2018—2021 年大理州市售食品食源性致病菌监测结果分析

吴艳萍，赵 凯，李梅娟，胡汝源，杨红菊

（1.大理州疾病预防控制中心，云南大理 671000；2.大理市第二人民医院，云南大理 671003）

现阶段，由食品安全引发的问题一直呈上升趋势，随着生活水平的不断提高、食品种类的丰富，人们的饮食结构和习惯均发生了改变，食品安全风险也相应增加[1-2]。2013 年全国接报152 起食源性疾病事件，发现5 559 例患者，其中49 起3 359 例为病原微生物所致，占总患者的60.4%[3]。由微生物污染引起的食源性疾病在我国食物中毒事件中位居首位，单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是引起食源性疾病的主要病原菌[4-5]。为了解大理州近几年市售食品中食源性致病菌污染状况及分布特点，本文对2018—2021 年大理州市售586份样品致病菌监测结果进行分析，为进一步开展食品安全风险评估、风险预警，采取有针对性的控制措施提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

VITEK 全自动微生物鉴定系统及生化鉴定卡片（法国生物梅里埃公司）；相应增菌、分离、鉴定培养基（北京陆桥技术股份有限公司）；沙门氏菌诊断血清（宁波天润生物药业有限公司）。

1.2 仪器与设备

GH-600 隔水式培养箱（北京市永光明医疗仪器厂）；VITEK 2 COMPACT 全自动微生物鉴定系统（法国梅里埃公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 采样

依据国家和省级食品安全风险监测计划和方案，按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1—2016）规定进行采样。重点以当地居民主要购买场所和餐饮服务场所为采样点，包括中小型餐馆、快餐店、小吃店、超市、网店、农贸市场及学校周边小商铺等餐饮和流通环节，共采集586份样品。

1.3.2 检测方法

根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》（GB 4789.7—2013）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）、《食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》（GB 4789.14—2014）、《进出口食品中变形杆菌检测方法》（SN/T 2524—2010）和《食品安全国家标准 食品微生物学检验 空肠弯曲菌检验》（GB 4789.9—2014）对副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌及空肠弯曲菌进行处理及检测。可疑目标菌用VITEK 全自动微生物鉴定系统进行鉴定，阳性菌株送云南省疾病预防控制中心统一复核确认。

1.3.3 数据统计分析方法

将样品信息及检测数据录入全国食品微生物风险监测数据汇总系统平台，应用平台对数据进行汇总分析，并将数据录入Excel 2007，用IBM SPSS Statistics 21 进行数据统计处理。对阳性检出率的差异性采用χ2检验进行显著性检验，当P＜0.05 时，差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同采样环节食源性致病菌检测情况

不同采样环节中所采样品食源性致病菌检出率差异较大，不同采样地阳性检出率之间差异具有统计学意义（χ2=36.008，P＜0.001），具体见表1。

表1 不同采样环节食源性致病菌检测情况

2.2 不同食品类别致病菌污染检出情况

对9 类586 件市售样品进行致病菌污染监测，沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌等致病菌均有检出。不同食品类别间阳性检出率差异具有统计学意义（χ2=37.565，P＜0.001），结果见表2。

表2 不同食品类别致病菌污染检出情况

2.3 不同年度样品中致病菌检出情况

2018—2021 年致病菌检出率为3.33%～15.33%，不同年度间阳性检出率差异无统计学意义（χ2=7.707，P=0.070），见表3。

表3 不同年度致病菌检出情况

2.4 不同季度某样品的检出情况

综合4 年的监测情况可知，采样时间主要集中在每年天气炎热的二、三季度，每一个季度均有样品检出致病菌，而检出率较高的为第二季度10.11%、第四季度12.16%，不同季度间阳性检出率差异无统计学意义（χ2=2.919，P=0.388）。具体见表4。

表4 不同季度某样品的检出情况

2.5 不同包装食品中致病菌检出情况

散装食品检出率显著高于预包装食品，不同包装食品间阳性检出率差异具有统计学意义（χ2=12.635，P=0.003），结果见表5。

表5 不同包装食品中致病菌检出情况

3 结论与讨论

食品安全直接影响到人们的身体健康和社会和谐稳定。随着我国社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们的饮食也发生了较大的变化，更加注重食品的营养和安全，食源性致病菌是食源性疾病暴发的重要因素[6]。本次监测中，不同采样环节检出率差异较大，学校周边小商铺所采样品食源性致病菌检出率最高，达16.67%，学校旁边小卖铺客源主要是学生，而学生属于群体聚集性，容易造成爆发性感染，相关监管部门应对学校周边小卖铺加强监管。其次为中、小型餐馆（13.25%），农贸市场（12.70%）。在抽查的食品中多数来源于个体经营，卫生环境不佳，分析原因与报道一致[7]。

监测情况表明，9 类食品中有7 类检出致病菌，其中检出率最高的依次是水产品，检出率为41.67%；肉与肉制品的检出率为15.05%；餐饮食品的检出率为12.5%。水产品中主要检出的是副溶血性弧菌（25.00%）、沙门氏菌（8.33%）、单核细胞增生李斯特菌（8.33%）。淡水产品养殖环境不断变化，嗜盐性弧菌适应在淡水环境中生长，可能造成嗜盐性弧菌的高检出率，从而引起副溶血性弧菌等嗜盐菌污染从海产品向淡水产品扩散，并且呈现加重的趋势[8-9]。该地区监管部门应引起足够重视，做好宣传健康教育工作，居民在食用该类水产品时要注意加工烹饪过程，减少由于食源性致病菌污染而造成的食源性疾病的发生。

本检测结果发现，蜡样芽孢杆菌检出率主要从餐饮食品（7.81%）及豆制品（2.5%）中检出，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌等都有不同程度的检出。蜡样芽孢杆菌在土壤、空气、环境中广泛存在，是一种常见的条件致病菌，也是重要的引起呕吐和腹泻的食源性致病菌[10-11]。有研究发现低菌量的蜡样芽孢杆菌污染可能存在引发食源性疾病的风险，应引起重视[12]。金黄色葡萄球菌可以通过各种途径和方式污染食品，成为细菌性食物中毒中重要病原菌之一[13]。值得重视的是有两件乳制品中检出金黄色葡萄球菌，这可能是生产加工过程中工作人员、盛装容器与样品之间存在交叉污染，或存储条件不当导致微生物大量增殖。随着对乳制品需求的快速增长，结合大理地区有生食乳扇的饮食习惯，为了减少食源性疾病的发生和传播，需有关人员引起重视。

此次结果中沙门氏菌在肉与肉制品中检出率较高（11.82%），主要集中在生禽、牲畜肉中，有研究表明处理或食用生肉或未煮熟的肉类产品，通常会导致疾病[14-15]。沙门氏菌是许多国家发生食物中毒的主要诱因，沙门氏菌病对动物及人体都会造成一定的病菌感染，应对其防治加以重视[16]。从2018—2021 年监测结果来看，虽然致病菌检出率呈下降趋势，但蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌仍处于较高的污染水平。相关监管部门应该加大监督和宣传教育，积极引导人们养成良好饮食习惯，预防和减少食源性疾病的发生和传播。

本次调查显示第二、四季度监测样品中阳性率明显高于一、三季度，除可能与样品代表性、本地气候有一定关系外，还与大理本地居民生活习性有关，本地居民办喜事、请客主要集中在一、二、四季度，而宴席上有喜食生肉制品（大理特色食品，俗称“生皮”）的民俗。因此，针对本地食品中致病菌产生的季节性，应加强对第二、四季度食品安全检测，严格控制食品卫生质量。不同年度样品中致病菌检出情况有一定差异，自2018—2021 年呈逐年下降的趋势。由此看来，大理州食品安全监管部门加强对大理州食品监管力度初见成效。

综上所述，2018—2021 年对大理白族自治州9类586 件食品中的食源性致病菌进行监测，结果发现大理州市售食品存在不同程度的食源性致病菌污染，结合大理地区的生活和饮食习惯，建议有关食品监管部门对致病菌检出率较高、污染较严重的水产品及肉与肉制品等高风险食品开展养殖地、加工过程、销售地，特别是对半熟品或是制成品的生产加工过程的连续监测和监督，及时发现食品安全隐患并采取有针对性的控制措施，预防和降低食源性疾病的发生和传播。