阿成春风

谢桥

陶立

少糖微甜

谢桥

应老友相邀，恢复堂食后的第一次下馆子约在了凤凰街上的阿成饭店，到饭店不过才中午11 点出头，大厅和包间就都已爆满，穿堂而过，酒菜飘香，人声鼎沸，淤积了三个多月的清冷一扫而空，果然餐馆才是最能慰藉亲情和友情的地方。

阿成饭店在餐馆林立的凤凰街上做苏帮菜已经十七年了，走平价路线，坚持传统做法，饭店在大众点评前三的菜品是酱油虾、响油鳝糊和松鼠桂鱼，都是苏帮菜的代表，可见老苏州们是认可的。饭店老板为我们这次聚会准备了苏州白什盘、干蒸咸蹄髈、糖醋排骨等一众当家菜。席间既有温厚长者，又有久不碰面的旧识，因美食之名，老朋友间的亲切很容易又多了几分，新朋友的相识也更加简单愉悦。心情跟着胃口慢慢舒展开来，温软甜糯的苏帮菜好像透着笃定的舒适安稳，很轻易就能安抚人心。

从外来常住人口占比看，苏州是妥妥的第二大移民城市，新苏州人的涌入带来全国各地的饮食习惯，使得各大菜系在苏城均有一席之地。但本土苏帮菜地位牢固，光凤凰街十全街口就有阿成饭店、老苏州茶酒楼、协和菜馆等老店数家，每逢饭点这些饭店座无虚席。新老苏州人都能从中品出滋味来，就像苏州人对吴文化的骄傲，这份骄傲是得到公认的，既特立独行，又兼容并包，反映在饮食上，就是天南海北聚在苏州的人，大概都不排斥这份香甜软糯的小确幸吧。比如是苏州话，即使听不懂的人也不反感多听几句，孕育了昆曲和评弹的吴音又有谁能拒绝呢？

我家乡宝应地处里下河地区，湖荡鳞次，水产丰盛，尤其盛产莲藕，小时候农村大多不富裕，采藕的季节是一年里为数不多能放开肚皮饱食的机会。新鲜的藕段两头切开，藕孔里塞进糯米，用煤球炉子文火把汤汁煨至粉红色，让藕的清甜和糯米的香甜水乳交融，捞出来沥干切片蘸糖，那种香甜给艰苦的生活添了多少梦幻色彩。现在想起来都觉得幸福得有点不真实。所以说甜是人们与艰难对抗的武器，给人力气也给人勇气。

苏帮菜也有糖藕的吃法，不过比家乡的糯米藕片多了桂花的香郁，甜味的包裹感也更加强烈，到底是底气足出手阔绰，苏州人用糖明显比淮扬菜任性多了。全国食客们提到苏帮菜第一反应就是甜，我也是在苏州生活很久才明白其中道理。苏帮菜讲究“不时不食”，这句话出自论语，苏州人借来点题苏帮菜的烹制，尤其是选用食材讲究时令的特点。地处太湖之滨的苏州有着取之不竭的丰富食材，这便是不时不食的底气，即使在保鲜储藏和冷链物流已经非常发达的今天，地道的苏帮菜饭馆仍然骄傲地秉持这一传统。一块五花肉对应着春夏秋冬就有樱桃肉、荷叶粉蒸肉、扣肉和酱方的不同做法，苏帮菜的时令食材又以水产和时鲜蔬菜为多，这类食材取其清爽可口，口感层次难免不够丰富，于是要借糖的甜来吊出食材的鲜。这与无锡菜用糖有着本质上的不同，讲究火候的恰到好处和甜味的若有若无，就像《西厢记》里的红娘和《牡丹亭》的春香，不可或缺又无迹可寻。就拿那开春第一口的樱桃肉来说，糖在酱料里的作用是衬托出果香而决不能让食客吃出焦香来，所有的作料是为了营造入口那一刻似是而非的缥缈和丰富。可能是关于春天的记忆，也可能源自儿时厨房的记忆，总之都是藏匿在脑海深处的味道，因为不可捉摸，所以难能可贵。大厨做的，只不过是用那一丝恰到好处的甜带来的愉悦感，牵出食客记忆中原本就有的美好。

苏帮菜用甜来表达对食材的尊重，加上苏州人骨子里固有的工匠精神，把“食不厌精，脍不厌细”演绎到了极致，最能说明问题的就是松鼠桂鱼，这道菜刀工和工序固然讲究，灵魂却是最后淋的卤汁，不同的大师傅可能会选用不同的酱料熬制，但无不小心拿捏甜的分寸。我女儿不爱吃鱼，唯独对松鼠桂鱼来之不拒，大概是甜味带来的幸福感已经让她觉得鱼不再是鱼了。

记忆常常不牢靠，但关于食物味道的记忆好像是刻在骨子里的，总能在某个时刻不请自来。苏帮菜擅用甜来营造幸福感，既是因为有底气，也是因为苏州人懂得奋斗路上需要自我勉励，轻食，少糖，微甜，吃饭如此，生活亦然。

春风迂回

陶立

今年的春天似乎特别久，按照日子的算法，觉得自己应该穿着短袖出门了，然而还是套了件春衫才认为更妥一些。春天很好，特别是将春天安放在苏州这样的地方，好比少年长成了读书郎，显得好上加好。倘若再贪心一点，想要在别的什么地方动动脑筋，恨不得是博得锦上添花四个字，那只能够在本土的人文风情上做文章了。比方添上茶，或者添上顶顶重要的吃字。这样一来，在生活讲究上从不知足的苏州人，也会说一句“够哉，够哉”！

在苏州想吃得顺心如意，是需要自己去觅的。除了有口皆碑的几家老字号，有些高手就喜欢默默在自己的小天地里耕耘，仿佛小说里的隐士高人。其实这里有个诀窍，一家餐馆好和不好，只要看看里面有没有能吸引住本地人的家常菜。要把寻常老百姓餐桌上的常客，变成自家的招牌，除了动脑筋，还要有真功夫。

凤凰街上有一家阿成饭店，名字起得通俗易懂。有人说这个可能有写废话的嫌疑，不过愿意把自己名字用来当招牌的饭店，一定是诚心诚意的。前几年我和大伯去阿成饭店吃过几次，应该是在天将热未热的时候。大伯夏天的穿着一贯是宽松的中式服装，那时我还是个评弹演员，我就跟着他吃，吃好了我归我去跑码头演出。后来才晓得，阿成饭店的老板叫沈洁成，投身餐饮行业很久了。也是后来才晓得，原来人生中有些饭真的是吃一顿就少一顿。

沈老板告诉我，大伯在《情调苏州》里专门提到过他家的糖醋排骨，还取了个名字叫“非洲血统的糖醋排骨”。于是我开始纳闷，糖醋排骨和非洲血统能有什么牵连呢？想来想去，要么指的是排骨颜色深吧？直到我亲眼看见书上的那一页，原来沈老板少说了两字，本名叫“脱了非洲血统的糖醋排骨”。再结合阿成饭店的糖醋排骨一看，我恍然大悟，这名字取得真是风趣和恰到好处。

糖醋排骨一般烧法烧出来就是略深的颜色，甚至有些餐馆的糖醋排骨黑中透亮，用苏州话说叫“墨墨黑”。一块排骨，颜色深到这种地步，要说带点非洲血统真是一点都不为过。为什么说阿成饭店的糖醋排骨脱离了非洲血统呢？大伯在原文里解释过了。

“糖醋这两兄弟凑一起总折腾出一副黑乎乎的腔调。阿成的大厨很聪明，在上面撒了层白芝麻。啊哈，就那么些白芝麻，一下子就改变了糖醋排骨的非洲血统，让色彩变得生动起来。”

瞧，花一点白芝麻的心思，糖醋排骨就有了完全不同的面貌和精神。这种既下过功夫，也动过脑筋的做法做派，放在哪里都显得实用且有效，我想是值得我学习的。不得不说，去阿成饭店吃饭，在满足自己口腹之欲的同时还能学习到人生经验，真是太合算不过了。

餐桌上沈老板云淡风轻说了句话，他说他开这个店本来就是面向老百姓的，所以各方面都要考虑到老百姓。这句话出口，我几乎一下子就明白了为什么大伯那时会去阿成饭店了。大伯是个文人，而文人除了文这个字，心里其实是偷偷装着个江湖的。这座江湖很大，容得下年过半百陡生的漂泊感，容得下市井从来热闹的杂声，容得下半点不由人的寂寥，也最容得下两个字，义气。讲义气的人，吃讲义气的菜，吃出了各自的天作之合。

从阿成饭店走出来，走久了额头也开始热出了汗。凤凰街上依旧是车水马龙的景况，脱下外套路边坐坐，周围景色没变，建筑没变，阿成饭店没变。相较于以前，不过是我现在不跑码头了，不过是再也没有那个大伯带着我去吃饭而已。好在是在春天，春风就像从前一样懂得照顾人，等稍稍泛起的热意被吹散，好吧，不歇了，让我起身继续上路。