临沧组、普洱组和其它组，各组得分如表5。从表5可见，本次试验收集到的茶叶原料，从产地来看，普洱地区的原料更适合与试验材料进行拼配。

表5 不同地区原料感官审评得分Table 5 Sensory evaluation score of the three places tea group samples

综上结果，本试验选择普洱地区的春茶即10号原料宁洱晒青、6号原料无量山与德宏芒市的机采机制晒青茶进行拼配。由表2 ～ 表6可知，6号茶原料最大的特色是花香蜜香高扬持久，10号茶原料最大的特色是滋味醇和。结合表2 ～表7可知，10号茶与机采机制茶拼配后，汤水活润，久泡不涩。对三种主要原料进行生化成分测定结果见图1。

图1 三种主要原料的含水率、氨基酸、茶多酚、水浸出物Figure 1 Water content, amino acids, tea polyphenols, water extracts of three main raw

表6 三种原料的拼配方案Table 6 Specific information of the blending scheme of the three raw materials

表7 八组拼配样品的感官审评结果Table 7 Sensory evaluation results of eight matched samples

由图1可知，芒市机采秋茶的含水量高于普洱市宁洱县的春茶和普洱市无量山的春茶，氨基酸、茶多酚、水浸出物含量则低于另外两种拼配原料，且都存在极显著差异。茶多酚、水浸出物、氨基酸都是反应茶叶品质的重要因素，茶多酚含量会影响茶汤的涩味，氨基酸会影响茶汤的鲜味。可见，三种主要生化成分含量可为茶叶拼配提供依据。

根据以上试验结果，本试验将1号原料（主要原料）、6号原料、10号原料分别按照下表（表6）的比例进行试验设计，并计算拼配成本（按照国标审评法，每次称量干茶3 g。为了称量准确，均按照0.5 g的倍数称取，且保证拼配主料含量大于30%）。另外，本次试验中原料成本价为25元/kg。考虑到生产实际，本次试验选择成本较低的8个组合进行进一步的试验。

本次试验根据拼配主料占比和原料成本选择成本最低的八个组合进行拼配，并对拼配成品重点从汤色、香气、滋味三个因素进行感官审评，结果见表7。其中最好的为4号茶样，汤色杏黄、较明亮，香气蜜香带花香，总得分达96分；其次是3号茶样，汤色绿黄明亮 ，香气同样蜜香带花香，总得分95分。

2.2 拼配茶样生化成分含量

对感官审评得分最高的三组样品分别编号为A组（1号∶6号∶10号为3∶1∶2）、B组（1号∶6号∶10号为2∶1∶0）、C组（1号∶6号∶10号为2∶0∶1）的茶样测定主要生化成分含量。结果表明，三组茶样在氨基酸含量上有极显著差异；此外，B组和C组在茶多酚含量上存在显著差异，A组和B组在水浸出物含量上存在显著差异。总体来说，三种拼配茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量相比于机采茶原料来说，品质均有明显提升。

图2 三种拼配样品的含水率、氨基酸、茶多酚和水浸出物含量Figure 2 Contents of amino acids, tea polyphenols and water extracts in three mixed samples

2.3 拼配茶样挥发性香气物质含量

三组拼配品质最好的茶样挥发性香气物质GC-MS检测结果见表8、表9。结果显示，三组样品中，挥发性香气物质主要是醛类、醇类、酮类、酯类、芳香烃类、杂环类、烷烃类、醚类、烯烃类、酚类和其它类物质。A组茶样的醛类、酮类、烷烃类杂环类挥发性香气物质相对含量在三组拼配茶样中最高，分别达到7.04%、5.03%和3.98%。C组茶样醇类和烯烃类香气物质相对含量最高，分别为32.74%和8.79%。总体看来，三种拼配成品茶样检测到的挥发性香气物质种类都在40种以上，相对含量都达到60%以上。其中，A组茶样的挥发性香气物质相对含量最高，达到68.54%。

表8 三组拼配样品的挥发性香气物质含量 （%）Table 8 Content of volatile aroma compounds in three groups of blending samples （%）

续表

表9 三组样品中挥发性香气物质种类总数和总含量Table 9 Total number and content of volatile aroma compounds in three groups of samples

以酚氨比、黄酮含量、挥发性香气物质含量及原料成本为讨论对象，对这些因素进行打分，感官审评得分、黄酮、挥发性香气物质这三个因素的含量越高得分越高，酚氨比和原料成本越低得分越高，绘制雷达图如图3。

图3 三组拼配茶样的综合指标雷达图Figure 3 Synthetic index radar chart of three groups of tea samples

由图3 可知，A组样品在挥发性香气总量方面得分最高，B组样品在水浸出物含量上得分最高，C组样品在拼配成本、感官审评、酚氨比三个因素上得分最高，总体得分面积也最大，本试验最终确定的拼配方案为C组：1号茶样∶6号茶样∶10号茶样拼配比例为2∶0∶1。即2单位的德宏机采机制晒青茶（秋）与1单位的普洱宁洱晒青（春）拼配，可得到相对品质最高、成本最低的晒青茶。

3 讨论与结论

3.1 讨论

为了找到适合与机采机制秋茶拼配的原料，从3个产地的9份原料中选择2种原料并设计拼配比例，通过测定理化成分及挥发性香气物质含量，结合感官审评和原料成本选择最佳拼配方案。但由于本次试验收集的原料并不是各个地区的标准样，存在一定的不确定性，如因为加工和储存等引起的差异会造成茶叶品质的变化，进而影响茶叶的生化成分及感官审评结果。相关学者在拼配中引入数字化智能拼配技术设计混料拼配方案，在茶叶的拼配方面取得了较好的成果[28-29]。可见，在实际的生产中应选择各个地区、各个企业甚至各个品种的标准样品等作为拼配原料，同时要想得到符合大众要求、经得住市场检验的拼配产品，还需要来自各个年龄段、各个行业以及更多专家学者等多重消费群体的协助，以消费者反馈为主，以科学检测为辅，结合生产实际经验进行大量的试验，以得到更好的拼配方案和产品。

3.2 结论

机采机制的晒青茶在感官审评上香气不够持久，滋味比较淡薄，久泡有强烈的苦涩感，最适合与之拼配的原料为普洱市宁洱县的春季晒青茶，拼配比例为机采茶 ∶ 宁洱晒青为2∶1。拼配出的成品茶香气为蜜香带花香，较持久，滋味浓醇，且拼配成本仅为43.3元/kg。内含成分含量提高，水浸出物含量为41%，氨基酸总量为1.59%，茶多酚含量为21.7%。挥发性香气方面，拼配的成品茶主要香气物质为醇类（6种，32.74%）、醛类（7种，5.19%）、酮类（4种，3.74%）、烷烃类（6种，2.65%）、烯烃类（10种，8.79%）和其它类（10种，5.27%）。挥发性香气物质共45种，总含量为65.63%。通过拼配可提高机采机制秋茶的品质，获得高质量、低价格、适合大众消费的普洱茶（生茶）。