食物中毒的检验方法及其分布特点分享

周婕

当人体吸收带有致病因素的细菌或者有害人体的化学物时，就会发生食物中毒，短时间内的中毒会引起人体出现各种不适以及不同程度的损害。根据致病微生物的类型，食物中毒可分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。食物中毒最常见的病原体包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。如果人们在食用受污染的食品之前没有彻底加热，或者在长期储存后直接食用生食品或熟食，可能会导致食物中毒和身心不适。这证明了食物检验对饮食安全的重要性和作用，因此我们应该根据事食物的特性以及人类个体的特征来制定相应的检验方法，以提高检验的正确率。

一、食物中毒的类型

细菌性食物中毒

当人们食用被细菌污染或含有细菌毒素的食物时，就会引起细菌性中毒。并且细菌性食物中毒的发生在各个地区都表现出不同的中毒症状。比如在美国，人们偏好肉、甜点，因此该地域常见葡萄球菌食物中毒;而日本人民偏好海鲜，如生鱼片，因此以副溶血性弧菌食物中毒最为常见;而在我国，人民偏好食用禽肉、蛋类，因此常见的细菌性食物中毒为沙门氏菌食物中毒为主。

真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食物中生长繁殖，产生有毒的代谢产物。食用这种有毒物质的人和动物引起的中毒称为真菌中毒。中毒主要是由被真菌污染的食物引起的，这些食物经过加热和一般烹饪方法处理是不能将食物中的真菌毒素破坏。真菌的生长繁殖和毒素的产生需要一定的温度和湿度，因此中毒往往是季节性和区域性的。

动物性食物中毒

食用动物肉引起的食物中毒就是动物性食物中毒。动物性中毒食物主要有两种类型;食用含有天然有毒成分的动物或动物身体的某一有毒部分;在一定条件下产生大量有毒成分的可食用动物肉。近年来，我国动物食物中毒主要是食用河豚中毒，以及鱼胆中毒。

化学性植物中毒

食用化学食品引起的食物中毒是化学食物中毒。化学性食物中毒的特点是：发病与进食时间和进食量有关。一般来说，它发生在进食后不久，通常是成组的，患者有相同的临床表现。可在过量食物、呕吐物、血液和尿液等样品中检测到相关化学毒物。在处理化学食物中毒时，应强调“快速”一词，及时治疗不仅对于挽救患者的生命非常重要，而且对于控制事态发展更为重要，尤其是在发生大规模中毒和未知化学毒物的情况下。

二、食物中毒的检验方法

（一）细菌性食物中毒检验法

（1） 传统的细菌培养：样品采集后先增菌，须在相应的菌液中增菌培养，再分别接种相应的固体培养基，根据细菌在培养基上菌落形态，挑取可疑菌落进行生化实验，可以用自动或者半自动的细菌鉴定系统来进行生化鉴定，有些细菌如沙门氏菌还要经过血清学来进一步进行血清学的分型鉴定。现在细菌鉴定还有PCR和一些更加快速的基因鉴定系统等可以快速鉴定。

（二）真菌性食物中毒检验方法

高效液相色谱法（HPLC）是目前一种极为普及的真菌毒素的检测方法。真菌毒素分析时要综合考虑流动相、色谱柱、柱温和检测器等分析条件，找出最佳配比。某些自身产生荧光的真菌毒素如OTA和麦角碱，可直接用配有荧光检测器的HPLC分析，而其他一些分子中不含发色基团（如伏马菌素）或本身可产生荧光但强度较弱（如AFBl和AFGl）的毒素进行HPLc分析时，需经柱前或柱后衍生、改变流动相条件（如使用离子对试剂、改变流动相pH等）以增强荧光信号方能定量检测。

动物性食物中毒检验方法

动物性食物中毒的类别较多种，比如检测动物性食品中磺胺类药物残留的方法有放射免疫法、酶联免疫技术等;检测动物性食品中喹诺酮类药物残留的方法有高效毛细管电泳法、荧光分光光度法、薄层色谱法等;还有检测甲醛残留检测用的乙酰丙酮法、盐酸苯肼法;检测甲砜霉素常见的平面色谱法、高效液相色谱法等;检测动物性食品中氯霉素残留的琼脂扩散法、色谱-质谱联用技术等。除上述检测方法以外，用于检测动物性食品中毒的方法还有液相色谱-核磁共振波普法、离线联用技术等。

（四）化学性食物中毒检验方法

通常使用快速定性分析和实验室确认分析。快速定性分析适用于可疑目标毒素的快速筛选。使用试纸、液体或固体试剂、试剂盒等通常通过沉淀反应、显色反应、免疫反应、酶抑制率等与标准物质进行定性或半定量的比较。常用的有金（荧光素）标记法、比色（比浊）法、生物传感器和其他现场快速筛查方法。目前，实验室确证性分析方法也可用于快速检测，如气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法等仪器方法。特别是结合相应的质谱数据庫，可以快速筛选和确认可疑毒素。

三、结语

按照规范的检验标准方案，检测的过程中要注意把握好工作的质量，避免出现假阳性以及假阴性而对检验结果的正确率造成影响。在质量把控的工作开展前，每个检验人员都应该充分了解到质量把控的重要性、一般方法以及相关知识，并在实际的工作中不断提升能力，成为质量把控工作方面的骨干。总之，食物中毒原因分析是一项复杂的系统工程，需要科学管理方法评价、采样处理、检测、结果评价、原因分析和数据整理的全过程，有效控制中毒原因分析的影响因素，确保分析结果的及时性、权威性和科学性，使每起食物中毒事件都有一个完善、科学的结论。