来华留学生饮食文化适应研究——以广州地区留学生为例

□于晨辰 单韵鸣

近年来，随着中国经济实力及国际影响力的不断提升，中国已成为外国学生留学的热门选择。广东省是来华留学大省之一，学生大部分又集中在广州。以华南理工大学为例，2019年留学生人数达两千多人，生源国130多个。留学生的跨文化适应问题日益凸显，他们在进入新环境时，由于地域和文化背景等差异，会产生一定程度的文化休克[1]，产生困惑、焦虑甚至抗拒的情绪，反映在学习、生活、人际交往等各方面。饮食是人们每天必需的日常活动，留学生在适应过程中，不但要接受口味、食材、饮食方式的差异，还要通过饮食建立人际关系，适应餐桌上饮食习惯、礼仪等。因此，饮食适应在跨文化适应中具有相对的典型性和重要性。

广州本地人讲究饮食，广州享有“食在广州”的美称。在广州留学的外国学生饮食适应情况如何？本文从认知、认同、践行三方面，通过问卷调查广州地区来华留学生的饮食适应情况，丰富、细化跨文化适应的研究内容。我们还将饮食适应与跨文化适应的其他方面进行对比，探讨饮食适应难度；比较不同文化背景留学生的适应情况，从学生内部驱动力和外在选择性两个方面，剖析学生的适应结果，进而建构跨文化适应过程模式，对推进跨文化适应研究有一定的实践和理论意义。

一、文献综述

二十世纪六十年代，Oberg 提出了“文化休克”的概念，是指一个人在初次进入异文化时其生理和心理上感到不适，且文化休克会导致身份认同的紊乱失衡，进而在移居者的认知、情感、伦理和行为层面会造成适应性转型[1]。Berry 等学者从社会认同的视角来研究留学生心理状况，提出涵化策略理论：当对母文化的认同和对现有文化的倾向性两个维度整合时，根据被调查者在两个维度上的不同态度区分了四种不同的跨文化适应策略：整合、分离、同化、边缘化[2]。Samovar和Porter对留学生的社会文化层面适应的表层和深层架构进行研究，认为深层文化因素对留学生造成的冲击和困扰会比表层文化因素带来的冲击更为剧烈[3]。另外，留学生的人际交往情况和社会文化适应也是跨文化适应研究学者较为关注的话题[4—7]。

来华留学生跨文化适应研究大多以不同国家的留学生为研究对象，截止至2020年底，知网有关论文收录586篇，其中期刊论文255篇，硕士论文251篇，博士论文7篇。特别是从2013年“一带一路”倡议提出以来，研究数量显著增加。跨文化适应研究包括多国留学生的学习适应[8—10]、社会心理适应[11—13]、生活上某一方面的适应[14—15]，或以某一国家或地区的留学生为对象，调查多方面的适应情况[16—18]。

从以上文献可知，跨文化适应研究已成为热点问题之一，研究的地域范围比较广泛、研究方法相对成熟；已有学者开始关注饮食适应问题，但还存在一些不足。比如，对生活上的适应情况关注相对较少，并缺乏对不同方面适应的难度比较；研究方法上，需重视不同学生的文化背景，抓住关键变量，提高研究的信度和效度；对留学生适应结果的分析还可以更加深入全面。

本研究采用实证主义研究方法，全面细致地调查广州多国留学生的饮食适应，比较不同文化背景学生的适应情况，掌握饮食适应在学生跨文化适应当中的难度水平，深入剖析留学生饮食适应结果的原因。研究的理论依据是Colleen Ward 等学者的ABC 理论。该理论将旅居者在文化接触与碰撞过程中所产生的变化（即适应过程）归纳成认知、情感、和行为三个方面[19]，被广泛运用到跨文化适应研究中，为本文的研究提供参考。我们把留学生的饮食适应解构为对中国菜的认知、对中国饮食理念和行为的认同、学生留学期间的饮食践行三个方面进行调研。

二、研究方法与过程

本文采用问卷调查法。由于饮食适应相关的研究成果较少，已有的研究量表可参考性不强，所以就饮食适应话题先访谈8名留学生，从访谈数据总结出关键变量，设计问卷。经过小样本试调查与问卷修改，再开展大样本正式调查。然后做数据统计分析，最后得出研究发现和结论。

在调查样本的选择上，以国家或文化相近的地区为单位进行样本选择，有利于针对不同文化背景进行归因分析。考虑到亚洲泰国和越南的留学生人数较多，且文化不一样，将这两国学生以国家为标签单列分开。中东地区学生选择来自阿拉伯文化的国家。此外，还选择东欧文化相近的若干国家（俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰、立陶宛）和美国，以便了解这些文化距离较远的学生的适应情况，并与其他文化背景学生群体形成对比。概括起来，调查对象包括：泰国学生、越南学生、中东地区学生、东欧国家学生和美国学生。

问卷分为三个部分。第一部分了解被调查者的基本信息，做描述性统计分析。第二部分为饮食适应情况调查，包括对中国菜的认知、对中国饮食理念和行为的认同、学生饮食践行三个方面。三个方面均由选择题和三级量表构成，统计时分别根据程度进行赋分。认知方面，1表示不了解，2表示了解，3 表示非常了解。均值2-2.4 表示有所了解，2.5 及以上表示认知情况较好。认同方面，1 表示不认同，2 表示中立，3 表示认同。均值2-2.4 表示态度在中立的范围，2.5 及以上表示倾向认同。践行方面，1表示不适应，2表示适应，3表示非常适应。均值2-2.4表示适应，2.5及以上表示适应情况较好。第三部分为饮食适应难度调查。除了饮食，还列出学生跨文化适应的其他方面，包括语言、交通、生活方式、交友、学习、气候与地理环境、社会环境等，采用李克特五度量表，1-5 表示从非常难适应到非常容易适应。

大样本调查的正式问卷语言为中英文双语。

三、研究结果分析

（一）数据收集

大样本调查于2019年8月至10月进行，以广州多个高等院校的留学生为重点对象，通过纸质或电子版形式发放，对各地区或国家的样本人数进行控制，使不同样本数量不低于30。共收到答卷227份，扣除无效问卷后，确认有效问卷为200份，有效回收率为88.1%。样本构成情况如表1所示。

Modic改变：终板及终板下骨的炎性水肿信号改变，表现为T1低信号，T2高信号。不少于1个Modic改变定义为阳性[3]。

表1 大样本构成

（二）信度分析与效度检验

本研究使用统计分析软件SPSS 24.0对200份有效问卷中的第二和第三部分分别进行了信效度检验。信度检验中，问卷第二和第三部分的Cronbach’s Alpha值分别为0.804和0.711，均大于0.7，说明有较好的内在信度。效度检验中，两者的KMO值分别为0.742和0.762，均大于0.7，且达到显著，符合要求，说明问卷的结构效度合理。

（三）描述性统计分析

根据问卷第一部分数据得出表2。以被调查者的身份、来华时间、性别、国家/地区为分类依据，数据如下所示。

表2 大样本调查对象基本信息

四、调查结果统计

（一）来华留学生饮食适应整体情况

1.认知方面

（1）对中国菜特点的认知。近半数留学生对中国菜做法多样的特点有所了解，43.5%的留学生认识到中国菜色香味俱全的特点，超过三分之一的留学生认识到中国菜调味料多样、具有养生功能，仅有27%的学生对中国菜的知名度和口碑有所了解。

（2）对用餐习惯的认知。近半数留学生对中国人注重饮食礼仪和座位安排有所了解；对中国人注重热闹的饮食氛围，习惯喝酒助兴等了解则较少。另外，56%的留学生知道春节、端午节、中秋节等三个中国传统节日的饮食，23%的学生知道其中两个，21%的学生只知道其中一个。

（3）对地域菜系和粤菜的认知。关于中国地域菜系，22%的留学生对中国的不同菜系了解较多，能说出几个不同的菜系；68.5%的留学生表示知道中国有不同菜系，但了解有限；9.5%的学生表示不了解中国菜系。关于粤菜，仅有6.5%的留学生完全知道问卷中考察的粤菜，75%的留学生只知道部分粤菜，18%的学生完全对粤菜没有概念，分不清哪些菜是粤菜。约25%的留学生吃过且了解广州早茶，超过半数的学生不了解广东的老火汤。

2.认同方面

这个部分主要调查学生对中国饮食理念的认同。据统计，留学生对“民以食为天”的认同度最高，均值达到2.42，其他各项均值都在2.1—2.3之间，表示留学生对中国的饮食理念虽然不反对，但认同度较为保守，只比中立稍高。

表3 饮食认同情况

（1）吃中国菜的频率及对中国菜的感兴趣程度。70%的留学生一周吃1-3次或三次以上。超过50%的留学生对自己喜欢的中国菜兴趣较高，表示愿意学习；三分之一的留学生表示去餐馆吃中国菜就好，只有15%的学生愿意系统了解中国菜的做法。

（2）面对文化冲击时的应对。四分之三的留学生表示能熟练使用筷子，仅有极少数学生完全不能使用筷子。24.5%的留学生会模仿中国人在用餐时主动向其他人敬酒或敬茶，48%的留学生表示如果有人敬我会回敬，27.5%表示不会敬酒或敬茶。

在被问及饮食问题的解决方式时，72%的留学生表示自己适应中国饮食，少数学生表示会买材料做自己国家的饭菜或勉强吃中国菜。超过六成留学生愿意尝试不同口味的中国菜，少数学生表示仍以自己国家的口味为标准去尝试，值得注意，有24%的学生表示不愿意尝试更多口味的中国菜。

4.认知、认同与践行的整体情况

从均值来看，认知方面的调查均值为2.12，略大于2，即留学生对中国饮食的认知情况为有所了解，但程度还不算很深入，对地域特色饮食也了解不多。认同方面，题项均值为2.23，说明留学生对中国饮食理念只持略高于中立的态度，相对保守。践行方面，加权均值达到2.34，是认知、认同、践行三个方面均值最高的，说明留学生在践行方面适应最好。

从表4标准差及方差值可以看出留学生在各方面适应情况的离散程度。其中，认知的波动最小，其次是践行，认同的标准差最大，说明不同留学生在认同方面的差异最大。

表4 整体认知、认同与践行情况

（二）来华留学生饮食适应的难度

根据调查结果，将跨文化各方面的适应难度进行排序，均值越大表示难度越小，反之则难度越大。总体来说，留学生的跨文化适应较好，八个方面均值都在3 分以上，饮食适应的难度均值为3.42，排第四位，刚好在中间，说明其属于中等难度。

图1 来华留学生跨文化适应8个方面的难度排序

（三）不同国家/地区来华留学生的饮食适应情况

表5 不同地区的认知、认同及践行适应情况

由上表各项均值可知，美国学生和东欧学生认知方面的均值稍高，分别是2.29 和2.25，泰国最差，均值只有1.97。认同方面，越南学生的认同程度最高，但均值也只有2.32，东欧、中东、美国在2.2-2.3之间，泰国认同度最低，均值为2.1。践行方面，美国学生表现最好，均值达到了2.5以上，东欧和越南较美国略低，中东最低，仅为2.09。表示不能熟练使用筷子的集中在泰国和中东学生。相比其他国家和地区学生，这两国学生的适应情况较为逊色，较多泰国学生选择勉强吃中国菜，部分中东学生偏向做自己国家的饭菜来解决饮食问题。

（四）饮食适应难度在不同国家/地区留学生中的差异

图2 不同地区留学生的饮食适应难度水平

饮食适应的难度在美国和越南留学生当中都是较小的，均值在3.5以上。从难度排序来看，饮食适应在泰国和中东留学生的跨文化适应中分别排第七和第五位，说明对这两国学生来说，饮食比起其他方面，适应难度较大。东欧国家学生则处于美国、越南和泰国、中东学生之间。

五、分析与讨论

（一）留学生饮食文化的适应边界在不断扩大

数据显示，留学生的饮食适应在认知、认同、践行三方面有不同表现。饮食涉及一日三餐，是人们每天必需的活动，学生每天都得接触食物、身体力行，所以在践行方面表现最好。

留学生对中国菜的认知虽然还不算非常深入，但有一定的了解，而在认同方面更倾向于持中立保守的态度，这是因为留学生要在接触和理解的基础上，扩大跨文化适应空间，寻找可以接受的认同点。在适应初期，留学生的本国文化和东道国文化相对分离而独立，这种基于各种文化核心价值的差异所形成的一条隐形界限，被定义为“边际”，而这条边际会随着文化接触和理解领域的扩大而不断地被跨越和扩展[20]。数据表明，留学生对吃中国菜较为习惯，其次是饮食习惯和饮食礼仪有一定了解，而对相关饮食文化和饮食理念的态度仅略高于中立。品尝不同的中国菜是留学生对跨文化饮食最直接的接触，通过经验的积累可加强对饮食习惯和饮食文化的了解，而相关饮食理念则是要在掌握相关知识和理解文化内涵之后才能够产生认同。调查显示，多数留学生在践行方面表现积极，说明他们通过践行将会逐渐增加饮食适应的广度和深度，并在这个过程中理解文化的差异、扩大适应边界，态度也会随之改变。

根据Berry提出四种不同的文化适应策略：整合、同化、分离、边缘化[2]。我们发现，大多数留学生对中国菜都有一定程度的认知，并且积极践行体验；同时也有被调查者表示会做自己国家的菜或者尝试与自己国家饮食口味相似的菜式，说明留学生在饮食适应方面多采用“整合”的跨文化适应策略。

（二）不同文化图式对学生饮食文化适应的影响

文化的分野不仅存在于历史、宗教之中，也存在于一日三餐，存在于生活的每一个细节之中。饮食也是一种文明的标签，一种文化的标准。季羡林将世界文化划分为四大文化体系：中国文化体系、印度文化体系、伊斯兰—阿拉伯文化体系、希腊—罗马和欧美文化体系[21]。如果以饮食来划分，可从餐具角度将人类划分为三大文化圈：筷子文化圈、手指文化圈、刀叉文化圈[22]。筷子文化圈又称儒学文化圈，包括中国、日本、韩国、越南、新加坡等国家；手指文化圈包括印度文化圈和伊斯兰阿拉伯文化圈，如斯里兰卡、泰国、巴基斯坦、伊朗等，这两个文化圈进食方式都是用手指抓饭；刀叉文化圈是西方文化圈，他们的餐具主要是刀叉。本文调查的几个国家中，涵盖了这三类：筷子文化圈（越南）、手指文化圈（泰国、中东）、刀叉文化圈（美国及东欧）。从这个角度来分析可知，刀叉文化圈的对中国饮食的适应要比手指文化圈的好。

刀叉文化圈和手指文化圈分别反映了两种不同的文化图式。文化图式是一种概念的结构，它允许个人储存与自己文化相关的、认知到的、概念化的信息，以此来解释和表达文化经验[23]。外来者进入新的文化时需要进行文化图式的自我调整，以适应新的环境[24]。刀叉文化圈受到气候环境的影响，决定了西方人以肉食为主的饮食习惯，使用刀将其切开，再用叉将食物送进嘴里。在用餐礼仪方面也自成体系，比如赴宴时间、餐具摆放、用餐顺序等都有一套规范。所以，饮食工具和用餐礼仪是刀叉文化圈的人适应中国饮食的主要问题。西方留学生往往会融入新文化信息，从而调整或修改已有的文化图式，完成跨文化适应过程。而手指文化圈的人认为筷子和刀叉是外在之物，手是人身体的一部分，人的手比外在之物更洁净。而且他们要严格遵循宗教的规定，平时有明确的饮食禁忌和行为准则（如伊斯兰教徒不能吃猪肉；佛教徒吃饭时不能发出声响，不能喝酒等等），对于新事物新思想的接受也较为保守。这种文化冲突涉及深层次的价值观和宗教文化因素，文化图式较难改变。文化冲击反映到行为上，泰国和中东留学生中有40%完全不能使用或不熟练使用筷子，中东留学生吃中国菜的频率为一周1—3次及以上的仅有三分之一，而西方留学生达到了82%。此外，根据王月洁、单韵鸣的调查[25]，泰国学生对中国人持有负面的刻板印象，认为中国人粗俗吵闹，对他们用餐过程中调节气氛的各种行为感到不习惯。先入为主的印象在一定程度上成为了适应进程的障碍。

（三）留学生饮食适应受到内驱力和外部因素的共同作用

调查结果显示，饮食适应是留学生各方面适应中较为容易的一个方面。我们认为，这是学生的内在驱动力和中国菜系多样的外在选择性共同作用的结果。诚然每个留学生勿论文化背景，都面临着吃饭问题，要考虑一日三餐吃什么、去哪儿吃、和谁吃。这个每天首要且必须解决的问题促使留学生调整自己去接受新的文化环境。让他们欣喜的是，中国饮食博大精深，菜式丰富，做法多样，在素有“食在广州”美称的留学地，不同品味喜好的留学生都能找到可接受的食物。也就是说，广州在外部条件上给留学生提供了各式各样的“解决方案”以备选择。因此，留学生在广州的饮食问题基本都能解决，适应难度不大。

内部驱动力和外在选择性共同作用，加快旅居者的适应过程，在本研究中表现明显。我们相信这两者的共同作用也能加快其他方面的跨文化适应，具有一定的普适性。旅居者受到适应的压力越大就会越主动地寻求解决方法，表现为其内部驱动力。若外在条件足够多样，则有利于他们根据自身的舒适度进行选择，从而找到合适的应对方式。内部驱动力和外在选择性两者共同影响着旅居者的认知、行为和态度，从而推动跨文化适应进程。由于不同方面适应的紧迫程度和外在资源上存在差异，旅居者在不同方面就会存在适应的快慢和好坏之分。在感受适应压力—寻求解决方法的过程中，旅居者通过接触与了解新文化、产生体验的行为、理解与接纳文化观念等来提高自己在某个方面的适应能力，最终实现跨文化适应。我们建构了内部驱动力和外在选择性对旅居者跨文化适应的促进模式，图解如下。

图3 内部驱动力和外在选择性对旅居者跨文化适应的促进模式图

六、结 语

本文调查了广州地区来华留学生的饮食适应情况，发现：留学生的饮食适应在认知、认同、践行三方面有不同表现，其中践行的情况最好，认知方面处于有所了解、仍待深入的水平，认同方面倾向于中立的态度；从不同国家/地区来看，美国和东欧学生的适应情况最好，其次是越南，中东地区和泰国学生的适应情况最差；整体来说，饮食适应在留学生的跨文化适应中属于中等难度，是较为容易适应的一个方面，这是学生的内部驱动力和广州饮食多样的外在选择性共同作用的结果。由此，我们得出，内部驱动力的强弱和外部资源的多寡影响着旅居者的跨文化适应过程。

本研究对丰富细化跨文化适应研究有一定的实践和理论意义，但也存在一些不足。比如，只重点研究了在广州留学的学生饮食适应情况，分析了不同国家/地区留学生的差异，中国其他城市、留学生年龄、留学身份、来华时间等因素尚未考虑；不同国家/地区学生的样本数量达到统计分析的要求，可是数量还不是很大。这些问题有待日后进一步探讨、完善，验证并深化研究。最后，本文发现广州地区来华留学生对中国地域特色饮食的认知比较有限，这应促使当地文化教育者和工作者共同思考如何做好饮食文化对外传播工作。