东北大酱：最懂得与自然水乳交融

卢海娟

一

东北大酱是东北乡村的味道、乡村的风景。要想做出最好的东北大酱，就要把一年的日子揉入精心挑选的粮食之中。

首先要选籽粒饱满的金黄玉米，让它们晒过温暖的阳光，晒干水分。农历二月，就可以炒酱引子了——没有酱引子的酱就好像没有引子的药，找不到治病方向。炒酱引子其实就是炒玉米粒，这可是乡间的大事。彼时，村坳里炊烟袅袅，炒玉米的细碎音乐敲响了乡人的笑靥。浓浓的玉米香已冲开了柴门，邻家大人和孩子相继而来。炒熟的玉米放在柳条笸箩里，大家无须客套，抓出热热的一把，一边“噗噗”地急于吹凉，一边急急地放入嘴里，“嘣嘣”的脆响之后，玉米香味透过口唇以及肺腑，让整个村坳都在做深呼吸。而此时，年轻的女人仍然在锅台前忙碌地翻炒，或许已被熏烤得鬓发微乱，香汗涔涔。

将炒熟的玉米用石磨碾就是第二天的事儿了。只是，驴子实在难以抵御诱惑，就算主人又是拍打又是嗔骂，它仍然会频频偷嘴。一边敲打馋嘴的驴子，一边磨上磨下地忙活，这样，又过了大半天，玉米终于被磨得足够细碎。这时还要用上箩，把玉米面箩出来。

舀一匙过了箩的玉米面放入搪瓷缸里，再加入一点白糖，用开水一冲，就会冲出甜甜稠稠的面茶来。吃过面茶，制作“酱引子”的最关键的工序开始了：洗净手，把面和好，团成排球那样大的面团。面团的外表要尽量拍得光滑，面团放到案上，既不能碎裂，又不能变形。

十几个面团团好后，家里的男人该出场了：在草房通风又干燥的顶棚上铺好粗壮干净的稻草，把女人递过来的面团整齐地摆放在稻草上面，蒙上厚厚的毛边纸——这些面团要在这里不受任何打扰地待上至少一年的时间。

二

第二年农历二月到四月间，男人再次到顶棚上把酱引子取下来，此时娇黄圆润的面团已变得干硬，也变小了许多——像男人的拳头大小。它们一身灰霾，有的还长满了灰绿色的毛。将它们扔到筐里，用刷子刷净表面后，掰开，放到阳光下暴晒，充分杀菌。倘若面团当初的水分适中，并且顶棚的温度、湿度、通风度良好，掰开的酱引子，除了有薄薄的一层灰色，还有一团浑厚凝重的深紅，仿佛在诉说着时间的积淀、日子的厚重。这深红就是未来的酱的颜色。看到这一团红，一家人都会喜笑颜开：未来这一年，红红火火的除了酱，还有日子和希望。

大豆是早就选好、洗净的，放到锅里煮熟，让金黄滚圆的大豆伸了腰，变得饱满肥硕起来。然后再用慢火焐上一天一宿，焐出大豆中吸入的水分，让它变得香软、红透。刚刚煮熟的大豆拌上点盐，吃起来越嚼越香，回味无穷。等蒸过两三天后，豆子的味道就会变得面呼呼的，已经有了酱的味道。

把焐好的大豆放凉，将刷洗后晒干的酱引子掰成小块。酱引子的作用主要是为酱染色，它的分量决定了酱的颜色。再加入足够的盐，从老井里汲了冰凉冷冽的水，便可以开始正式做酱了。

三

把石磨洗干净，怀着憧憬的心情推碾精心准备的原材料，看到酱从泛着青色的石磨中蜿蜒曲折地流出来，流入木板做成的磨盘上，一股满足感油然而生。女人一边赶着驴子，一边小心地把酱盛入盆中，再倒入菜园里葡萄架下早已准备好的酱缸里。酱是不肯屈尊于拥挤低矮的草屋中的，而且，严格地说，它此时还不能被称为酱，它还需要很多来自于自然的元素融入其中。

阳光是酱的生命，在阳光的暴晒下，酱的颜色变得越发红艳；白天与黑夜的阴阳交接是酱的智慧，酱需要在冷热交替中完成自身微妙的变化；风声和虫鸣是酱的情感，没有了这些伴奏，酱就容易酸……不知不觉中，酱在植物们的簇拥下开始发酵。

酱需要精心呵护，并且它离不开阳光。酱缸上要蒙上一层纱布，使酱通风良好，自由呼吸又不会落入蚊蝇等小生物。最好准备一个秫秸帘子，晴朗的晚上盖在酱缸上，就好像在空调房里盖上了一条毯子。更少不了一个圆锥形尖帽子一样的铁皮盖子，我们叫它“大酱帽子”，这样，雨天才能防止雨水的落入。

下酱之后三天之内不要动酱缸，这是为了让各种材料彼此融合。三天之后开始打耙，酱耙是用杨木或者椴木做的，这两种木料平和，没异味。酱耙的直杆比酱缸略高一点，另一端是一个边长十厘米左右的正方形木块。酱耙都是好木匠做成的，是卯榫结构的，不可用钉子，因为铁钉子会生锈。

每一天太阳出来时，由家里的老婆婆或是小媳妇打开“大酱帽子”，拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动。搅动会让酱块充分溶解，同时能把酱块里的杂质、发酵时长的白毛搅到酱面上，方便用饭勺子把那些沫子撇出。

打酱耙要有耐心，一次最少打一百下。一周左右，酱开始发酵时再打开酱缸，会飘出阵阵酱香。

端午前后，酱终于可以走上人们的餐桌了。园子里的蔬菜正是可以吃的时候，只要蘸上一点儿酱，滋味就会变得丰富。

村里的女人们开始相互走访，暗暗地拿各家的酱做比较。原料大同小异，可是酱的颜色、风味却各不相同。倘若哪家的酱得到大家一致好评，那相当于为这个家庭赢得了“巧手媳妇”证书。

一缸酱可以让一家人吃上一年。即使在滴水成冰的冬天，酱缸也可以安然地放在室外。就像长在园子里的植物一样，酱总是在广阔天地之间安身立命。

关于酱，刘熙《释名》云：“酱者将也，能制食物之毒，如将之平暴也。”《本草纲目》中对酱的解释是：咸，冷利，无毒，可除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。

酱如此平凡又如此霸道。它从容淡定，经过四季的漫长孕育，栖息在主人的菜园里，聆听过自然的悄语，守候过四季的辰光。只有它，最懂得那些传承已久的古老岁月，最懂得与自然水乳交融的精致生活。

在东北，有了酱的值守，日子便多了一份质感、一份味道。

编辑|郭绪书