乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响

苏 珊 徐瑞霞 张 顺 孙一鸣 邓明琴 刘书亮 刘爱平

(四川农业大学食品学院，四川 雅安 625000)

豆渣是大豆产品生产过程中将水溶性组分过滤后残留的副产物，因其口感粗糙而不宜直接加工食用，因此常用于制作饲料。同时豆渣中水分含量高，极易腐烂，且豆渣中的脂肪氧化酶会氧化多不饱和脂肪，易产生不良风味物质，不利于豆渣的利用，因此豆渣通常也被当作废物处理[1]。中国、日本和韩国每年可生产400万吨豆浆和豆腐[2]。生产过程中所产生的豆渣被当作废物处理不仅会造成资源浪费，而且会造成环境污染。豆渣中不仅含有优质蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养物质，还含有总酚、多肽、异黄酮、绿原酸等功能成分，因此豆渣具有提高免疫力、降低血脂和抗氧化等作用[3-5]。目前，越来越多的研究将豆渣应用于食品中，不仅能提高豆渣的利用率，还能改善食品的营养价值。

豆渣存在口感粗糙以及极易发生腐败的缺点，将其直接应用到食品加工中可能会影响食品的物理化学性质，对食品的感官、质构等方面产生不利影响。酸面团是由谷物粉与水混合，经微生物发酵形成的传统面制食品发酵剂，主要应用于发酵面制品[6]。酸面团发酵能产生多种风味物质，提高面团的稳定性和持气性，从而提高面制品的比容、质构、感官属性等，在微生物的作用下还可以提高蛋白质质量和矿物质生物利用度[7-9]。此外，酸面团中的微生物(如乳酸菌)可以产生酸性物质和抗菌物质，具有抑制有害微生物生长的作用，可以延长面制品的保质期[10]。利用酸面团发酵技术发酵豆渣不仅可以提高蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶的活性，减弱豆渣本身的粗糙感，还可以增加发酵面制品的风味、改善其营养价值。

本研究以豆渣为主要原料，利用柠檬明串珠菌E12制作豆渣酸面团，再将其按照不同比例添加到馒头面团中，测定不同豆渣酸面团添加量对馒头面团流变特性、抗氧化特性以及膳食纤维含量的影响，并分析不同豆渣酸面团添加量对酸面团馒头感官品质的影响，以及在贮藏期间馒头质构和水分含量的变化，以期为后续新型营养的酸面团产品开发提供理论基础和技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柠檬明串珠菌E12，筛选自雅安市雨城区自然发酵酸面团；豆渣(蛋白质含量2.30%、脂肪含量0.46%、碳水化合物含量9.59%、水分含量87.20%、灰分含量0.45%)，德州鑫燊商贸有限公司；活性干酵母，安琪酵母赤峰有限公司；高筋小麦粉(蛋白质含量19.00%)，河南省雪健实业有限公司；MRS(man rogosa sharpe)肉汤培养基、MRS琼脂培养基，青岛海博生物技术有限公司；甲醇、L(+)-抗坏血酸、没食子酸、过硫酸钾，均为分析纯，成都市科隆化学品有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)，梯希爱(上海)化学工业发展有限公司；2, 2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)diammonium salt，ABTS]、福林-酚，北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

AM-CG108厨师机，北美电器(珠海)有限公司；Testo 205 pH计，德图仪表(深圳)有限公司；DHR-1旋转流变仪，美国TA仪器公司；Scientz-12 N冷冻干燥机，宁波新芝生物科技股份有限公司；3001酶标仪，赛默飞世尔科技(中国)有限公司；TA.XTPlus物性分析仪，英国斯泰博威系统有限公司；DSH-100A-1水分活度测定仪，上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 豆渣酸面团的制作 将柠檬明串珠菌E12在MRS肉汤培养基中活化至对数生长期，于4 000 r·min-1离心20 min，去除上清液后用无菌生理盐水洗涤菌体2次，将所得菌体重悬于无菌水中，与豆渣混合(豆渣∶水=1∶1，m∶m)，初始接种量为107CFU·g-1，于37℃培养24 h。

1.3.2 豆渣酸面团的pH值、总可滴定酸度(TTA)以及乳酸菌数量的测定 分别取10 g不同发酵时间(0、8、16、24 h)的豆渣酸面团与90 mL蒸馏水混合，利用pH计测定其pH值。用0.1 mol·L-1NaOH溶液滴定至最终pH值为8.5，消耗NaOH的体积(mL)即为总可滴定酸度(total titration acidity, TTA)。

分别取10 g不同发酵时间(0、8、16、24 h)的豆渣酸面团与90 mL无菌生理盐水混合，然后将混合悬液进行10倍梯度稀释，选取合适稀释度涂布于MRS琼脂培养基上，于37℃ 培养48 h，计算每克样品中菌落形成单位的数量(CFU·g-1)[11-12]。

1.3.3 豆渣酸面团馒头的制作 根据表1将面粉、豆渣酸面团(添加量分别为0%、20%、30%、40%)、酵母和水置于搅拌机中慢速搅拌10 min，得到四种表面光滑的馒头面团，对应编号分别为S0、S20、S30、S40。将四种馒头面团静置松弛5 min，再将其分割成70 g的馒头坯，手工搓圆后于温度37℃、相对湿度80%的条件下醒发1 h。将其在蒸笼中沸水蒸制20 min，关火静置5 min，得到四种馒头，对应编号分别为CS0、CS20、CS30、CS40，取出馒头后盖上纱布冷却1 h[13]。

表1 酸面团馒头配方表

1.3.4 馒头面团发酵活力的测定 取20 g馒头面团(未醒发)，放入100 mL量筒中压实，使馒头面团与量筒之间无缝隙，并记录初始馒头面团最高点的刻度，将其置于37℃的恒温培养箱中静置发酵，记录1 h后馒头面团的体积[14]。发酵活力的计算公式如下：

1.3.5 馒头面团动态流变特性的测定 使用DHR-1旋转流变仪对不含酵母的馒头面团进行测定[15-16]。利用压面机将馒头面团压成厚度为2 mm的面片，将其切成直径为40 mm的圆形，然后将圆面片放在载物台上静置5 min，使馒头面团松弛。将馒头面团置于直径为40 mm的平行板中，使上下板之间保持2 mm的间隙后再进行测量，设置扫描频率为0.1～40 Hz，应变为0.1%，温度为25℃。由此获得馒头面团的储能模量(G′)、黏性模量(G″)和黏性角正切值 tanδ(G′/G″)。

1.3.6 馒头面团抗氧化性分析

1.3.6.1 提取液的制备 参照张思佳[17]的方法制备馒头面团提取液。将馒头面团冷冻干燥，取冻干样品5 g与25 mL 80%甲醇(v/v)混合均匀，于37℃下水浴2 h后利用超声波辅助提取，设置85%功率比萃取40 min，于8 000 r·min-1离心20 min，取上清液用80%甲醇定容至25 mL。

1.3.6.2 游离总酚的测定 参照何毅等[18]的方法测定馒头面团中的游离总酚。根据没食子酸标准曲线得出总酚含量，其计算公式为：

式中，W为总酚含量，mg·g-1；C为多酚质量浓度，mg·mL-1；V为提取液体积，mL；m为馒头面团质量，g。

1.3.6.3 DPPH自由基清除能力的测定 参照李新原等[19]的方法并稍作修改。将500 μL提取液加至500 μL 2 mmol·L-1DPPH甲醇混合液，在室温避光下反应30 min后于517 nm处测定吸光值，以Vc作阳性对照。DPPH自由基清除率的计算公式如下：

式中，A1为样品提取液的吸光值；A为以等体积甲醇代替DPPH溶液的空白组的吸光值；A0为以等体积甲醇代替样品溶液的对照组的吸光值。

1.3.6.4 ABTS 自由基清除能力的测定 参照何坤明等[20]的方法并稍作修改。将7 mmol·L-1的ABTS溶液和2.45 mmol·L-1的过硫酸钾溶液混合均匀，室温下避光反应16 h。用0.2 mol·L-1pH值7.4的磷酸盐缓冲液稀释ABTS自由基溶液，使其在734 nm处的吸光度为0.750±0.020。然后取200 μL ABTS自由基溶液与20 μL提取液混合，于室温避光下反应6 min，在734 nm处测定其吸光值，以Vc作阳性对照。ABTS自由基清除率的计算公式如下：

式中，B1为样品提取液的吸光值；B为以等体积磷酸盐缓冲液代替ABTS自由基溶液的空白组的吸光值；B0为以等体积磷酸盐缓冲液代替样品溶液的对照组的吸光值。

1.3.7 馒头面团膳食纤维含量的测定 参照《GB 5009.88-2014食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》[21]测定馒头面团的膳食纤维含量。

1.3.8 酸面团馒头比容和延展率的测定 将馒头在室温下冷却1 h，通过油菜籽置换法[22]得到馒头的比容。利用游标卡尺测定馒头的高度和直径。延展率计算公式如下：

1.3.9 酸面团馒头全质构的测定 将馒头冷却1 h后，切成20 mm的均匀薄片，采用TA.XTPlus物性分析仪，P/36R 探头对馒头的全质构进行测定[23]。测试参数设定为：压缩率40%，测前速度2 mm·s-1，测试速度1 mm·s-1，测后速度2 mm·s-1，感应力5 g。

1.3.10 酸面团馒头的感官评定 采用九分嗜好评分法[24]对馒头的外观、色泽、风味、口感和整体可接受度进行感官评定。

1.3.11 贮藏期间酸面团馒头水分含量和质构的变化

1.3.11.1 水分含量的变化 将馒头冷却至室温，包装于无菌采样袋中，然后将样品放置于恒温恒湿培养箱中(25℃)，采用重量法测定其在贮藏期间(0、1、3、5、7 d)的水分含量[25]。

1.3.11.2 质构的变化 将馒头冷却至室温，包装于无菌采样袋中，然后将样品放置于恒温恒湿培养箱中(25℃)，测定其在贮藏期间(0、1、3、5、7 d)的质构，测定方法同1.3.9。

1.4 数据分析

采用Microsoft Excel 2010和Origin 2018软件进行数据处理及图表绘制；采用SPSS Statistics软件进行显著性和方差分析。

2 结果与分析

2.1 豆渣酸面团发酵过程中pH值、总可滴定酸度的变化以及乳酸菌计数

由表2可知，豆渣酸面团在发酵过程中，pH值随着发酵时间的延长而不断降低，在发酵前8 h豆渣酸面团迅速酸化，pH值由6.35降低至4.90，发酵24 h后其pH值低至4.02，这与Montemurro等[26]、Ripari等[27]的研究结果相似，即酸面团发酵前后ΔpH值分别为2.05、2.26；未进行发酵时豆渣酸面团的TTA仅为0.28 mL，经过24 h发酵后TTA增加到3.45。发酵过程中酸面团酸度的增加主要是在乳酸菌的作用下代谢碳水化合物，产生乳酸、乙酸等有机酸，导致酸的积累。经过24 h的发酵，豆渣酸面团中的乳酸菌数量由7.96 lg(CFU·g-1)增加到9.01 lg(CFU·g-1)，表明豆渣可以为乳酸菌提供充分的营养成分，乳酸菌在豆渣中生长良好。

表2 豆渣酸面团pH值、总可滴定酸度的变化及乳酸菌计数

2.2 馒头面团的发酵活力分析

由图1可知，未添加豆渣酸面团的S0与添加了豆渣酸面团的S20、S30、S40相比体积明显增加，发酵活力达到27.67，添加豆渣酸面团后发酵活力显著下降，S20、S30分别为26.33、25.00，而S40的发酵活力最低，为20.67。表明随着豆渣酸面团添加量的增加，馒头面团的发酵活力呈现下降趋势。

注：不同小写字母表示处理间差异显著(P<0.05)。下同。

2.3 馒头面团动态流变特性分析

所有馒头面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均随着角频率的增加而增加。由图2-A可知，随着豆渣酸面团添加量的增加，馒头面团的储能模量呈现下降趋势，表明豆渣酸面团的添加减小了馒头面团的弹性。由图2-B可知，豆渣酸面团的添加量对其损耗模量影响较大，随着添加量的增加，馒头面团的损耗模量减小，即馒头面团的黏性不断下降。这些现象的发生与豆渣中膳食纤维含量有关。膳食纤维具有高吸水性，可以使馒头面团的吸水率增加，导致黏弹性均有所下降[28]。豆渣酸面团添加到馒头面团中降低了面团的酸度，在酸性环境中蛋白质的分子内静电排斥力增加，导致面筋蛋白展开和疏水基团暴露，分子间的静电排斥力阻碍了新键的形成，导致面筋结构弱化[29]。由图2-C可知，tanδ随着角频率的增加先减小后增大，表明角频率的变化会影响馒头面团的黏弹性。由于弹性模量始终高于损耗模量，使得tanδ<1，馒头面团的弹性性质占主导地位，从而呈现固体状态。与S0相比，添加豆渣酸面团使馒头面团的综合黏弹性下降，而S20、S30和S40之间的tanδ值相近。综上，豆渣酸面团的添加对馒头面团的弹性、黏性和综合黏弹性均有减弱作用，而随着酸面团添加量的增加，tanδ值相近，表明增加豆渣酸面团的添加量不会造成馒头综合黏弹性的下降。

图2 馒头面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)和损耗角正切(tanδ)

2.4 馒头面团抗氧化性分析

2.4.1 游离总酚 酚类物质是自然界中广泛分布的重要次生代谢产物。大量研究表明，总酚含量与抗氧化活性之间存在正相关性[30-32]。由图3可知，添加豆渣酸面团后游离总酚含量较高，且游离总酚含量随着豆渣酸面团添加量的增加而显著增加(P<0.05)，当添加40%的豆渣酸面团时，游离总酚的含量为1.14 mg·g-1，比S0高0.21 mg·g-1。除了豆渣中本身含有的酚类化合物外，在馒头面团的发酵过程中还激活了谷物中的内源性蛋白酶、木聚糖酶、淀粉酶、纤维素酶等酶的活性，破坏了谷物的结构，释放出更多的可溶性酚类化合物，同时还使得原来不溶性酚类物质游离出来，从而提高了馒头面团中游离总酚含量[33]。

图3 馒头面团中游离总酚的含量

2.4.2 DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率 由图4可知，DPPH自由基的清除能力与豆渣酸面团的添加量密切相关。S0的DPPH自由基清除率为10.51%，随着豆渣酸面团含量的增加，馒头面团的DPPH自由基清除率整体显著增加(P<0.05)，其中S40为15.61%，比S0增加了5.10个百分点。ABTS自由基清除能力也是评价抗氧化活性的重要指标。ABTS自由基清除率随着豆渣酸面团添加量的增加而显著增加(P<0.05)；当豆渣酸面团的添加量为40%时，ABTS自由基清除率达到79.59%，比S0(64.57%)增加了15.02个百分点。上述结果表明，添加豆渣酸面团可以增强阻碍自由基连锁反应的能力，提高馒头面团的自由基清除率。

图4 馒头面团中DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率

2.5 馒头面团中膳食纤维含量

豆渣含有丰富的膳食纤维(dietary fiber, DF)，根据其溶解性可以分为可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF，如戊聚糖、果胶、黏胶等)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF，如木质素、纤维素和半纤维素等)[34]。膳食纤维的摄入与调节肠道功能、降低结肠癌风险、降低血清胆固醇等密切相关，因此将豆渣应用到食品中有利于改善食品的功能特性[35-36]。由表3可知，SDF和IDF均随着豆渣酸面团添加量的增加而增加，与S0相比，添加豆渣酸面团后馒头面团中SDF和IDF均有显著提高(P<0.05)。豆渣中含有大量的不可溶性膳食纤维，占总膳食纤维的90%以上，添加40%的豆渣酸面团使得馒头面团中IDF达到2.169 g·100g-1，与S0相比增加了2.95倍。

表3 馒头面团中膳食纤维含量

2.6 豆渣酸面团对馒头比容和延展率的影响

比容和延展率是评价馒头品质的重要指标。由表4可知，随着豆渣酸面团含量的增加，馒头比容和延展率呈现减小趋势，CS0的比容和延展率分别为2.18 mL·g-1和0.60，CS20与CS0相比无显著差异(P>0.05)，而CS30、CS40的比容和延展率与CS0相比显著降低(P<0.05)，其主要原因在于豆渣酸面团的添加会减少馒头面团中面筋蛋白含量，增加膳食纤维含量，从而影响面筋网络结构的形成，降低馒头的比容和延展率。此外，添加酸面团还会使馒头面团酸度增强；当酸度过高时，面筋蛋白和淀粉等物质发生水解，导致馒头面团中的面筋弱化。

表4 酸面团馒头的比容和延展率

2.7 豆渣酸面团对馒头感官品质的影响

由图5可知，添加20%的豆渣酸面团对馒头的感官品质具有积极影响，整体可接受度达到7.8，CS20的外观、色泽、口感和风味得分均高于CS0。豆渣酸面团的添加对馒头的感官品质产生了积极影响，主要原因是乳酸菌发酵使馒头的内部结构更细腻、口感更佳。豆渣酸面团的添加增强了馒头的香气，形成了更多特征性风味成分，如3-壬烯-1-醇、苯甲醛、苯乙醇、正己醇、壬醛、辛酸乙酯等[气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)检测[37]，详细数据未列出]，与李兴江等[38]的研究结果相似。但酸面团添加量过大时会对馒头的感官品质产生不利影响，CS30和CS40的整体可接受度相对较低，分别为6.7和6.5。豆渣酸面团的过量添加使得馒头的比容和延展率减小，造成质地不够松软，影响了馒头的外观、色泽和口感，但豆渣酸面团的添加对馒头的风味产生了更加积极的影响，使得CS30的风味得分最高，而CS40的风味得分低于CS30，表明添加量过大会对馒头的风味产生消极影响。

图5 酸面团馒头的感官评分图

2.8 豆渣酸面团对馒头贮藏期间质构和水分含量变化的影响

馒头的质构是影响其品质的重要因素。馒头的硬度、胶着性和咀嚼性与馒头品质呈负相关，弹性、内聚性和回复性与馒头品质呈正相关[39]。在贮藏至第6天时，CS0表面有霉菌产生，而CS20、CS30、CS40表面无发霉情况，豆渣酸面团的添加延长了馒头的保存期限，因此仅检测了馒头贮藏至5 d时的质构和水分变化。由图6可知，与贮藏0 d相比，CS0在贮藏1 d后馒头的硬度增加了84.95%，而添加了豆渣酸面团的CS20、CS30、CS40分别增加了62.99%、43.18%、37.73%，在贮藏5 d后CS0的硬度值达到最大，CS40的硬度值最小，表明酸面团的添加可有效地减缓馒头硬度的增加。馒头的胶着性和咀嚼性与硬度具有相似的变化趋势。馒头的弹性、内聚性和回复性随着贮藏时间的延长呈现减小的趋势，贮藏5 d后CS0的弹性、内聚性和回复性最小，贮藏期间的变化率分别为5.68%、32.10%、54.35%，而CS40贮藏5 d后的变化率分别为3.26%、25.32%、36.36%，表明豆渣酸面团的添加延缓了馒头在贮藏过程中质构的变化。

图6 酸面团馒头质构的变化

由图7可知，在贮藏过程中CS0的水分含量最低(40.19%)，贮藏3 d后水分含量降低到39.24%，3 d后趋于稳定。添加豆渣酸面团后馒头水分含量的变化趋势与空白组相似，其中CS40的水分含量最高，达到44.28%，在贮藏3 d后降低到43.51%，之后趋于稳定。豆渣酸面团的添加减缓了馒头在贮藏期间质构的劣变，且添加豆渣酸面团后馒头的水分含量始终高于CS0，表明添加豆渣酸面团可有效延缓馒头老化现象的发生。

图7 酸面团馒头中水分含量的变化

3 讨论

柠檬明串珠菌是雅安当地自然发酵酸面团中的优势菌[40]。本研究发现豆渣能为柠檬明串珠菌E12提供充足的营养成分，柠檬明串珠菌E12在豆渣中生长良好，经过发酵产生乳酸、乙酸等有机酸，使豆渣酸面团的pH值降低到4.02，TTA升高到3.45。与本研究相似，Juodeikiene等[41]用副干酪乳杆菌LUHS244发酵豆渣，经过30 h发酵后，豆渣的pH值由6.69降低到4.43，TTA由0.9升高到2.5。本研究使用的柠檬明串珠菌E12比副干酪乳杆菌LUHS244具有更强的产酸能力，发酵24 h即获得更低的pH值和更高的TTA。Moraesfilho等[42]研究发现嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在含有3%(w/v)豆渣粉的豆浆中生长快速，嗜酸乳杆菌在温度37℃、pH值6.0的条件下发酵24 h，植物乳杆菌在温度31℃、pH值5.0的条件下发酵48 h，经过发酵后乳酸菌的活菌数达到9.5 lg(CFU·g-1)。本研究发现豆渣酸面团经过24 h发酵后，乳酸菌的数量由7.96 lg(CFU·g-1)增加到9.01 lg(CFU·g-1)，表明豆渣中充足的蛋白质、可溶性多糖、维生素、矿物质等营养成分可以维持乳酸菌的正常生长和代谢[43]。

发酵活力是评价面团质量的重要指标。在微生物的作用下利用葡萄糖、麦芽糖和果糖作为碳水化合物源进行代谢，产生大量CO2从而使面团的体积增大[44]。本研究发现添加过量的豆渣酸面团会使馒头面团的发酵活力降低，其主要原因是豆渣酸面团的添加减少了馒头面团中面筋蛋白含量，增加了膳食纤维含量，从而影响面筋网络结构的形成，导致馒头面团的持气能力降低。此外，经过乳酸菌发酵提高了酸面团中蛋白酶活性，从而增强了其对面筋蛋白的分解作用，对馒头面团的持气性产生了不利影响[45]。但有限程度的蛋白水解不会对面制品的质地和比容产生不利影响，还有利于改善风味[46]。储能模量(G′)反映了面团的弹性特性；损耗模量(G″)反映了面团的黏性特性[47]。损耗角正切值(tanδ)是G″和G′的比值，可反映面团的综合黏弹性，tanδ值小，代表面团弹性较强，反之则代表面团黏性较强[48]。本研究发现豆渣酸面团的添加会减小馒头面团的储能模量和损耗模量，使得馒头面团更加柔软，具有更好的加工性能，这与吴玉新等[49]、庄靓等[50]的研究结果相似。

豆渣中的优质蛋白质、膳食纤维、总酚、多肽等营养成分对酸面团馒头的营养特性具有重要意义。本研究发现豆渣酸面团的添加显著提高了馒头面团中的总酚含量、抗氧化活性以及膳食纤维含量，添加40%的豆渣酸面团到馒头面团中，总酚含量达到1.14 mg·g-1，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别达到15.61%和79.59%，总膳食纤维含量达到3.909 g·100g-1，与空白组相比显著增加(P<0.05)，表明豆渣酸面团的添加使馒头的营养特性得到显著改善。Mateos-Aparicio等[51]研究发现豆渣中含有可溶性多糖、蛋白质等营养成分，对还原力和自由基清除活性具有重要作用。Li等[52]研究表明干豆渣粉中含有58.6%的膳食纤维，且几乎是不可溶性膳食纤维。本研究也印证了上述结论。豆渣酸面团添加到馒头面团中可使馒头的感官品质得到明显提高，添加20%的豆渣酸面团使馒头的整体可接受度得分最高，表明经过乳酸菌发酵后不仅可以赋予馒头更细腻的内部组织，还可以产生多种挥发性风味成分，提高馒头的品质。崔丽琴等[23]添加纯豆渣粉到小麦面团中，发现添加豆渣粉会增加馒头的硬度、胶着性和咀嚼性，还会使馒头的感官品质变差。而本研究将豆渣与酸面团发酵技术相结合，经过发酵之后对馒头的质构和感官均会产生积极影响。同时，添加豆渣酸面团对馒头贮藏期间质构的变化产生了积极作用，豆渣酸面团不仅有利于减缓馒头在贮藏过程中硬度、胶着性和咀嚼性的增加，以及弹性、内聚性和回复性的降低；还有利于提高馒头中的水分含量，延缓馒头的老化，因此具有延长馒头保存期限的作用。

4 结论

本研究结果表明，在馒头面团中添加豆渣酸面团有利于提高馒头面团的抗氧化活性和膳食纤维含量，降低馒头面团的弹性和黏性。豆渣酸面团对馒头的感官品质也可以产生积极影响，当豆渣酸面团的添加量为20%时，馒头的整体可接受度达到最大值，而当添加量过大时，对馒头面团的发酵活力以及馒头的感官品质均会产生不利影响。同时，豆渣酸面团具有延缓馒头老化、提高水分含量的作用，因此延长了馒头的保存期限。