学村“逛吃”记

阿北

如果要在厦门岛外选一处闲逛，那集美学村定会是个不错的选择。这里有校园的青春活力，有社区的宁静祥和，行走其间不难发现，学校和社区的边界感是模糊的，它们彼此拥抱、渗透、难分你我。大社，有自己的底蕴，文化的碰撞、资本的进出、人员的交流……其实每天都在这里发生，食物则是最温润的使者。

简单就好

与三喜轻食主理人闹闹初见时，她正在享用她的早午餐——一碗红油馄饨。坐在旁边喝着海堤红茶的我都能闻到浓烈的香气，不禁脱口而出：“轻食店的老板爱吃红油馄饨，也蛮有冲突的。”

“今天换换口味，原来比较经常吃肥肠粉。”说罢放下筷子换了汤勺，喝一口汤。“只是不爱吃甜而已，这样跟做轻食店有冲突吗？那我最开始还是开服装店的呢。”就着一碗馄饨，和闹闹聊起来。

如今的三喜轻食，并不是闹闹的第一次创业，原先把生意开在厦门岛内的她，在顶澳仔做的是服装生意。而后在集美石鼓路上，对一处老房子一见钟情，甚至还没有构思好要做什么，就想着一定要把它盘下来：“虽然它破破的，连房顶都没有，我们还把它改造成阳光房。”石鼓路时期的三喜空间，兼顾着服装和轻食的生意，但“好景不长”，营业一年后，房东要将房子收回，闹闹不得不换个地方重新开始。

餐饮的前期投入大，还要应对诸如疫情之类的不可控因素，能坚持下来是很不容易。三喜轻食走进大社，正式营业是在2019年3月，紧挨着戏台，和名声在外的大社戏台沙茶面是邻居。三喜如今的规模，比刚刚搬到大社时已经大了许多，完整地盘下了一整座大厝，酷爱搜集旧物的闹闹在这里搭建起一个小世界，服装生意也还没有完全放弃，安置在吧台的侧面，有心之人自会发现。

我们一行人坐在偏厅小院里，享用了三喜轻食的餐品。和印象中的所谓“轻食店”凉飕飕的餐品相比，三喜轻食的出品在各个层面上都是有温度的，适合加热温食的食材会被妥帖对待，分量也对得起价钱，不是令人叫苦不迭的“嚼草”轻食。除了沙拉之外，还有许多意面可选，烤鸡也是很受欢迎的单品，小食里甚至还有炸鸡。特别是青酱海鲜意面，用到了文蛤这样本土化的食材，清澈鲜甜，和青酱搭配，让人眼前一亮；炸鸡的脆壳有种古早味的感觉在，一口下去是烫嘴的幸福肉汁在流淌。

“在轻食店还可以吃到炸鸡的吗？”随口抛出了问题，看向正在我们身边吸溜着员工餐的闹闹。“轻食店……好像有点跑偏了哈。”闹闹坦言一开始只是想要做简单的食物，恰好轻食不像传统中餐对硬件有诸多要求，只要把控好原料的品质，便能有不错的出品。如今的三喜轻食其实更像是一家西餐，菜单“生长”出如今的模样，也是闹闹始料未及的，“好吃比较重要”。

从空间布置和闹闹的着装风格也不难发现，“简单”就是她的关键词：“昨天我们试菜，主厨在盘子上还摆了两朵花。”她摇起头：“我不喜欢，不好看，还不能吃。”戏称自己是 “直男审美”。有的人并不需要完整思考自己经营的理念究竟为何，实践就是最好的回答。

推开窗就是人间烟火

当我们找到叶太的主理人蔡大葡时，她正窝在工作室里潜心钻研甜点新品，趁着备料的间隙，和我们谈起学村、聊到大社，言语间的快乐是真切的。“大社很不一样，这里有很多大爷大妈，也还有年轻人留下这里，有它自己的底蕴在。”诚如她所言，我们走进大社时，它虽然宁静，但不是死气沉沉的，不像某些为了文创而腾空的“空心社区”，好似一个睡在冰箱里的面团，仍在以自己的节奏缓慢呼吸。

说到为什么会选择集美大社，蔡大葡的回答里是理所当然的坚定：“我自己就是集美大学毕业的，一直都很喜欢这里。”品牌起名叫“叶太”，是“叶先生的太太”的简称，这甜蜜事业的起点便是甜蜜的爱情。叶先生在集美工作，蔡大葡便想方设法地往集美跑，时不时带上甜品慰问。而后在叶先生同学的提议下，开起了叶太，现在由四位女性合伙人共同经营。蔡大葡主要负责产品研发，时常在大社的工作室里闭关修炼。

叶太在甜品圈子里摸爬滚打已有十年，三年前在厦门岛内的嘉禾良库文创园开起了第一家实体店，是有强烈商铺属性的场所。而叶太走到大社来开店的起因和三喜轻食一样，是因为房子——一栋漂亮的小楼。

面向大社戏台，右边挨着戏台的就是叶太大社店的小楼，这里原是戏台的化妆间，里头堆满唱戏的道具。后来被人盘下，对外出租。在叶太接手之前，小楼是三喜轻食的水吧台。接手后，内部的装饰保留原房风格，填进许多主理人的私心，从老家搬来的旧物一件件排开，是一个投射了主理人们性格的家。

“我很喜欢我们店大众点评上一个客人给我们的留言，她说‘小楼很好，推开窗就是人间烟火。’”诚如这句评价所言，我们到小楼去时，也是这样的感觉。爬上稍陡的楼梯来到二楼，坐在窗边，点上一杯饮料，配一块千层，在夕阳余晖里看向外头的戏台广场，全是正在释放精力的孩子們。孩子们的快乐是真切的，如同吃进嘴里的千层一般，简单纯粹的生活场景，有让人安心的力量。

小楼里售卖的千层都是从岛内店统一配送来的，当日即可售空，这是来自街坊邻居们的肯定。“我们一开始并没有想要将千层作为主打的产品，只是有收到了关于千层的正向反馈，那我们就再进一步精进千层的出品。”一场生产与消费市场的双向选择。有幸尝到一块叶太的日本柚子千层蛋糕，酸甜中的柚子香气是诚恳的，青白配色具有一定的迷惑性，配一杯热乎的伯爵红茶，柑橘类的芬芳在鼻腔里宣示主权，舒爽得似乎不是在吃甜品。

用心烘焙

是秋，主打日式面包的社区店，2020年年底开业，每天正午过后陆续有面包出炉。它和三喜轻食同在一座大厝，是三喜轻食和叶太的“孩子”。这个名字是蔡大葡的儿子叶子给起的：“我们的合作是在秋天开始的，秋收冬藏嘛，寓意很好，嗯，是秋天了。”

我们到大社的第一天，其实就去过一趟是秋。下午5点不到的光景，走进店里，桌上堆满了诱人的面包。暖光映着红砖，角落整整齐齐地叠着一人多高的进口面粉包装袋。门口小黑板上写着“打包春天”，我们却没能带走其中任何一个，就捞到一句话：“已经被订完了，明天再来吧。”对于一家经营了一年半的社区面包店来说，新鲜劲儿已经过去，销量还能如此喜人，便是社区最大的褒奖。

回想我们在三喜轻食用餐时，就有一位小哥在写着“闲人免进”的面包工作间里忙前忙后，埋头备料，连一个眼神都不曾与我们交汇；外间还有一位小妹也一样，打包着各个款式的面包，专注得令人不忍心打扰。沉默是金？沉默“是秋”！

那位小哥便是是秋的主厨小邱，“其实他那样的状态是我们很欣赏的，沉淀专注在面包上，不用分心参与别的事务，运营上主要是由闹闹负责，我这边工作室也做面包的研发。”蔡大葡讲到是秋的事，一样滔滔不绝，看得出新品牌磨合的成果她很满意。

忽而身后传来一阵猫叫，附近有一只“猫妈妈”时不时会到叶太工作室来讨生活，接济它一顿牛奶是蔡大葡日常的一部分。瞥见台面上有两只发黄的吐司在冷却，“所以这是是秋的新品吗？”我问道。

“嗯，用了黄米。”蔡大葡摇头嘟囔着：“肯定很黏，切一片给你吃看看吧。”接过吐司，细细品味其间的味道和口感，是桂花的香气，确实有些粘牙。蔡大葡补充道：“和面的时候就发现有点粘手。”

“所以你觉得这个桂花黄米吐司，是错的，还是不够理想的？”

“是错的。”

主理面包师闷头实干，研发严谨认真，运营也尽心尽力。“摸着石头过河”的阶段是三喜和叶太已经走过的，很多“边走边看”的弯路，不必让是秋再走一遍。所有合伙人都拿出自己最好的资源来，这样强强联合的是秋，想必能够走得很远。

随性本身

“得打电话问一下。”问到土头水吧的营业时间，每个人都这么回答。傍晚 6点左右必定关门，时髦的“早C晚A”模式与土头水吧无关。这到底是为什么呢？因为老板要去接老婆下班。

土头水吧的位置很妙，正对着大社戏台边的一处祠堂，紧挨着大社菜市场，通往土头水吧的一段小路上，有剥海蛎的气味裹着蒸馒头的香甜。

店里所有的装修都是老板亲自完成，场面一度很狼狈，到处都是土头，索性便取名叫“土头”了，随性得很。

现在的土头水吧，已经快被老板装点成植物园了，门口摆不下的就挂到墙上、梁上，有客人爬山顺手挖来的蕨类，甚至还有炖汤的石斛也当成观赏植物被好生伺候着。除了各种植物，还有老板家宏各处收集来的旧货、老玩具、拼贴海报也都布置在店里，混搭出他自己的风格。

家宏原本只打算做刨冰生意，就像他小时候喜欢的那些古早味冰厅：“但是也不可能一年四季都吃冰，还是改了叫水吧。”朴素的理由跟店里时髦的氛围一比，冲突感立刻显现。

看看菜单，品项并不算多：一两个口味的刨冰，或菠萝或草莓；蜂蜜、柠檬跟红茶、咖啡的排列组合——要了一杯肉桂冰美式，看着就新鲜，喝起来也着实新奇。谁曾想肉桂自带甜香，和橙子一起在咖啡里“飞扬跋扈”，伴着老冰在杯子里撞击的脆响，暑气被尽数驱散。

去年夏天才开张的土头水吧，原是个连空调都还没装上的“半成品”，菜单比现在还要精简，如今的版本是老板娘慢慢丰富出来的。空间里的植物该怎么养护，也多仰赖客人们的指导。土头水吧如今的样子很难总结出什么方法论，只能说是缘分使然。

30岁之前家宏和妻子过着候鸟式的自由生活，工作一段时间便出去旅行一阵，随性惯了。随着年龄的增长，也不得不开始慎重考虑生计的问题，于是妻子选择去上班，家宏就来开店。至于为什么来大社，家宏的眼里闪烁着光，说着他第一次看到大社过元宵节的热闹场面：“大社人会扛着神像出来巡游，放烟火什么的，热闹一整夜！”这是大社最打动他的一点。

“你上班，他不一定上班；你下班，他一定也下班。”用这句话来概括土头水吧好了，它便是随性本身。

设计师的出走日常

“‘更也’是出自《论语·子张篇》：‘更也，人皆仰之。’我跟合伙人都很喜欢‘更’这个字，想着要怎么造词，后来在《论语》里发现这句话觉得很不错就用上了。”更也酒肆的主理人大头这么跟我们说，这是在大社采访时听到的最一本正经的答案了。“更”也可以是“三更半夜”的“更”，毕竟这里是一家晚上七点才开门营业的日式居酒屋。

大头是台湾人，原本从事平面设计的工作，跟随家人一起到大陆来已经有七八年了。在更也之前，大头就在三喜的后厨工作，负责餐品的出品。开了更也酒肆后，大头也还是亲自在后厨忙忙碌碌。

“你会介意别人把你定义为厨子吗？”“我觉得我自己更像一个……开拓者吧！”更也的几位合伙人，都希望这家店能是一个全新的开始。

更也酒肆不大，由大头亲自设计，装修期赶上了去年9月的一波疫情，历尽艰辛，所幸如今的更也經营得还算顺利。店内位置不多，只有七个吧台位，菜单就贴在墙上，根据采购的情况随时调整，每天亲自拆解新鲜整鸡，坚持不用冻品鸡肉。除了经典的烧鸟烤串，还有不少烤蔬菜和炸物可选：京葱鸡腿厚实，连葱段都多汁；炸猪排的滋味浅淡，用最嫩的猪里脊厚切；一整根茭白串成串烤制，调味是一抹秘制酱汁；还有“危险”的可乐饼，油炸与淀粉的相遇，咽下肚子的是“罪恶”的快乐。

这里与日剧《深夜食堂》的场景有着很类似的气质，也许身为台湾人的大头 ，对于居酒屋的呈现有着更为自然的理解。开业的时间还算不上长，但也吸引到了相当一部分认可这里的街坊邻居。居酒屋的高自由度是大头期待的，他刚来大陆的时候最不习惯的就是：“这里好像没什么吃宵夜的地方。”想着自己有机会就要开一家属于夜晚的店，那居酒屋确实再合适不过了。

大头晃晃手里的青梅酒：“你这杯怎么还没有喝掉？”“有没有不喝酒的人爱来你这里？”“有啊，就像你这样，点个味噌汤点两个串，吃完就回去睡觉了。”

我们用餐期间，不断有各种口音的熟客前来，或是穿着随意舒适的街坊来探头探脑，想找个位子坐下。看来更也已经完成了和大社的链接，这里有一点特别，却也足够融入，一切自然而然。