地榆槐米蜜饮加工工艺研究

田吉麒，张 倩，王丹霞，曹佳敏，周子君， 万国福

（江苏食品药品职业技术学院 食品学院，江苏 淮安 223003）

地榆 （Sanguisorbaofficinalis），别名黄爪香、玉札、玉豉等，为蔷薇科地榆属多年生草本植物，分布 在 亚 洲 ， 欧 洲 等 地[1-2]。 据 《本 草 纲 目》 记 载 ：“地榆除下焦热，治大小便血症。止血，取上截切片妙用，其梢则能止血，不可不知”。现代医学研究表明，地榆具有清热解毒、止血等功效[3]，是不可多得的中草药。槐米 （Sophorajaponica），豆科植物槐干燥的花蕾，主要产于河南、山东、山西、河北、江苏等地[4]。现代研究发现，槐米主要含有芦丁、黄酮皂苷等成分[5]，具有降低毛细血管通透性、抗病毒等作用。通过单因素试验和正交试验设计，研究确定了地榆槐米蜜饮加工工艺配方，为后期加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

地榆、槐米、蜂蜜、白砂糖、乌龙茶、槐角、冬瓜皮、山楂肉、何首乌，市售。

1.2 工艺流程

（1） 槐米提取液制备。槐米→选料→清洗→浸提→过滤→槐米提取液。

（2） 地榆提取液制备。地榆→选料→清洗→浸提→过滤→地榆提取液。

（3） 混合提取液制备。冬瓜皮、乌龙茶、槐角、山楂肉、何首乌→挑选→清洗→浸提→过滤→混合提取液。

1.3 基础配方

以饮料的最终体积为 100%，槐米提取液 4%～20%，地榆提取液 5%～21%，冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首乌、乌龙茶混合提取液 3%～19%，白砂糖4%，蜂蜜 0.5%～2.5%。

1.4 操作要点

1.4.1 槐米提取液的制备

（1） 选料。选取颗粒饱满、无杂质的槐米。

（2） 清洗。将槐米倒入水中充分搅拌，待槐米浮于水面时将其捞出，再用清水反复冲洗 3 次。

（3） 浸提。将水烧至 80 ℃放入槐米浸提，料液比为 1∶20，浸提时间为 25 min，连续浸提 3 次，最后 2 次浸提的时间为 10 min 和 5 min。

（4） 过滤。冷却后静置 20 min，用纱布进行过滤。

1.4.2 地榆提取液制备

（1） 选料。选取质地坚硬、不易折断且无杂质的地榆。

（2） 清洗。用流动水冲洗 3 次。

（3） 浸提。将水烧至 80 ℃放入地榆浸提，料液比为 1∶40，浸提时间为 25 min，连续浸提 3 次，最后 2 次浸提的时间为 10 min 和 5 min。

（4） 过滤。冷却后静置 20 min，用纱布进行过滤。

1.4.3 冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首乌、乌龙茶混合提取液制备

（1） 选料。选择干净、优良的冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首乌、乌龙茶等原料进行试验。

（2） 清洗。用流动水反复冲洗 3 次，洗去表面的杂质。

（3） 浸提。将水烧至 80 ℃放入槐角浸提，冬瓜皮、何首乌、山楂肉、槐角、乌龙茶的配比为 10∶2∶10∶3∶5，浸提时间为 25 min，连续浸提 3 次，最后 2 次浸提的时间为 10 min 和 5 min。

（4） 过滤。冷却后静置 20 min，用纱布进行过滤。

1.5 单因素试验

槐米提取液分别添加 4%，8%，12%，16%，20%，地榆提取液添加 5%，9%，13%，17%，21%，槐 角 等 混 合 提 取 液 添 加 3% ， 7% ， 11% ， 15% ，19%，蜂蜜添加 0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，进行单因素试验，研究 4 个主要因素对地榆槐米蜜饮品质的影响。

1.6 正交试验

在单因素试验的基础上，采用 正 交 试验方法，通过感官评价的方法来确定饮料中槐米、地榆、混合提取液及蜂蜜的添加量。

正交试验因素与水平设计见表 1。

表1 正交试验因素与水平设计 /%

1.7 检验方法

将待测产品分别倒入 5 个品评杯中，选 12 个人作为品评员，进行感官评价，取平均分作为感官评分。

感官评分标准见表 2。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 槐米提取液添加量分析

选取地榆提取液添加量 9%，混合提取液添加量7%，蜂蜜添加量 1%，将槐米提取液按照 4%，8%，12% ， 16% ， 20% 添 加 量 进 行 试 验 ， 加 纯 净 水 补 足100%，混匀、灌装、杀菌、冷却后进行产品质量检验。

槐米提取液添加量对产品品质的影响见图 1。

图1 槐米提取液添加量对产品品质的影响

由图 1 可知，槐米提取液添加量为 4%时，香气很淡，感官评分最低；添加量为 16%时，感官评分最高，香气浓郁；继续添加，槐米香气掩盖了其他成分的香气，香气不协调，评分下降。故槐米提取液最适添加量为 16%。

2.2 地榆提取液添加量分析

选取槐米提取液 16% ， 混合提取液 7%，蜂蜜1%，将地榆提取液按照 5%，9%，13%，17%，21%添加量进行试验，加纯净水补足 100% ， 混匀、灌装、杀菌、冷却后进行产品质量的检验。

地榆提取液添加量对产品品质的影响见图 2。

由图 2 可知，当地榆提取液添加量为 9%时，其感官评分分数最高；继续再添加时，地榆香气掩盖了其他成分的香气，香气不协调，感官评分随之下降。故地榆提取液的最适添加量为 9%。

图2 地榆提取液添加量对产品品质的影响

2.3 槐角等混合提取液添加量分析

选取槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 9%，蜂蜜添加量 1%，将槐角等混合提取液按照3%，7%，11%，15%，19%添加量进行试验，加纯净水补足 100%，混匀、灌装、杀菌、冷却后进行产品质量的检验。

槐角等混合提取液添加量对产品品质的影响见图 3。

图3 槐角等混合提取液添加量对产品品质的影响

由图 3 可知，当混合提取液添加量为 7%时，香气协调，其感官评分最高；继续添加，混合提取液香气突出不协调，感官评分下降。故槐角混合提取液的最佳添加量为 7%。

2.4 蜂蜜添加量分析

选取槐米提取液添加量 16%，地榆 提取液添加量 9%，槐角等混合提取液添加量 7%，将蜂蜜按照0.5%，1.0% ， 1.5%，2.0% ， 2.5%添 加 量 进 行 试 验 ，加纯净水补足 100%，混匀、灌装、杀菌、冷却后进行产品质量的检验。

蜂蜜添加量对产品品质的影响见图 4。

图4 蜂蜜添加量对产品品质的影响

由图 4 可知，当蜂蜜添加量为 0.5%时，甜味较淡，感官评分最低，随着添加量增加，口感逐渐提升；当蜂蜜添加量为 1.5%时，口感最好，气味和谐，感官评分最高；继续添加，又随之下降。故蜂蜜的最适添加量为 1.5%。

2.5 地榆槐米蜜饮正交试验结果

正交试验与分析结果见表 3。

表3 正交试验与分析结果

通过直观分析试验结果R值表明，槐米提取液、地榆提取液、槐角等混合提取液、蜂蜜 4 种原料的添加量对地榆槐米蜜饮饮料感官品质的影响程度大小依次为D>A>B>C，即蜂蜜添加量 >槐米提取液添加量 >地榆提取液添加量 >槐角等混合提取液添加量。根据表中K值的结果可以得出地榆槐米蜜饮饮料最佳工艺生产组合A2B3C2D3，依据最佳组合进行实验重复 3 次取平均值，最终试验得分为 95.67 分，高于组合A2B1C2D3，故地榆槐米蜜饮最佳配方为槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 13%，槐角等混合提取液添加量 7%，蜂蜜添加量 2.0%。

3 结论

通过感官评价确立 4 个研究因素，即槐米提取液添加量、地榆提取液添加量、槐角等混合提取液添加量、蜂蜜添加量 4 个主要影响因素进行单因素试验，从而明确 4 个因素对地榆槐米蜜饮饮料品质的影响，最终通过试验研究发现槐米提取液添加量、地榆提取液添加量、槐角等混合提取液添加量、蜂蜜添加量对产品品质均有一定的影响。进一步通过正交试验直观分析，发现 4 个因素影响程度大小依次为蜂蜜添加量 > 槐米提取液添加量 >地榆提取液添加量 >槐角等混合提取液添加量，最佳配方为槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 13%，槐角等混合提取液添加量 7%，蜂蜜添加量 2.0%。