一颗酱心铸美味

沈嘉禄

沈嘉禄 中国作家协会会员，文坛好吃分子。

一颗“酱心”铸就3 000 年美味

盛夏是晒酱的大好日子，如果有机会路过藏在小镇里的酱坊，一定要去看看几百口酱缸整齐排列的壮观阵型。师傅们顶着烈日、站在缸沿翻酱的手势如此稔熟，俨然一幅劳动者的美丽画卷。记得买几瓶大酱回去，拌冷面、拌馄饨、拌茄子、拌黄瓜、酱爆猪肝、炒八宝辣酱、炒六月黄，让阳光在舌尖燃烧！

无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，都声情并茂地讲述了酱的传奇。明代的张岱在《夜航船》里介绍， 燧人氏发明了肉脯、黄帝发明了烤肉、大禹发明了鱼鲞、吴王寿梦发明了鲊（糟鱼）、商朝的开国之君成汤发明了醢（也就是最早的肉酱），还有一种传说认为是西王母传与人间的，这当然更具神话色彩。中国的英雄史观就是这样蛮不讲理，把发明创造的功劳都算在君王或神仙头上，没老百姓的份，气死人！

酱，在周朝以前特指“肉酱”，制法比较复杂：宫廷里的“醢人”将新鲜的牛肉、羊肉、鹿肉、猪肉、鸡肉、雁肉等晒干后切碎，加酒曲和盐拌匀，灌入坛子，用泥封住坛口后放在太阳底下晒上10 多天，也可以埋入土中慢慢发酵100 天。在酒曲与阳光、时间的作用下，坛子里的肉末“咕嘟咕嘟”地起泡，发生了化学反应，时间一到就可以开坛献到君王前了。

“酱”也好，“醢”也好，字中都有一“酉”字，为我们探寻酒或酒糟的关键作用提供了线索。酒精既能杀菌又能参与发酵，当然，酒本身也是发酵而得的精华。酱是酒、盐与食材的合体， 纯有机、无添加，味道好极了。

到了中国青铜时代的顶峰期—— 周朝，“醢人”发现蔬果谷物也可以做成酱，自此酱的家族开始兴旺，酱也从菜肴摇身一变为一言九鼎的调味品。在王公贵族们每天大吃大喝的膳食中，没有酱就无法开席。君王进膳，鼓乐齐鸣， 舞伎翩翩，“醢人”进酱六十瓮，场面及其隆重。六十瓮啊，“老大”不可能一瓮瓮都吃过来吧？不过，吃牛肉、吃鱼脍、吃兔肉、吃烧鸡、吃烤乳猪、吃干肉片、吃鳖、吃麦米饭等等，都要配上相应的酱，不能乱套，所以坛坛罐罐摆了一地也被认为是符合礼制的。当时还有一种“淳母”，米饭盛好，兜头浇上一勺肉酱，这大概就是最早的卤肉饭吧！连一生郁郁不得志的孔夫子也说过“不得其酱，不食”，就是被这个奢靡风气惯坏的。

酱鸭

今天中国许多地区的民众吃饭、吃饼、吃面条、吃烤肉都离不开酱，做菜也喜欢加勺酱，一酱出马，扫遍天下。贵州那边的苗族兄弟还在用野番茄、辣椒酿成酱和醋，我品尝过，饶有古意， 风味卓绝。

到了汉代，中国厨师的智商突然大爆发，对大豆的利用开创了新纪元，不仅做成了豆腐，还发明了豆酱。这时的酱以大豆为原料，到了唐代才出现以麸和米为原料的甜面酱，还有加了瓜果的甜酱，以及加了香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮的八宝酱。基本程序也大抵定型，蒸煮、落菌、发酵、暴晒而成为“包打天下”的调味品，中国成为“酱菜王国”也有了坚实的基础。

接着中国人又“搂草打兔子”地发明了酱油。酱油中的极品就是秋油，也叫“母油”，讲究的造坊还有“双套”。有了酱油就有了外婆红烧肉和庞大的酱肉谱系。欧洲厨师至今也不会用酱油烹饪，他们解不开酱的密码。如果你再跟他们讲讲腐乳是怎么炼成的、豆芽是怎么长成的，他们要朝你跪拜了。有人说，豆酱、豆腐、腐乳、豆芽是“中国食物界的四大发明”，引爆亚洲人的“味觉革命”。

豆腐、腐乳、豆芽，目前大体按照传统方式在生产，但豆酱已经工业化了，意味着酱、特别是酱油的生命周期被大大压缩。当然，像电视剧《芝麻胡同》里兢兢业业守着数百口酱缸的良心企业也有，一缸酱发酵沉淀的时间肯定超过隔离防疫所需的静默期。

金龟子为什么倒栽葱

在我小时候，豆酱、面酱都是烧菜的家常调味品。拿一只小碗去酱油店， 2 分钱的甜面酱、3 分钱的豆瓣酱就可以烧一碗量很大的酱了。这碗酱里的内容由猪肉、豆腐干、毛豆、青椒、茭白、香菇等食材組成，五颜六色，味道丰满。

如果舍得放油的话，碗沿还会亮起一圈明晃晃的红油。下饭、作面浇头、夹馒头，都行。

酱虽然便宜，但一生勤俭的母亲也经常自己做。她用的是蚕豆和面粉，加水揉成一掌宽的面饼，煮熟后摊在竹匾上晒至龟裂，然后码在钵斗里让它发酵，这个过程大约半个月左右。时间一到，母亲揭开谜底，哇，面饼上长满了六七厘米长的绿毛，情状非常骇人，我当下发誓“打死也不吃这个东西”。母亲微笑不语，如泰山般笃定地将长了毛的面饼码进几只大钵斗里，罩上一层纱布并且扎紧，每天端到阳台上暴晒。这个时候，恼人的黄梅天刚刚过去，每天都是阳光灿烂，还要隔三差五地兜底翻搅，让阳光照到角角落落。

每当她外出办事，就会关照我经常去阳台上察看，小心下雨，小心野猫。有时候一只金龟子趁纱布打开的片刻， 如零式战斗机那样一个倒栽葱扎进钵斗里，拼了命挣扎，但没用，它深陷泥沼爬不出来了。我用一根棉线捉住它， 可玩上半天。

吃过立秋西瓜，面酱大功告成。很奇怪，酱被太阳晒成了深褐色，散发出沉郁的香气。

几钵斗面酱叠在厨房一角，叙说着豆酱家族瓜瓞绵绵的身世。母亲做的酱不辣，盛上一碗，与茄子共蒸、与豇豆共蒸，是寒素生活的调剂。若是蒸肉， 味道超赞。小块的五花肉渗透了酱味， 香腴鲜美，只是吃着吃着，口腔里“咔嚓”一声——一只金龟子！

酱经过2 000 多年的“长途跋涉”， 走到今天已是繁花似锦、百味杂陈，从黑吉辽到云贵川，几乎每个人都有“酱心” 独运的秘籍。光有手艺还不行，每座山头、每条河流、每朵白云，都会在酱缸里留下它驻跸的足迹，酱是天人合一的美味。

因为辣椒的介入，辣酱就成了餐桌一霸。本色的豆酱只好后退三步，就像做了好事不吭声的老实人。以前在西藏中路有一家川湘土特产商店，位置就在工人文化宫北面的广东路口，他家的牛肉辣酱、猪肉辣酱、鸡肉辣酱、虾米辣酱等都是长销不衰的优质产品。虽然从一瓶酱里找出一块肉丁很不容易，但知青们对它不离不弃，吃馒头、吃窝头、喝玉米粥，挑一筷塞进嘴里，那般火热的热情足以支持你一整天的战天斗地！

如今我在家做八宝辣酱，多取本帮风格，以郫县豆瓣酱和甜面酱为底味， 辣度适中，甜咸兼收，材料除了猪肉， 还有冬笋、开洋、鸡肫、猪肚、香菇、花生仁、豆腐干等。有一次，某电视台来我家拍“作家生活”系列纪录片，希望我下厨露一手，我就捋起袖子烧了两道菜，其中一道就是八宝辣酱。收工后我请摄制组成员吃便饭，这盘八宝辣酱让外省年轻人记住了本帮味道。

美食新时代造就一批“猛酱” 

近年来，酱的家族涌现出两员“猛酱”。一位是粤港的XO 酱，成分相当复杂，瑶柱、虾米、鲍鱼、鱿鱼干、大蒜、红葱头、小米辣等济济一堂，色泽红亮， 香气透瓶，辣中带鲜，咸中带甜，嚼之还有海鲜的特殊干香，既可为干湿茶点提味，也可作为快火炒菜的点睛之笔; 还有一位是贵州的“老干妈”，有人从食材分析认为它是油制辣椒，但大家习惯上还是将它归为豆豉辣酱，拌饭、拌面所向披靡，价廉物美，男女通吃， 30 年来畅销海内外。据说在美国的监狱里，“老干妈”绝对是“硬通货”。

上海疫情封控前收到“黔香阁” 董事长李建忠先生送来的鸡辣椒（就是加了鸡肉丁的辣酱），贵州古法辣酱像一团塞进玻璃瓶里的烈火，热量充足，鲜香浓郁，有了它，什么样的保供蔬菜都能点石成金。鸡辣椒在加工时不加一滴水，常温状态下存放1 年没问题，我每次去“黔香阁”吃饭都要带几瓶回家，送朋友也很受欢迎。

前不久我收到苏州“老镇源”姜总给我快递来的一瓶虾子辣酱，以同里老酱坊里古法酿制的辣酱为底味， 加了自家晒干后再炒香的太湖虾的虾子和菌菇粒，姑苏味道实在是好，拌面冷热都相宜，烧大黄鱼、炒茄子、炒牛心菜时加一勺，立马有奇峰突起的感觉。

葱香堅果酱成了“网红”产品

葱香坚果酱也可以夹法棍

上个月又收到朋友送我的两瓶辣酱，是上海一家外资电器公司食堂里的秘制XO 辣椒酱，用料相当丰富， 加了牛肉、开洋、干贝、火腿、黄椒酱、藤椒油、辣椒面、红葱头等。我舀起一小勺放在阳光下，色彩鲜艳，通体透明，犹如一块琥珀，里面的辣椒籽也仿佛被封印了上亿年。舌尖一沾，鼻孔里犹如蹿出了香喷喷的火焰！如此霸道的辣椒酱用来蘸油炸臭豆腐干， 谁也挡不住！

“理想煮艺”的葱香坚果酱

最后我要说说“理想煮艺”的葱香坚果酱。“理想煮艺”是我的朋友宋渊博先生与朋友一起新创的餐饮品牌。老宋是有情怀的中年男人，可能是长期茹素的成效或者是心态太好，岁月在他脸上轻轻滑过，不留雁痕，但他的同事和朋友都习惯叫他“老宋”，儒雅、诚恳、勤勉、务实，与他交朋友相当放松，值得信赖。

22 年来老宋在推广素食的道路上创建了3 个蔬食品牌：“枣子树”“大蔬无界”， 还有就是这个“理想煮艺”。“大蔬无界” 在“吃货”中口碑一直很好，仅在上海就开了3家门店。他家的福利普惠性很强， 每位客人在就餐尾声都能得到一碗君子酱拌饭。这个“君子酱”就是用各种菌菇炒制的酱，芳香甜鲜，令人久久难忘。后来不知什么原因，“大蔬无界”突然关张，老宋人也失踪了。朋友们无法理解： “大蔬无界”都已摘得“米其林”一星了， 你叫人家美食侦探情何以堪！

不过老宋前脚刚走，奥密克戎病毒后脚就来了。老宋无意中避开了一个坑， 有福之人如获神谕。然而，曾经在篮球场上满场飞的他在追求美食的道路上是不会停步的。2019 年与人合作研制“我爱煮”系列美食产品，2020 年创建“理想煮艺”品牌，老宋说：“‘理想煮艺 的初心是让美味、健康的蔬食料理便捷地端上家庭餐桌。”

如今餐饮行业竞争愈发激烈，产品研发都在抢时间、赶速度，可是老宋相当笃定，这也是他的风格吧！在过去18 年的素食餐饮经营过程中，他带领以两位米其林厨师为骨干的团队研发菜品累计超过1.1 万道，平均下来差不多每天两道，如此敬业的餐饮人在上海实属“少数派”。现在老宋做酱，相信他更加用心用情！

酱爆茄子

他们试验了整整3 年，经过20 余次食材配方调整、实践不同技术参数的品评效果，才拿出了可靠的、营养的、美味的、对消费升级也有着示范和引导意义的产品，包括佐餐拌酱（常温）、素食料理·预制菜（冷鲜）、料理汤酱& 特色食材（冷冻）这三个产品系列。他送我试味的这个“Ω369 葱香坚果酱”，选用三款优质植物油：牡丹籽油、葵花籽油和山茶籽油及四种葱（洋葱、小青葱、大京葱、红葱头）、两种坚果（核桃、巴旦木）、一种菌菇（金耳）精心熬制后呈现出理想中营养丰富的好味道。

老宋还告诉我：“现代人对脂肪存在着很深的误解，其实脂肪是人体所需的营养物质之一，主要从油脂中获取。这款葱香坚果酱也很适合儿童食用。”

仔细品鉴后我可以负责任地说，这款葱香坚果酱香气文雅、味道平和、口感饱满，又有坚果特有的质感，为中国的酱文化注入了新的内涵，也为预制菜的发展提供了新的方案和范例。

一片“酱心”，天地可鉴！