为百姓提供日常基本生活的大众化快餐——以大连亚惠快餐连锁饭菜类企业为例

●滕真如

一、前言

21 世纪初出现了中式快餐连锁至今已有近20 年，它是中式快餐与连锁经营相结合，是介于中式传统快餐和中式现代快餐之间的一种过渡形式。连锁经营是要实现商业活动简单化、专业化和规模化，如同现代快餐一样要实现标准化，目前中式快餐连锁与此尚有相当的差距。

目前对中式快餐连锁有不少的评论，主要的问题是标准化差。连锁经营规模小，规模效益差，品牌意识薄弱，企业知名度较低，存在盲目扩张门店等，有些评论后期有趋同倾向。

对于中式快餐连锁长远目标而言，标准化无疑是正确的。但是任何评论有长远和当前之分，当前中式快餐连锁饭菜类企业目标是，如何更好地为百姓提供日常基本生活的大众化快餐，自这种企业诞生之日起就被赋予神圣的使命。

中式快餐连锁的评论，分类还应该分得更细些，因为不同的分类可能存在不同的问题。假设按企业产品（食品）分类可分为饭菜类、面条类和面点类，对企业的标准化要求要考虑企业实现的难易程度，例如饭菜类大连亚惠快餐连锁企业实现就比较困难，而面点类喜家德饺子快餐连锁企业实现就比较容易。

二、中式快餐连锁饭菜类企业存在的问题

中式快餐连锁饭菜类企业以大连亚惠快餐连锁饭菜类为例，它成立于1992 年，在大连、北京、天津和上海有300 余家分店，经营以饭菜为主，手工操作。尤其是北方百姓顾客，饭菜是百姓一日三餐经常吃的食品，是其他类食品无法取代的。

中式快餐连锁饭菜类企业品种繁多，工艺复杂，实现标准化困难。自它诞生的20 年间，只有真功夫餐饮管理公司（简称真功夫）的产品被称作饭菜类标准化产品。该公司利用蒸汽加热饭菜，提倡“营养还是蒸得好”的口号，但是食品品种单一。可见连锁饭菜类企业的食品标准化确实不容易。存在的问题如下：

一是大连亚惠快餐连锁饭菜类企业目标是为百姓提供日常基本生活的大众化快餐，但是这往往被忽视。

二是企业产品（食品）更换计划应该与物料配送计划基本相匹配，但现实中往往是脱节的。

三是总店与分店的产品质量和服务有相当大的差距，总店对分店放松领导和监督责任。

四是食品营养与卫生是与人民大众的生命安全休戚与共的大事，应该重视。

三、中式快餐连锁饭菜类企业的对策

围绕中式快餐连锁饭菜类企业目标，为百姓提供日常基本生活的大众化快餐。提出如下对策：

（一）产品种类、数量减少一半

饭菜类企业目前的品种繁多，应该适当地减少，但要定期的更换。目前主食米饭2 种，稀饭2 种，汤2 种，各种馅的包子4 种，锅贴1 种，各种饼8 种，馒头3 种。菜品有热菜20 几种，凉菜和拼盘约15 种。应紧扣中式快餐连锁饭菜类大众化快餐的目标，缩减主副食品种和数量大约一半，集中力量把饭菜的质量和服务搞好。

食品以当地口味为主，利用当地食材，营养搭配合理，价格适中，人均消费每餐在15~20 元左右。为百姓提供日常基本生活的大众化快餐。在现有的人力物力条件下提供给顾客的食品总计主副食数量60 余种。因为数量过多，往往出现剩饭剩菜的现象，夏天气温高，特别是为了保证食品安全，有人提出菜单要定期更换，这要考虑价格适中的大众化快餐每餐15~20 元的限制。另外，定期更换菜单也要考虑物流配送计划的限制。

（二）菜谱的菜分为三类品种、数量和更换期不同

现以菜品热菜为例，热菜由20 余种减少至12 种。热菜可分为三类，一类为主打菜，数量为12 余种的40%，更新期为每季度更换一次。第二类为定期更换菜，数量为50%，更新期为1~3 月更新一次。第三类为创新菜，数量为10%，更换期暂时不定。

菜品以热菜为例，热菜种类减少至12 种。它们的品种、数量和更换期不同。主打菜是百姓喜欢吃的地方菜、家常菜，一般一个季度才换一次。定期更换总计有6 种，1~3 月换一次，更换较频繁，以当地口味为主。这样的菜单更换计划大致可以事先确定，以便与物流配送计划基本匹配。

（三）本店厨房负责创新菜的研制

由本店厨师为主，根据顾客的口味，利用当地的食材，不断进行尝试，创造出新菜肴，并且给出奖励措施。

本店厨房负责，以厨师为主，也包括有创新思想和动手能力的领导和职工。创新菜的研制根据顾客口味，利用当地食材，营养搭配合理，有别于西式快餐的食品搭配。新菜肴的创新人才应满足两点：一是要有实践和创新思想的人，二是创新研制的物质条件和政策支持。

（四）菜谱更新与物料配送计划基本匹配

菜谱制定和即时更新，应依原料采购、配送中心、加工生产的流程相匹配，充分发挥连锁经营的作用。

首先，制定菜单更新计划，然后制定物流配送计划，需要二者之间协调。若遇到临时更改计划，要及时相互通报信息，充分发挥连锁经营优势。若二者不协调，会出现缺货或断货现象。现在我国的中式快餐连锁企业一般实现统一配送有一定困难，需要先简易化后标准化的循序渐进的过程。

这需要二者之间先制定匹配计划，还要制定临时更改计划所采取的应急措施。

根据菜单计划，利用原料采购，简易的配送中心和加工流程计划基本匹配。如果二者沟通不畅，则会出现缺货和断货现象。

（五）总店和分店的食品质量和服务基本统一

为了保证总店和分店的饭菜质量和服务基本统一，应该发挥总店领导和监督作用，发挥分店监督和协作作用，避免各分店和总店之间存在饭菜质量和服务差距。

为了保证总店和分店的饭菜质量和服务基本统一，应该发挥总店领导和监督作用，承担起管理和控制责任。天津狗不理包子铺有个深刻教训，总店对分店加盟初期只对厨师有限人员培训讲授，缺乏对自己的管理经验和培训。对于后来的分店也缺乏经营管理的过问。一家百年老店天津狗不理的王府井加盟店，因为一个美食博主给了几句差评，结果狗不理不仅没有正视这种略带批评性的消费者的声音，反而采取了一种极为强硬的态度选择了报警。而狗不理也因为这件事情遭到了公众的口诛笔伐，名誉遭受巨大损伤，狗不理王府井店不得不关门。

（六）食品安全与卫生三方共管

食品安全与卫生是关系到人民群众的生活大事，所以政府、企业和顾客都负有共同管理监督的责任。对食品安全隐患和违法行为，及时制止和向有关部门反映和举报。要养成健康饮食习惯，杜绝饮食浪费。贯彻“公筷公勺”和“分餐制”，营造文明节约的用餐环境。

四、结语

中式快餐连锁饭菜类企业的目标是，为百姓提供日常基本生活需要的大众化快餐。这是百姓一日三餐经常食用的食品，针对企业目标存在的问题，提出相关对策。企业目标有长远和近期之分，当前大连亚惠快餐企业尚不急于标准化，应围绕企业目标方面，尤其是提高食品质量和服务。