食品快检中酶抑制率的测定方法研究

李祖洪

武平县质量计量检验检测中心 福建武平 364300

进行食品快检中，酶抑制率测定方式具有定量精准、灵敏度高的特征。通过此种方式进行处理操作简单，测定的时间也较为灵活，费用也相对较低。同时，通过食品快检中酶抑制率的测定方法进行处理，能够确保定性检测的有效开展。

1 食品快检中酶抑制率的测定原理

如果环境较为特殊，部分农药会对胆碱酯酶的正常功能产生抑制作用，其中以包含有机磷、氨基甲酸酯类的最为明显，其抑制率主要取决于农药的浓度。通常，酶催化神经传导代谢产物会有水解出现，水解产物在接触显色剂后会发生反应，进而有黄色物质出现，借助分光光度计测定分析412nm 位置的变化值，了解随着时间的变化，吸光度的变化值，进而把抑制率得到。通过对抑制率进行分析能够知晓食品样品中有无农药物质存在，如有机磷、氨基甲酸酯类，并确定其剂量[1]。

在进行食品快检中酶抑制率的测定中，对于酶产生影响的植物次生物质，很容易出现假阳性的变化。在对此类样品进行处理时，可以通过浸提的方式进行处理。而对于一些叶绿素较高的蔬菜也可以通过此种方式进行处理，进而降低色素产生的干扰。

在温度不足37℃的情况下，酶反应的速度会逐渐降低。添加酶液、显色剂之后要适当的延长放置时间[2]。通过胆碱酯酶空白对照测试对其进行3min 的吸光度变化分析，获得的△A0 值高于0.3以上，则可以进行后续的作业。在进行处理时要保障样品与对照溶液放置时间一致性。如果在检测中胆碱酯酶空白对照溶液在3min时刻的吸光度变化数值＜0.3，则主要是因为酶的活性不足或者因为温度过低导致的[3]。

2 食品快检中酶抑制率的测定方法

进行食品快检中酶抑制率的测定时，要严格控制试剂、设备、操作流程以及步骤的处理，在实践中其主要的测定方式如下：

2.1 试剂

常用的试剂有：显色剂、pH8.0 缓冲溶液、底物等，合理的选用试剂，可以有效保证食品快检中酶抑制率测定的准确性和效果。具体的内容如下。

（1）pH8.0 缓冲溶液。研究中分别对无水磷酸氢二钾、磷酸二氢钾进行提取，二者剂量分别为11.9g 和3.2g，之后再对其做溶解处理，用到1000mL 的蒸馏水。

（2）显色剂。提取160mgDTNB、15.6mg 的碳酸氢钠；应用20mL 的缓冲溶液对其进行溶解处理，并且在4℃的冰箱中进行保存。

（3）底物。提取25.0mg 的硫代乙酸胆碱，通过3.0mL 的蒸馏水将其溶解，在将其摇匀之后放置在4℃的冰箱中进行保存，保存期最高为2 周。

（4）乙酰胆碱酯酶。针对酶的具体活性情况展开分析，借助缓冲溶液进行溶解处理；控制处理3min 的吸光度变化△A0 值，使其保持在0.3 以上。将其摇匀之后放在4℃的冰箱中备用，保存期最高不得高于4d。选择合适的试剂盒，保证乙酰胆碱酯酶△A0值不得低于0.3。

2.2 食品快检中酶抑制率的测定仪器

在进行食品快检中酶抑制率的测定中，经常会对恒温箱、常量天平、相应测定仪以及分光光度计等仪器予以运用。

2.3 食品快检中酶抑制率的测定步骤

当试剂和测定仪器选定以后，就需要展开食品快检中酶抑制率测定作业，但测定的时候应当严格根据各项测定流程展开，避免产生不必要的问题。食品快检中酶抑制率测定的步骤具体如下。

（1）样品处理。在处理中，选择具有代表性的食品样本，将其剪成1cm 左右的碎片，再提取样品1g，将其放在烧杯或者提取瓶中对其进行处理，在添加5mL 的缓冲溶液之后根据技术标准进行1-2min 的振荡，然后倒出提取液，静置3-5min 之后待用。

（2）测试对照溶液。在试管中添加2.5ml 的缓冲溶液，然后再添加0.1mL 的酶液以及显色剂；将其摇匀之后在37℃的环境中放置15min 以上。接着添加0.1mL 底物将其摇匀，进行检液显色反应的观察分析，之后快速把其放到仪器比色池中，同时对反应3min 时刻的吸光度变化值进行仔细记录。

（3）样品溶液测试。把样品提取液加入到试管中，剂量为2.5mL，再严格按照标准展开处理，并将反应3min 的吸光度变化值如实记录下来。

2.4 食品快检中酶抑制率的测定结果判断

（2）结果判定。根据以上的食品快检中酶抑制率测定的步骤，以及结果计算，得出了以下几个结论，其详细内容如下。①利用酶被抑制程度表示得到的结果。若食品样品中的提取液对酶的抑制率超过了百分之五十，则说明有大量的有机磷物质、氨基甲酸酯类农药存在于蔬菜中，样品呈阳性。之后需再次对其进行检验。当然也可采用其他检验方式，以将具体的品种与含量参数确定。若检出抑制率超过百分之五十的样品份数＞30 份，则利用气相色谱法予以验证，阳性结果符合率超过百分之八十。②根据相关规定，取样的规范性可以对快速定性酶抑制率法检测结果形成一定的影响。同时，在相同的检测条件下，一般是规范性检测阳性的准确率高于不规范取样检测率。另外，根据规范取样的阳性样品，展开进一步的气相色谱对比，分析食品快检中酶抑制率测定的准确性。在食品快检中酶抑制率测定的时候，由于切取的部位不同，其检测结构的抑制率也会受到一定的影响。③在食品快检中酶抑制率测定的时候，一般需要对样品进行处理，应当呈现1cm 左右的小方块，并且由于浸入提取液中所含有的各项物质相对较高，这样对色谱检测的结果也会造成一定的影响。同时可以将50%的抑制率作为合格界线，若是在50%以上，那么就可以直接判定食品快检中酶抑制率测定结果为不合格。规范性取样的抑制率，可以避免测定不合格结果的产生，或者降低食品快检中酶抑制率测定的干扰。

3 结语

在进行食品快检酶抑制率的测定中对于样品取样是否规范、取样的位置要严格控制，这些因素是影响精准度的主要因素。因此，在检测中要根据规范要求进行处理，做好各个流程的质量控制，保存检测结果的精准性。