不同年份德昂族酸茶的化学成分含量与感官品质评价

马玉青，赵 碧，杨天铭，潘联云，冉隆珣，梁名志*，杨世达，杨明帮

(1.云南省农业科学院 茶叶研究所/云南省茶学重点实验室，云南 勐海 666201；2.云南大学，云南 昆明 650504；3.德宏州茶叶技术推广站，云南 芒市 678400；4.德宏州芒市茶叶技术推广站，云南 芒市 678499)

0 引言

【研究意义】酸茶又称腌茶，史称谷茶，是流行于泰国、缅甸、日本及中国云南少数民族地区的发酵茶品[1]。云南布朗族和德昂族等少数民族均有制作和食用或饮用酸茶的习俗，尤其以德昂族制作的酸茶最具代表性。酸茶作为德昂族最具特色的茶品，与德昂族人的生产和生活紧密相连。德昂族人把采摘来的1芽3～4叶大叶种茶鲜叶放入竹筒里压紧，再将竹筒口密封，使之发酵后食用或储藏。传统德昂族人在劳作困乏时，取出发酵好或自然存储的酸茶放入口中咀嚼可提神解乏，茶味酸苦带甜，滋味回甘、爽口。酸茶也可泡饮，滋味甘醇顺滑，口鼻清香，风味独特。在德昂族，酸茶既可当菜，又可当食品或饮品。德昂族人制作的酸茶口感独特，具有清热解暑、爽神润喉和增进消化等功效[2]。发酵后的酸茶储藏数年可变得酸甜醇厚，因此，探究德昂族酸茶在发酵后的自然储藏过程中化学成分与感官品质的变化，以及不同储藏时间酸茶的品质差异，对传统民族饮品德昂族酸茶的推广与品质提升具有重要意义。【前人研究进展】酸茶作为一种特色民族传统保健食品，近年来受到越来越多的关注，但相关研究报道主要集中在茶俗、茶史的收集整理[3-7]及传统酸茶的制作工艺方面[8-10]。丁菊英[11]对德昂族日常生活中的迎客茶、敬客茶、送客茶、请帖茶、回心茶、和睦茶和调解茶等茶文化进行了深入的解读。杨旭[12]记述了德昂族酸茶制作工艺的大量经验与细节，并对德昂族酸茶的应用及其茶文化进行了解读。厌氧发酵技术是德昂族酸茶的传统制作工艺关键，SUKONTASING等[13-16]报道了酸茶厌氧发酵过程中的微生物群落和化学品质的变化。鲜见不同年份酸茶储藏过程中化学成分含量与感官品质评价的研究报道。【研究切入点】以不同年份发酵后的成品酸茶为研究对象，探究德昂族酸茶样品中水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱以及儿茶素单体、没食子酸、氨基酸等化学成分的含量差异，并对其感官品质进行评价。【拟解决的关键问题】探明不同年份德昂族酸茶储藏过程中化学成分含量及感官品质的变化，以期为其加工与仓储工艺的改进和品质鉴定提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 酸茶样品 共计5个年份德昂族酸茶样品，分别为2019年(储藏2年)、2017年(储藏4年)、2016年(储藏5年)、2014年(储藏7年)和2013年(储藏8年)。原料均采自德宏州芒市三台山的1芽3～4叶茶鲜叶，按德昂族传统酸茶制作工艺制作而成(工艺流程：大叶种鲜叶→杀青→揉捻→厌氧发酵→取出压制→切块→晒干→成品)，酸茶成品贮藏于清洁、通风、干燥的室内。

1.1.2 仪器与设备 电热水浴锅(北京市永光明医疗仪器有限公司)，UV-1400PC型紫外可见分光光度计(上海美析仪器有限公司)，ME204/02 电子天平(梅特勒-托利多仪器有限公司)，高速离心机(湖南湘仪实验室仪器开发有限公司)，电热恒温鼓风干燥箱(上海力辰帮西仪器科技有限公司)，Waters-E/2695高效液相色谱仪(德国Waters公司)，植物粉碎机(永康市铂欧五金制品有限公司)，UPH-I-10T超纯水机(四川优普超纯科技有限公司)，SK2200HP超声波清洗器(上海科导超声仪器有限公司)，SHZ-DIII循环水式真空泵(巩义市予华仪器有限责任公司)。

1.1.3 试剂 儿茶素(+C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子酸(GA)、咖啡碱(CAF)和L-茶氨酸等21种氨基酸标准品，均购自上海源叶生物科技有限公司；磷酸二氢钾(KH2PO4)、磷酸氢二钠(Na2HPO4·2H2O)、氯化亚锡(SnCl2·2H2O)、福林酚试剂、水合茚三酮(C9H6O4)、D(+)-无水葡萄糖、碳酸钠(Na2CO3)、碱式乙酸铅(C4H8O6Pb2)和盐酸(HCl)，均购自天津市风船化学试剂科技有限公司；甲醇(HPLC≥98%)，购自德国Merck KGaA公司；乙腈(HPLC≥98%)，购自美国Sigma公司。甲醇、乙腈和乙酸为色谱纯，其余试剂均为分析纯，试验用水为超纯水。

1.2 方法

1.2.1 试验设计 按茶样储藏时间或年份不同共设5个处理，即每个储藏时间或年份茶样为1个处理，处理1，储藏2年(2019年)；处理2，储藏4年(2017年)；处理3，储藏5年(2016年)；处理4，储藏7年(2014年)；处理5，储藏8年(2013年)。

1.2.2 指标测定 不同年份的酸茶取样按GB/T 8302-2013[17]规定进行。水分含量按GB 5009.3-2016[18]规定测定，水浸出物含量按GB/T 8305-2013[19]规定测定，儿茶素组分与茶多酚含量按GB/T 8313-2018[20]规定测定，游离氨基酸含量按GB/T 8314-2013[21]规定测定，咖啡碱含量按GB/T 8312-2013[22]规定测定，可溶性糖总量参照文献[23]的方法采用蒽酮-硫酸比色法测定，每个茶样3次重复。

1.2.3 茶样的感官评价 取不同年份酸茶样各3.0 g，置于150 mL审评杯中，依次注满沸水后加盖，静置5 min，按照冲泡顺序依次匀速将茶汤倒入碗中评审。评审人员由5位专业茶叶审评人员组成，按GB/T 23776-2018[24]规定对酸茶的外形(外形、色泽、匀整度和净度)、汤色、香气、滋味和叶底指标进行感官评审打分(各指标权重系数分别为0.20、0.10、0.30、0.35和0.05)，并计算综合得分。

综合得分=外形得分×0.20+汤色得分×0.10+香气得分×0.30+滋味得分×0.35+叶底得分×0.05

1.3 数据处理与分析

采用Excel 2003进行数据处理与分析，结果以平均值表示。

2 结果与分析

2.1 不同储藏时间德昂族酸茶常规化学成分的含量

从表1看出，不同处理德昂族酸茶茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等常规化学成分含量的变化。茶多酚：各处理为21.14%～29.61%，依次为处理4>处理2>处理5>处理1>处理3。游离氨基酸：各处理为2.46%～2.69%，依次为处理1>处理2>处理5>处理3>处理4。咖啡碱：各处理为3.11%～3.28%，依次为处理1>处理3>处理5>处理2>处理4。水浸出物：各处理为42.28%～46.24%，依次为处理3>处理1>处理2>处理4>处理5。可溶性糖：各处理为3.59%～5.30%，依次为处理5>处理1>处理2>处理4>处理3。水分：各处理为7.37%～8.37%，依次为处理2>处理3>处理4>处理1>处理5。

2.2 不同储藏时间德昂族酸茶没食子酸及儿茶素组分的含量

从表2看出，不同处理德昂族酸茶没食子酸(GA)及儿茶素组分〔表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素(+C)〕含量的变化。GA：各处理为0.66%～1.32%，依次为处理4>处理3>处理2>处理5>处理1。EGC：各处理为2.58%～4.93%，依次为处理4>处理5>处理2>处理3>处理1。EC：各处理为4.03%～7.08%，依次为处理3>处理4>处理2>处理1>处理5。EGCG：各处理为3.19%～7.41%，依次为处理3>处理2>处理4>处理1>处理5。ECG：各处理为1.86%～3.41%，依次为处理4>处理3>处理2>处理1>处理5。+C：各处理为1.86%～2.52%，依次为处理1>处理2>处理3>处理4>处理5。儿茶素组分总量：各处理为15.06%～22.47%，依次为处理3>处理4>处理2>处理1>处理5。

表2 不同处理德昂族酸茶没食子酸及儿茶素组分的含量Table 2 Catechin components content of De’ang nationality acid tea with different treatment %

2.3 不同储藏时间德昂族酸茶的感官评价

从表3看出，不同处理德昂族酸茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底的评价得分分别为88～91分、88～92分、86～91分、86～91分和86～90分；综合得为87.20～90.25分，依次为处理1>处理5>处理3>处理4>处理2。外形：各处理均为方形匀整和厚薄一致；色泽，处理1褐绿，处理2和处理3绿褐尚润，处理4绿褐带黄，处理5绿褐泛黄。汤色：处理1～处理5分别为浅黄/亮、黄/较明亮、黄/明亮、橙黄/明亮和杏黄/明亮。香气：处理1酸香浓郁带清甜香，持久；处理2酸香尚浓，略带甜香；处理3酸香较浓郁，持久；处理4酸香，较持久；处理5酸香浓醇带甜香，持久。滋味：处理1～处理5分别为醇厚酸爽有回甘、酸醇带涩、醇酸甘爽、浓厚较酸爽/回味略苦和酸醇甜爽有回甘。叶底：处理1～处理5分别为褐绿明亮较匀嫩、褐绿较匀亮、绿褐匀整/明亮、黄褐明亮略硬和黄褐匀整较亮。总体看，随着储藏时间的延长，德昂族酸茶干茶、汤色和叶底的色泽均有一定程度的加深，香气中的酸香变醇厚，甜香增加，滋味向醇厚甘甜转变。可见，在一定的仓储年限内，随着自然储藏时间的延长，酸茶的整体品质得到一定程度的提升。

表3 不同处理德昂族酸茶的感官评价Table 3 Sensory evaluation of De’ang nationality acid tea with different treatment

3 讨论

在德昂族酸茶水浸出物、茶多酚和可溶性糖等成分中，水浸出物是衡量茶汤滋味厚薄的重要指标之一[2]。茶多酚是影响茶叶品质的重要内含物质，一般呈苦涩滋味且有收敛性[25]。游离氨基酸是茶叶中的一种重要呈味物质，对茶汤的鲜爽滋味有重要影响[26]。可溶性糖是茶汤甜味的重要成分，茶汤中的可溶性糖主要为单糖和双糖[27]，能缓解茶汤中苦涩味物质(如茶多酚、咖啡碱等)的刺激性作用，在一定范围内可溶性糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇[28]。儿茶素是茶多酚类的主体物质，是一类2-苯基苯并吡喃的衍生物[27]，其味感上主要表现为苦涩味[29]。在茶叶冲泡过程中儿茶素能与黄酮类、酚酸及缩酚酸类等多酚类物质对茶汤的苦味和收敛性产生主要影响[30]。没食子酸是茶多酚的重要组成单元，同时也是茶叶中一个特征性且具生理活性的简单酚类化合物，常以酯的形式连接在儿茶素的3位羟基上，形成一系列的酯型儿茶素衍生物[31]。段红星等[32]研究发现，普洱茶随着储藏时间的延长，水浸出物含量呈上升趋势；普洱生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，而普洱熟茶咖啡碱含量呈增加趋势。研究结果表明，不同储藏时间德昂族酸茶茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖和水分含量分别为21.14%～29.61%、2.46%～2.69%、3.11%～3.28%、42.28%～46.24%、3.59%～5.30%和7.37%～8.37%，分别为储藏7年、储藏2年、储藏2年、储藏5年、储藏8年和储藏4年最大，储藏5年、储藏7年、储藏7年、储藏8年、储藏5年和储藏8年最小。没食子酸(GA)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素(+C)〕和儿茶素组分总量分别为0.66%～1.32%、2.58%～4.93%、4.03%～7.08%、3.19%～7.41%、1.86%～3.41%、1.86%～2.52%和15.06%～22.47%，分别为储藏7年、储藏7年、储藏5年、储藏5年、储藏7年、储藏2年和储藏5年最大，储藏2年、储藏2年、储藏8年、储藏8年、储藏8年、储藏8年和储藏8年最小。感官评价综合得为87.20～90.25分，依次为储藏2年>储藏8年>储藏5年>储藏7年>储藏4年。不同年份酸茶样品咖啡碱含量的变化与段红星等[32]的研究结果一致，不同年份酸茶水浸出物含量的变化趋势与宋莹等[33]的研究结果一致。可溶性糖含量呈波浪形变化，且最高含量与最低含量之间的变化幅度较大，可能是因为随着仓储年份的增加，一方面空气中的微生物与酸茶接触并以其为基质而繁殖增长，导致可溶性糖的消耗；另一方面随着存放年份的增加，酸茶中的大分子碳水化合物被分解，导致可溶性糖含量增加[34]。随着自然仓储年份的增加，其内含物质的变化逐渐以非微生物的大分子碳水化合物氧化分解为主，导致可溶性糖含量有所上升。总体看，随着储藏时间的延长，德昂族酸茶干茶、汤色和叶底的色泽均有一定程度的加深，香气中的酸香变醇厚，甜香增加，滋味向醇厚甘甜转变。酯型儿茶素随着储藏时间的增加降幅较大，可能是在自然储藏过程中酸茶样品受到外界空气与微生物的作用，部分酯型儿茶素氧化降解所导致。非酯型儿茶素随着储藏时间的增加，其含量整体下降幅度较酯型儿茶素小，可能是由于非酯型儿茶素的C环上缺少没食子酰基，在自然仓储的过程中相比酯型儿茶素更不易被微生物降解或化学分解。茶多酚、水浸出物、咖啡碱以及儿茶素组分是影响不同年份酸茶感官品质的重要化学成分。

4 结论

在自然仓储过程中德昂族酸茶的理化成分与感官品质均有不同程度的变化，其中，茶多酚、水浸出物、可溶性糖以及儿茶素组分中的EGCG、ECG、EGC和EC变化幅度较大；随着储藏时间的延长，酸茶样品的干茶、汤色和叶底的色泽均有一定程度的加深，香气中的酸香变得醇厚，甜香味增加，滋味也向醇厚甘甜转变，适当的延长仓储时间，有利于提升德昂族酸茶的品质。