不同保鲜剂对鲜切火龙果储藏品质的影响

魏齐敏，曾 辉，曾 迪，杨 娜

（贵州医科大学公共卫生与健康学院，贵州贵阳 550025）

火龙果果实有丰富的营养成分、良好的保健及药用价值，深受人们的喜爱[1]。鲜切火龙果在鲜切加工过程中易受到机械性损伤，极易腐败变质；在贮藏过程中易发生酶促褐变，果肉变软、色泽变差，严重影响感官和食用口感，营养成分也容易流失[2]。因此，延缓鲜切火龙果的贮藏品质变化是火龙果产业发展的一个重要因素。

目前，对鲜切火龙果的保鲜研究方法较少，主要集中在包装材料[3]、气调保鲜[4]等方面，对保鲜剂保鲜缺乏深入的研究，故本文对不同保鲜剂处理鲜切火龙果的保鲜效果进行研究，通过对比不同处理后鲜切火龙果贮藏期间的色度、可溶性固形物、失重率、感官评分、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标变化，筛选出对鲜切火龙果保鲜效果较好的保鲜剂。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取个体完整、新鲜无损伤、成熟度一致及无病虫害的红皮白心火龙果；水溶性壳聚糖（上海浦东仟味食品添加剂有限公司）；抗坏血酸（石药集团维生药业有限公司）；魔芋精粉（郑州广宇食品科技有限公司）；天冬氨酸（浙江一诺生物科技有限公司）；一次性果蔬保鲜盒（京兴餐具有限公司）；铝箔盒（河北石家庄创美纸制品有限公司）；多酚氧化酶试剂盒、过氧化物酶试剂盒（北京索莱宝科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

TG1850-WS台式高速离心机（上海卢湘离心机仪器有限公司）；KQ-500DE型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；WFH-203B三用紫外分析仪（上海天美科学仪器有限公司）；手持折光仪（池州九华光学仪器有限公司）；WF32精密色差仪（深圳威福光电科技有限公司）；HH-8数显恒温水浴锅（常州朗越仪器制造有限公司）；FA2204N型电子天平（上海菁海仪器有限公司）；UPT-11-40L超纯水器（四川优普超纯科技有限公司）；BCD-190WDPT海尔冰箱（海尔智家股份有限公司公司）；全自动酶联免疫分析仪（赛默飞世尔科技有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 处理方法

新鲜红皮白心火龙果经去皮→清洗→切割（横切成2 cm厚的圆片，圆片再平均切成8份相同的扇形火龙果块）[5]。

1.3.2 不同保鲜剂对鲜切火龙果保鲜效果的影响

实验组：抗坏血酸、壳聚糖、天冬氨酸和魔芋精粉，分别为低（0.1%）、中（0.5%）、高（1.0%）3个浓度水平。对照组：浸入超纯水同样处理。样品处理：将原材料完全浸没在保鲜剂中，1 min后取出，对照组浸入超纯水同样处理，均置于纱布上自然晾干后，分别装入保鲜盒中，每盒样品8个，于4 ℃、湿度75%～85%下贮藏，每12 h测定可溶性固形物、失重率、色度并进行感官评定，连续测定6次。

1.3.3 感官评分

选取8位身体健康、无生理缺陷、感觉灵敏的人员组成感官评价小组。以表1为标准进行评分，总分取平均值。

表1 感官评定标准

1.3.4 失重率

采取称重法测定[5]，失重率计算如下：

1.3.5 色度

利用WF32型精密色差仪测定火龙果样品的多个切面。每个样品读数3次，取均值。按下式计算：

1.3.6 多酚氧化酶、过氧化物酶测定方法

用北京索莱宝科技有限公司多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）试剂盒、过氧化物酶（Peroxidase，POD）试剂盒快速测定。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂对鲜切火龙果感官评分的影响

由图1可知，低、中、高3种浓度中，0.5%壳聚糖处理组样品在储藏72 h后，感官评分降低最慢，评分达6分以上，说明0.5%的壳聚糖更适合用于鲜切火龙果的保鲜，这与谌素华等[5]的研究结果一致。

图1 4种保鲜剂对鲜切火龙果储藏期间感官评分的影响

2.2 不同保鲜剂对鲜切火龙果失重率的影响

由图2可知，在整个贮藏时间，失重率呈上升趋势，与空白组相比，各处理组均能减缓样品失重率的上升。处理贮藏72 h后，0.1%、0.5%、1.0%的壳聚糖组和空白组的失重率分别是0.69%、0.67%、0.68%和0.94%，壳聚糖处理组与空白组均存在明显差异（P＜0.05）。4种保鲜剂处理而言，壳聚糖处理较其他保鲜剂处理能明显减缓样品失重率的上升，表明壳聚糖处理能有效抑制鲜切火龙果的蒸腾失水，且比其他保鲜剂处理贮藏的效果好，壳聚糖浓度为0.5%效果最佳。

图2 4种保鲜剂对鲜切火龙果储藏期间失重率的影响

2.3 不同保鲜剂对鲜切火龙果的色度的影响

由图3可知，在相同浓度下，壳聚糖色度增加相对缓慢，说明4种保鲜剂中壳聚糖更适合保鲜。3种浓度的壳聚糖在72 h时，各组的色度分别为5.22、3.30、3.88，说明在72 h时，0.5%壳聚糖对鲜切火龙果色度的改善比低、高浓度明显。在整个贮藏期间，0.5%壳聚糖能显著抑制火龙果的褐变现象，可以有效保持样品的颜色、质地。

图3 4种保鲜剂对鲜切火龙果储藏期间色度的影响

2.4 0.5%的壳聚糖处理对鲜切火龙果PPO和POD活性的影响

PPO是促使果蔬在处理、贮藏和加工过程中发生酶促褐变反应的重要酶。POD是促进鲜切果蔬愈伤组织形成及酶促褐变的关键酶。为进一步探究0.5%的壳聚糖保鲜效果较好的原因，测定处理后样品的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（PPD）活性。由图4可知，整个贮藏期间，鲜切火龙果PPO和POD活力总体呈先上升后下降的趋势，PPO在36 h达到峰值，POD在24 h时达到峰值，空白组PPO和POD活力在贮藏的0～72 h显著高于实验组，说明0.5%壳聚糖处理鲜切火龙果能有效抑制PPO和POD活力，延缓愈伤组织形成及氧化褐变。

图4 0.5%的壳聚糖处理对鲜切火龙果PPO和POD活性的影响

3 结论

通过对不同保鲜剂对鲜切火龙果储藏品质的影响研究发现，鲜切火龙果经4种不同保鲜剂低、中、高3种浓度处理储藏72 h后，0.5%壳聚糖处理样品的感官评分降低最缓慢，色差值、失重率、PPO活性和POD活性等增加最为缓慢，保鲜效果最佳。本研究探究了通过不同保鲜剂处理鲜切火龙果的保鲜技术，筛选出保鲜效果较好的保鲜剂，为鲜切果蔬品质保持和货架期延长提供参考依据。