海鲜多妖娆

语庭

纪录片《风味人间》里有一句台词很精妙： “海洋，狂暴凶险的生命摇篮，动荡不安，又潜藏诱惑。从大海到餐桌，人们把海洋的物产变成这颗星球上最鲜美的味道，这是最后的狩猎之地，吸引勇敢的人立上潮头。”海产沾上海水的咸腥，如同經过腌渍与调味，可见“海鲜” 一词自带“鲜”字是有道理的。

东海带鱼、小黄鱼是江浙地区最常见的鱼类， 模样秀气，只要新鲜，无论清蒸、干煎、红烧都美味。春天，鳓鱼上市，鱼刺多而细，清蒸、红烧，味鲜肉细。夏天，鳓鱼被制成咸鲞鱼，切下一段，倒入料酒、葱姜，打入生鸡蛋隔水蒸，是江浙人喜欢的下饭菜。青花鱼、秋刀鱼、多春鱼适合盐烤，鱼身两面撒上海盐，放入烤箱烤，出炉后挤上柠檬汁，富含油脂的鱼肉紧实鲜美，是日料店的看家菜。鲷鱼刺身拌饭摆盘噱头十足， 鱼肉刺身铺成一圈花瓣状，中间窝一枚生食鸡蛋，淋上酱汁和海苔碎，食用时将这几样食材和芥末搅拌均匀，倒在温热的米饭上，香气浓郁，鲜美可口。葡萄牙人擅长用鳕鱼干做成各式“马介休”， 据说可以全年不重样。被江浙人称为“橡皮鱼” 的马面鱼属于发物，通常不上台面，但因为刺少肉多，被大量制作成鱼片干，是20 世纪八九十年代最畅销的零食之一。鳀鱼幼鱼俗称“海蜒”， 虽然个头迷你，与冬瓜汤却是绝配，也可以加工成小鱼干果仁零食，焦香酥脆，别有一番滋味。

虾蟹是海鲜中一道靓丽的风景线。面拖梭子蟹、炭烤雪蟹、芙蓉花雕蒸帝王蟹、潮汕海鲜砂锅粥、黑虎虾天妇罗、北极甜虾刺身、波士顿龙虾意面……这些来自天南海北、形态各异的至味珍馐，无需复杂的烹饪，就能让人们通过“鲜美” 这一密码产生味蕾上的共鸣。

贝壳软体类小海鲜价格亲民，鲜美程度毫不逊色于鱼、虾、蟹。醉黄泥螺、醉香螺泛起浙江人的乡愁;蛤蜊、蛏子、海瓜子、腰蛤、花蛤、文蛤、薄壳风靡夜市排挡;由扇贝的闭壳肌经过晒干后制成的干贝，与白果同煮煲成粥，滋阴补血，益气健脾;法国人热衷的生蚝，透着淡淡的金属味、奶油香和榛果香。很多人第一次知道牡蛎，并为之展开无尽遐想的是语文课上莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》，那么悲伤的故事。

多年后，只记得吃生牡蛎的描写：“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动， 就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”牡蛎别名“蚝”“蚵”“海蛎子”，闽南人的蚵仔煎、广东人的传统鲜味调料——蚝油都源自它。青口贝又名“淡菜”，中国人拿它做成清淡消暑的汤， 比利时人将它连壳与芹菜、洋葱、白葡萄酒和黄油同煮，淡菜肉吸足了酒，吃到最后，人也微醺了。凉拌海蛰头、鲍鱼鸡汤、沙虫土笋冻、沙蒜豆面、章鱼小丸子、盐辛鱿鱼、花枝丸…… 仁者见仁，智者见智，它们代表着海鲜妖娆多变的另一面。

海鲜似乎还与记忆中的场景相连：东京回转寿司店的三文鱼子军舰寿司，天津塘沽口的清蒸梭子蟹、皮皮虾，舟山沈家门鳞次栉比的海鲜排挡，台湾屏东县恒春镇的海苔酱，西班牙塞维利亚小馆子里的海鲜饭……回头看，仿佛光阴如水， 人生不复少年。只是大海的节律不改，正如人间的求索依然。