常熟的荤菜馆与素菜馆

俞小红

现代人的说法，菜馆与饭店是经营范围的不同，它们的区别在于，菜馆只管饮食，不管住宿。饭店既管饮食又管住宿。不过，称呼也会变得时尚，就像理发店现在叫发廊和美容店一样，菜馆这个称呼在今天已经显得落伍了。环顾城里城外大大小小的菜馆，早就称作饭店或升格为酒家了。而既有美食又有住宿的饭店，干脆称作大酒店，甚至叫什么大厦。

这种说法貌似有道理，其实在八十年前，并不是这样分类的。据《常熟民国时期商业》称：“饭菜馆有两种类型：一种是承办高档筵席的菜馆，业内人称为‘菜馆帮’。另一种是供应一般饭菜的饭店，业内人称之为‘饭店帮’。菜馆以承办筵席为主，所以一般都开设在幽静的小巷和风景区。饭店则以随意小酌为主，服务对象为市民阶层和一般顾客，大都开设在大街闹市。”

以上的记载，和现在的状况简直是大相径庭。现代的大饭店大酒店，都占据着通衢大道，灯火通明，车水马龙，越热闹越高档。而旧时代的饭店以吃饭为主，所以菜肴小型而简单。而踏进菜馆品尝特色菜肴，已经算是高档阔气了。

一

常熟的菜馆最早开设于清代同治年间，较有名气的有金童子巷口的“长华馆”，槐柳巷中的“钱馆”，会元坊的“如意馆”等。光绪年间开设的有东言子巷口的“聚丰园”，书院弄中的“山景园”、石梅的“近芳园”等。其实，名字叫得响，还得菜好吃。菜肴的色、香、味、形，一样不能少。旧时代的菜馆名字起得很雅致，不像现在起得直白而粗俗。那一天，我走过方塔园，见到一家火锅店名字叫“开火”。我想，你还不如叫“放火”，倒是十分爽快。

先说“长华馆”。此馆创设于同治二年（1863），距今至少一百五十年了，是常熟有案可查的最早的菜馆。馆址在金童子巷口，是清代康熙年间的状元府第——汪府的厅堂。由厨师朱叙彦独资经营。朱家对菜肴很有研究，推出新菜，不但口味好，而且分量足。老吃客至今津津乐道的是长华馆的烤鸭，脆嫩多油，不输给北京的烤鸭。馆中有一只名菜，如果食客办筵席，需几天前预订，否则来不及做好。菜名叫“清蒸园菜”。所谓园菜，就是甲鱼。选用整只甲鱼，宰杀洗净后，鱼腹内纳入鸡、肉、金华火腿片和各种调味品，放入砂锅鸡汤内，在炭火上缓缓蒸煮十多个小时。端上桌面，揭开锅盖，只见汁清味厚，香味扑鼻，甲鱼四周的裙边，柔软如玉，引得一个个食客涎水直流。有人编了一句打油诗，赞为：“别别实实长华馆”，意思是每一只菜肴端上桌，都是满满当当，分量充足。长华馆后来营业扩充，于光绪二十六年迁到儒英坊，重建新屋。

次说“鸿运楼”。鸿运楼坐落在寺前街。店名响亮而又讨口彩。鸿运当头，谁不喜欢？民国十五年（1926）三月十四日，三层中西式楼房座北朝南，鸿运楼正式开业。这个新型宽敞的菜馆，由银钱业刘海如、长华馆朱浩蓉、山景园股东钱少云等六人集资一万元银洋而成立。由钱少云任经理，掌管一切业务。

鸿运楼开业之时，就以常熟第一家中西合璧的建筑规模面向大众。它设菜馆部和旅馆部，后来又设西餐厅。正面大厅是大型婚宴礼堂，两侧为小包厢。两个楼面可设席五十余桌。旅馆部在三楼，十九间，全部配备红木家具及西式的铜床锦衾。中西餐厅备有银质餐具，并聘了两名广东籍西菜厨师。由于鸿运楼开风气之先，菜馆旅馆合为一家主办，吸引了无数文明结婚的市民。民国二十年之后，山景园、聚丰园、近芳园，相继学习仿效鸿运楼，扩建婚宴礼堂，成为菜馆行业时尚之风。鸿运楼有什么名菜？有一只叫“五代同堂”，名字虽俗，味道好极。它用五种鸟装在鸭肚里同煮。这五种鸟分别是鸽子、斑鸠、麻雀、鹌鹑、野鸡，煮出来的高汤浓酽鲜美，冬天最受食客欢迎。还有一道菜，叫鸡松汤，上等的宴席，必定要用这道主菜。这道蒸菜是功夫菜，先在汤底铺一层肉丝，中间铺一层鸡丝，上层盖一层笋丝，掺杂火腿丝、蘑菇丝和鱼翅交叉铺在碗面四周，中间留出一孔，插入二三寸一大撮洁白如玉的洋菜，用纯鸡汤清蒸，色味俱精。光是细切如丝的功夫，就让食客惊叹不已。

再说“山景园”。山景园是常熟名菜馆中的翘楚。地处虞山脚下的书院弄，开窗见山，风景如画，创设于清光绪十六年（1890）。股东有四人，以黄培章、钱少云为主，共同集资四百元银洋，属于合伙开店。山景园招揽客人的法宝之一，就是承办满汉全席，吸引地方官吏和豪门权贵来店设宴。最著名的一次宴请，嘉宾就是两江总督端方，他来到常熟福山巡视长江水师并检阅水兵，一日三顿指定由山景园承办。端方自认为是有文化的官员，讲礼仪，论排场。随行人员前呼后拥，各级官员上蹿下跳，帮闲看客更是奔走相告。流水一般的宴会招待八方宾客。小县城的菜馆能接到这种官家大排场的生意，真是蓬荜生辉。虽然衙门官府交办的差使，有很大的风险，但也是一种宝贵的资源。所以山景园全力以赴，使出浑身解数，宁愿这笔生意亏损，也要把这金字招牌擦得光亮。各路名厨悉数到场，还请长华馆、聚丰园、近芳园的名厨帮忙。

这次大宴席，山景园以独特的烹调技艺，将菜肴的色、香、味、形发挥到极致。炒、烧、炸、焖、炖、蒸、煨等十八般武艺全部上场。传统名菜“鲥鱼球”“煎蟹斗”“出骨生脱鸭”“白汁西露笋”等纷纷亮相。每天四时菜肴不重样，每天五色点心变花样。什么“八宝南枣”“冰糖葫芦”，什么“桂花栗饼”“血糯紫饭”，吃得个瑞方大人眯花眼笑，吃得随行官员肠肥脑满。从此，山景园一举成名，熠熠生辉，在晚清菜馆行业，一举夺得头牌交椅。随后到了民国五年（1916），山景园又征用土地，在后楼西侧扩建西式楼房，二楼大厅装设落地长窗，朝西一面接壤大型露天阳台，与虞山辛峰亭遥遥相望。借山景而入厅，映山光而接人，真正成为誉满江南的名园。

二

说了荤菜馆，再说说素菜馆。所谓素菜馆，就是以素食人群为目标，满足一部分喜吃素食的市民阶层需要而设立的菜馆。因为有了山灵水秀的虞山，围绕虞山的各家寺庙有大批禅门弟子和佛家居士，都以茹素为主。常熟在民国以前，素肴仅在寺院斋堂内部供应，不向社会人士营业。地处虞山最北边的三峰寺，为虞山四大寺之一。为方便香客朝山进香，寺僧也会自制一些豆类素菜，供应香客。有素鸡、素肉圆、素什锦等菜，由于选料上乘，极受香客欢迎，纷纷作为土产购买，赠送亲友共享。尤以素点心一类的小食品，吸引孩童，有山药糕、馒首、烧卖等。三峰寺僧创制的“霉百叶”“莲叶豆腐”两道菜，后来成为素局中的名菜。城北山林幽胜，散布着大大小小的尼姑庵。庵尼心灵手巧，长斋礼佛之余，节约饮食，独门技术，制作一些可以长期保存的调料酱菜，供庵内众尼食用。有一种“豆豉”，油煎后加糖、醋、酱等，与蘑菇、香蕈同炒，味鲜而腴，放入瓷坛可长期食用。

民国六年（1917），兴福寺举办“华严讲堂”之后，素食遂为社会人士关心。1933 年，兴福寺正道法师、三峰寺雪参法师和地方绅士俞忏生等人合股，在道南横街创设“觉林素食处”。这是常熟第一家向社会开放的素菜馆。觉林素食处五开间楼房，店面堂口宽敞，可设餐桌十五张，雇用职工二十人，全日供应香茗、素点、素菜，承办佛事素斋。为提高档次，专门聘请上海功德林素食师掌勺。素菜馆的原料，主要是蔬菜和瓜果，还有就是山珍。山珍指三菇六耳。三菇有北菇、鲜菇、蘑菇。六耳有雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂花耳。选料上，香菇专用金钱大小的厚肉菇，口蘑来自张家口地产，冬笋选择浙江临安山区的嫩尖玉兰笋，汤料只用太湖东山莼菜。制作素白鸡，非平湖的豆腐饭粢不可。素火腿，一律选用糯性的豆腐衣。连普通素斋吃的麻油豆腐、百叶、香干，也指定大义镇特制盐卤豆腐。为体现佛家诚心的意愿，所有素菜精工细料，决不弄虚作假。

素斋的特点，花费时间长，刀工极精巧，花色品种多，寻常的豆制品，也要花好几天时间备料蒸煮。例如“霉百叶”的做法，先把百叶浸于面筋里，待发霉后取出，洗净，折叠搓成卷儿，上笼蒸熟，切成薄片而食，味道胜过火腿风味。“莲叶豆腐”的做法更为奇妙，用麻油若干两在锅中烧沸，沥干水的豆腐放入油锅，十五秒后取出，豆腐黄而不焦。再用五味调煮，汤汁收紧，五色缤纷，甚是好吃。这是莲叶和尚发明的，故叫“莲叶豆腐”。

觉林素食处创制的素馔佳肴达一百多种，一桌全素宴，五花八门，冷盆热炒，红汤蒸煲，四时饼糕，丝毫不输于荤菜馆的满汉全席。厨师妙手天成，硬是用寻常珍蔬，做出色香味形俱佳的百宝珍馐。鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、鱼圆、红烧狮子头、走油肉等，全可用素菜制成，且形态相似，味道接近。有的食客，品尝了豆腐做的红烧肉，由于肥瘦适当，做得委实太像了，含在口里，竟以为吃到了荤味而吐掉。据宋以天《常熟最早的素菜馆》一文称：素斋的点心师傅也是手艺高超，素点有白果甜羹、蜜饯桂栗、夹心山药糕、血糯八宝饭、春饼春卷等。这样的素斋，焉能不受到善男信女的欢迎？为此，民国二十五年，报慈桥陆莲庵当家和尚体道，又在县东街开设了常熟第二家素食店，取名“功德林素菜馆”。

三

有高中档的名厨菜馆吸引食客豪门，也有躲在小巷子的独家滋味，给人以寻访特殊口福的机会。大约在抗战胜利不久，西门石梅翁家祠堂住着一个专卖熟食的小贩，绰号“大扇子”。别小看蓬门荜户的小商贩，他可能没有资本开设一家菜馆，但他有一门祖传三代的独门秘诀。每逢夏令，他专卖一种鲜荷叶包裹的粉蒸鸡和粉蒸肉。用细丝线扎捆的荷叶包，里面的鸡肉涂着酱色的米粉，打开荷叶，清香扑鼻。不要说小户人家喜欢这风味，就是刚从逍遥居下山的茶客，也是直奔他的摊位，被这香味牵着鼻子走。

每年春秋两季，离虞山北麓不远的报慈桥堍，有一家名为“沽酒台”的临时菜馆，布幔高扬，竹椅轻放。下山的游客到此休息，可以随意小酌，或者呼朋唤友，怡情逸性。这报慈桥处于舜过泉下游，清泉涌流，喷珠漱玉，在桥下形成半亩见方的一泓水塘，勤快的山农在春天种下紫菱。到了秋天采菱季节，农人将菱角煮熟，盛放在藤编的小箩里，上罩棉被保温。游人在这儿点上几样山肴田蔬，喝上几口桂花白酒，还可剥食热气腾腾的紫熟菱。酒味香醇，菱肉甜嫩，竹椅轻风，好不潇洒！

民国初年，一个名叫“和尚”的贩子专卖糯米团子。他手艺高超，寻常的糯米粉到了他的手里，就变成了水磨粉一样的随意变形。他制作了一种夏令畅销的甜点，其名“烫粢”。用糯米粉搓成小团圆，形如鸽蛋，嵌入薄荷糖汁为馅，外拌芝麻屑。芝麻喷香，糯而清凉，每天供不应求。

清光绪二十八年，有一种馄饨骆驼担，由湖北传到常熟。整副担子形同骆驼，以竹为材。前端设小型行灶，灶内木炭为火，小锅热气直冒。担子后面挑着竹子碗橱，上下小格，精巧安排，各色调味应有尽有。担子主人为陈老六，他自己手工揉面，馄饨皮子薄如纸，几近透明，汤水清而味鲜，人称绉纱馄饨。

陶家巷的糟鸭也是远近闻名，人称“瞿楼鸭”的便是，当炉者为婆媳两人，此鸭为祖传秘方，从不示人。它用十八种中药香料加入酒糟内，制成糟油，淋在煮烧的白斩鸭子上，特点是汁香、味鲜、鸭肥，且不腻。大病初愈口味差者，一食此鸭，顿觉开胃，食欲大增。

人们都说“王四酒家”的叫化鸡好吃，其实，王四酒家在乡村小酒馆阶段，主要是以“爊锅”出名。什么是爊锅呢？其实就是一种药材和香料熬成的浓汤，这种浓汤储存在密封的瓷坛里。每次用这浓汤一大勺，放入新配制的作料，谓之“引汤”，让其保持当初的原味。现在的“爊锅”省事了，直接将药材香料包在纱布袋中，放进水中烧煮，其味道，比当初的爊锅汤料逊色多了。小酒馆阶段的王四酒家，以老白酒和豆腐干为主，客人主要是闲来无事的山民。不过，靠近兴福寺的便利，来往游客增多，生意便年年好了。再加上竹篱茅舍杂树遮荫，倒也有一番山野情趣。春日桃红，仕女郊游，布轿香车也乐意在此憩息小饮。于是，山鸟和野鸡齐飞，松蕈与春笋共舞。名人纷纷停车张望，题诗写联者不少，原先隐藏在乡村深处的招客布幔，渐渐演变为黑底金字的大匾。

近读客居台湾省的常熟人曹淦生写的《常熟的吃》一文，记录了七十多年前民间的各类吃食，风土人情，时令特产，水乡鱼鲜，高乡蔬果。真正是挑肥拣瘦，随心所欲，不愧为老吃客的经验之谈。

曹先生写道：“在台湾，经常吃到日本的香菇，最好的是雪菇，质厚味香称得上是佳品。但若与家乡春秋雨季出产的蕈来相比，则就要略逊一筹了。每到春末和秋天的季节里，野生的蕈就生长的很多，以虞山旱北门外的‘松树蕈’为好。‘松树蕈’生在松树林间，大小直径一寸左右，用来熬制蕈油最为出色。做蕈油面吃鲜美无比。还有一种‘鸡脚蕈’，产量少而昂贵。记得笔者1948 年返乡，曾以金圆券十五圆买了一小篮约五两的‘鸡脚蕈’，回到家里，邻居和家人都惊愕了，嫌其太贵了。笔者生平好吃，认为人生以衣食两者而言，食较衣更为实惠。家乡的吃很大众化。暑天城内方桥头沈鼎成茶食店的黄切糕、茯苓糕、枣泥方糕等都是价廉物美。街巷间随时可买到鸡笃面筋、红烧肥肠、白切猪肚、茶叶蛋等，零食点心更是随意消费，有糖芋艿、油豆腐细粉、生嵌油片、蟹肉馒头、糯米莲心红枣粥、桂花藕粥，还有梅李镇出产的松子朝板糕，支塘的酒酿饼和羊肉面，都是在台湾梦中都想吃的佳品！”

知堂老人谈天说地的散文，也不时说到童年绍兴时的小吃。在《吃茶》一篇中，他说：“吾乡昌安门外有一处地方，名三脚桥，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸许，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：‘辣酱辣，麻油炸，红酱搽，辣酱拓，周德和的五香油炸豆腐干。’”

荤素美食，真是一个说不完的思乡话题。我小时候，外婆常常对我说，人的一生，吃喝玩乐四件大事，唯有“吃”是真功。外婆活到八十八岁，经历了清朝、民国，看到的人间战乱实在太多了。所以她对于抗战逃难时的情景历历在目，一件暖身的棉袄和一篓干饭团，就是活命的全部资本。所以她经常挂在嘴边的话：山珍海味吃在肚里，最是实惠，谁也抢不走。