餐饮连锁企业物流信息系统构架浅析

吴丽娜，郭俊一，李文豪 （.广州华商学院，广东 广州 5300；.广州工商学院，广东 广州 50850）

0 引 言

随着我国经济的发展，人民生活水平的不断提高，消费者对餐饮的需求也不断增加。近年来人口流动频繁，餐饮连锁品牌能够满足人们在不同地区消费同种餐饮产品的需求，其数量和规模都呈现出爆发式增长。随着品牌连锁模式的愈加成熟，消费者对餐饮的需求从原本的满足温饱转变为追求口感、新鲜保质、方便快捷，餐饮业种类的多样化和消费者的个性化需求使餐饮企业需要考虑的因素也越来越多，原始的门店管理模式效率低下、信息滞后，无法满足餐饮连锁品牌的高速发展趋势，因此有必要对现代信息化的餐饮业与智慧物流的协同发展进行积极探究，从而提供理论参考。

1 餐饮行业发展现状

随着互联网时代人们消费习惯的变革，餐饮业得到迅速发展。根据国家统计局发布的数据，2021年我国餐饮规模收入达到4.69万亿元，同比上年增长18.64%。全国餐饮连锁总店从2005年的300家增长到2020年504家，门店总数高达37 217个。同时，随着餐饮连锁模式的多样化发展，行业转型升级加速，品牌化建设更加符合消费者的心理需求，也对餐饮业关联的其他行业提出了更高的要求，如原材料的采买与及时运输、冷藏保鲜、标准化烹饪加工、配送即时、产品创新、个性化营销等。此外，随着“互联网+”的广泛运用，“互联网+团购”及“互联网+外卖”催生出更多线上餐饮连锁品牌，消费者能够足不出户就享受不同区域的美食，2019年我国在线点餐用户已突破3.5亿，特别是一二线城市，消费群体愈加年轻化，饮食配送环节必不可少。目前我国餐饮物流还停留在较为粗放的阶段，餐饮业的转型势必会带来比其他行业更高的物流需求。

2 餐饮连锁企业发展问题及特点

2.1 餐饮市场信息传递滞后

目前餐饮市场原材料采购一般是从上游生产商到中间生产加工，生产者和消费者之间存在信息时差。门店经营者需要提前采购食材，但在食材从加工到运输至门店的过程中，由于疫情、天气和交通等诸多因素的影响，可能无法及时到达门店，影响门店的后续经营。

2.2 食材质量难以保证

目前餐饮行业最引人关注的就是食品安全问题，包括包装是否符合标准、食品的有效使用期保证是否合格以及生鲜食品的保质保鲜问题。目前食品原材料出现的质量问题，源头在于生产加工时没有建立起对应的信息管理系统，导致门店信息不透明，无法及时进行监测整改。

2.3 餐饮连锁品牌与第三物流之间缺乏共享机制

中小型餐饮连锁公司无法建立起配套的物流系统，只能与第三方物流企业合作。在合作过程中，由于缺乏充分透明的信息共享，导致第三方物流合作公司在实行物流作业的过程中没有考虑到食材运输的特殊性，致使食材到达门店时出现包装破损、食材变质串味等诸多问题。同时，由于缺少信息沟通，餐饮公司无法对食材进行在途或者在库的实时监控。

因此，考虑到高频、少量、快捷是餐饮行业物流配送的基本特点。同时结合原材料的强季节性和易腐烂的特点，餐饮行业的物流信息系统应具备以下特点：

2.3.1 对技术要求更加严格

餐饮行业的很多原材料对于温度、湿度和时效性的要求较高，因此在物流流通的过程中相比其他形态的物流需要更加注重产品的生产保存和溯源技术。

2.3.2 功能与流程的结合更加紧密

大部分餐饮业的销售与流通加工场所存在重合部分，为了保证产品的一致性，需要在严格管控流程的同时，发挥物流信息系统的功能。

2.3.3 个性化需求明显

餐饮行业的食材种类较多，使用速度不一致，季节性突出，这种个性化的需求对采购以及餐饮行业的运输和配送都提出了更高要求。

3 子系统构架设计

3.1 冷冻仓储信息管理系统

餐饮连锁企业对于原材料的把控往往集中进行，从上游批发商采购后进行集中配送或者加工后再配送。餐饮行业对于原材料的新鲜度要求较高，因此在生产存储的过程中需要进行严格的温度调控。冷链仓储信息系统的搭建以温度为中心，从生产加工、温度预置、均衡温度下的储运、消费端接触温度等环节保证餐饮物流链的高质高效。在各环节中设置预警机制，利用传感器技术监控食材所处环境的温度及湿度，并将信息同步采集到系统中，根据不同的食材种类设置对应的温度阈值，当实际温度和湿度超过阈值时，实施预警并启动温度调控机制使其恢复正常，该系统还可以结合RFID电子标签技术实现食材轨迹的溯源追踪。

3.2 智能车辆运输信息系统

由于地区饮食文化的差异，不同区域的门店产品销售会有所差异，对于原材料的配送提出了更高的要求，该系统的建立就是在充分掌握各门店销售情况的基础上，有效利用运输资源。通过各门店所处的地域信息和产品需求数据，结合GPS和GIS技术规划最优配送路线及食品原材料的装载顺序，缩短运输时长，保证门店能够及时得到原材料的供应。除了运力资源的有效利用，还需要保证食材的新鲜度和安全性，因此运输过程中也需要进行温度把控，从图1看出，温控系统对于运输和仓储系统具有重要的支撑意义。目前RIFD标签技术可以实现在途温度监测，结合GPS技术，可以掌握车辆运行情况及食材的保存环境，对运输车辆的温度进行管理，结合两种技术的决策能够保障食品的时效性和安全性，并且还能供客户及管理者实时查询在途信息，提高客户的满意度。此外，对于保质期较长的大宗食材的运输，可以与铁路集团合作开展特定的集装箱运输模式，保障定点、定线，从而节省运输成本。

图1 餐饮行业物流信息系统子系统框架

3.3 计算机辅助管理系统

餐饮连锁企业所涉及的职能不仅与物流相关，除了管理层和决策层，还有操作层的实务，包含物资供应、人力资源管理、财务核算、报表生成统计、危机检测控制及查询子功能系统等。利用该系统，企业的高层管理人员就可以实时查询承运人、运输商及电商企业的最新信息，并通过合理分配资源实现对行业管理过程中资金流和人力资源的有效利用。只有满足物流信息流、人力信息流、资金信息流三者的统一，辅助完成从销售门店端到总部后台业务的协同处理工作，消除在有关资源使用时出现的冗余浪费问题，才能实现连锁品牌内部的降本增效，提高企业的经济效益及综合竞争力。

3.4 连锁管理信息系统

餐饮连锁企业大多为总部协调加分店独立经营模式，在门店终端经营的过程中，涉及原料调配、统一或分散采购、营销计划制定、销售数据互联等功能。该系统需要支持分店联系总部、上传门店的销售记录包括顾客的点菜结账记录等。总部根据分店上传的数据进行综合分析，制定相应的营销策略、原材料采购和调配计划以及更新分店产品目录并通知给分店，同时，还可以借助收银系统和网络互联进行客户关系管理，实现用户会员制消费，加强门店与用户之间的粘度。该系统可以同时实现订单管理和预测功能，及时根据不同地区、不同店面和产品的销售情况进行原材料的提前采购和生产，或者给予门店相关权限，实时查询已有的库存信息，实现紧急情况下门店到门店之间的资源互换，避免因配送滞后而影响门店的正常运作。

3.5 餐饮物流综合服务信息平台

针对市场上占比多数的中小企业，考虑构建一个综合第三方服务平台，以整合对接中小餐饮品牌和物流企业资源，强化餐饮业和物流业之间的信息共享程度，降低营销成本。如图2所示，该平台的建设，还可以加强企业层面和政府层面的监管，以搭建综合数据库与窗口为目标，形成可监管、可操作、可交换的信息平台架构。同时，可以利用平台的可扩展性和集成性，将其他涉及的相关业务信息系统整合在该服务平台之中，例如冷链食材追溯系统、资源交易系统、消费者查询及反馈入口等，扩展行业内主体沟通的渠道，实现餐饮行业联盟中的信息透明化。

图2 餐饮行业信息综合服务平台系统结构

4 数据库及系统功能构架

信息系统可以实现的功能复杂性取决于数据库的丰富性，传统物流信息系统的数据库包含基础信息、销售信息、仓库信息、配送信息、运输信息、管理决策信息等内容。鉴于餐饮行业的特殊性，需要加入温控管理信息，其数据库主要由三部分构成，包括地理信息、物流信息、食材温度保存信息，其结构图如图3所示。针对具体的仓库、货品、客户、车辆、驾驶员等信息，可以通过SQL Sever建立对应的数据表进行管理。从图3可以看出不同数据之间是相互影响的，食材在运输存储的过程中包含空间信息与属性数据，可以实现数据的动态管理。利用遥感技术获得区域地图和遥感影像，掌握当地的气候信息，结合属性数据描述基本的元素特性来进行温控管理。温控信息则是结合食材空间信息和不同种类的属性信息来获取生鲜食材所处的环境温度信息、本身的预制温度与运输配送仓储过程以及消费终端接触到的温度信息，在此基础上结合相关物流技术精准地实现不同需求下食品的安全性和新鲜度。

图3 数据库基本结构

根据子系统的划分，可以看出，餐饮行业的物流信息系统主要用于对食材的生产加工配送运输流程进行信息管理，并且对这些信息进行收集、分析、控制及决策，从而为企业的工作人员和客户提供相对应的查询管理服务。收集功能可以采集不同的食材、车辆、人员及场地的基本信息，分析功能提供预置采购方案、营销方案及运输配送方案，控制功能进行食材保质期、温度、湿度及新鲜度数据的实时检测控制，决策功能则是将相关的方案转换落地，分配到不同的环节、人员及部门进行落实，此外还包括用户管理功能和系统维护功能。系统的功能框架如图4所示，各业务功能之间，既能独立运行，又能根据不同类别和规模的餐饮需求进行组合搭配。

图4 系统功能构架

5 系统生态建立

仅有虚拟的信息系统无法完全发挥作用，在此基础上，还应搭建与物流信息系统配套的生态。

5.1 建立完整的硬件支持系统

在物流信息系统的搭建以外，需及时更新物流设施设备，实现软硬件协同发展。包括恒温配送箱、小型智能冷库、冷藏运输车辆、食品安全检验设备、冷链车载设备及温湿度传感器等设备，通过相关设备与计算机的联动，及时获取物流信息，为相关的子系统决策提供基础。

5.2 紧急处理机制

物流信息系统涉及的功能点和数据量都非常庞大，需要设立应急系统处理餐饮连锁门店对原材料的紧急需求，例如由于交通堵塞、信息系统瘫痪导致城市物流停运等异常情况致使原材料配送未及时到位，物品配送数量有误或者原材料遗失等。可通过设置区域备用仓储点，数据备份恢复及门店资源紧急互换等措施应对突发情况，并且需要根据设置的相关阈值设立预警信号传递机制，保证决策者能够在第一时间知晓紧急情况并采取解决措施。

5.3 建立物流信息系统配套经营模式

规模化和标准化是餐饮行业连锁外扩并且增效降本的重要方式，目前较为常用的是“食材+中央厨房+冷链配送+智能销售”运营模式。将上游的农产品供应商直接纳入物流信息体系中，通过物联网技术进行监控溯源，通过中央厨房进行统一的半成品加工，达成食材口味的一致性，通过分析终端的智能销售数据设置配送数量和运输路径，还可以设置物流外包的方式，整合市场物流资源，外包需要数据共享，开放部分信息系统权限，保证第三方能提供同等优质的物流服务。

6 结 语

餐饮行业的产品与消费者的健康安全紧密相关，因此在构建物流信息系统的过程中，必须结合原材料的安全性进行考虑。通过搭建信息系统框架，建立数据库，深入理解餐饮行业的运作逻辑，将流程与技术有效结合在一起，对于提升行业运作水平具有极强的现实意义。随着系统在餐饮行业的广泛使用，其能够积累一线运作数据，帮助餐饮商家和物流企业优化决策。此外，在系统搭建过程中，还需要考虑系统的灵活性和可扩展性，随着餐饮连锁行业在物流运作的过程中越来越成熟，未来结合区块链和人工智能技术，物流信息系统的建设势必会更加智能化，而在城乡一体化的背景下，不仅能够有效促进农村经济的发展，消费者还会得到更加精细、周到和创新的餐饮服务。