陕北炖羊肉杀菌方式的比较及产品货架期预测

葛鑫禹，刘永峰，杨广东，高 帅，黄 腾

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062）

陕北炖羊肉作为陕西特色肉制品之一，在炖制过程中，羊肉的营养成分不仅可以得到很好的保留，还可以减少有害物质的生成[1-2]。同时，炖制汤料的味道也可以逐渐渗透到羊肉内部，形成肉质细嫩、味道鲜香、风味独特的炖羊肉产品[3]。目前，陕北炖羊肉仍以传统家庭或餐馆烹饪为主，餐饮烹饪产品也深受消费者喜爱。由于缺乏工业化生产的陕北炖羊肉产品，目前的生产和销售模式的局限性严重制约了陕北羊肉产业的发展。

杀菌是食品加工过程中的重要环节，通过杀菌可以达到钝化酶，杀死微生物以及延长食品保质期的目的[4]。热杀菌技术因可靠性高、操作简便和投资成本小等特点，而被广泛应用于食品工业中[5]。热杀菌技术根据杀菌温度可分为低温杀菌（≤100 ℃）、高温杀菌（100～130 ℃）和超高温杀菌（>130 ℃）[6]。超高温杀菌应用范围有限，仅适用于固体颗粒在1 cm 以下或无固体颗粒的食品，现已被应用于饮料、乳制品的加工中[7]。在肉制品生产中常选用高温杀菌和低温杀菌处理，高温杀菌可以较好地延长食品的货架期，操作简单，贮藏期长，安全性高，被广泛应用到实际生产中，而高温杀菌也会对肉制品带来不利影响，如肌肉弹性降低，失去原有的风味和营养价值等[8-10]。保障食品货架期和营养品质的低温杀菌越来越受到关注，食品加工中常用的低温杀菌包括巴氏杀菌和沸水浴杀菌[11]。巴氏杀菌能够最大限度地保持食品原有营养成分和固有风味，使肉质结实，富有弹性，然而，不能杀灭食品贮藏过程中生成的芽孢杆菌等微生物[12]。沸水浴杀菌能较好地保持营养价值和风味，比巴氏杀菌温度高，有利于减少产品基础微生物含量，同时受热均匀[12-13]。康怀彬等[14]通过低温水浴（80，90，95 ℃，30 min）和微波（900 W，2 min）杀菌两种方式处理烧鸡，发现水浴杀菌能够显著减少烧鸡贮藏期间腐败，抑制贮藏期间脂肪氧化的产生，延长烧鸡保质期。张同刚[15]研究了超高压杀菌、巴氏杀菌、110 ℃杀菌和121 ℃杀菌4种杀菌方式对宁夏手抓羊肉品质的影响，发现110 ℃杀菌对手抓羊肉色泽、质构影响最小。赵冰等[16]通过比较低温巴氏杀菌和高温高压杀菌对熏肉品质的影响，发现高温、高压杀菌使得熏肉的L*值、a*值和b*值明显下降，同时质构特性参数都有一定程度的降低。付丽等[17]研究了9 种杀菌温度和时间对酱牛肉品质的影响，得出115 ℃杀菌30 min 时酱牛肉水分活度、L*值、a*值、咀嚼性、弹性和感官评分均显著优于对照组。综上，为了顺应消费者需求，延长肉制品货架期，杀菌方式对肉制品品质的影响越来越成为研究焦点，然而，关于陕北炖羊肉工业化生产及其相关研究鲜有报道。

鉴于此，本研究采用不同杀菌方式对陕北羊肉进行处理，通过对不同杀菌方式的分析、比较，探究热杀菌对炖羊肉品质的影响。同时，对真空包装炖羊肉产品的货架期进行预测，从而保障陕北炖羊肉产品在具有良好品质的前提下，延长产品的货架期，并解决产品运输范围小，环境条件制约等问题，为陕北炖羊肉的工业化生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

陕北横山羊肉、食用盐、红葱、地椒叶、辣椒、花椒、生姜等，西安市朱雀农贸市场；石油醚、硫酸铜、硫酸钾等均为分析纯级，西安晶博有限公司。

1.2 仪器与设备

TA.XT.Plus 质构仪，英国Stable Micro System 公司；Super Nose 电子鼻，美国Isenso Group Corporation 公司；色差仪，深圳市三恩时科技有限公司；UV-1200 型紫外可见分光光度计，上海美析仪器有限公司；电热鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司；自动凯氏定氮仪，瑞典福斯公司；脂肪测定仪，上海纤检仪器有限公司；真空包装机，上海荣鳌机电有限公司；灭菌釜，山东慧天食品机械有限公司。

1.3 炖羊肉工艺流程

取冷冻的陕北横山羊肉置于冰箱冷藏室（3±1）℃中解冻24 h，取出后置于室温下完全解冻，剔除其筋膜和脂肪组织，清洗后将其分割成2 cm×2 cm×2 cm 的肉块，取分割好的肉块2 000 g，平均分为4 组，每组500 g 约为25～30 个肉块。本次试验参考风味炖羊肉工艺[3]，经过配方优化和工艺参数摸索，最终确定了炖羊肉加工工艺。

炖羊肉工艺流程：陕北羊肉的切块→放入锅中加水煮沸去浮沫→锅中加入2.00%食盐、0.07%地椒叶、0.60%辣椒、0.60%桂皮、0.60%月桂叶、0.20%花椒、2.75%生姜和5.50%红葱等辅料→小火炖煮60 min→真空包装→随机分成4 组，取3组分别进行巴氏杀菌、沸水浴杀菌和高温杀菌，形成4 个试验组→成品冷藏备用。其中，未杀菌组（对照组）：真空包装后不做任何杀菌处理；巴氏杀菌组：杀菌过程在灭菌釜中完成，杀菌温度80 ℃、杀菌时间30 min；沸水浴杀菌组：杀菌过程在蒸煮锅中完成，在100 ℃沸水中杀菌30 min；高温杀菌组：杀菌过程在灭菌釜中完成，杀菌温度121 ℃、杀菌时间20 min。

1.4 炖羊肉品质测定方法

1.4.1 感官评价方法 选取10 名受过培训的食品专业研究生组成感官评分小组，对炖羊肉进行感官评定，感官评价指标和评分标准如表1所示。最终计算出10 名感官人员的感官评分平均值为感官评价结果。

1.4.2 水分、脂肪和蛋白质含量测定 按照《食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）[18]，采用直接干燥法对肉样的水分含量进行测定；按照《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）[19]，采用自动凯氏定氮仪法对肉样的蛋白质含量进行测定，以总氮含量乘以蛋白质换算系数（6.25）表示；采用脂肪测定仪对肉样粗脂肪含量进行测定。

1.4.3 色泽和肌红蛋白含量测定 采用色差仪对色泽进行测定。色差仪进行黑白板校正后，测定炖羊肉的L*、a*、b*值。

肌红蛋白含量测定参照Krzywicke[20]的方法。称取肉样5 g，加入20 mL 0.04 mol/L pH 值6.8 的磷酸钠缓冲液，室温下匀浆25 s。匀浆液在4 ℃冰箱中冷藏1 h，取出后3 500 r/min 离心30 min。上清液经过滤后定容至25 mL，在525，545，565，572 nm 波长处测吸光度值。计算公式如下：

式中，R1——A572nm/A525nm；R2——A565nm/A525nm；R3——A545nm/A525nm。

1.4.4 质构特性（Texture profile analysis，TPA）测定 采用质构仪TPA 模式测定质构特性指标：硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力。测试参数P/36R 探头；位移25 mm；测试时间间隔为5 s；测前、测试中、测后的速率均为1 mm/s；触发力为5 g；数据采集速率为400 pps；应变量为75%。

1.4.5 电子鼻测定 采用Super Nose 电子鼻进行测定。称取5 g 绞碎肉样于样品瓶中并加盖密封，静止30 min 后进行测定。电子鼻进样量为10 mL，冲洗时间240 s，空气流速600 mL/min，测试时间120 s。待传感信号趋于稳定后，对电子鼻进行冲洗，冲洗流速为2 000 mL/min，每个样品重复3次。

1.5 炖羊肉脂质氧化分析及货架期预测模型的建立

综合比较，筛选出最适宜于陕北炖羊肉产品的杀菌方式，开展如下试验。

1.5.1 炖羊肉脂质氧化（TBARS 值）测定 TBARS值测定参照古明辉等[21]的方法。称取绞碎肉样10 g 置于锥形瓶中，加入50 mL 的7.5%三氯乙酸（含有0.1%的EDTA） 振荡30 min，用真空泵抽滤2次。吸取5 mL 上清液于试管中，加入5 mL 0.02 mol/L 的2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃水浴40 min，冷却后1 600 r/min 离心5 min，取上清液加入5 mL 三氯甲烷，振荡摇匀，待其分层后，取上清液在波长532 nm 和600 nm 处测吸光度值并记录。

1.5.2 炖羊肉货架期预测模型的建立 大多数食品的品质变化情况都符合零级或一级动力学模型，具体方程如下：

式中，A——贮藏第t 天时品质指标；A0——品质指标初始值；t——贮藏时间；k——品质指标的变化速率常数。

将炖羊肉产品贮藏在4，25，37 ℃温度条件下，定期对产品的脂质氧化指标进行测定，产品脂质氧化指标的变化速率k 与贮藏温度T 之间符合Arrhenius 方程，即：

式中，k0——指前因子；Ea——反应的活化能（J/mol）；T——绝对温度 （K）；R——气体常数8.314 J/（mol·K）。

对公式（7）取对数，可得：

由公式（8）可知，lnk 与1/T 呈线性关系，求出不同贮藏温度下k 值后，将lnk 与1/T 作图，即可求得k0与Ea。

将k0和Ea代入货架期预测模型公式：

1.6 数据处理

试验数据采用 SPSS（25.0）软件处理并进行显著性方差分析（Duncan），每项指标测定均设置3 个重复。

2 结果与分析

2.1 不同杀菌方式炖羊肉感官品质的比较

不同杀菌方式处理的炖羊肉制品如图1所示，其中高温杀菌处理后炖羊肉红色加深，经其它2 种杀菌方式处理后炖羊肉颜色较未杀菌组也有略微加深；经高温杀菌处理后炖羊肉的肉质较其它组变得更加松散、易咀嚼，巴氏杀菌和沸水浴杀菌处理炖羊肉之后，肉质比较紧实，具有较高的弹性。

图1 不同杀菌方式处理后炖羊肉照片Fig.1 Pictures of stewed mutton with different sterilization methods

通过10 名受过培训的食品专业研究生对4组炖羊肉进行感官评价，评价结果如表2所示。3组杀菌处理组的感官评分显著高于未杀菌组（P<0.05），可能是因为加热处理可以降低羊肉硬度，赋予其良好的咀嚼性和风味所致。高温杀菌组的得分最高，可能由于高温处理后炖羊肉的风味物质散发出来，使得羊肉香味和味道更加浓郁，同时经高温杀菌后，羊肉结构较其它组更为松散，具有良好的咀嚼感和适口性，能够满足大多数消费者的感官要求。

表2 炖羊肉感官评价结果Table 2 Results of beef sensory evaluation

2.2 不同杀菌方式炖羊肉蛋白、脂肪和水分的比较

不同杀菌方式对炖羊肉蛋白质、脂肪和水分的测定结果如表3所示。经高温杀菌处理后，炖羊肉的水分含量显著增加（P<0.05），较对照组增加了15.29%，也显著高于其它2 种杀菌方式（P<0.05）。与对照组相比，3 种杀菌方式均能显著提高炖羊肉的脂肪含量（P<0.05），其中高温杀菌组最高，其次为巴氏杀菌组和沸水浴杀菌组，其脂肪含量较对照组分别增加了2.71%，1.51%，1.19%。说明杀菌处理可以显著提高脂肪含量，杀菌温度越高，炖羊肉的脂肪渗出量越高。经高温杀菌处理后，炖羊肉的蛋白质含量显著降低（P<0.05），较对照组降低了14.67%。可见，高温杀菌显著增加了炖羊肉的水分和脂肪含量，降低了蛋白质含量。然而巴氏杀菌和沸水浴杀菌条件较温和，对炖羊肉中的高含量营养素影响较小。

表3 不同杀菌方式对炖羊肉营养品质的影响Table 3 Effects of different sterilization methods on nutritional quality of stewed mutton

2.3 不同杀菌方式炖羊肉色泽的比较

不同杀菌方式对炖羊肉色泽的影响结果如表4所示。经沸水浴杀菌和高温杀菌处理的炖羊肉L*值较对照组显著降低（P<0.05）。高温杀菌组的L*值最低，较对照组降低了8.72%；经巴氏杀菌处理后其L*值显著增加（P<0.05），较对照组增加了3.67%。与对照组相比，3 种杀菌处理组的a*值均显著提高（P<0.05），其中以高温杀菌组的a*值最高，较对照组提高了150.00%，其次为沸水浴杀菌组和巴氏杀菌组。3 种杀菌处理组的b*值与对照组相比没有显著变化。

表4 不同杀菌方式对炖羊肉色泽的影响Table 4 Effects of different sterilization methods on color of stewed mutton

肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的含量决定着肉制品的色泽。与未杀菌组相比，高温杀菌和沸水浴杀菌能够显著增加肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量，降低高铁肌红蛋白含量（P<0.05）。巴氏杀菌组显著增加了肌红蛋白含量，降低了高铁肌红蛋白含量（P<0.05），而氧合肌红蛋白与未杀菌组相比无显著变化（P>0.05）。说明不同杀菌方式所造成的肉色变化可能是由于各种肌红蛋白的含量和存在状态差异造成的，高温杀菌组表现出最高的a*值和氧合肌红蛋白含量。

2.4 不同杀菌方式炖羊肉TPA 的比较

不同杀菌方式对炖羊肉TPA 测定结果如表5所示。在对炖羊肉的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚力的分析中，经过巴氏杀菌和沸水浴杀菌处理的炖羊肉与对照组相比均无显著差异（P>0.05），经高温杀菌处理的炖羊肉显著低于其它处理组 （P<0.05），其中高温杀菌组的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚力较对照组分别降低了42.45%，68.02%，30.78%，18.89%。不同的杀菌方式，对炖羊肉的回复力产生了不同的影响，其中巴氏杀菌组的回复力显著高于对照组（P<0.05），而高温杀菌组的回复力显著降低（P<0.05）。结果说明不同杀菌方式能够明显改变炖羊肉的质构特性，杀菌温度越高，对其质构特性的影响越大，与未杀菌组相比高温杀菌组的质构特性变化最为显著。

表5 不同杀菌方式对炖羊肉质构的影响Table 5 Effects of different sterilization methods on texture of stewed mutton

2.5 不同杀菌方式炖羊肉电子鼻的结果比较

利用电子鼻分析软件对不同杀菌方式处理的炖羊肉样品的信号数据进行主成分分析，结果如图2所示。炖羊肉产品PC1 和PC2 贡献率分别为73.67%和20.93%，总贡献率为94.60%，大于90%，说明这2 个主成分能够很好的反应样品主要香味物质的信息特征。未杀菌组和杀菌组之间存在显著差异；根据图2的第1 主成分，可以把4组炖羊肉产品归结为3 个区域，分别为未杀菌组、巴氏杀菌组以及沸水浴杀菌组与高温杀菌组。不同杀菌方式对炖羊肉的电子鼻雷达图结果如图3所示。电子鼻14 个传感器中，传感器S1、S2、S6、S8、S9、S12、S13 对炖羊肉产品的风味响应更加明显，其中S1、S8、S12 和S13 响应强度较大，S1 对4组炖羊肉产品的响应强度由大到小依次为高温杀菌组、沸水浴杀菌组、巴氏杀菌组、未杀菌组（P<0.05），S8 传感器对4 组炖羊肉的响应强度由大到小依次为高温杀菌组、沸水浴杀菌组、巴氏杀菌组、未杀菌组（P<0.05），S12 和S13 对4 组炖羊肉的电子鼻检测结果没有显著差异（P>0.05）。结果表明，杀菌温度对炖羊肉香味的总体影响是循序渐进的，随着杀菌温度升高，香味物质的检测值也随之增大，其中高温杀菌组表现出最高的香味物质成分。

图2 炖羊肉电子鼻检测PCA 图谱Fig.2 PCA plots of E-nose data for stewed mutton

图3 炖羊肉电子鼻检测雷达图Fig.3 Radar map of E-nose data for stewed mutton

2.6 陕北炖羊肉产品货架期预测

高温杀菌可以杀灭食品中所有微生物，达到延长货架期的目的。上述研究发现，高温杀菌炖羊肉与其它杀菌组相比具有更高的感官评分，同时高温杀菌使炖羊肉质构特性降低，a*值增加，香味物质响应强度增大，能够赋予炖羊肉良好的口感和风味。因此，最终针对高温杀菌炖羊肉开展货架期预测试验。

不同贮藏温度下炖羊肉TBARS 值结果如表6所示。在3 种贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，高温杀菌炖羊肉产品的TBARS 值均呈上升趋势。不同贮藏温度下，炖羊肉的TBARS 值由大到小依次为37 ℃贮藏>25 ℃贮藏>4 ℃贮藏。研究表明，当TBARS 值大于2.0 mg/kg 时，脂肪氧化酸败会导致肉品风味品质变差[22]。因此本试验将TBARS 值超过2.0 mg/kg 作为炖羊肉货架期终点，根据建立的炖羊肉货架期预测模型对炖羊肉进行货架期预测。

表6 炖羊肉在不同贮藏温度下TBARS 值变化Table 6 The change of stewed mutton about TBARS value at different storage temperatures

将TBARS 值指标代入式（5）和（6），得到零级和一级动力学模型下的反应速率常数及决定系数R2，R2越大表明模型准确度越高。动力学模型参数如表7所示，其中两种动力学模型的R2均大于0.9，表明具有较高的精确度。TBARS 值的零级动力学模型的∑R2大于一级反应动力学模型，因此炖羊肉在贮藏过程中TBARS 值的变化更符合零级反应动力学模型。

表7 炖羊肉在不同贮藏温度下品质变化动力学模型参数Table 7 Parameters of kinetic model of stewed mutton quality at different storage temperatures

对不同贮藏时间的倒数（1/T）和反应速率对数值lnk 作图（图4），结合公式（8）计算出炖羊肉TBARS 值的反应动力学活化能Ea和指前因子k0分别为1.61×104J/mol 和10.48。将TBARS 阈值2.0 mg/kg、Ea和k0代入公式（9），即可得到以TBARS 值为指标建立的炖羊肉货架期预测模型，如下：

图4 炖羊肉TBARS 值变化的Arrhenius 曲线Fig.4 Arrhenius curve of TBARS change in stewed mutton

将测得的炖羊肉TBARS 的初始值（A0）代入公式（10）获得在确定贮藏温度条件下炖羊肉货架期的预测值。结果如表8所示，利用预测模型计算出在4，25，37 ℃下贮藏时，炖羊肉的预测货架期分别为140，86，67 d。

表8 不同贮藏温度下炖羊肉货架期预测值Table 8 The prediction of the shelf-life of mutton stew at different storage temperatures

3 讨论

水分、蛋白质、脂肪等指标是评价肉类营养品质的主要指标。本研究发现高温杀菌能够显著提高炖羊肉的水分含量。这可能是由于高温杀菌处理导致蛋白收缩和蛋白膜破裂，使在肌肉内部不易流出的水分析出，同时真空包装导致从肌肉内部析出的水分无法散失，最终存留在炖羊肉表面[17]。经3 种杀菌方式处理的炖羊肉，其脂肪含量较未杀菌组均显著增加，高温杀菌组的脂肪含量最高。同样可能是由于高温使肌肉组织结构被破坏，肌间结合脂肪游离所致[23]。本试验结果显示，经高温杀菌处理的炖羊肉蛋白质含量较未杀菌组明显减少。可能是由于高温加工使肉中的蛋白质受热分解形成小肽、游离氨基酸等物质，导致蛋白质降解，含量下降[24]。吴倩蓉等[25]的研究也指出，随着杀菌温度的升高，酱牛肉中的蛋白质浓度下降，蛋白质降解指数显著增加，与本试验结果一致。

色泽是影响肉制品可接受性的重要因素。本试验结果显示，不同杀菌处理组之间炖羊肉的L*、a*和b*值存在显著差异，沸水浴杀菌和高温杀菌处理的炖羊肉L*值明显降低，巴氏杀菌组的L*值明显增加，经3 种杀菌处理后炖羊肉的a*值均明显增加。有研究表明，肉制品颜色的变化与肌红蛋白的存在状态有关，其中肌红蛋白呈紫红色，氧合肌红蛋白呈鲜红色，高铁肌红蛋白呈褐色[26-27]。本试验发现高温杀菌组具有最高含量的肌红蛋白和氧合肌红蛋白，以及最低含量的高铁肌红蛋白，因此高温杀菌处理的炖羊肉呈现出了最高的a*值，可能与温度升高加快了肌红蛋白的氧化速率有关[26]。这与张同刚[15]采用不同杀菌方式处理手抓羊肉的结果相似，随着杀菌温度的增加，其a*值也随之增大。

加工温度和时间对肉制品的质构特性起着至关重要的作用。与未杀菌组相比，高温杀菌显著降低了炖羊肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力。这可能是由于高温处理导致肌原纤维蛋白降解和结缔组织弱化等，蛋白质网络结构变得脆弱，孔洞增大，从而使蛋白质和水之间水合作用减弱，炖羊肉质地被破坏[28-29]。同时感官结果表明经过高温杀菌处理后的炖羊肉感官评分最高，这是由于高温杀菌处理的炖羊肉更加软嫩可口、易咀嚼，消费者可接受度最高。然而巴氏杀菌处理的炖羊肉与未杀菌组相比，其回复力显著提高，这可能是由于杀菌过程中水分流失，使肌细胞结构更加紧实，羊肉质构特性增大。在Krystyna[30]的报道中也指出，温度在80 ℃和90 ℃时加工出的牛肉要比60℃和65 ℃加工出的牛肉硬，可能是由于温度超过60 ℃之后肌肉纤维之间的空隙被填充，肌肉细胞变得更加紧密所致，这与本试验中巴氏杀菌组质构特性高于未杀菌组的结果相似。

电子鼻是一种能够模拟动物嗅觉，利用气体传感器对气味进行识别的技术，现如今被广泛应用于食品检测、环境质量检测、医学诊断等多个领域[31-32]。电子鼻检测结果显示，在PCA 图谱中未杀菌组与杀菌组之间存在一定距离，并且雷达图结果表示经高温杀菌后，炖羊肉的风味响应强度显著增大。这可能是由于高温处理使炖羊肉中的部分风味物质分解以及发生的美拉德反应使得新的风味物质生成[33]。结合感官评价结果发现，高温杀菌能够起到提高炖羊肉风味的作用，在一定程度上改善了炖羊肉的口感和风味。

食品货架期是指食品在贮藏过程中，能够保证食品安全和营养品质，保持理想的感官、理化和微生物特性的一段时间[34]。它是消费者选购食品时的重要参考指标，因此准确预测炖羊肉贮藏过程中的品质变化和货架期对于炖羊肉产品开发具有重要意义。食品货架期的预测模型主要分为基于化学动力学、基于预测微生物学以及基于温度变化等预测模型[35]。其中基于化学动力学的预测模型主要通过零级或一级化学反应和Arrhenius方程相结合来预测食品货架期，该模型已被广泛应用于酱鸭[36]、猪肉[37]、发酵鹿肉[38]等肉制品的货架期预测。张建友等[36]以TBARS 值作为酱鸭的品质变化指标，利用零级化学反应动力学和Arrhenius 方程建立了货架期预测模型，理论货架期与实际货架期较为符合，可以有效预测酱鸭货架期。本研究利用零级化学反应和Arrhenius 方程对炖羊肉贮藏过程中TBARS 值变化进行预测，其动力学方程R2大于0.9，说明TBARS 值可以较准确的预测产品货架期。TBARS 值表示脂质氧化程度，其值越大表示氧化程度越高，从而导致产品品质越差[39]。随着贮藏时间的延长，TBARS 值增大，可能是由于炖羊肉中的脂肪受到微生物、酶等影响，发生氧化反应产生油脂过氧化物，导致TBARS 值升高[40]。同时贮藏温度升高，炖羊肉的TBARS 值也增加，原因可能是温度越高脂肪氧化越剧烈，促进了饱和脂肪酸形成丙二醛的过程[37]。通过计算得出炖羊肉在4，25 ℃和37 ℃下贮藏时，炖羊肉的预测货架期分别为140，86，67 d。本试验中炖羊肉的预测货架期与市售真空包装肉制品不一致，可能是由于生产工艺、加工器械及环境等差异导致[41-42]。此外，高温杀菌能够加剧炖羊肉脂质氧化，使其具有较高的TBARS 初始值，从而导致货架期预测值较短。因此，在肉制品生产过程中合理制定加工工艺，严格控制环境条件及卫生直接影响产品的货架期。

4 结论

通过3 种热杀菌方式处理羊肉并对其理化品质进行比较研究，其中巴氏杀菌和沸水浴杀菌对炖羊肉水分、蛋白质、脂肪、质构和风味影响较小；3 种杀菌方式均能提高炖羊肉感官评分，以高温杀菌处理炖羊肉口感、风味最佳，高温杀菌炖羊肉表现出高a*值、高风味强度和低质构参数，能够更好地满足消费者对炖羊肉产品的需求。综合筛选得到高温杀菌的炖羊肉进行货架期预测，产品的TBARS 值变化符合零级化学反应，最终推断得出在4，25 ℃和37 ℃贮藏温度下，产品的预测货架期分别为140，86 d 和67 d。研究结果为陕北炖羊肉的工业化生产、销售与运输提供了理论参考和技术支撑。