螺蛳肉酱制作工艺的研究

王敬涵，曾蛮石，杜密英，余涛，王晓涵，戴瑞

(桂林旅游学院 休闲与健康学院,广西 桂林 541006)

螺蛳(Margaryamelanioides)，属于软体动物门(Mollusca)田螺科(Vivipariidae)[1]。根据测定[2]，新鲜螺蛳肉含水分80.2%、蛋白质8.9%、脂肪0.1%，此外，还含有人体必需的7种氨基酸、6种常量元素、10种微量元素及维生素A、维生素E等，是一种低脂肪、高蛋白的淡水贝类产品。一般贝类含有的碳水化合物主要为免疫多糖，有增强机体免疫力[3]、抑制病毒复制的生物活性[4-5]和抑制癌细胞生长的作用[6]。螺蛳常以低等藻类为食，其体内可能富含的某些纤溶性蛋白对溶栓的效果较好[7]，极具医药价值。对于水体生态系统风险评估，螺蛳也具有重要的指示作用[8-9]。由此看来，螺蛳不仅作为食物来源且对于营养保健品、药物等的开发都有着重要的利用价值[10]。

关于螺蛳的研究主要是针对螺蛳产品的加工[11-14]、螺蛳的营养价值[15]、螺蛳酶解产物[16-18]、螺蛳污染物残留[19-21]、螺蛳多糖的提取及其活性研究[22-23]。目前，螺蛳作为食品资源在国内外都进行着全面深入的研究[24]。

随着螺蛳粉产业的不断发展，为了使大众在食用螺蛳粉时可以吃到螺蛳肉，以螺蛳肉为主要原料，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken中心组合设计原理，以感官评分为响应值，对成品影响较大的主要因素辣椒添加量、豆豉添加量、盐添加量、炒制时间进行优化，并进行验证试验。螺蛳肉酱丰富了肉酱的种类，使其既具有保健价值又具有营养价值，有很好的社会效益和经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

螺蛳肉、辣椒、豆豉、食用盐、花生油、生抽、蚝油、孜然粒：均购于当地超市。

1.2 仪器与设备

JJ500Y型电子天平 常熟市双杰测试仪器厂；NFD-60F型烤箱 广州市赛思达机械设备有限公司；GNC740L1型冰箱 杭州拉斯贝姆有限责任公司；C21-RT2169型电磁炉 广东美的集团股份有限公司；FTC质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。

1.3 方法

1.3.1 基础配方

螺蛳肉40 g、干辣椒6 g、豆豉7 g、食用盐1 g、花生油40 g、生抽2 g、蚝油2 g、孜然粒0.4 g。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 工艺操作要点

1.3.3.1 螺蛳肉初加工

挑选大小均匀、螺壳脱落干净、味道正常的螺蛳肉，将其预处理成约为1 cm3的颗粒状，不宜过大，以免影响感官，也不宜过小，避免炒糊；将螺蛳肉放入冷水中清洗，去除表面黏液、螺壳等杂质；洗净之后的螺蛳肉放入1∶200的盐水中进行加热焯水；将焯水后的螺蛳肉捞出，120 ℃炒制约5 min，控出多余水分后备用。

1.3.3.2 辣椒初加工

选择色泽鲜红、辣度适中的干红辣椒，去除不可食用部分和杂质，再用清水清洗，去除表面灰尘，放入烤箱中用余温烘干至干脆状态后碾磨成均匀的辣椒面备用。

1.3.3.3 豆豉初加工

选择咸豆豉，锅内放油，锅热后放入豆豉，150 ℃炒制约3 min后盛出晾凉，再将豆豉剁碎成约0.2 cm3大小的豆豉粒备用。

1.3.3.4 螺蛳肉酱的炒制

将电磁炉的温度设置为120 ℃，锅内放花生油，油温七八成热时下入辣椒面、孜然粒、豆豉炒制约2 min后，加入螺蛳肉炒制5 min左右，最后加入盐、生抽、蚝油调味，再炒制2 min即可；炒制不宜温度过高，炒制过程中要不断翻炒，混合均匀，避免糊底粘锅。

1.3.4 单因素试验设计

采取单因素试验研究影响螺蛳肉酱的5个因素：辣椒添加量(5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%)、豆豉添加量(12.5%、17.5%、22.5%、27.5%、32.5%)、盐添加量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%)、花生油添加量(75.0%、87.5%、100.0%、112.5%、125.0%)、炒制时间(8，10，12，14，16 min)，对螺蛳肉酱的制作工艺进行初步优化，确定较佳单因素试验参数范围。

1.3.5 响应面优化设计

在单因素试验的基础上，观察试验中5个因素对螺蛳肉酱品质的影响，根据Box-Behnken中心组合设计原理，以辣椒添加量(A)、豆豉添加量(B)、盐添加量(C)、炒制时间(D)这4个对螺蛳肉酱品质影响较显著的因素作为响应因素，以成品螺蛳肉酱的感官评分为响应值，通过四因素三水平的响应面分析，优化螺蛳肉酱的制作工艺参数，得出最佳工艺配方[25-27]。试验因素与水平设计见表1。

表1 响应面试验因素水平表

1.3.6 产品品质检测方法

1.3.6.1 感官评定

选择经过专业培训的20名专业人员根据螺蛳肉酱感官评分标准中的色泽、风味、口感、组织状态4个感官指标，对不同配比的螺蛳肉酱进行感官评定[28-29]。感官评分标准见表2。

表2 螺蛳肉酱感官评分标准

1.3.6.2 质构测定

利用质构仪对螺蛳肉酱的硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性这5个质构特性进行测定。将制作好的螺蛳肉酱放置于40 mm高的玻璃罐中，将其铺平后进行测定。最大感应力为300 N，起始力为0.3 N，使用36R探头(柱形探头)，探头上升高度为50 mm，输入形变百分量为30%，输入检测速度为60 mm/min，每个样品测定5次后将其结果取平均值。

1.3.6.3 微生物检测

细菌总数的测定参照GB/T 4789.2—2016，采用平板计数法进行测定；大肠杆菌的测定参照GB/T 4789.3—2016，采用平板计数法进行测定；霉菌的测定参照GB 4789.15—2016，采用平板计数法进行测定。

1.3.7 数据统计方法

采用Origin 9.1软件绘制折线图和Design Expert 8.0.6软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 辣椒添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

辣椒在螺蛳肉酱中起到重要的调味作用，也起到调节风味和改善色泽的作用。根据螺蛳肉酱的基础配方和工艺流程，炒制时分别添加5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%的辣椒，根据感官评分来确定其最佳添加量范围。

辣椒作为螺蛳肉酱的主要辅料之一，辣椒添加量对螺蛳肉酱的风味、色泽有着重要的影响。由图1可知，辣椒添加量为5.0%～25.0%时，随着辣椒的增多，香气愈发突显，辣味逐渐增加，酱体的稠度逐渐加大，感官评分呈现先升高后降低的趋势。当辣椒添加量为5%时评分较低，可能是因为辣椒添加量过少，导致成品的滋味不佳，色泽暗淡。当辣椒添加量为25.0%时，感官评分最低，这是由于辣椒添加量过多，辣味过重，色泽偏深。当辣椒添加量为15.0%时，成品的感官评分最高，此时螺蛳肉酱的感官品质最好，风味、色泽等最佳。综上可知，辣椒添加量为10.0%～20.0%较适宜。

图1 辣椒添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

由表3可知，成品的硬度、内聚性、咀嚼性随着辣椒添加量的增大呈现递增趋势，而弹性呈现递减趋势，胶黏性呈现出先上升再下降的趋势。

表3 不同辣椒添加量对螺蛳肉酱质构特性的影响

2.1.2 豆豉添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

豆豉具有独特的风味，可改善和调节螺蛳肉酱的风味，根据螺蛳肉酱的基础配方和工艺流程，炒制时分别添加12.5%、17.5%、22.5%、27.5%、32.5%的豆豉，根据感官评分来确定其最佳添加量范围。

豆豉作为螺蛳肉酱的主要辅料之一，豆豉添加量对螺蛳肉酱的特殊风味、色泽、咸味有着重要影响。由图2可知，当豆豉添加量为在12.5%～32.5%时，感官评分随着豆豉添加量的增加呈现出先上升后下降的趋势。当豆鼓添加量为12.5%时，豆豉添加量过少，成品风味不足。当豆豉的添加量为22.5%时，成品的感官评分最高，此时螺蛳肉酱的感官品质最好，成品的风味、色泽等达到最佳。当豆豉添加32.5%时添加量过多，豆豉味过重，掩盖了螺蛳肉的香味，成品色泽过深，品质最差。综上可知，豆豉添加量为17.5%～27.5%较适宜。

图2 豆豉添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

由表4可知，成品的硬度随着豆豉添加量的增加呈现递增趋势，胶黏性、内聚性、弹性、咀嚼性均呈现递减趋势。这是由于豆豉中含有盐，豆豉的增多影响产品的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。

表4 不同豆豉添加量对螺蛳肉酱质构特性的影响

2.1.3 盐添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

盐对螺蛳肉酱的基本味道起着关键作用，根据螺蛳肉酱的基础配方和工艺流程，炒制时分别添加0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%的盐，根据感官评分来确定其最佳添加量范围。

由图3可知，盐添加量为0.5%～2.5%时，感官评分随着盐添加量的增加呈现上升趋势，可能是因为盐添加量过少，螺蛳肉酱滋味不足。当盐添加量为2.5%时，成品的感官评分最高，此时螺蛳肉酱的感官品质最好。随着盐添加量的不断增加，感官评分出现降低趋势，这是由于盐添加量过多，导致螺蛳肉酱的咸味重。综上可知，盐的添加量为1.5%～3.5%较适宜。

图3 盐添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

由表5可知，成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性均随着盐的增加出现递增趋势，而弹性出现递减趋势。这是由于食盐具有较大的渗透压，如果添加大量食盐，原料中水分会渗透出来，同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味及产品硬度、内聚性、弹性等；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛。如果不加食盐，肉就缺乏黏结性，产品就会不成团，盐的增多会增加产品的胶黏性。

表5 不同盐添加量对螺蛳肉酱质构特性的影响

2.1.4 花生油添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

花生油是螺蛳肉酱最主要的液态物质，影响着螺蛳肉酱酱体的状态，根据螺蛳肉酱的基础配方和工艺流程，炒制时分别添加75.0%、87.5%、100.0%、112.5%、125.0%的花生油，根据感官评分来确定其最佳添加量范围。

花生油对螺蛳肉酱的稀稠度和酱体状态有着重要的影响，由图4可知，当花生油添加量为75.0%～100.0%时，感官评分随着花生油添加量的增加呈现上升趋势，但是色泽发暗，口感较差，酱汁与螺蛳肉、豆豉分离。当花生油的添加量为100.0%时，成品螺蛳肉酱色泽发亮，酱汁与螺蛳肉、豆豉融合较好并且无油腻味，感官评分最高。随着花生油添加量的不断增加，感官评分呈现降低趋势，这是由于花生油添加量过大，会使肉酱变得油腻，影响香味和口感，出现分层，综上可知，花生油的添加量为87.5%～112.5%较适宜。

图4 花生油添加量对螺蛳肉酱感官品质的影响

由表6可知，成品的硬度、内聚性、弹性均呈现递减趋势，而胶黏性、咀嚼性呈现先上升再下降趋势。这是由于适当的油量会对产品的硬度起到较好作用，油脂越多，保水性越好，咀嚼性越好，但是弹性越差。

表6 不同花生油添加量对螺蛳肉酱质构特性的影响

2.1.5 炒制时间对螺蛳肉酱感官品质的影响

炒制时间影响着螺蛳肉酱的口感，根据螺蛳肉酱的基础配方和工艺流程，分别在8，10，12，14，16 min下炒制螺蛳肉酱,根据感官评分确定其最佳炒制时间范围。

炒制时间对螺蛳肉酱的口感有着重要的影响，同时对可食用期限也有一定影响。由图5可知，随着炒制时间的不断增加，感官评分逐渐升高。当炒制时间为12 min时，感官评分最高，成品的口感、组织状态、弹性、咀嚼性等达到最佳，随着炒制时间的不断增加，成品的口感、组织状态等都有不同程度的下降，导致感官评分降低。综上可知，炒制时间为10～14 min较适宜。

图5 炒制时间对螺蛳肉酱感官品质的影响

由表7可知，成品的硬度、内聚性呈现递增趋势，弹性、胶黏性、咀嚼性呈现先上升后下降的趋势。炒制时间过短会使螺蛳肉过于软烂，失去咀嚼感；炒制时间过长会使螺蛳肉水分损失过多，口感变硬，进而影响食欲。

表7 不同炒制时间对螺蛳肉酱质构特性的影响

2.2 响应面试验结果分析

在单因素试验结果的基础上，结合Box-Behnken中心组合设计原理，选取4个对螺蛳肉酱品质影响较大的因素：辣椒添加量(A)、豆豉添加量(B)、盐添加量(C)和炒制时间(D)，以成品螺蛳肉酱的感官评分(Y)为响应值，进行四因素三水平试验设计，根据试验设计方案制备螺蛳肉酱并进行感官评分[30-31]，结果见表8。

表8 响应面试验设计结果

续 表

以辣椒添加量(A)、豆豉添加量(B)、盐添加量(C)、炒制时间(D)为响应因素，感官评分(Y)为响应值，采用Design Expert 8.0.6对表8中的数据进行二次多元回归拟合分析，得到对应的二次多项回归方程：感官得分=90.79+1.07A+1.1B-0.2C-0.90D+0.20AB-0.29AC+0.63AD+2.15BC-0.74BD-1.14CD-2.69A2-1.98B2-2.46C2-2.35D2。

由表9可知，回归方程极显著(P<0.0001)，失拟项(P=0.4188)影响不显著，表明建立的回归方程与真实试验值拟合度较高。A、B、D的P值均小于0.01，表明辣椒添加量、豆豉添加量、炒制时间对螺蛳肉酱品质的影响均达到了极显著的水平，其影响力的大小为：豆豉添加量>辣椒添加量>炒制时间>盐添加量。二次项 A2、B2、C2、D2对感官评分的影响极显著(P<0.01)。交互项AB、AC、AD、BD对结果的影响不显著(P>0.05)，交互项BC对结果的影响极显著(P<0.01)，交互项CD对结果的影响显著(0.01

表9 响应面结果方差分析

为了进一步考察影响螺蛳肉酱感官评分的各因素之间的交互性，采用Design Expert 8.0.6软件对试验数据进行处理，得到回归方程的响应面图，见图6～图11。

图6 辣椒添加量与豆豉添加量的交互作用

图7 辣椒添加量与盐添加量的交互作用

图8 辣椒添加量与炒制时间的交互作用

图9 豆豉添加量与盐添加量的交互作用

图10 豆豉添加量与炒制时间的交互作用

图11 盐添加量与炒制时间的交互作用

由图6～图8和图10可知，在所选范围内各影响因素的交互作用存在极大值，既是响应面的最高点，同时也是等值线最小椭圆的中心点。由表9可知，交互项AB、AC、AD、BD对结果的影响不显著(P>0.05)。豆豉添加量与盐添加量的交互作用极显著(P<0.01)。

2.3 螺蛳肉酱最佳配方的确定

对单因素试验所得的质构特性数据和感官评分进行数据分析，采用Design Expert 8.0.6软件对螺蛳肉酱进行四因素三水平响应面试验分析，优化制作工艺参数，最终得到螺蛳肉酱的最佳配方：辣椒添加量为15%，豆豉添加量为22.5%，盐添加量为2.5%，花生油添加量为100.0%，炒制时间为12 min，在此条件下制作的螺蛳肉酱感官品质好，感官评分最高，为92.43分。

2.4 验证试验

为了验证响应面试验设计所得模型是否可靠，在已知的最优工艺配方及条件下进行验证性试验，制作5份平行样品，邀请10名食品专业人员根据感官评分标准对螺蛳肉酱进行感官评分，其感官评分平均值为91.51分。与模型给出的预测值对比，模型变异系数为1.00%，说明模型建立稳定，通过响应面试验设计所得出的最佳配方准确可靠。

2.5 微生物检测结果

细菌总数≤100 CFU/g，大肠杆菌≤3 CFU/100 g，未检出致病菌。

3 结论

通过单因素试验和响应面试验分析，对螺蛳肉酱制作工艺进行研究，进一步优化工艺配方，在辣椒添加量、豆豉添加量、盐添加量、炒制时间4个主要因素中，各因素对螺蛳肉酱感官品质的影响主次顺序为：B(豆豉添加量)>A(辣椒添加量)>D(炒制时间)>C(盐添加量)，其中豆豉添加量和辣椒添加量对螺蛳肉酱的感官品质影响较大，炒制时间、盐添加量影响次之，同时豆豉添加量和盐添加量、盐添加量和炒制时间这2组因素间交互作用显著。最终得出螺蛳肉酱最佳制作工艺配方：辣椒添加量为15.0%，豆豉添加量为22.5%，盐添加量为2.5%，花生油添加量为100.0%，生抽添加量为5.0%，蚝油添加量为5.0%，孜然粒添加量为1.0%，炒制时间为12 min(以投入的螺蛳肉的质量百分比计)，最佳制作工艺条件下样品的感官评分最高，可达91.51分。在此条件下制作的螺蛳肉酱成品螺味浓郁，辣味适中，口感良好，符合大众口味。该研究结果可为螺蛳肉相关产品的开发与利用提供一定的工艺及理论基础。