木耳菜有爱吃的吗

蒋宇利

“葵”本义为古代的一种蔬菜，现名“冬葵”，俗称“冬苋菜（冬寒菜）”，目前只有西南地区有食用的习惯。由其相似叶形派生出许多不同的“葵”，都是叶形较大的植物，如棕榈科的蒲葵、菊科的向日葵、秋海棠科的紫背天葵、牻牛儿苗科的天竺葵，以及锦葵科的锦葵、蜀葵、秋葵等，它们之间并不存在亲戚关系。

冬葵叶是带有黏滑性的菜，于是也将另一黏滑性的植物纳入“葵族”，即落葵，也就是俗称的“木耳菜”。

落葵是落葵科落葵属一年生或二年生肉质缠绕草本，叶互生，穗状花序腋生，花近白色。本属共有6种，2种产于热带非洲，3种产于马达加斯加，还有1种全热带均产且可栽培于温带，中国栽培的就是这种。

落葵的古今别名很多：蘩露、藤菜、软浆叶、潺菜、豆腐菜、紫葵、胭脂菜、紫角叶、紫葛叶、染绛子、滑腹菜、蓠芭菜等。叶子心形近圆形，且肥厚，摸起来黏滑，手感像抚摸木耳，故近代得名“木耳菜”，是落葵目前最常用的俗名。

归化

落葵原产地在非洲、亚洲一带热带地区，很早就来到了中国，成为可食的蔬菜。北宋苏东坡曾写“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”的诗句。“藤菜”就是落葵，丰湖在今广东惠阳。

我国在宋代之前还没有炒菜，人们的菜肴多为制羹，也就是煮着吃，因此口感滑嫩的落葵非常流行。从宋代开始，逐渐兴起了炒的烹饪方法。落葵过于黏滑，炒食就显得口感欠佳，因而食落葵之风渐衰。

然而，落葵在我国唐宋却处于较盛行时期，但并不是为了吃它。因为落葵的果实呈紫黑色，揉取的汁液红如胭脂，因而人们用它来给女人饰面、点唇、制作面膜及染布等，所以又有了“胭脂菜”“染绛子”等别名。《红楼梦》中也曾描述，把落葵的种子收集、晒干后磨成粉末，用来自制面脂等女子护肤化妆品。

落葵再次流行是在20世纪90年代初，突然走红，还成了亚运会的指定蔬菜，被美食家赞誉为“蔬菜皇后”。

现代最普遍的吃法是蒜蓉炒和蚝油木耳菜，也可凉拌、煮汤、下火锅。后来又从国外引进了大叶落葵（大叶木耳菜），是口感更好的品种。

落葵很容易成活、生长，且几乎不见病虫害，无需喷洒农药，种起来特别省心。它还可用于庭院、窗台、阳台和小型篱栅装饰美化，所以也叫“篱笆菜”。落葵有青梗和红梗两种，红梗的品种茎叶红色可爱，更适宜观赏。有时叶面上也长出一些分散的紫色小圆点，煞是好看。

黏滑

植物中黏稠滑溜的物质基本上来自其所含的非淀粉类多糖。落葵的肉质茎和叶中具有的滑溜口感，就是因为含较多的多糖，这和秋葵滑溜溜的道理一样。

非淀粉类多糖物质属于水溶性膳食纤维，人类消化系统难以消化吸收，但可以为肠道中的微生物所利用，有助于维持肠道菌群平衡。另外，多糖类物质也可以促进肠胃蠕动，便秘者可以考虑多吃它来缓解。

当然也有胡编乱造的谣言，比如说落葵是“寒性”的，因滑利孕妇不能吃，吃了会流产等等，毫无科学根据。

落葵茎叶含有多种维生素、钙、铁等，营养成分与苋菜不相上下。口感鲜嫩软滑，食用以青梗者为主。

悄悄说一句，我本人不太爱吃它。不仅嫌它有麻涩感觉，而且有股“尘土上喷洒水后的气味”，日本人形容它为“雨后的泥土香”。麻涩与其含草酸较多有关，宜先焯水除去部分草酸后再烹饪。

时至今日，落葵果的汁液提取物仍被用作天然的食品着色剂，又因其色牢度不够（易褪色），不再用于印染织物。

落葵薯

与落葵属同为落葵科的，还有一个落葵薯属。落葵薯比落葵多了个“薯”字，它们之间的关系，就像睡莲与荷花。落葵薯原产于巴西，我国有少量栽培，民间也有称之为“藤三七”“野三七”的。

与落葵不同，落葵薯会腋生类似山药豆（零余子）的小块茎（株芽）。它的地下还生有肥厚的根状茎（块茎），所以带个“薯”字。

落葵薯的鲜叶与落葵一样能做蔬菜吃，可炒、凉拌、做汤等。不过，落葵薯的食用部分主要为根茎，于冬、春两季采挖。鲜薯去杂洗净后，可切片炒鸡蛋，也可炖肉、炖鸡。

然而，落葵薯的存活能力太強，藤蔓生长很快，一不小心就成了入侵植物，对环境和其他植被造成破坏。不过，只要能吃，就在咱们的掌控之中。