6 种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用

樊贺雨，胡晖宇，李 昌，谢建华，申明月，谢明勇

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）

杂环胺（Heterocyclic aromatic amines，HAAs）是肉类等富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的一类具有致癌和致突变性的杂环芳香族化合物。迄今为止，在热加工的肉制品中已经发现了30 多种HAAs。根据其化学结构，HAAs 可分为两类：氨基咪唑氮杂芳烃类和氨基咔啉类。其中，氨基咪唑氮杂芳烃类主要是由氨基酸、糖、肌酸或肌酸酐等前体物质在100～300 ℃的温度下通过美拉德反应形成，而氨基咔啉类通常由氨基酸或蛋白质在300 ℃以上的温度下直接热解形成。1993 年，国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer,IARC）将2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline, MeIQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline, MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6 苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-f]pyridine, PhIP）、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole, AC）、2-氨基-3 甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-3methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole, MeAC）、3-氨基-1,4-二甲基-5H 吡啶[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole, Trp-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H 吡啶[4,3-b]吲哚（3-amino-1-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole, Trp-P-2）和2-氨基-6-甲基二吡 啶 并 [1,2-a:3',2'-d]咪 唑（ 2-amino-6-methyldipyrido-5H-pyrido[1,2-a:3',2'-d]imidazole, Glu-P-1）定义为潜在致癌物（2B 类），将2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoline, IQ）定义为可能致癌物（2A 类）。

油炸牛肉饼是国内外很受欢迎的一种食物，其高温加工后会产生HAAs，摄入大量的油炸肉制品会对人类的身体健康产生一定的影响。有流行病学研究报告表明，过量食用油炸肉制品会增加人体患结肠癌、胃癌、乳腺癌和胰腺癌等的风险。因此，如何控制肉制品热加工过程中HAAs 的形成具有十分重要的意义。香辛料富含多酚、黄酮类、生物碱类和萜类等抗氧化性成分，并广泛应用于肉制品加工中以改善风味，同时也被证明对HAAs 的形成有显著影响。姚瑶等研究了丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶5 种香辛料对酱牛肉中HAAs 生成的影响，结果表明：丁香、桂皮、良姜、红花椒可以抑制HAAs 的生成，而香叶会促进HAAs 的生成。吕美考察了高良姜、麻椒、花椒、香叶、桂皮和陈皮6 种香辛料对煎烤牛肉饼中HAAs 生成的影响，结果表明：高良姜、麻椒、花椒、香叶可以显著抑制煎烤牛肉饼中HAAs 的生成，并且对PhIP 的抑制率均为100%。添加3%的高良姜对总HAAs 的抑制效果最好，抑制率为78.32%，其次是香叶、花椒和麻椒。然而桂皮和陈皮对HAAs 的抑制效果较弱，桂皮会促进PhIP 的生成，陈皮会促进Norharman 的生成。KILIC等研究了不同添加比例（0.5%和1%）的姜黄粉在150、200 和250 ℃下对鸡肉丸中HAAs 形成的影响，结果表明与空白对照组相比，姜黄粉的添加降低了鸡肉丸中HAAs 的水平，并且在200 ℃下添加0.5%姜黄对鸡肉丸中HAAs 的抑制效果最强，抑制率为72%。

由于香辛料本身成分的复杂性，添加不同种类或比例的香辛料对HAAs 生成影响的研究结果不尽相同。花椒、辣椒、黑胡椒、生姜、大蒜和洋葱是我国传统香辛料，但国内对于生姜、大蒜和洋葱对肉制品中HAAs 抑制作用的报道相对较少，并且这6 种传统香辛料对肉制品中HAAs 生成的影响还没有被同时比较过。本文以油炸牛肉饼为研究对象，建立并验证了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测8 种HAAs 的方法，并通过分别添加不同比例的6 种传统香辛料（花椒、辣椒、黑胡椒、生姜、大蒜和洋葱）来研究其对HAAs 生成的影响，以期为肉制品热加工过程中HAAs 的控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜牛霖肉、花椒粉、辣椒粉、黑胡椒粉、生姜粉、大蒜、洋葱、菜籽油 购于江西省南昌市天虹超市；8 种HAAs 标准品：2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1,6-dimethylimidazo[4,5-f]pyridine, DMIP）、2-氨基-1,5,6-三甲基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1,5,6-trimethylimidazo[4,5-f]pyridine, 1,5,6-TMIP）、PhIP、IQ、MeIQ、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3-methy-limidazo[4,5-f]quinoxaline, IQx）MeIQx、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline, 4,8-DiMeIQx） 加拿大Toronto Research Chemicals 公司；Oasis MCX 固相萃取小柱（150 mg，6 mL） 美国Waters 公司；甲醇、甲酸 色谱纯，德国Merk 试剂公司；盐酸、氢氧化钠、三氯乙酸、氨水（25%～28%） 分析纯，国药集团化学试剂上海有限公司。

1290/6460A 液相色谱-三重四极杆串联质谱仪美国Agilent 公司；Milli-Q Gradient 超纯水器 美国Millipore 公司；SK7200BT 超声波清洗器 上海科导超声仪器有限公司；XS 分析电子天平、FiveEasy Plus pH 计 瑞士Mettler Toledo 公司；Voetex Mixer QL-866 涡旋仪 海门其林贝尔仪器制造有限公司；3K15 冷冻离心机 扬州曦玛离心机有限公司；JRJ300-1 高速匀质机 上海索映仪器设备有限公司；Fotector-04HT 全自动固相萃取仪、AutoEVA-20L 氮吹仪 厦门睿科集团股份有限公司；KMGW1811 绞肉机 佛山康佳集团股份有限公司；JYLC010 料理机 济南九阳股份有限公司；EF-101V 油炸锅 广州拓普电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 牛肉饼的制作

1.2.1.1 对照组牛肉饼的制作 将新鲜牛霖肉去除可见脂肪并用绞肉机绞碎后，称取40 g 肉糜，用模具制成直径7 cm、厚1 cm 的圆形肉饼，每个样品4 个重复，置于油炸锅中200 ℃油炸10 min。为避免其它调味料的影响，所有的牛肉饼都未添加盐、味精等调味料。将油炸好的牛肉饼冷却至室温，用料理机粉碎后于-20 ℃下冷冻、备用。

1.2.1.2 实验组牛肉饼的制作 将大蒜和洋葱绞碎，备用。称取40 g 肉糜，分别添加质量为0.5%、1.0%和1.5%肉重的花椒粉、辣椒粉和黑胡椒粉，质量为1%、2%和3%肉重的生姜粉，质量为1%、3%和5%肉重的大蒜浆和质量为3%、6%和9%肉重的洋葱浆。为避免其它调味料的影响，所有的牛肉饼都未添加盐、味精等调味料。实验组牛肉饼的制作方法与对照组相同，每个样品4 个重复。

1.2.2 前处理方法 HAAs 的前处理方法参考YAN等的盐酸提取方法并适当修改。向4 g 样品中加入25 mL 0.1 mol/L HCl，采用高速匀质机均质1 min 并在室温下超声提取15 min（350 W）后，涡旋混匀，离心取上清液（9000×g，15 min，4 ℃），残渣再用HCl 提取一次，合并离心后的上清液，加入1.6 mL质量浓度为30%的三氯乙酸溶液，涡旋混匀，静置15 min 后离心除去蛋白质沉淀（9000×g，15 min，4 ℃）。收集上清液。加入4 mol/L NaOH 溶液调节上述提取液的pH 至3.0 左右。采用固相萃取法对上述提取液进行净化。先将Oasis MCX 固相萃取小柱依次用6 mL 甲醇、6 mL 水、6 mL 0.1 mol/L HCl活化。上样5 mL 提取液后，分别采用6 mL 0.1 mol/L HCl 和6 mL 甲醇淋洗，最后用6 mL 甲醇-氨水（95:5，V/V）将固相萃取小柱中的HAAs 洗脱下来。氮气45 ℃下将洗脱液吹至近干后，加入500 μL 甲醇复溶，涡旋，并采用0.22 μm 尼龙针孔滤器过滤。进行液相色谱-三重四极杆串联质谱法（LC-MS/MS）检测。

1.2.3 LC-MS/MS 分析

1.2.3.1 色谱条件 色谱柱：Hydro-RP 80 Å柱（2×150 mm，4 μm）；柱温30 ℃。流动相：A 相为甲醇，B 相为体积分数0.1%甲酸水，流速0.25 mL/min，梯度洗脱程序为：0～1 min，20% A；1～1.01 min，20%～60% A；1.01～3 min，60% A；3～3.01 min，60%～100%A；3.01～5 min，100% A；5～6 min，100%～20% A；6～10 min，20% A。进样量1 μL。

1.2.3.2 质谱条件 电喷雾离子源（ESI）；正离子模式；扫描方式：多反应监测模式（MRM 模式）；干燥气温度350 ℃；干燥气流速10 L/min；喷雾器压力25 Psi；鞘气温度350 ℃；鞘气流速9 L/min；毛细管电压3500 V；喷嘴电压400 V。8 种HAAs 的MRM 参数如表1 所示。

表1 8 种HAAs 的MRM 参数Table 1 MRM parameters for 8 HAAs

1.2.3.3 定性、定量方法 采用外标法对油炸牛肉饼中的HAAs 进行定量分析。以目标物的浓度为横坐标，相应的响应值为纵坐标，绘制线性标准曲线，从而计算样品中HAAs 的含量。

1.2.4 香辛料对HAAs 抑制率的计算

1.2.5 HAAs 的方法学考察 分别从线性范围、检测限（limits of detection，LODs）和定量限（limits of quantification，LOQs）、精密度、加标回收率4 个方面对上述8 种HAAs 的检测方法进行方法学考察。

线性范围：分别测定浓度为0.5、1、2、5、10、20、40 ng/mL 的混合标准品溶液，以标准品的浓度为横坐标，HAAs 的峰面积为纵坐标，绘制线性标准曲线，进行线性回归分析。

LODs 和LOQs：将8 种HAAs 的混合标准品溶液分别稀释至信噪比（S/N）为3 和10 时，所对应的标准品浓度即为该方法对各HAAs 检测限和定量限，单位为ng/g。

精密度：向空白牛肉饼样品中加入一定量的配制好的混合标准品溶液后，制成待测样品。在同一天内，将样品连续进样6 次，所得HAAs 含量的相对标准偏差（relative standard deviation，RSD），即为精密度。

加标回收率：准确称取4 g 样品，向其中分别加入低、中、高三个浓度水平（n=6）的HAAs 混合标准品溶液后，对HAAs 进行提取和净化，测定HAAs 含量。计算加标回收率和RSD 值。

1.3 数据处理

采用IBM SPSS Statistics 23.0 进行单因素方差分析，多重比较采用Duncan 法，＜0.05 定义为显著水平，用Origin 8 软件作图。

2 结果与分析

2.1 HAAs 检测方法的方法学评价

2.1.1 线性范围、LODs、LOQs 和精密度采用1.2.2 方法对油炸牛肉饼中HAAs 进行前处理和含量分析。如表2 所示，DMIP、1,5,6-TMIP、IQ、MeIQ、IQx 和4,8-DiMeIQx 这6 种HAAs 在0.5～20 ng/mL范 围 内， PhIP 和 MeIQx 这 2 种 HAAs 在 1.0～40 ng/mL 范围内线性关系良好，LODs 为0.047～0.102 ng/g，LOQs 为0.127～0.336 ng/g。精密度在1.2%～10.9%之间。满足对HAAs 进行定量分析的要求。

表2 8 种HAAs 的线性范围、线性方程、决定系数（R2）、LOD、LOQ 和精密度Table 2 Linear range, regression equation, determination coefficient, LOD, LOQ and precision of 8 HAAs

2.1.2 加标回收率 如表3 所示，8 种HAAs 的加标回收率在54.0%～109.4%之间，RSD 在1.4%～8.9%之间。表明回收率是在可接受的范围内。

表3 8 种HAAs 的回收率Table 3 Recoveries of 8 HAAs

2.2 6 种传统香辛料对油炸牛肉饼中HAAs 生成的影响

本实验研究了不同添加量的6 种香辛料（花椒、辣椒、黑胡椒、生姜、大蒜和洋葱）对油炸牛肉饼中8 种HAAs 生成的影响。结果表明，在不添加香辛料的对照组中检测到了DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、MeIQ、IQx、MeIQx 和4,8-DiMeIQx 这7 种HAAs，IQ 未检测到。HAAs 的总量为37.5 ng/g，其中MeIQx含量最高（15.3 ng/g），其次为PhIP（7.5 ng/g），4,8-DiMeIQx（4.7 ng/g），DMIP（4.5 ng/g），1,5,6-TMIP（3.2 ng/g），MeIQ（1.2 ng/g），IQx（1.1 ng/g）。在添加香辛料的实验组中均检测到了DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、IQx、MeIQx 和4,8-DiMeIQx 这6 种HAAs，IQ 和MeIQ 未检测到。6 种香辛料对油炸牛肉饼中HAAs 的抑制率如表4 所示。

2.2.1 花椒对油炸牛肉饼中HAAs 生成的影响 由图1 和表4 可知，花椒对HAAs 的抑制效果非常显著，且HAAs 的含量随着花椒添加量的增加而显著降低（＜0.05）。在3 个添加量下，花椒对DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、IQx、MeIQx 和4,8-DiMeIQx 这6种HAAs 的最大抑制率分别为82.9%、69.4%、77.3%、59.5%、79.8%、75.4%。从HAAs 总量的角度分析，当花椒添加量为0.5%、1.0%和1.5%时，HAAs 总量均下降至12.2、10.2 和8.5 ng/g，其对HAAs 总量的抑制率分别为67.4%、72.8%和77.3%。因此，在油炸牛肉饼中添加花椒可有效抑制体系中HAAs 的生成，并且当花椒添加量为1.5%时，抑制效果最好。张梦茹研究发现，将0.5%、1.0%和1.5%花椒添加到烤牛肉饼可显著降低PhIP、4,8-DiMeIQx、IQx 和MeIQx 这4 种HAAs 的形成（＜0.05），并且对IQx 的抑制率可达100%。ZENG 等报道，在烤牛肉饼中加入0.5%、1.0%和1.5%花椒可以显著降低HAAs 的生成（＜0.05），并且花椒对HAAs 的抑制作用呈剂量依赖性。

表4 6 种传统香辛料对油炸牛肉饼中HAAs 的抑制率（%）Table 4 Inhibition rates of 6 traditional spices on the contents of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties (%)

图1 花椒对油炸牛肉饼中8 种HAAs（A）和总HAAs（B）生成的影响Fig.1 Effect of Sichuan pepper on the formation of 8 HAAs(A) and total HAAs (B) in fried beef patties

2.2.2 辣椒对油炸牛肉饼中HAAs 生成的影响 由图2 和表4 可知，辣椒对HAAs 的抑制效果与花椒类似。HAAs 的含量随着辣椒添加量的增加而显著降低（＜0.05）。在3 个添加量下，辣椒对DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、IQx、MeIQx 和4,8-DiMeIQx 这6 种HAAs 的最大抑制率分别为46.2%、58.0%、77.4%、70.8%、67.5%、69.1%。从HAAs 总量的角度分析，当辣椒添加量为0.5%、1.0%和1.5%时，HAAs 总量下降至17.4、14.8 和12.2 ng/g，其对HAAs 总量的抑制率分别为53.6%、60.5%和67.4%。因此，在油炸牛肉饼中添加辣椒可有效抑制体系中HAAs 的生成，并且当辣椒添加量为1.5%时，抑制效果最好。OZ 等研究发现，在175、200 和225 ℃的油炸牛排中加入了1%的辣椒，HAAs 总量分别被抑制94%、100%和75%。并且在3 个实验油炸温度下，对PhIP 的抑制率均为100%。ZENG 等探讨了0.5%、1.0%、1.5%的辣椒对烤牛肉饼中HAAs 生成的影响，结果表明：不同添加量的辣椒对HAAs 总量有显著的抑制作用（＜0.05），抑制率分别为46%、35%和24%。

图2 辣椒对油炸牛肉饼中8 种HAAs（A）和总HAAs（B）生成的影响Fig.2 Effect of chili pepper on the formation of 8 HAAs (A)and total HAAs (B) in fried beef patties

2.2.3 黑胡椒对油炸牛肉饼中HAAs 生成的影响由图3 和表4 可知，黑胡椒对HAAs 有一定的抑制效果，黑胡椒对DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、IQx、MeIQx和4,8-DiMeIQx 这6 种HAAs 的最大抑制率分别为51.5%、72.2%、78.7%、54.1%、69.3%、64.9%和0.5%添加量相比，1.0%和1.5%黑胡椒添加促进了DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、IQx 这4 种HAAs 的生成，HAAs 抑制率有所下降。从HAAs 总量的角度分析，当黑胡椒添加量为0.5%、1.0%和1.5%时，HAAs 总量均下降至13.1、13.9 和14.9 ng/g，其对HAAs 总量的抑制率分别为65.0%、62.9%和60.4%。因此，在油炸牛肉饼中添加黑胡椒可有效抑制体系中HAAs 的生成，并且当黑胡椒添加量为0.5%时，抑制效果最好。OZ 等研究了1.0%黑胡椒在175、200 和225 °C 下对油炸牛肉丸中HAAs 生成的影响，结果表明：在3 个油炸温度下，1.0%黑胡椒对肉丸中的4,8-DiMeIQx 和PhIP 的抑制率均为100%。对IQ 和MeIQ 的抑制率分别为33.6%、11.2%、100.0%；100.0%、25.0%、100.0%，对HAAs 总量的抑制率在11.8%～100.0%之间。

图3 黑胡椒对油炸牛肉饼中8 种HAAs（A）和总HAAs（B）生成的影响Fig.3 Effect of black pepper on the formation of 8 HAAs (A)and total HAAs (B) in fried beef patties

2.2.4 生姜对油炸牛肉饼中HAAs 生成的影响 由图4 和表4 可知，当生姜添加量为1%、2%和3%时，HAAs 总量均下降至12.3、15.4 和15.8 ng/g。1.0%生姜对牛肉饼中HAAs 总量的抑制作用最强，抑制率高达67.1%。2.0%和3.0%生姜对HAAs 总量的抑制作用没有显著区别（＞0.05），抑制率分别为58.9%和58.0%。生姜对DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、IQx、MeIQx 和4,8-DiMeIQx 这6 种HAAs 的最大抑制率分别为46.8%、65.8%、75.6%、48.4%、66.7%、61.2%。PUANGSOMBAT 等研究发现，添加0.2%的高良姜和姜黄可以使油炸牛肉饼中HAAs 的含量分别降低18.4%和39.2%。JINAP 等报道，生姜可以有效的降低烤牛肉中HAAs 的含量，并且当生姜添加量为10%时，对HAAs 的抑制效果最好。

图4 生姜对油炸牛肉饼中8 种HAAs（A）和总HAAs（B）生成的影响Fig.4 Effect of ginger on the formation of 8 HAAs (A) and total HAAs (B) in fried beef patties

2.2.5 大蒜对油炸牛肉饼中HAAs 生成的影响 由图5 和表4 可知，HAAs 的含量随着大蒜添加量的增加而显著降低（＜0.05）。在3 个添加量下，大蒜对DMIP、 1,5,6-TMIP、 PhIP、 IQx、 MeIQx 和 4,8-DiMeIQx 这6 种HAAs 的最大抑制率分别为45.5%、44.0%、65.8%、59.0%、62.3%、67.7%。从HAAs 总量的角度分析，当大蒜添加量为1%、3%和5%时，HAAs 总量均下降至25.2、18.8 和14.5 ng/g，其对HAAs 总量的抑制率分别高达32.9%、49.9%和61.2%。因此，当大蒜添加量为5%时，对牛肉饼中的HAAs 抑制效果最好。SHIN 等报道，在油炸牛肉饼中添加5%～20%的大蒜可以显著抑制油炸牛肉饼中HAAs 的生成，并且HAAs 的含量随着大蒜的增加而显著降低（＜0.05），抑制率在28%～68%之间。JUNG 等研究发现，在100 g 牛肉饼中分别添加5.0、10.0 和15.0 g 大蒜可显著降低HAAs 的含量（＜0.05），降低比例在14%～100%之间。

图5 大蒜对油炸牛肉饼中8 种HAAs（A）和总HAAs（B）生成的影响Fig.5 Effect of garlic on the formation of 8 HAAs (A) and total HAAs (B) in fried beef patties

2.2.6 洋葱对油炸牛肉饼中HAAs 生成的影响 由图6 和表4 可知，洋葱对HAAs 的抑制效果相比于上述5 种调味料较弱，与对照组相比，3%洋葱促进了DMIP、1,5,6-TMIP 和IQx 这3 种HAAs 的 生成，此时牛肉饼中HAAs 总量为34.5 ng/g，对HAAs的抑制率仅为8%，当洋葱添加量增加至6%和9%时，HAAs 总量下降至28.0 和19.5 ng/g，其对HAAs总量的抑制率分别为25.4%和47.9%。在3 个添加量下，洋葱对DMIP、1,5,6-TMIP、PhIP、IQx、MeIQx和4,8-DiMeIQx 这6 种HAAs 的最大抑制率分别为26.4%、42.3%、80.8%、46.1%、40.2%、32.3%。因此，当洋葱添加量为9%时，对HAAs 抑制效果最好。JANOSZKA 等报道，在炸猪排中添加3%洋葱能显著抑制HAAs 的生成（＜0.05），抑制率为49.5%。郭海涛研究发现，将3%、6%和9%洋葱添加到烤牛肉饼中可以显著降低样品中极性HAAs的生成（＜0.05），抑制率分别为23.8%、32.9%和54.0%。LU 等将0.5%大蒜、洋葱、红辣椒、辣椒粉、生姜和黑胡椒添加到180 °C 油炸的牛肉丸中，结果表明，所有香辛料的添加都减少了总HAAs 的生成，生姜与其它香辛料相比具有最高的抑制率。6 种香辛料对HAAs 总量的抑制率分别为47.58%、42.99%、53.79%、46.28%、78.50%、64.65%。

图6 洋葱对油炸牛肉饼中8 种HAAs（A）和总HAAs（B）生成的影响Fig.6 Effect of onion on the formation of 8 HAAs (A) and total HAAs (B) in fried beef patties

许多研究表明，香辛料的抗氧化性主要与其富含的酚类、黄酮类、酰胺类等抗氧化性成分有关。花椒富含酚类和酰胺类化合物，辣椒富含黄酮类、萜类和酰胺类化合物，黑胡椒富含酰胺类化合物，生姜富含黄酮类化合物，大蒜富含有机硫化物，洋葱富含酚类化合物，在油炸牛肉饼中添加适宜剂量的上述6 种香辛料均可抑制HAAs 的形成。目前，关于香辛料对HAAs 的抑制作用主要有两种观点：第一种观点认为香辛料富含的抗氧化成分可以清除美拉德反应中产生的吡啶和吡嗪自由基，从而阻断HAAs 的形成；第二种观点认为抗氧化剂可以与形成HAAs 的中间体结合形成加合产物从而减少HAAs 的生成。CHENG 等报道抗氧化剂可以与形成PhIP 的一个重要中间体-苯乙醛反应形成加合物，从而抑制了PhIP 的形成。由于香辛料成分的复杂性且不同的HAAs 的形成机制不尽相同，其对HAAs 的其它抑制途径有待进一步的研究。

3 结论

本文研究了不同添加量的6 种传统香辛料（花椒、辣椒、黑胡椒、生姜、大蒜和洋葱）对油炸牛肉饼中8 种HAAs 生成的影响。结果表明，在油炸牛肉饼中添加6 种香辛料均可显著抑制总HAAs 的生成（＜0.05）。总体而言，1.5%花椒、1.5%辣椒、0.5%黑胡椒、1%生姜、5%大蒜和9%洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs 的抑制效果最好。本研究结果可以为油炸牛肉饼中HAAs 的抑制提供理论参考。