液态乳制品中单双糖和乳寡糖组分分析

乳糖是牛乳中含量相对稳定的、特有的一种双糖，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌等作用，并具有促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，抑制肠内有害细菌的繁殖增长，防止龋齿等多种功能

。低聚糖又称寡糖，也称为益生元

。牛乳中的低聚糖称为牛乳寡糖(BMOs)，大多数的牛乳低聚糖都有一个乳糖核心

。低聚糖可以促进双歧杆菌生长，调节肠道菌群平衡，降低血清胆固醇，促进矿物质元素的吸收，抑制部分维生素分解菌的生长，保持维生素含量，促进人体细胞因子和抗体的产生，进而提高机体的免疫能力

。北京有55.69%的家庭食用乳制品，且食用人数大多在2～3人，乳制品在大多数家庭中占据了重要地位

。北京市城乡居民主要消费的奶制品为液态奶和酸奶

。本研究以市面上常见的多种液态乳制品为研究对象，测定其中单双糖和低聚糖的含量，以期为消费者对乳制品的选择提供科学依据。

“创客”源自英文单词“Maker”，由著名作家科利·多克托罗在《Maker》一书中提出的。2015年的两会上，“创客”首次在政府工作报告中提出，并受到了社会的广泛关注。结合许多学者对于创客的定义，笔者认为：创客是具有较强动手实践能力，能够借助一定的工具将自身想法转变成现实的个体，其中，使用的工具可以是有形或无形的。

1 材料与方法

1.1 材料

试验中所用液态乳购自北京市各大超市，包括风味发酵乳、风味酸乳、巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超瞬时杀菌乳、调制乳、羊乳等，共计28种。其中，风味发酵乳和风味酸乳共计13种，分别为A品牌炭烧风味发酵乳、B品牌益菌多风味发酵乳(原味)、C品牌炭烧风味发酵乳(黄桃口味)、H品牌益生菌酸牛奶、I品牌原味酸牛奶、J品牌复原乳风味发酵乳、B品牌风味酸牛奶、B品牌风味酸牛奶(原味)、C品牌复原乳风味酸牛奶(原味)、D品牌老酸奶风味酸牛奶、G品牌浓缩酸奶、G品牌熟酸奶、H品牌罐酸奶；其他液态乳共计15种，分别为B品牌鲜牛乳、C品牌鲜牛奶、E品牌纯牛奶、B品牌脱脂鲜牛奶、A品牌纯牛奶、A品牌优选纯牛奶、C品牌纯牛奶、D品牌纯牛奶、E品牌牛乳、F品牌纯牛奶、F品牌100%纯牛奶、D品牌悦鲜活牛奶、K品牌奶糖风味牛奶、L品牌山羊奶、M品牌纯羊奶。奶样采集后4 ℃保存，7 d内测定。

1.2 试剂

乙酸锌、无水乙醇、亚铁氰化钾(分析纯，国药集团化学试剂有限公司)；甲醇、乙腈、甲酸(色谱纯，赛默飞世尔科技公司)；果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖标准品，国家标准物质研究中心；3-岩藻糖乳糖(3-FL)、6-唾液酸乳糖(6-SL)标准品，SIGMA公司；试验用水无特殊说明者为超纯水。

1.3 仪器与设备

UPLC I-CLASS XEVO 液相色谱-串联三重四级杆质谱联用仪(带电喷雾离子源)，WATERS 公司；安捷伦1260高效液相色谱仪，安捷伦科技(中国)有限公司；BS224S分析天平，德国赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；QL-901旋涡混合器，海门市其林贝尔仪器制造有限公司；PS-60A超声波振荡器，深圳市深华泰实业有限公司。

2010年山西建立全国资源型经济转型综改试验区，煤化工业、装备制造业、材料工业和旅游业成为省内新的四大产业。而旅游业在山西具有产业和经济比较优势并具备了替代煤炭业的可能性[7]，山西经济转型升级迫切需要旅游业的创新引领。

1.4 方法

果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的含量测定按照GB 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》；3-FL、6-SL的含量测定参考液相色谱质谱法进行测定

。

1.5 数据处理

由附表可知，除了C品牌复原乳风味酸牛奶(原味)样品，其他液态乳中均检测到3-FL，C品牌复原乳中未检测到3-FL可能是因为复原乳的原料、工艺等原因导致的。G品牌熟酸奶中3-FL含量最高，为(4.543±0.027 4)mg/100 g，其次为B品牌鲜牛乳，K品牌奶糖风味牛奶中3-FL含量最低，这可能是因为奶糖风味牛奶添加了其他的风味物质，原料和工艺与普通纯牛奶有差异导致的。除了C品牌复原乳风味酸牛奶(原味)和G品牌熟酸奶，风味发酵乳和风味酸乳中3-FL的含量在0.444～0.911 mg/100 g，鲜牛奶和纯牛奶中3-FL的含量在0.318～2.36 mg/100 g，鲜牛奶和纯牛奶中3-FL的含量整体高于风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中3-FL的含量和纯牛奶接近。

2 结果与分析

收集到的原始数据经过Microsoft Office Excel 2016和SPSS 22.0整理分析。

<0.05表示差异显著，结果以“平均值±标准差”表示。

“稻田养虾顶呱呱，稻香虾肥人人夸。一水两用循环好，一田双收效益高。绿色稻米无公害，生态龙虾很走俏。”近年来，正阳县大林镇人大代表、民兵种稻养虾专业户涂桑田在创办的桑田家庭农场百亩稻田里大胆实施稻田养虾，年收入40万元，靠科学养殖走上了致富路，并带动周边17户贫困户依靠种稻养虾脱贫致富。

D品牌纯牛奶中6-SL含量最高，为(4.22±0.054 2)mg/100 g，其次为B品牌风味酸牛奶(原味)，K品牌奶糖风味牛奶中6-SL含量最低。风味发酵乳和风味酸乳中6-SL的含量在1.44～3.07 mg/100 g，鲜牛奶和纯牛奶中6-SL的含量在1.04～4.22 mg/100 g，不同液态乳中6-SL的含量差别较明显。羊乳中6-SL的含量和液态牛乳接近。

28种液态乳中均未检测到麦芽糖，均检测到乳糖，其中，E品牌牛乳中乳糖含量最高，为(5.42±0.175)g/100 g，其次为D品牌悦鲜活牛奶，A品牌炭烧风味发酵乳中乳糖含量最低。风味发酵乳和风味酸乳中乳糖的含量在1.78～4.32 g/100 g，不同酸乳中乳糖含量差异较大，鲜牛奶和纯牛奶中乳糖的含量在3.39～5.42 g/100 g，乳糖含量相对稳定。鲜牛奶和纯牛奶中乳糖的含量整体高于风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中乳糖的含量约为4.50 g/100 g。

大部分鲜牛奶和纯牛奶样品中未检测到葡萄糖、果糖和蔗糖，风味发酵乳和风味酸乳样品中均检测到葡萄糖、果糖和蔗糖，风味发酵乳和风味酸乳中葡萄糖含量在0.769～5.93 g/100 g，果糖含量在0.220～2.11 g/100 g，蔗糖含量在0.910～9.05 g/100 g，不同酸乳中葡萄糖、果糖和蔗糖含量差异较大。

3 结论

在28种液态乳中，6-SL的含量普遍大于3-FL的含量。不同液态乳中6-SL和3-FL含量差异较大，整体来看，鲜牛奶和纯牛奶中3-FL的含量整体高于风味发酵乳和风味酸乳，6-SL的含量与风味发酵乳和风味酸乳中没有显著性差异。羊乳中3-FL的含量和纯牛奶接近，6-SL的含量和液态牛乳接近。28种液态乳中均未检测到麦芽糖，均检测到乳糖，不同风味发酵乳和风味酸乳中乳糖含量差异较大，不同鲜牛奶和纯牛奶中乳糖含量相对稳定。鲜牛奶和纯牛奶样品中基本不含有葡萄糖、果糖和蔗糖，不同酸乳中葡萄糖、果糖和蔗糖含量差异较大。

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