九阡酒的研究及产业发展思考

谢小林，李冰晶，潘崇跳，赵景芳，贺红早，刘国华，王代波

（1.贵州省生物研究所，贵州 贵阳 550025；2.贵州省三都水族自治县，贵州 三都 558199）

贵州省三都水族自治县九阡镇坐落在月亮山原始森林之中，海拔720 米，冬无严寒，夏无酷暑，年均气温16 ℃，雨量充沛，属亚热带季风性湿润气候；境内山川秀丽，河流纵横，山泉清甜。秀丽古朴的环境，孕育了一个具有独特文化体系的民族——水族。漫漫历史长河中，酒与这支民族的历史文化相生相融，水族人民酿酒历史悠久，文字记载有1700多年。水族人爱饮酒，生产劳累，逢年过节，皆不离酒。因此，水族民间世代都传承有酿造酒的技术。九阡镇久负盛名的酒便是九阡酒，九阡酒自古以来就是水族人民庆贺佳节、举办喜事、进行祭祀的美酒，也是历代水族民间向皇宫进贡的主要特产。就九阡地区来说，尤以地势低洼、气候温和的水昔、水条、水各一带的产品为最佳,其他地方产品次之。离开九阡地区,即使用九阡的原料和制作工艺酿出的酒，其质量也比九阡酒逊色。

从20 世纪开始，三都县政府一直支持九阡酒的发展，且将九阡酒作为水族的代表性民族产业,使其不断扩大充实。1957 年，九阡酒被毛主席连连赞赏“好香、好甜、好酒”，成为盛大国宴用酒之一。2008 年，九阡酒成为北京奥运官方祈福专用酒。2009年，九阡酒的酿造技艺被评为省级非物质文化遗产。2010年，被正式授予“中华老字号”的称号。2013年，被海峡两岸春节民俗庙会组委会授予“台湾消费者最喜爱的中华原生态健康酒”称号。

1 九阡酒的酒文化

九阡酒是水族人民智慧与其民族文化历史传承凝结成的瑰宝，作为一条传承的纽带，贯穿于民族发展始终。九阡酒在为人所知的水族“端节”“卯节”和“霞节”等民族节日中承担着重要的角色。在“端节”和“卯节”传统节日中，九阡酒不再只是一种饮料,更多的代表着富足、欢乐与幸福；在“霞节”盛大节日中，九阡酒则作为祭祀必需品。

水族酒文化发达，国家民委组织编写的《水族简史》(修订本)写道:“水族喜饮酒，酒类有大米酒、糯米酒、杂粮酒、甜酒等,糯米是酿酒的主要原料。烤制米酒,从制曲到酿酒,几乎家家户户都会。”在长期的发展过程中，水族形成了丰富多彩的酒文化，其中影响最深远的属酿酒文化、饮酒文化等。

1.1 酿酒文化

“水书”是水族古老文字，创制于夏商文化圈，发展于迁徙之后的百越之地。它是类似甲骨文和金文的古老文字符号，是世界上除东巴文之外又一存活的象形文字。水书记载了水族古代天文、地理、宗教、民俗、伦理、哲学、美学、法学等文化信息，被誉为象形文字的“活化石”。在水族人的社会生活中，水书至今还起着很重要的作用，水族人婚丧嫁娶、起房造屋甚至赶集，仍然依照水书记载的“水历”推算决定。懂水书的人被尊称为“水书先生”，水书千百年来靠着“水书先生”手抄和口口相传得以传承。在水族村寨，人们制作九阡酒前都要请“水书先生”测算采草药、制曲、酿酒的日子，然后水族妇女才开始制作，酿制过程许多环节不允许男人、生理期妇女、孕妇参与。

水族人家会在女儿出生时将九阡酒窖藏，到女儿出嫁时取出待客，这种酒俗称“水妹红酒”；在儿子出生时将九阡酒窖藏，待孩子金榜题名时，用以庆祝和待客，这种酒称之为“状元酒”；孝顺的子女会为父母窖藏九阡酒，在老人辞世办理孝丧时取出待客，这种酒俗称百年“归天酒”。

1.2 饮酒文化

水族的好酒与善酿相得益彰，形成了一种独特的饮酒文化氛围。水族人喝酒之前，还严格保留着“筷子先浸入酒杯,接着用沾了酒的筷子在桌面上沾三下，代表着敬拜天、地、祖宗”的习俗。水族待客以酒为贵，不管用什么样的方式，一定要让客人尽兴而饮。凡有亲朋来家，必以酒相待，主人家不仅殷情劝酒，还邀请乡邻，亲友来作陪，酒酣耳熟之际，主人还与客人喝“交杯酒”以示亲热。水族“交杯酒”又叫转转酒，喝酒时，主人、客人与作陪的人围成一个圆圈站起来，每人都用右手把自己的酒碗或酒杯送给下家，同时用左手接住上家送来的酒碗或酒杯，这样连成一个圆圈。准备好后，大家就同时喊一声“秀！”便同时把递过来的酒喝完。

2 九阡酒的生产工艺

九阡酒以当地产糯米为原料，采集当地草本植物制成酒曲，经发酵、蒸馏、勾调等50 多道工艺酿制而成具有药香、米香等复合香的白酒。经过水族人民长期反复的酿造实践与工艺总结，形成了“端午节上山采药，六月六开始制曲，九月九开始酿酒”的习俗。

2.1 采药

端午节过后，水族居民开始上山采药，共需采集仙茅、菟丝子、仙灵脾、锁阳、肉苁蓉、何首乌、山药等120 多种草本植物。当地水族居民认为酒曲植物具有雄性和雌性之分，植物有大、中、小之分，这些植物分为药引、酸、甜、苦、辣五大类别，不同酒曲植物具有不同的功效，且在制作酒曲与酿造中严格规定了各种禁忌等等。

2.2 制曲

草本植物采集完成后，便开始制作酒曲。酒曲分为粉剂和汤剂两种。

2.2.1 汤剂

将洗净晾晒干的草本植物，挑选出73 种，按照一定比例混合熬制成药汤，然后装入陶罐中备用。

2.2.2 粉剂

将洗净晾晒干的草本植物，挑选出48 种，按照一定比例混合后打粉，与麦麸、糠壳混合，加入汤剂搅拌制成8～10 cm 直径大小的圆团，放在稻草上培菌。期间，按时翻动曲团，监测环境温度和湿度，观察菌落生长情况，培菌时间约10 d，曲团簇生橙红色、灰色、青灰色的霉菌。培菌结束后，摊晒风干，制曲过程结束。

2.3 酿酒工艺

选用优质本地种糯米（水族摘糯）为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、摊晒，拌入一定比例粉碎好的酒曲，装入陶罐中发酵。发酵10～15 d，达到发酵要求停止发酵，过滤。过滤的原酒液一部分熬制成“酒娘”，“酒娘”的作用是上色、调味、增香；一部分酒液蒸馏，达到提香与提高酒度的目的。“酒娘”与蒸馏酒通过勾调后陶罐贮存，再经过缓慢的生化物理反应进一步提升酒的品质，贮存1～3 年后即可上市销售。

3 九阡酒的发展现状及发展策略

3.1 九阡酒的发展现状

目前，九阡酒的生产主要为两类：企业和家庭生产者。九阡酒的生产企业主要是贵州九仙糯窖九阡酒有限公司、贵州三都水族自治县九阡酒有限责任公司，产品的品类主要有23 %vol、25 %vol、27%vol、53%vol 九阡酒。家庭生产者主要采用水族代代相传的酿酒工艺生产，更多依靠的是传承经验，每家每户生产出来的产品口感、香气、色泽等都存在差异，九阡酒的酒精度主要集中在20 %vol～40%vol。

贵州三都水族自治县九阡酒有限责任公司产品通过实体店与网络销售，贵州九仙糯窖九阡酒有限公司主要以网络销售为主，但两家企业的整体销售收入还不理想，未能被广大消费者认知和认可。酒作为贵州的一张响亮名片，九阡酒未能跟上贵州酒产业发展步伐，享受产业发展带来的红利；与本省其他酒相比，知名度和品牌认可度相差甚远。

3.2 九阡酒的发展策略

3.2.1 实施九阡酒产业供应链保障措施

九阡酒酿造需要水族摘糯、本地草本植物。目前，糯稻均由当地水族居民自己种植，缺乏科学施肥、病虫害防治等科学种植技术，糯稻品质很难保证；野生源草本植物的数量有限，年复一年的采掘，已经很难找齐120 多种的草本植物，不足数量的草本植物制作出来的酒曲在成分、功效、风味等方面存在较大差异；由此酿造的九阡酒的风格与品质迥异，降低消费者饮用九阡酒的愉悦度和满意度，最终阻碍九阡酒产业的健康发展。九阡酒产业要发展壮大必须有充足而优质的原材料作保障，行业主管部门需尽早制定糯稻种植标准规范和九阡酒草本植物产业发展规划，并给予相应的政策支持，壮大九阡酒原材料产业链。

3.2.2 加强知识产权赋能

九阡酒采用水族摘糯、本地草本植物及特有的酿造工艺，其品质与九阡镇地理环境密切相关，离开九阡镇,即使用九阡的原料和制作工艺酿出的酒,其质量也比九阡酒逊色。根据《地理标志产品保护规定》《地理标志产品保护工作细则》规定，地理标志产品，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。根据《中华人民共和国商标法》《集体商标、证明商标注册和管理办法》规定，地理标志商标是指，标示某商品来源于某地区，该商品的特定质量、信誉或者其他特征，主要由该地区的自然因素或者人文因素所决定的标志。九阡酒具备申请地理标志产品和地理标志商标的申请条件，相关主体单位应该尽快启动该项工作，赋予九阡酒更加明确的识别标志，增强九阡酒特定的地理和人文因素,提升九阡酒产品竞争力与经济附加值。

九阡酒选用草本植物制作酒曲，与黔北董酒有共同点，董酒制曲采用130 多种纯天然本草植物。1983年，国家轻工业部将董酒的生产工艺和配方同时列为第一批科学技术保密项目，保密级别为“机密”。九阡酒独特的酿造工艺及配方亦有申请保密的可能性，这项工作能更好的保护与传承具有水族文化基因的九阡酒酿造技艺，丰富九阡酒的文化内涵。如果九阡酒申报“国密”成功，将迎来“黔北董酒，黔南九阡酒”国密酒发展新格局，必将提升九阡酒的知名度。

3.2.3 加强产品创新、设计与宣传

九阡酒作为一种水族文化的表征，它的生产、流通及饮用各个环节所体现出的都是强烈的水族文化气息，但其商品的本质属性并未因此改变。作为商品必须得到消费者的认可才能长期存在与成长发展，九阡酒在坚持特有的酿造工艺与产品特色的基础上，要根据市场的需求与消费者诉求，不断创新产品种类与产品表现形式，主动迎合市场，应对酒行业发展的机遇与挑战，提升识变能力、应变能力与求变能力。

九阡酒作为九阡镇水族“三宝”之一，在产品包装上可以鲜明体现出马尾绣、水书文字等独特的文化元素，将九阡“三宝”有机融合展示，以水族文化赋能九阡酒发展，以九阡酒弘扬水族文化，达到九阡酒与水族文化共存共荣。同时，包装设计在保留水族民族元素的前提下，加以创新，迎合时代需求，符合不同消费者的审美观与购买需求。

九阡酒曾作为国宴用酒、北京奥运官方祈福专用酒，获得省级非物质文化遗产、中华老字号”等荣誉称号，但作为地方特色酒种，其市场认知度与产品销售额还较小。政府要加强九阡酒文化体系建设，盘活九阡酒公共品牌资源，将九阡酒酒文化深度植入水族重大节庆和旅游推荐活动中，提升品牌的影响力与经济价值，助推九阡酒产业的快速发展。

4 结语

九阡酒无论从起源、酿造、饮用，还是其发展都携带着深厚的水族文化元素与显著的水族文明基因，在水族人民生活中起着举足轻重的作用，伴随着水族的发展而发展。作为贵州地方特色酒品，九阡酒在保持其特色的同时，要不断创新酿造工艺、丰富产品类别、活化产品表现形式，并充分挖掘蕴含的文化软实力，讲好九阡酒文化故事，传播好九阡酒酒文化。

九阡酒要充分聚集地方资源优势，通过政策支持、政府引导、企业联动、民间参与，共同发力九阡酒产业发展，加快驶入贵州酒产业发展快车道，加速提升九阡酒的品牌影响力、市场占有力、经济带动力，加强九阡酒产业在地方经济发展中的支撑力。