润肠面包加工工艺研究*

李 丹 刘玉凤 林 娟 黄秋云

(福州市中医院药学部，福建 福州 350001)

药膳在中国源远流长，它发源于我国的传统饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按照药膳配方，将中药与具有药用价值的食物相配伍，采用独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品[1]。

肉苁蓉味甘，性微温，具有补肾阳、益精血、润肠通便的功效，始载于《神农本草经》，被列为上品[2，3]，现代研究人员对肉苁蓉的急性、亚慢性和遗传毒性进行评价研究，认为肉苁蓉为实际无毒物，临床应用安全可靠[4-6]。肉苁蓉虽然未列入既是食品又是药品的物品名单和保健食品的物品名单，但是大范围用于保健食品的开发。火麻仁是典型的药食同源的中药，在中国作为药食同源已经有3000 年历史，其味甘，性平，有润肠通便之功效[7]。黑芝麻也是一种药食同源的中药，具有悠久的使用历史，性平，味甘，归肝、肾、大肠经，具有补肝肾、益精血、润肠燥的功效[8]。核桃仁性温，味甘，具有补肾固精、温肺定喘、润肠通便的功效。

功能性便秘是临床常见病、多发病，病程反复迁延，并发症较多，发病率逐年增高，明显降低患者的生活质量，中药药膳在防治功能性便秘方面优势突出。面包是一种经过发酵的烘焙类主食，因具有耐贮藏、易消化、营养价值高等优点，深受大众的青睐，是人们生活中常见的便利食品，如何使其更具保健价值成为人们不断研究和发展的方向。结合福州地区功能性便秘患者特点，本试验在面包中添加肉苁蓉、火麻仁、核桃、黑芝麻制作成润肠面包，临床用于辅助治疗功能性便秘，不但可以增加面包的营养价值和医疗保健价值，同时也给焙烤食品带来新品种。具有天然营养成分和保健功能的焙烤食品是今后发展的趋势，深受广大消费者的青睐，也必将具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料 火麻仁、肉苁蓉、核桃仁、黑芝麻、高筋面粉、酵母、细砂糖、黄油、鸡蛋、水、面包改良剂、盐。

1.2 主要仪器与设备 高效食品搅拌机(YQ-20A，佛山市顺德区北滘镇永厨厨具电器厂)；烤箱(ACL-1D，烤宝烤箱有限公司)；物性测定仪(TA-XT plus，Stable Micro Systems)；厨房秤。

1.3 方法

1.3.1 基础面包配方 高筋面粉100 g，黄油12 g，细砂糖15 g，酵母1.5 g，全鸡蛋液12 g，盐1.6 g，水40 g(用于中药破碎)。

1.3.2 润肠面包的制作流程 (1)药材比例：肉苁蓉、火麻仁、核桃、黑芝麻按6∶15∶6∶2的比例进行配比。(2)工艺流程：火麻仁、肉苁蓉、黑芝麻、核桃预处理。面包粉→面团调制→预醒发→分割→整型→装盘→醒发→烘烤→冷却→成品。(3)中药处理：①火麻仁：火麻仁浸泡12 h，浸泡后用破壁机处理成糊状，经无纺布袋过滤，去渣留取滤液，备用。②肉苁蓉：肉苁蓉浸泡12 h，浸泡后与火麻仁滤液混合，用破壁机处理成糊状，备用。③核桃仁和黑芝麻：用烤箱烤15～20 min，取出，将核桃切成粗颗粒。(4)润肠面包制作步骤：①按照配方要求称取原材料。②将面粉、糖、酵母、改良剂、火麻仁肉苁蓉糊、鸡蛋液、黄油倒入揉面机进行揉制，观察面团的软硬程度，缓慢加适量水。揉面机揉成光滑的面团，加入核桃碎和黑芝麻再揉打几下。③取出面团，用手揉匀，放入保温箱进行第一次醒发，醒发20 min(温度36 ℃，湿度75%)。④取出面团，分割整形，面团稍微擀长再卷起来，放入干净的吐司模具中醒发1～1.5 h(温度36 ℃，湿度75%)，醒发过程中，向面团表面喷水，保持面团湿度。⑤面团醒发好，吐司模具盖盖，放入烤箱中，设置烤箱温度，上火200 ℃，下火210 ℃(因有托盘，所以下火温度较高)，烤30 min。⑥吐司面包烤好后，取出放凉，切成均匀的薄片，放入包装袋。

1.3.3 单因素试验 在基础面包配方上，分别考察水分添加量(40%、45%、50%、55%、60%)、酵母添加量(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%)、中药添加量(19%、24%、29%、34%、39%)、糖粉添加量(10%、15%、20%、25%、30%)4个单因素对面包感官评定的影响，百分比为各水平质量与高筋面粉质量的百分比。

1.3.4 正交试验 根据单因素试验的结果，选出相应的因素及水平，通过L9(34)正交表，进行正交分析。

1.3.5 感官评定表 参照面包的国家标准GB/T20981—2007对制得润肠面包的感官质量进行评定[9]。选取经过培训的10名(男性5名、女性5名)食品科学与工程专业学生对制得面包的色泽、形态、组织、滋味与口感等感官品质进行评定。感官评定标准见表1。

表1 润肠面包的感官评价标准细化表

1.3.6 对正交试验中的面包进行质构分析 质构分析方案：将正交试验中得到的9组面包分别留取中间部分厚度为15 mm的面包试样，取面包中心部分用切片机切取3个规格为30 mm×30 mm×15 mm 的面包片，放在物性质构仪的载物台上对面包片进行质构特性指标测定，取平均值。TPA试验设定的参数为：探头36R，测前速率：2.0 mm/s，测试速率：1.0 mm/s，测后速率：1.0 mm/s，压缩程度：50%，感应力：5 g，时间间隔：5 s，数据采集：200 p/s。

1.3.7 对正交表中最优工艺的面包进行理化分析验证试验 参考GB/T 20981—2007[9]理化分析数据，包括水分测定、酸度、比容。

2 结果

2.1 单因素试验(得分为10位测评人员的均值)

2.1.1 水分添加量对感官评定的影响 水分添加量为55%时，感官评定分值最高，为77.9分。见表2。

2.1.2 酵母添加量对感官评定的影响 酵母添加量为2.0%时，感官评定分值最高，为70.6分。见表3。

2.1.3 中药添加量对感官评定的影响 中药添加量为19%时，感官评定分值最高，为72.3分。见表4。

表2 水分添加量对感官评定的影响

表3 酵母添加量对感官评定的影响

表4 中药添加量对感官评定的影响

2.1.4 糖粉添加量对感官评定的影响 糖粉添加量为25%时，感官评定分值最高，为75.6分。见表5。

2.2 正交试验结果 在单因素试验的基础上，以感官评定为指标，选取水分添加量、酵母添加量、中药添加量、糖粉添加量4个因素，以L9(34)正交表进行正交试验分析。见表6、表7。

表5 糖粉添加量对感官评定的影响

表6 正交试验因素水平取值表 (%)

表7 正交试验结果

2.3 润肠面包的质构结果 硬度是衡量面包抗老化的标志，第8组、第9组面包的硬度较低，说明面包的抗老化能力较强，面包质地良好。内聚性反映了样品内部分子间结合作用，体现了样品抵抗受损、保持自身完整性的能力，数值越大，内聚性越大。第2组、第8组、第9组的面包内聚性大。从面包的弹性和恢复力可知，第2组、第8组、第9组的面包的弹性及恢复力较高，面包回弹好，质地较柔软。咀嚼值越高，面包吃起来越硬，影响感官，第1组、第3组咀嚼值较高，其硬度也相对较高，第7组、第8组、第9组面包的面包咀嚼值较低，口感较好。因此，第8组、第9组面包的质构比较理想，结合正交试验结果分析(表7)中感官评定均值，第8组、第9组面包的感官评定均值也是最高的，感官评定与质构分析结果相吻合。见表8。

表8 不同试验组的面包质构

2.4 验证试验

2.4.1 最佳工艺参数面包感官评定 根据正交结果的分析，采用最佳生产工艺：水分添加量55%，酵母添加量2%，中药添加量29%，糖粉添加量20%，其他原辅料按基本配方来生产面包。对最佳工艺参数制作的面包进行感官评定，最终评分为85.9分。

2.4.2 最佳生产工艺面包理化分析 水分测定第1天均值为26.22%，第2天均值为25.41%，取2天数值的均值25.82%；酸度测定第1天均值为3.5°T，第2天均值为3.7°T，取2天数值的均值3.6°T；比容测定第1天均值为1.6 mL/g，第2天均值为1.5 mL/g，取2天数值的均值1.6 mL/g。见表9。

表9 最佳生产工艺面包理化分析

3 结语

采用直接发酵法进行润肠面包的加工，经过单因素试验和正交试验，以感官评定分值、比容、酸度值以及物性仪的测定结果为依据，确定出最佳的润肠面包的生产工艺为：以面粉用量100%为基准，水分添加量55%，酵母添加量2%，中药添加量29%，糖粉添加量20%，其他原辅料按基本配方来添加，对最佳工艺参数进行验证试验，证明此配方确实可行。在最佳工艺参数下制得的润肠面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。