如何用茶多酚改善肉制品营养卫生

张琼珍

【中图分类号】S828;S816      【文献标识码】A     【文章编号】2095-6851（2019）08-212-02

茶多酚是茶叶中的重要组成部分，它不是一种物质，而是多种酚类物质的统称，不同茶叶中的茶多酚含量也不同，其中绿茶中茶多酚的含量最多。通过近年来对茶多酚的研究发现，它具有多种保健功能，可以用于肉制品的加工，改善肉制品的营养卫生，提高肉制品的安全性和卫生性。

1 茶多酚的成分及性质

茶多酚是茶叶的主要组成物质，也叫做茶单宁、茶鞣质等。茶多酚是一种稠环芳香烃，具体可以分为花色苷类、黄烷醇类、黄酮醇类以及酚酸类。其中最重要的物质为儿茶素，在茶多酚中的比例达到60%到80%。儿茶素是由GCG、EGC、EC、DLC等单体物质组成。

从茶多酚的物理性质来看，它是一种白色无定型粉末，味道略涩，具有比较强的吸潮性，在空气中会被氧化成棕褐色的物质，能融入水、甲醇、丙酮等有机物质，在水中的PH值为3-4之间，在油脂中微溶。对热和酸比较稳定，碱性环境容易出现褐变。

从茶多酚的化学性质来看，茶多酚是从茶叶中提取的天然物质，具有较强的抗氧化性，无异味和毒副作用。是茶叶中分子量结构复杂结构差异化的多酚类混合物，其中包括花色素、儿茶素以及缩酚酸等物质。

2 茶多酚具有哪些作用？

2.1 茶多酚可以抗癌

通过研究发现茶多酚可以对苯丙花产生的自由基进行消除，起到抗癌和抑制癌细胞的作用。同时茶多酚对黄曲霉毒素等还具有解毒的作用。科学家通过小白鼠的实验发现，茶多酚会对鸟氨酸脱羟酶的活性进行抑制，但是会提高高谷胱氨态转移酶的活性。而鸟氨酸脱羟酶会参与癌变，但是高谷胱氨态转移酶则具有解毒作用，所以茶多酚的抗癌作用比较明显。

2.2 茶多酚可以抑制致病菌

茶多酚对一些治病菌具有非常强的抑制作用，所以可以应用到食品加工行业中，特别是肉类制品。肉类制品从屠宰到加工再到制作成成品需要经过很多的工序，而且生产的周期长，在生产的过程中极容易受到致病菌的污染。同时肉制品的营养丰富，含水量多，如果肉制品被致病菌污染后，会快速的繁殖和蔓延，導致更多的肉制品被波及。但是如果将茶多酚加入到肉制品中，可以对这些致病菌进行抑制，解决肉制品的卫生问题，提高肉制品的安全性。

2.3 茶多酚具有抗氧化作用

通过大量的研究发现茶多酚的抗氧化作用也比较强，可以抑制自由基的形成，而且抗氧化能力比维生素C和维生素E等维生素更强。茶多酚可以对自由基进行捕捉，而自由基是致衰老的重要物质，很多人衰老都是由于身体内自由基的增加导致的，所以通过在肉制品中添加茶多酚可以抑制肉质的衰老，起到营养保健的作用。

2.4 其他作用

茶多酚在降血脂和心脑血管疾病的预防中也具有重要的作用，所以从食品加工的角度来说是非常有利的。通过在肉制品中添加茶多酚可以有效的抑制病菌，提高肉类的安全性。同时茶多酚的抗氧化作用，能够延长肉类腐败的时间，延长肉制品的保质期。抗衰老作用可以提升肉制品的产品价值，消除苯并芘等具有致癌作用的物质，而苯并芘是熏烟类产品中容易产生的致癌物，通过茶多酚的添加可以消除人们对熏烟类肉制品顾虑。

最重要的是茶多酚是通过天然茶叶中提取出来的，是一种没有任何毒害作用的产品，很多国家已经将茶多酚作为天然食品添加剂。我国也将茶叶天然抗氧化剂作为食品添加剂使用，所以将茶多酚应用到肉制品中，不仅可以提升肉制品的品质，提升肉质的营养性，而且茶多酚本身也是安全可靠的。

3 茶多酚消毒杀菌的浓度

茶多酚对酵母菌、霉菌等多种细菌都具有抑制作用，但是必须要达到一定的浓度后才能够发挥这种作用。通过实验表明在茶多酚的浓度为1%时，虽然可以杀死一些致病菌，但是对于乳酸菌、霉菌、酵母菌等并没有产生抑制作用，所以茶多酚不同的浓度杀菌效果是不同的。茶多酚能够杀灭的细菌包括枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏痢疾杆菌、口腔变异链球菌、伤寒沙门是杆菌等。这些细菌都会使人体致病。通过实验表明0.1%浓度的茶多酚试验发现，对以上这些致病菌都存在明显的抑制作用，这也说明0.1%的浓度并不是茶多酚抑菌的最低浓度。通过对茶多酚不同浓度的实验发现，针对不同致病菌茶多酚的抑菌浓度是不同的，比如伤寒沙门氏杆菌的浓度为0.03%;大肠埃希氏杆菌的浓度为0.1%，金黄色葡萄球菌的浓度为0.08%，普通变形杆菌的浓度为0.01%，口腔变异链球菌的浓度为0.1%。

4 茶多酚的抗酸败效果

肉制品中含有大量的动物脂肪，这些脂肪容易发生氧化作用，出现哈喇味，特别是一些风干的肉制品，制作的时间周期长，储存期也比较长，所以在加工和存储的过程中容易出现酸败的情况，茶多酚具有良好的抗酸败效果。通过在肉制品中添加一些茶多酚，有利于延长肉制品的保质期。当脂肪中茶多酚的含量超过25ppm，并放置在65摄氏度的环境下观察，在放置4天后，没有添加茶多酚的脂肪已经发生酸败作用，但是添加茶多酚的脂肪在第7天才逐渐出现轻微的哈喇味。当脂肪中茶多酚的添加量达到75ppm时，肉制品维持到第10天仍然没有出现哈喇味的情况。由此可见，通过添加茶多酚能够有效延长肉制品常温下的保质期。

5 茶多酚在灌肠中的添加

通过大量的研究说明茶多酚的抗氧化效果非常强，而且添加量不需要太多，但是如果用于抑菌需要添加的量则会比较多，需要在0.05%以上，一些菌类需要茶多酚的量达到0.1%。为了保证灌肠类产品的食用安全，在添加量的选择中需要选择最高的抑菌量0.1%。如果在肉类制品中直接添加茶多酚，需要的成本比较高，所以可以选择添加茶叶的方式进行，绿茶中茶叶中茶多酚的含量可以达到15%到25%，通过计算灌肠中添加的茶多酚量大概为1g/kg.每公斤灌制肉产品中茶叶的添加量为5g.

6 茶多酚的添加方法

在茶多酚的添加中，需要先将绿茶放入水中煮沸，然后提取煮沸的茶汁，茶叶中加入水的量需要控制在拌馅时加入水量以内，为了保证标准性可以将茶叶水量控制在肉制品拌馅的水量。茶叶煮水的温度比较高，如果直接加入到肉制品中会导致肉制品的品质受到影响，所以在向肉馅中加入茶叶水的过程中，需要先将水进行冷却，大概在0摄氏度左右再添加到肉馅中。

茶多酚作为从茶叶中提取出来的天然无毒害物质，本身具有抗氧化、抑菌、抗酸化等性质，对于肉制品加工行业来说具有重要的应用作用，可以提升肉制品的品质，延长肉制品的保质期，杀灭肉制品中的致病菌，保证肉制品的安全性，为食品安全提供有效的保障。但是在使用的过程中，还需要结合具体的肉制品量和要求合理选择添加量和方式，保证茶多酚作用的发挥。