粤式卤肉微生物污染情况分析及预防

郑晓宏

（韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院，广东潮州 521041）

卤制品是以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修整后，配以基本调味料和香辛料，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），以水为介质，经烧煮、卤制等工序制作而成的熟肉制品[1]。从加热温度分类来看，卤肉制品属于低温肉制品，因其是在常压、中心温度控制在75～85 ℃条件下蒸煮，所以具有良好的咀嚼性，以及多汁、脆软、营养成分保存较好等优点，也得到了广大消费者的青睐[2]。近年来，我国卤制品行业发展迅猛，种类也越来越多，其中以绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡为代表，深受消费者追捧[3]。然而随着卤肉制品市场不断扩大，安全问题也时有发生，并引起人们的广泛关注。卤肉制品水分含量高，利于微生物生长，因此卤肉易被污染，从生产制作到销售的多个环节中，都可能存在常见肉类微生物的污染，从而降低卤肉制品的食用价值和商品价值，甚至引发食物中毒，威胁人们的生命安全[4-5]。

1 粤式卤肉的传统制作工艺

我国是肉制品消费大国，卤肉制品的风味因地而异，粤菜中常见的肉制品主要分为传统腌腊肉制品、广汕休闲肉制品、卤肉制品和鱼肉制品。其中卤肉制品的种类主要有卤猪肉、卤家禽（鸡、鸭、鹅）、卤牛肉及各种类的各个部位。其中的卤水是加入了一定量的具有香辛味的调料，使产品具有醇厚的五香味[6-7]。粤式卤肉的传统制作工艺通常包括卤水制作和生肉卤制两个重要部分[2]。具体流程如图1所示。

图1 粤式卤肉的传统制作工艺

2 研究设计

我国卤制熟食生产厂家众多，但行业的准入门槛较低。路边摊或家庭手工作坊的卤肉制作存在设施设备不完善、操作随意、成品质量不稳定和卫生意识薄弱等一系列问题。本文根据粤式卤肉的传统制作工艺，对各个环节存在的微生物污染情况进行分析，如加工过程交叉污染，产品运输、存放条件不符合要求或操作不规范引起的污染，加热杀菌不彻底以及从业人员卫生意识薄弱引起的污染等，进而提出有效合理的预防措施，如图2所示。

图2 污染情况分析及预防措施

3 研究结果

3.1 污染情况分析

3.1.1 采购阶段

在采购鲜（冻）畜、禽肉时，若没有选择正规的途径，采购的原料质量就难以保证，而且可能会有除微生物污染外的其他污染。在采购肉类时，净料与毛料放置在一起容易交叉污染，毛料中的寄生虫、细菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等都会使净料受到污染，从而使原料存在食用卫生安全问题。如果采购的原辅料没有清洗干净，也容易引起微生物污染。研究表明，原辅料中均有致病菌检出，且酱卤熟肉制品生产过程中存在多种致病菌污染[8]。

3.1.2 制作流程阶段

卤肉制品包括原料的清洗、整理切块、熬制卤水和原料卤制等多个制作环节。原料清洗不干净易引起污染。例如，由于沙门氏菌在肠道内大量繁殖，而且会通过淋巴系统进入血液循环，如果没有清洗干净，那么在肠道、淋巴内会有沙门氏菌、变形杆菌等细菌的残留。整理切块时，若刀具混用（如用切肉的刀切蔬菜或其他食品），会引起交叉污染和二次污染。由于卤肉制品加工的中心温度在72～85 ℃，难以彻底杀菌，导致卤制结束后仍有一部分耐热微生物残存。例如，金黄色葡萄球菌耐热性强，在218～248 ℃经30 min才能破坏其活性，故一般的烹调方法不能达到良好的杀菌效果[9]。此外，有些卤肉制品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未煮熟、煮透，而卤制品的水分活度、蛋白质、脂肪含量较高，非常利于腐败微生物生长繁殖。

3.1.3 储存保鲜阶段

卤肉储存可以分为原料未加工前的储存保鲜和原料加工后成品的储存保鲜。未加工前原料未及时进行低温处理或者未放在相应的储存货架上，易使原料受到污染，食品质量无法得到保障。加工后的成品，若未经过杀菌，或者直接暴露在空气中，也会受到污染，加速微生物繁殖。

3.1.4 销售阶段

夏季气温高，蚊虫滋生，而苍蝇、蚊子本身就是细菌的携带者，部分门店在销售卤制熟食的过程中并未将卤制熟食放入冰箱冷藏或未放入带有纱窗的食品柜，反而直接暴露在空气中，为微生物污染提供了有利条件；有的销售门店将当天没有销售完的卤肉制品放到第二天继续售卖。食品容器及用具未经严格消毒，紫外线消毒灯、防蝇等设备不健全或不使用等都易引起微生物增长繁殖，影响食品质量卫生状况，甚至会给消费者带来生命威胁。

销售人员的个人卫生对食品卫生安全也有极大的影响。有些门店为销售人员提供身体健康检查的待遇，而大部分门店则没有提供此类待遇，因此销售人员的健康情况无法保证，也可能会导致食品安全问题的发生。另外，销售人员的操作不当也会引起食品的二次污染。

3.1.5 管理制度存在问题

卤肉制品监管制度不够健全。卤肉制品销量大、原料来源不清是食品加工安全监管的难点。虽然新体制改革使过去综合协调、分段监管的现状有所改变，各部门的推诿现象也得到遏制，但目前市场准入门槛低，市场巡查、食品抽样检测等方面仍需提升和改善[10]。

卤肉制品检验标准不完善。目前，我国还没有制定散装卤肉制品熟食相关标准。卤制熟食中的大肠菌群指标是参考《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）中对酱卤肉相关产品的规定，但此标准主要针对预包装食品，而散装卤制熟食由于其特殊的售卖方式，难以达到此标准，所以卤制熟食检验标准的不完善增加了质量控制与检测的难度[11]。

3.2 卤肉制品在各个阶段的预防措施

3.2.1 从正规途径采购原料

采购原料时要选择正规的供应商，按肉制品的标准规格购买，不要从路边或无照经营的商店购买原料，其经营人员大多卫生安全意识不高，原料可能存在清洗不彻底或者反复解冻等问题。若原料解冻后未及时处理，微生物污染情况会越来越严重。另外，这类店铺处理原料的设施设备相对简单，消费者无法确保其使用的设备设施、器具等是否经过消毒杀菌，因此从这里采购的原料缺乏卫生安全质量保障。

3.2.2 科学合理加工制作

在进行加工和切配时，工具、容器和水池要分开，动物性食品、植物性食品应分池清洗，防止造成交叉污染。肉制品卤制时间及加热温度要足够，对肉制品进行彻底加热、煮熟煮透。另外，可以使用温度计抽查卤肉制品的中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批卤肉中体积最大的来检查。制作完成后，加工用过的器具要及时清洗，自然晾干或烘干，不应使用抹布擦干，以避免受到二次污染，还要定期消毒杀菌，且器具要定位存放，保持清洁。另外，操作间的地板、下水道也要定期清扫和消毒，不要留有积水。

3.2.3 有针对性地储存保鲜

不管是原料还是成品，都应严格分开放置，做好详细登记。不同类别的食品和物品应区分存放区域且有明显标志。不同的原料存储的温度、湿度、存放时间等各有不同，大多数食源性病菌原体在10 ℃以下停止生长繁殖。因此，一般情况下易腐败食品的短期保存温度为5～10 ℃。储存场所、设备应保持清洁，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等，防止食品的污染。

卤肉制品储存时极易受到环境中微生物的污染，而且货架期较短，因此有必要对卤肉制品进行保鲜，目前储存保鲜技术受到人们的广泛关注[12]。市场上常用的保鲜技术有物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术。物理保鲜技术如真空包装、可食性涂膜等，可以使卤肉制品隔绝空气，防止氧化、霉变等，从而延长卤肉制品的货架期。可食性保鲜膜、可食性抑菌膜等都是新型技术，应用范围广，开发前景大，对社会发展有一定的经济效益[4,13]。另外涂膜保鲜技术可防止腐败菌的污染，保持肉制品水分活度，从而延长货架期。化学保鲜技术主要是通过添加化学制品，作为保鲜剂或者防腐剂，抑制微生物的生长，延长卤肉制品的货架期。生物保鲜技术是利用生物本身拥有的抗菌或者抗氧化作用，从而达到保鲜的效果，延长货架期[14]。

市场上采用的储存保鲜技术较为落后，虽然也能延长卤肉制品的货架期，但是无法满足人们对品质质量的需求。所以很多学者开始研究综合保鲜技术和二次保鲜技术。黄艳梅[15]采用复合保鲜剂与微波杀菌结合的综合保鲜技术，延长产品的货架期至30 d。另外，德国学者提出的栅栏技术也是一种综合保鲜技术，栅栏因子之间的作用打破了微生物生长环境的平衡，有效地抑制使卤肉制品氧化变质的酶类，达到保鲜的目的[16]。二次保鲜其实是对卤肉制品进行二次灭菌的过程，有些卤肉制品经过第一次灭菌保鲜之后，货架期可能还是无法满足人们的需求，或者在制作、运输等过程中再次受到微生物污染，进行二次保鲜也有利于延长货架期。例如，对粤式卤猪肉进行二次保鲜实验，发现剂量为4 kGy、剂量率为14 Gy/min的辐照法对二次保鲜的效果是最佳的，其货架期对比只以香辛料和保鲜剂作为保鲜方式延长了100 d[2]。

3.2.4 严格规范销售环节及销售人员

需将卤肉制品放进冰箱或带有纱窗的食品柜，防止苍蝇、蚊子等携带有细菌的蚊虫污染食品，要尽量避免为微生物创造污染环境和繁殖条件，同时要严格规范食品操作，完善设施设备，加强食品卫生安全意识。此外，工作人员也可能携带微生物，销售人员或制作人员在操作前要更换好专业的、清洁的工作服；在制作前，要进行手部清洗、消毒，且指甲要按时修剪，不可留长指甲，不可涂抹指甲油，不得佩戴首饰；销售人员不可直接触碰卤肉熟食制品，防止手部细菌污染食品，销售人员应使用一次性手套，避免微生物污染；同时销售人员也应加强食品卫生安全意识，保障广大消费者的食用安全。

3.2.5 完善管理制度

尽快建立卤肉制品的熟食检验标准；政府应加大监管力度，严格监控产品的原料采购、加工、制作和销售各个环节，重点加强对加工点、销售门店的卫生安全管理，并加大对产品的抽检力度，定期与不定期抽查相结合，同时对无照经营的商店坚决予以取缔，对经营中有违法行为的要依法给予相应的惩处，有效提高卤肉制品的质量卫生安全，预防微生物污染食品，防范食品中毒事件的发生，确保广大消费者的食品卫生安全[10]。销售门店还需要积极组织员工进行专业知识和食品安全卫生培训，减少因工作人员操作不当而引起食品污染。

3.2.6 提高消费者的正确认识

增强消费者对卤肉制品的卫生安全意识、传播卫生相关知识，不仅可以引导消费者购买到安全可食用的食品，保障消费者的饮食安全，还可以避免消费者因虚假夸大的广告而上当受骗。同时，也可以有效减少无证销售等违法现象，有助于整个行业的稳定发展。

4 结语

通过对粤式卤肉的微生物污染情况进行分析，了解生产制作各个环节中卤肉制品可能受到的微生物污染情况，各个部门需要采取正确可行的措施预防微生物污染及延长货架期，保证食品卫生安全。传统的卤肉制品受到广大消费者的欢迎，只是目前的加工技术、储存保鲜、销售途径等环节不规范及销售人员的卫生素质不高，监管制度和检验标准也不完善，使得食品一旦受到微生物污染易引发食品的腐败与变质，严重者将引起食物中毒，甚至死亡。政府需加大力度对卤肉熟食行业进行监管，打击无牌照经营，严惩违规生产。也希望企业能够重视产品的质量，完善制度管理，加强企业内部的员工管理，确保员工都能接受相关的培训，对各环节的卤肉制品都能够采取正确的预防微生物污染的措施。在保障消费者食用产品安全的同时也为传统卤肉制品的持久、稳定的发展提供有力的保障。