疫情常态化背景下广州市餐饮行业发展路径研究

梁冰冰 钟嫣珊 刘浩烽

(北京师范大学珠海分校管理学院 广东珠海 519087)

目前，餐饮行业相关文献主要是定性分析结合定量研究。在餐饮业供应链研究方面，王晓辉(2017)研究了餐饮业供应链金融发展的基本模式及构建餐饮供应链金融模式的影响。税收减负方面，杨雪超(2021)从政府财税政策出发，提出疫情下合理运用一系列财税措施支持中小企业发展。管理方面，黎军民(2021)从餐饮业财务管理角度出发，提出改善目前餐饮企业财务状况需进行成本控制和风险控制。数字化转型和线上销售方面，张震(2021)研究数字经济结合餐饮业的未来发展战略。许维帷(2021)研究了疫情常态化对餐饮企业的影响、应对措施及餐饮行业的机遇和挑战。吕晓艺(2021)针对某一火锅店在面临疫情时的策略，提出未来餐饮企业从经营、人才管理模式到食品安全等方面提高竞争力、抗风险能力的策略，给本文提供了很好的参考。

如今，我国进入疫情防控常态化阶段，餐饮业转型迫在眉睫。本文基于当代中国经济发展和产业发展政策，从餐饮业供应链、经济状况、发展战略结构等方面研究广州餐饮业经营情况，分析广州餐饮业发展路径，并提出相应可行的策略，探讨此背景下餐饮行业新的发展形势是迫切需要解决的民生问题，旨在促进我国“十四五”规划目标的顺利实施，加快产业转型升级。

1 广州市餐饮行业发展现状分析

1.1 餐饮业供应链角度

广州市统计局数据显示，2021年广州市农业总产值(现价)931310万元，比2020年下降1%。2020年初的新冠疫情，导致广州市餐饮业供应链存在信息不对称、道德风险等问题。当时广州市餐饮业大多以自营为主，很少与农庄形成稳定直接的合作关系，间接从菜市场购进原材料，菜市场成为中间商，连接餐饮业和农庄，使菜市场中间商赚差价的形势愈演愈烈。因2020年疫情困境导致广州市所有食品物价指数同2019年相比呈增长趋势，总体消费品价格上升4.4%，造成广州市餐饮业供应链物资供应困难。2021年1月之后，餐饮业物价指数才渐渐恢复至2019年同水平线上。

1.2 经济状况

广州市统计局数据显示，2021年广州天河区、白云区餐饮类新增主体明显，营业额增长幅度比2020年多，餐饮业发展情况较好。窄门餐眼数据显示，截至2022年2月7日，广州在营门店总数为191455家，人均消费指数为49.53。餐饮品类占比中，快餐、简餐占比最高，为20.33%；粥粉面占比第二位，为7.84%。2021年，住宿餐饮业消费品零售额累计值为50117164万元，比2020年增长157%，增幅可观。

2016—2021年，广州餐饮行业堂食、外卖营业额数据显示，外卖的营业额基本在1000000～1200000万元。但是2020年广州餐饮行业堂食的总营业额相较疫情前出现严重的下滑，人们外出就餐即堂食的频率瞬间降低，同2019年相比，约下降8%。由此可见，疫情会直接影响餐饮行业的营业收入。

1.3 发展战略结构

(1)卫生和顾客新需求。由于新冠疫情传染范围广、持续时间长，防疫意识深刻影响人类公共卫生认知。《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》严格规范了餐饮行业的用肉标准和卫生要求，从源头上约束了餐饮行业的品质，保障了顾客的用餐体验和身心健康，注重用户的消费理念。此番改变要求餐饮行业更加注重餐饮的卫生与质量，严格把控食品安全，从而应对顾客新的消费需求。

(2)经营模式。2020年，广州市堂食的顾客数量和2019年相比显著下降。2021年，广州市餐饮业的经营销售方式渐渐从堂食转变为外卖，然而有一些餐饮因口感特殊和制造原料珍贵，是不适合外卖销售的。因此，这类餐饮企业必须做出战略改变，以有效应对餐饮行业的新发展。

(3)营运成本。疫情会导致物流行业被管控，间接影响产业链各环节，积累的压力最终在下游产业领域释放得更加明显。2020年，广州餐饮企业食品原材料物价上涨，大部分小型餐饮企业并未充分获得政府的租金减免支持。从收益来看，传统店面日常运营的成本几乎不变，外卖销售却要多给外卖平台佣金，以美团、饿了么为首的外卖平台也上调了餐饮店铺抽点数，平台普通商户由15%上调至23%，大型连锁店也上调至17%～18%，进一步压榨了餐饮企业的利润空间，由此带来的网络佣金上升导致餐饮企业的运营成本进一步提高。

1.4 SWOT分析

(1)优势(S)。之前的非典，就有不少餐饮企业独辟蹊径，调整经营发展模式。在新冠疫情初期，广州许多餐馆营业收入直线下降和门店客流量急速下跌，随着挑战的来临，目前广州有部分餐饮企业改革创新，把过去餐饮企业以堂食为主变成以外卖为主，积极抓住餐饮行业的优势，减少经营过程中的损失。

(2)劣势(W)。广州大部分餐馆需要大量的店员，使得人力成本较高昂。中小型餐馆大多没有固定店面，多为民间租赁，在广州这样的一线城市，寸土寸金，因而固定成本中的租金较高。另外，还有价格弊端，相比其他二三线城市的物价消费指数，广州市的餐饮物价较高。除此之外，在新冠疫情大背景下，消费者对餐饮食材的要求通常较高，食材的新鲜度也是侧面衡量餐饮业经营状况的一个指标。受新冠疫情的影响，餐馆习惯于储存大量食材，若是无法预期全部销售，会影响食材口感。采购新鲜食材则进一步增加采购成本，从而影响餐饮业的营业额。

(3)机遇(O)。我国一直注重疫情防控的深入及时，国家出台各种优惠政策，对餐饮业的扶持是个机遇，使得餐饮业从业人员普遍对未来餐饮业的发展保持乐观的态度。

(4)威胁(T)。疫情常态化背景下，人们对疫情仍很惶恐，给餐饮行业的食品安全、卫生、质量等方面带来了巨大的隐患。反复的疫情可能使餐饮业各种成本飞速提高，许多小型餐馆经营惨淡，也可能促进一批人工智能的餐厅兴起，它们会像雨后春笋般涌现，倒逼传统餐厅进行改革或倒闭，或出现新的贸易壁垒，传统餐饮业将面临流失老牌客户的潜在危机。国家和消费者越来越重视食品安全，追求食材可追溯性，期望绿色食品和养生，许多餐馆面临着转型的危机。餐饮业招工难也是疫情时期广州市的困境之一，此时,企业还需要投放大量的资金加强员工培训、改善薪酬福利来留住员工。

2 对策及建议

广州统计局数据显示，2021年餐饮行业营业额数据基本与2019年持平，复苏速度加快，但是疫情的反复是无法预料的。根据以往广州市餐饮业发展规律，现总结以下具有优势的发展对策。

2.1 政府政策角度

(1)税收监管。“营改增”后，餐饮行业的整体税负是下降的，在正常税收政策的情况下，若餐饮行业企业一般纳税人正确进行财务核算，是可以降低税负的。政府在税收监管方面，应考虑降低餐饮行业的税收。广东省和广州市就作出了表率，例如广东省人民政府发布的《广东二十条》及广州市人民政府常务会议规定的《广州四十八条》均规定了两个月以上的租金减免措施，同时通过税收减免等方式鼓励非国有物业减免租金。对于该类租赁，餐饮企业需要及时根据已下发的相关文件规定与出租方以书面形式协商确定租金减免情形，若存在协商不成的情形，可依法向国资主管单位反映情况或审慎采取诉讼方式救济。对于租赁其他经营用房(主要是私营主体)的餐饮企业，目前政策上虽鼓励业主减免租金，但不具有强制效力。对于该类租赁，建议先协商处理，通过书面形式(如租金减免申请书)与出租方友好协商减免租金的方式，就减免数额达成一致，若双方成功协商一致应签订《补充协议》进行具体约定，以免日后产生争议。

(2)市场监管。2020年，消费品价格指数同2019年相比提高4.4%，疫情使物价上涨幅度提高，给居民生活水平带来了一定的压力。在这种情况下，政府既要做好疫情防控工作，又要做好社会管控，保障市场供应水平，加强农产品市场监督管理，建立合理的市场管控机制，严格控制物价在合理水平范围内。

(3)落实再贷款政策。对于年内新增200亿元支小再贷款额度采取“先贷后借”的模式，支持中小微企业和个体工商户的发展，鼓励银行机构发放贷款控制在较低水平的平均利率。

2.2 管理学角度

(1)合理合法节约用工成本。我国《劳动合同法》允许用人单位与劳动者在协商一致的情况下调整劳动合同，积极与员工沟通调整劳动用工条件。对于想要继续工作但未达到工作量上限的职工，餐饮企业可根据实际情况和政策标准，与职工协商工作方式与薪酬并签订劳动合同，调整后的劳动报酬要大于等于广州市的最低工资标准；对于希望保留劳动关系但短期内无需其提供劳动的职工，应在国家规定标准的基本生活费下，根据广州市的标准执行劳动合同。

员工还可申请缓、减、免、补社会保险。广州政府出台的政策中，对受新冠疫情影响不能按时缴纳员工社会保险的企业规定了延期补办、缓缴的帮扶政策。部分企业可就部分类别社会保险申请减免或补贴返还，根据各地政策因地制宜，例如《广东二十条》及《广州四十八条》均有相应的规定。

(2)建立员工共享机制。疫情期间，相比外出就餐，人们更喜欢居家做饭，市场对生鲜需求较大，导致生鲜零售企业对其基础岗位的员工需求增大。在此背景下，盒马率先实施“共享员工”模式，把餐饮业的员工分配到与其岗位职责、能力相差不大的生鲜零售物流和制造业，不限制行业和城市。餐饮行业可以和生鲜零售行业达成临时“共享员工”的合作模式，这一方式不仅能为缺少员工的餐饮行业输出大量劳动力，还能缓解生鲜零售业的人力成本，帮助餐饮业顺利渡过危机，恢复正常营业模式。

(3)运用管理会计工具，进行成本管控。餐饮企业管理人员要制定一套完整的成本管理体系，对固定成本进行经营管控，从生产、采购到营销，既能满足市场需求，又不造成原材料库存积压的浪费，缓解当前财务问题，降低企业经营风险。在餐饮业激烈的竞争环境下，餐饮价格的制定不仅是“技术”还是“艺术”，控制成本是提高餐饮行业竞争力的根本途径。成本差异可以从数量上直观地反映出成本超出预算的多少，将预计的标准成本总额与实际销量的成本总额相比，能够得出餐饮企业从接到订单、及时生产、销售服务之间的成本差异。设计合理的利润加成百分比时，要能概括固定成本，还必须达到预期利润，运用变动成本加成法，以餐饮业所有的变动为基础，制定单位售价，合理调控价格预算。

2.3 企业自身

(1)加强和住宿业的合作共赢。目前，广州市的餐饮业中，以小型企业居多，少数发展较好的企业是将餐饮与其他产业相结合。2020年，疫情的爆发使旅游业整体收入短缺，盈利能力整体降低，损失惨重。积极发展副业、拓宽经营渠道，加强餐饮业与住宿业的结合，有利于带动旅游业的繁荣，缓冲旅游业损失惨重的局面，产业的相互融合可节约双方产业的经营成本，有助于打造合作共赢的双收场面。

(2)完善员工培训机制，吸引并留住人才。从业人员减少是疫情时期广州市餐饮业面临的困境之一。企业在逆境中吸引并留住人才，保持吸引力和活力是非常重要的。从人力资源管理的角度出发，建议企业完善员工培训、激励机制，打造员工独特的晋升、发展模式及畅通的职业发展通道，让员工能在企业人性化管理和培养的土壤中忠于企业，帮助企业在保持活力的同时，积极面对新冠疫情影响下的员工管理问题。

2.4 顺应数字经济潮流

疫情常态化阶段，居家隔离办公、在线教育等模式推动数字经济发展。习近平总书记建议G20在四个方面进一步发力，其中一个方面就是发挥数字经济的推动作用。2021年，广州市互联网、软件和信息技术服务业营业收入增长26.07%。疫情的到来提醒了广州甚至是整个中国餐饮业“危”无处不在，“机”也时刻存在。《广州市促进住宿餐饮业发展的若干措施》促进了广州的市场发展，鼓励餐饮企业与电商、金融、支付平台等机构合作，迎合大众消费者线上、云端“点外卖”的生活方式，打造线上线下相结合的营销策略，提升其数字化水平。

3 结语

新冠疫情给我国餐饮业带来了很大的影响，是广州甚至是中国餐饮企业发展提升过程中的一块砺石，借助这块砺石帮助广州市餐饮行业进行反思与调整，给广州带来了发展机遇。总结适合广州餐饮业的管理模式，有助于促进广州市餐饮业引领中国服务业的发展。当前，广州市餐饮业的发展现状和模式给了笔者一些思考，餐饮业不应故步自封地走传统的发展道路，而是应该积极利用互联网资源，顺应数字经济潮流，积极走产业融合的发展道路，把握新机遇，在新形势下创造奇迹。