包烧工艺中芭蕉叶及提取液抑菌作用的研究

毛浩杰

简介

包烧是西双版纳傣族的一种特殊的烹饪和保存食品的方法。它通常以芭蕉叶为烹饪工具，将食材用鲜叶包裹，不用锅具，直接以火塘的炭火为热源，将食品烧熟。该方法烹饪的食物不仅气味清香，且不易腐败。本课题以包烧工艺中的芭蕉叶为研究对象，通过研究芭蕉叶及其提取液对金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌等微生物的抑制作用，探索民间传统食物保存方法的科学性。

实验过程

芭蕉叶和其他对照植物叶片对食物腐败抑制作用的比较

取200g新鲜猪肉糜分成等质量的4份，每份50g。其中1份是对照组，不加任何处理，其余3份中分别加入10g芭蕉叶、樟树叶和生菜叶粉碎后的碎叶，搅拌均匀。上述样品在室温下放置5天，观察猪肉肉糜的腐败情况。实验平行做3次，做好实验记录。

芭蕉叶及其提取液对食物腐败抑制作用的研究

取150g新鲜猪肉糜分成等质量的3份，每份50g，其中1份用芭蕉叶包裹为实验组1，另1份喷上芭蕉叶提取物原液为实验组2，剩余1份不作任何处理为对照组。分别将3份样品都包上锡箔纸，并于烤箱中150℃烤10min，取出后在室温下放置5天，观察猪肉肉糜的腐败情况。实验平行做3次，做好实验记录。

芭蕉叶提取液抑菌效果的测定

制备含有不同浓度芭蕉叶提取液的固体培养基，分别将各种微生物的菌悬液0.1mL涂布到不同浓度提取液的固体培养基上，置于37°C培养，每隔12h观察各平板菌落的生长情况，连续观察72h。以72h依然没有细菌生长的浓度作为该细菌的最小抑菌浓度（MIC），以不加提取液的培养基作为对照。每个浓度做3个重复实验，取平均值。

芭蕉叶提取液抑菌热稳定性实验

将不同浓度的提取液溶液分别置于80°C、100°C、120°C处理30min后，冷却至室温，加入到各培养基中，制成含不同浓度提取液的平板，接种培养48h，进行抑菌实验，方法同MIC测定。

提取液与聚赖氨酸联合使用的抑菌性能实验

将干热灭菌的圆形滤纸片放入混合比例为10：1的8.0%芭蕉叶提取液与0.01%聚赖氨酸混合溶液中充分浸泡，于55°C供箱中烘干，备用。分别挑取4种细菌接入灭菌的培养基中，在振荡培养器内180r/min、37°C下振荡培养，直到测得〇D值为0.5。然后分别取lmL涂布于固体培养基上，将浸泡过的滤纸片贴在含菌平板上，置于37°C培养24h，测定抑菌圈大小，分别以0.01%聚赖氨酸和8.0%提取液平板作对照，每种细菌做3个重复实验，取平均值。

结果与分析

芭蕉叶和其他对照植物叶片对食物腐败抑制作用的比较

从实验结果来看，与对照组相比，加入了樟树叶和生菜叶的实验组对以新鲜肉糜为代表食物的腐败没有明显抑制的作用；而加入芭蕉叶的实验组对食物的腐败有较为明显的抑制作用。

芭蕉叶及其提取液对食物腐败抑制作用的研究

从实验的记录情况可以看出，与对照组相比，无论芭蕉叶还是其提取液对食物的腐败都有一定的抑制作用，但提取液的抑制效果更好。

芭蕉叶提取液抑菌效果的测定

我们测试了不同浓度提取液对芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌活性。

由图1可看出，培养60h后对照组（图1左）有大量芽孢杆菌生长；而浓度6.0%提取液的实验组（图1右）无芽孢杆菌生长。针对另外3种细菌的实验结果也表明，芭蕉叶提取液对这3种细菌也同样表现出较强的抑制作用。

从实验结果还可以看出，随着培养时间的延长，实验菌还有不断增长的趋势，但当培养时间超过48h时，菌体生长基本受到抑制，而且抑制效果较好，在6.0%的提取液平板上无芽孢杆菌生长，在8.0%的提取液平板上无金黄色葡萄球菌生长，在7.0%的提取液平板上无大肠杆菌生长，在8.0%的提取液平板上无沙门氏菌生长，由此可以看出当提取液浓度控制在8.%左右完全可

芭蕉叶提取液热处理后对抑菌效果的影响

从实验结果可以看出，提取液经过80°C、100°C、120°C热处理30min后，提取液的抑菌效果与未经热处理的提取液的抑菌效果相同，仍有良好的抗菌效力，说明提取液的热稳定性良好。

芭蕉叶提取液与聚赖氨酸联合使用的抑菌效果

聚赖氨酸具有广谱抑菌性，对大多数G+、G-细菌及酵母菌等都具有很强的抑菌能力。从实验数据和图2可以看出，在8.0%芭蕉叶提取液中加入0.01%聚赖氨酸可增强提取液的抑菌效果，提取液与聚赖氨酸联合使用后，芽孢杆菌的抑菌圈变化不大，而金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌圈直径增大明显，抑菌效果较好。

综合分析

上述研究表明，芭蕉叶相较之其他对照植物叶片在食物抑菌方面确实存在一定的作用。在传统包烧工艺中选用芭蕉叶为材料不仅仅因为它富有清香且叶片大，可以包裹食材并产生调味作用，更重要的是它具有抑制微生物生长的作用，可以延长食物的保鲜时间。通过进一步的研究表明，芭蕉叶及其提取液对食物的腐败有一定的抑制作用，尤其是色蕉叶提取液，当提取液的浓度达到8.0%时，对芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙門氏菌都有较好的抑制作用。通过对提取液进行了热处理后，发现提取液的抑菌作用并没有因为受热而减退，有着良好的热稳定性。当提取液与聚赖氨酸联合使用后，虽对芽孢杆菌的抑菌效果没有明显的提升，但对其他大多数菌的抑菌效果提升明显，由此说明芭蕉叶是一种天然的理想抑菌材料。

该项目获得第31届全国青少年科技创新大赛创新成果竞赛项目中学组微生物学一等奖。

专家评语

该项目思路新颖，实验设计合理，方法得当，符合初中生的思维和认识水平。建议对更多种类的细菌进行抑菌效果评价。endprint