骆驼乳的营养成分及其营养价值

拉扎特·艾尼瓦尔，贾 娜，阿米妮古丽·阿不来孜，古丽努尔·马哈提，买坎·沙力＊，木拉提别克·艾贝吾

1 新疆畜牧科学院畜牧研究所，新疆乌鲁木齐 830011

2 新疆畜牧科学院奶业研究所，新疆乌鲁木齐 830063

3 新疆维吾尔自治区畜牧总站，新疆乌鲁木齐 830000

0 引言

骆驼在我国养殖历史悠久，是新疆历史文化发展中的重要畜种。新疆约有40%干旱的荒漠半荒漠地区，而骆驼耐粗饲、耐干旱、抗风沙能力强，是干燥荒漠环境自然选择的产物，发展养驼业对于荒漠和半荒漠地区经济发展具有重要意义。骆驼和奶牛一样，具有4 个乳区，但骆驼的泌乳时间要比奶牛长，单峰驼为9～18 个月，双峰驼为14～17 个月[1]。骆驼乳营养丰富、甘甜浓郁，乳蛋白质、脂肪含量高，乳糖含量低，素有“沙漠白金”的美誉。由于骆驼乳富含生物活性因子，不仅可以抗菌消炎、调节胃肠消化机能及菌群健康，还具有降血脂、降血糖和免疫调节功能[2]。为提高骆驼乳在乳业界的重视程度，本文对骆驼乳的营养成分及其营养价值进行总结，为天然多功能骆驼乳制品的开发提供营养依据。

1 骆驼乳的产量及理化指标

1.1 骆驼乳产量

按骆驼属可将其分为单峰驼、双峰驼，单峰驼主要分布在干旱的非洲和部分亚洲国家，双峰驼主要分布在相对凉爽的亚洲及周边国家。乳用骆驼泌乳期一般为14～18 个月，按其产奶性能的高低分为高产乳用驼（＞3 000 L/年）、中产乳用驼（1 500～3 000 L/年）、低产乳用驼（＜1 500 L/年）[3]。高产乳用驼主要分布在巴基斯坦、沙特阿拉伯、利比亚、哈萨克斯坦等国家的周边区域。

根据国家统计局数据显示，我国骆驼的养殖数量呈持续增长趋势（图1），但国内骆驼目前仍以肉用、毛用为主，骆驼乳利用价值和产品开发不足。中国作为世界上双峰驼主要分布区域之一，国内的乳用双峰驼主要分布在准噶尔区域，日产乳量为（1.25±0.75）kg（除去驼羔吸食）[4]。和牛、羊等反刍动物不同，骆驼有较高的杂食性，主要采食其他畜种不能利用的灌木和半灌木，因此骆驼乳营养成分具有一定的独特性。

图1 2013—2020年中国骆驼的养殖数量

1.2 骆驼乳的物理指标

骆驼乳颜色为乳白色，有一定的甜味或咸味，其滋味主要与骆驼采食的饲草和饮水有关。新鲜骆驼乳易起泡沫，与山羊乳（密度1.028±0.001）、牛乳（密度1.030±0.001）相比，骆驼乳（1.032±0.002）质地更加浓稠，滋味更加浓郁[5]。不同骆驼乳的浓稠度不同，双峰驼比单峰驼所产的乳汁更加浓稠。乳冰点检测结果主要用于判断乳汁中是否掺杂水或杂质，骆驼乳冰点（-0.607±0.032 ）℃比牛乳（-0.526±0.013）℃低，因此骆驼乳是一种相对优质、纯净的乳汁。

乳的黏度、酒精稳定性在乳制品加工中具有重要意义。乳脂肪球由乳腺细胞分泌的脂滴形成，内蒙古阿拉善双峰驼常乳的黏度为6.79～7.54 cP，酒精稳定性为75%，而牛乳的酒精稳定性为77%，影响乳品酒精稳定性的因素与乳中钙含量有关，而骆驼乳的钙含量高于牛乳[6]。骆驼乳的乳脂肪球（平均直径为1.0～2.6 μm）比牛乳（粒径范围3.0～4.0 μm）小[7]，粒径范围越小，乳脂肪球的表面积越大，所含的乳脂肪球膜成分越高，表明乳中的磷脂含量越高，对机体的保护作用越强[8]，也更利用消化吸收。

1.3 骆驼乳的化学指标

乳酸度的检测是乳品质检测的重要指标[9]，酸度越低的乳汁，其新鲜度越高，热稳定性越高。骆驼乳的pH值为6.5～6.7，比新鲜牛乳（pH值6.4～6.8）低，因此骆驼乳新鲜度和热稳定性要相对高于牛乳。

从乳蛋白含量来看，骆驼乳的蛋白质含量明显高于牛乳、人乳、山羊乳和驴乳（表1），虽然单、双峰驼乳化学成分也存在较大差异，双峰骆驼乳的蛋白质高于单峰骆驼乳。所以骆驼乳是一种高蛋白营养品，但与牛乳不同，骆驼乳不含β-乳球蛋白，其是引起婴幼儿过敏的主要过敏原，因此对牛乳过敏的人群可食用骆驼乳替代[10]。在比较的6 种乳中，驴乳脂肪含量最低，单、双骆驼乳脂肪含量相对较高，这与其不饱和脂肪酸占有量高有关[11]。与牛乳、羊乳、驴乳和人乳相比，骆驼乳的乳糖含量最低。骆驼乳的灰分含量与牛乳、人乳和羊乳相似，但是驴乳灰分的2.18 倍。

表1 不同动物乳的基本化学成分

2 骆驼乳的营养成分和价值

2.1 乳蛋白

骆驼乳的乳蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，乳清蛋白中含有丰富的免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和溶菌酶等生物活性成分。

免疫球蛋白可以特异性结合侵入机体的细菌、病毒，减少这些病原体对动物机体的损害。人乳中的免疫球蛋白主要为IgA，骆驼乳以IgG为主，每毫升含1.64 mg的IgG，分别是牛乳、山羊乳、人乳的2.4 倍、2.3 倍和1.9 倍[15]。其丰富的免疫球蛋白有助于增强动物机体的抗应激能力。伍佰鑫等[16]在消化水解骆驼乳蛋白组分时发现，骆驼乳酪蛋白水解产物可以释放抗氧化肽，增强细胞对氧化应激的耐受性，对双氧水胁迫的酵母细胞具有保护作用。除氧化应激外，骆驼乳对动物热应激反应也具有干预作用，主要以剂量依赖的方式来降低大鼠肝氧化应激，缓解热应激对其肝脏的损伤[17]。

乳铁蛋白是乳清蛋白中的重要组分，能促进肠黏膜细胞增殖，调节骨髓细胞生成，进而增强机体黏膜免疫功能，干预动物机体的炎症反应。乌恩吉雅等[18]研究发现，骆驼乳清蛋白可以极显著降低热应激动物HMGB1蛋白和p-NF-κB p65蛋白核转位，并极显著降低TLR4蛋白和p-NF-κB p65蛋白表达水平，进而调节HMGB1/TLR4/NF-κB信号通路来缓解热应激动物的炎症反应。

乳过氧化物酶可以抑制细菌繁殖，是动物机体的一种天然防御系统，有利于调节机体的肠道菌群健康。白路平等[19]研究发现，慢性酒精性肝损伤小鼠在连续饲喂8 周骆驼乳和牛乳后，试验小鼠结肠内菌群丰度显著提高，而饲喂骆驼乳的试验小鼠，其结肠中的有益菌丰度比牛乳组试验小鼠高出9%，因此骆驼乳具有调节肝损伤小鼠肠道菌群结构作用，可以作为一种功能性乳制品来提升动物机体肠道菌群丰度。

溶菌酶属于一种碱性蛋白，不仅活性高，还具有较强的耐热性，可以裂解细菌细胞壁，减少肠道内大肠杆菌等有害菌数量，进而调节肠道菌群结构。王艳明等[20]研究发现，骆驼乳来源的复合益生菌可以显著降低Leptin receptor基因缺陷鼠肠道内的大肠杆菌、防线菌门和厚壁菌门数量，同时提高乳杆菌和双歧杆菌等有益菌的水平。

2.2 乳脂肪

乳脂肪主要为机体供能。骆驼乳的脂肪含量高于羊乳、牛乳和人乳（表1），且其脂肪酸组成和牛、羊乳存在较大差异，但和人乳相近。脂肪酸根据其碳链长度分为短链（碳链碳原子数＜6）、中链（碳链碳原子数为6～12）、长链脂肪酸（碳链碳原子数＞12）。乳膻味与乳中的脂肪酸组成有关，主要受乳中碳原子数8～10 个不饱和脂肪酸的影响，但骆驼乳中的短链脂肪酸含量较低，这也是骆驼乳口感较好的原因之一。根据气相色谱-质谱联用分析结果显示，双峰骆驼乳中含有35 种脂肪酸，其中油酸（25.73%）、棕榈酸（15.25%）、硬脂酸（13.97%）、棕榈油酸（8.77%）等长链脂肪酸占比高[21]，总含量（89.60±0.72）%，显著高于牛乳（86.71±1.01）%、羊乳（84.39±2.30）%[22]，骆驼乳脂肪中的长链脂肪酸（C 14 - C 18）浓度要明显高于短链脂肪酸[23]，因此多饮用骆驼乳，可以提高机体健康水平。

脂肪酸根据其碳氢链饱和与不饱和可以分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸，具有调节血脂、清理血栓、补脑健脑等作用。骆驼乳中不饱和脂肪酸相对含量（4.09±0.54）%显著高于牛乳（3.33±0.52）%、羊乳（2.77±0.12）%[22]。因此骆驼乳适合高血脂人群饮用，并可以作为牛乳、羊乳的替代品进行系统化、规模化的生产和开发。

2.3 乳糖

糖尿病是机体胰岛素分泌不足或细胞对胰岛素敏感性降低而引发的体内糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱，患者还会并发肾脏、肝脏、心血管等慢性损伤。目前90%糖尿病为Ⅱ型糖尿病[24]，除了日常控制饮食外，主要药物治疗方法为胰岛素疗法，但该方法治疗成本高，患者还会出现过敏、皮肤水肿、注射部位脂肪萎缩等副作用。骆驼乳中含有一定量的降糖功效因子，可以提高胰岛素的敏感性[25]，促进胰高血糖素样肽1、葡萄糖依赖性胰岛素多肽、胆囊收缩素等促胰岛素释放激素的释放来调节血糖，长期饮用可以降低糖尿病患者的血糖水平。

何静等[26]研究发现，链脲佐菌素与高脂饲料联合诱导的Ⅱ型糖尿病小鼠经过骆驼乳饲喂干预后，与未饲用骆驼乳组相比，糖尿病小鼠的空腹血糖值极显著降低，且糖尿病小鼠的胰岛素耐量、葡萄糖量显著改善，表明骆驼乳对Ⅱ型糖尿病的代谢具有改善作用。刘宸等[27]研究也发现，骆驼乳可以升高血清胰岛素水平，降低糖尿病小鼠的血糖浓度，并改善链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠肝组织损伤。

2.4 其他营养成分

如表2所示，骆驼乳富含矿物质元素，其钙、磷、钾、钠等常量元素比牛乳、人乳含量高[14]，维生素E、维生素B1、B2、B3、B9含量也高于牛乳、人乳[28]，尤其是维生素B3（烟酸）、维生素B9（叶酸）含量分别是牛乳的9.6 倍和17.4 倍。丰富的矿物质和维生素可以弥补荒漠和半荒漠区域人类维生素摄入水平低的缺陷，尤其有利于婴幼儿和儿童的成长，对于日常营养均衡，提高机体免疫力具有重要意义。

表2 不同种类乳的矿物质和维生素比较

3 展望

由于骆驼乳的营养价值较高，目前国际市场需求量较大，虽然我国骆驼养殖数量呈持续增长趋势，骆驼乳产量也在同步增升，但骆驼乳国内市场的知名度、开发水平仍较落后，造成骆驼乳产品附加值低，主要以满足当地游牧民族日常生活需要和驼羔生长需要。从骆驼乳的国际市场产品来看，目前有骆驼乳粉、骆驼乳冰淇淋、骆驼乳干酪、酸骆驼乳、骆驼乳糖果等[29]。在今后的研究中，除了对骆驼乳营养性特征、感官品质和真实性进行探究外，还需要从工艺优化和工艺加工对骆驼乳品质影响方面着手，减少因过滤、加热杀菌等工艺对骆驼乳中生物活性物质的破坏，以期生产出营养丰富、香味浓厚、口感独特的骆驼乳产品，推进骆驼乳产业产品化、优质化和规模化发展。