九州“腌”云

胡慧灵

“以食为天”的中国人讲究“不时不食”，也就是要应时令、按季节地吃，腌菜也是如此。

腌菜里的酸甜

在传统二十四节气里，民间有“小雪腌菜”的说法。《真州竹枝词引》记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜……蓄以御冬。”在传统节日里，有腊八节腌腊八蒜的食俗。

腊八蒜，堪称“一代醋王”，在众多酱沁盐渍的腌菜里独领风骚。作为腊八节的固定搭档，腊八蒜绝不辜负“过了腊八就是年”的经典民谣。在过去，大小商号都会在腊八这天拢账，正如民谚所言“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”。古人催债含蓄婉转，不好意思直接催促，而这腊八蒜的蒜字，刚好与“算”谐音，便差人去送腊八蒜，欠债的一看这腊八蒜，立马就明白什么意思了。因此，腊八蒜也被赋予了“腊八算”的寓意。

在商号忙着算账的同时，大部分家庭忙着腌制腊八蒜。古时，腊八蒜的腌制程序很有讲究。现在腊八蒜的腌制更为简易，只需要备好紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严。待到除夕启封时，蒜瓣通体碧绿，犹如翡翠碧玉。养眼不够，饺子来凑，吃着饺子，蘸着腊八醋，就着腊八蒜，年味十足。

糖醋不分家，作为“糖醋现实主义”合伙人的糖，在腌菜里与醋平分秋色。糖渍菜、糖醋渍菜历史悠久，在明代的养生专著《遵生八笺》里，就曾详细记载糖醋瓜的做法。如今，比较知名的糖渍菜和糖醋渍菜，有北京的桂花糖熟芥和糖蒜、广东的白糖贡菜、湖南和广西的甜酸藠头、江苏的糖醋芽姜、云南的玫瑰大头菜等。其中，北京天源酱园产的桂花糖熟芥最有名气，清朝慈禧太后曾大加赞赏。桂花糖熟芥以“两道眉”芥菜头为主料，以优质白糖和桂花为辅料腌制而成，色泽褐红，质软利口，透着桂花的沁人香气。同样带着花香的还有云南的玫瑰大头菜。玫瑰大头菜，始创于明末清初，是云南著名的特产，以云南当地产的芥菜为原料，配以食盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制而成。脆嫩滋润、回甜清香的玫瑰大头菜，咬下一口，就像有朵玫瑰在嘴里绽放，矜贵隽美。在“糖醋现实主义”里，每一种腌菜都是使徒行者，酸甜自如。

糟菜里的乡愁

如果说糖醋渍菜是象牙塔里喜欢甜食又爱吃醋的少女，那么糟菜一定是漂泊在外的中年游子，肚子里灌满了乡愁。糟菜，也叫“糟渍菜”，分为酒糟渍菜和醪糟渍菜。据《我国各类型酱腌菜起源史》考证，在我国魏晋南北朝时期，先民们已经开始制作糟菜。《新唐书》中记载了陕西汉中进贡的土特产里就有“糟瓜”“糟笋瓜”。宋代吃糟之风更盛，古籍中记载的糟渍品繁多，如糟姜、糟决明、糟琼枝、糟黄芽、糟茄、糟萝卜、糟瓜茄、糟蒜等。广袤大地上，糟菜的地理版图主要集中在江苏、上海、福建、广西等地，以南京糟茄、扬州糟瓜、上海糟货（糟茭白、糟毛豆等）、福建闽清糟菜、广西红糟姜为典型代表。

其中，福建的闽清糟菜是糟菜中的经典，承载着思乡华侨的泪点。相传，郑和下西洋时，就曾将闽清糟菜随船带往海外，随后出口东南亚各国。居住在东南亚的华人华侨对这种家乡的味道非常痴迷，一碟糟菜，就能唤起他们对故土的记忆。糟菜与茶口粉干、福州橄榄并称“闽清三宝”。其中，含“闽清二宝”的糟菜炒茶口粉干，是闽菜里的经典菜肴。最正宗的闽清糟菜，由梅城镇洋桃村人手工制作而成，选用新鲜脆嫩的优质芥菜（当地人称瓜菜），晒至七成干，用上等红酒糟和食盐抹菜，将其搓软装入瓮中挤压紧密，再用黄土密封瓮口，最后把瓮翻倒扣盖在草木灰上，半年后再取出。腌制成熟的糟菜，透着红糟的香气，散发出糟菜的魅力，与上排、本地笋一同烹饪出“糟菜上排汤”“糟菜炒笋”等深受当地人喜爱的传统闽菜。

同样受到歡迎的还有红糟姜。我国食用糟姜古已有之，南宋时期，糟姜就曾作为贡品进贡朝廷。同时，糟姜也是人情往来的礼物，梅尧臣的《答刘原甫寄糟姜》和黄庭坚的《糟姜帖》都记录了当时糟姜的社交性质。《中馈录》则详细地记载了糟姜的制作过程：“姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，沥半干后，糟盐拌之，入瓮。”备受欢迎的红糟姜是岭南地区人们的心头好。武宣红糟姜，属于广西酸嘢里的红糟酸，全称“红糟姜酸”。红糟姜以当地的上等红糟和五指姜作为主要原料。红糟，是红曲酒的酒糟，是红糟姜颜色的主要“供应商”。武宣适宜微生物发酵的气候、优质的油黏米及甘甜的水质，对红糟的发酵非常有利，经过三洗三发的腌制工序后，便能得到上等的红糟种。拌入盐的红糟种，与姜一同入坛，一周之后，色泽鲜艳、滑嫩适口的红糟姜便腌制成熟了。

成熟的糟菜中，总会有浑水摸鱼的主儿，那就是云、贵、川人民的心头好—糟海椒。海椒，即辣椒，属于海外引进人才，所以是“海”字辈。糟海椒与糟菜的关系，应该就只有姓氏一样了。不加酒糟也不用醪糟的糟海椒，取的是“糟”字原义—“作酒剩下的渣子”里的“渣”字。云、贵、川地区，几乎家家户户都会做糟海椒。糟海椒的制作方法也非常简单，把鲜红辣椒和着生姜、大蒜放入木桶中碾碎成渣，加入适量白酒和食盐，放入坛中腌制即可。虽然与糟菜沾不上亲，但同姓的糟海椒却是云、贵、川地区人们生活中必不可少的调味品和下饭菜。

鲊菜里的智慧

糟菜里灌满乡愁，鲊菜里填满智慧。刘熙《释名》中称“鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也”，《古代的鲊类食品》中则记载“鲊是我国古代独创的一种腌制发酵食品”。起初，“鲊”多以水产品鲊食为主，如鲟鱼鲊、银鱼鲊、海蜇鲊、蟹鲊等，也有以各种肉类及内脏为主的鲊食，如猪肝鲊、排骨鲊、鲊什锦、鲜鹅鲊等，后来“鲊”从食品名称演变为腌制工艺后，也出现了以瓜果蔬菜为原料的鲊菜，如含风鲊、笋鲊、藕梢鲊、胡萝卜鲊、茭白鲊等。以米糁为主要发酵原料的“鲊”，无论哪种品类，其腌制工艺与中国古代酿酒工艺都有异曲同工之妙，以致晚清时期江浙地区把“鲊法”与“糟法”混为一谈。其实两者讲究的就是一个前世今生，“糟法”书写酒糟的今生，而“鲊法”修炼酒糟的前世。凭借着古老智慧游走前世今生的“鲊”，让腌制一步到位，更是以其独特的风味，征服了大众的口味。在腌菜的版图里，鲊菜点亮了云、贵、川、渝、湘、鄂地区，形成了相对集中的鲊菜带。在这一鲊菜带上，风靡各地的鲊海椒、包罗万象的云南鲊菜、勾魂的贵州酸鲊菜都是百姓餐桌上的常客。

鲊海椒，也被称作“鲊广椒”“渣海椒”“榨海椒”“酢海椒”“倒扑海椒”。作为鲊菜中最突出的一员，鲊海椒也是足迹遍布鲊菜带的单品，单就其起源，贵、川、渝、湘、鄂地区都能各持一言。流传最广的是，鲊海椒起源于重庆武隆仙女寨，由当地佤族人制作，随后沿乌江上至贵州、湖南吉首怀化、湖北恩施等地；沿长江上至四川，下至湖北、湖南一带。因缺乏足够的古籍文献，故事和传说暂无从考证，但鲊海椒的魅力却无需再证。每年辣椒收获的季节，是鲊菜带人们最忙碌的时候。用铡刀将武隆特产的黄牛椒或二荆条辣椒铡细，放入传统高秆黄玉米粉（有的地区只放米粉，有的地区则放玉米和糯米混合粉），拌上小黄姜、盐、大蒜、花椒、八角、茴香等调料，装入“倒扑坛”里发酵十几天，就能得到风味独特的鲊海椒。出坛后的鲊海椒，金黄中透着红润，咸辣中飘着酸香，既能独领风骚，也可随心搭配。鲊海椒可以直接炒来吃、蒸来吃，也可以加水搅成糊糊，做成土家咖喱酱。此外，鲊海椒最不挑搭档，鲊海椒炒腊肉、蒜苗鲊海椒、肥肠鲊海椒、鲊海椒蒸肉、鲊海椒四季豆等都是鲊海椒的代表菜肴。

除了鲊海椒，鲊菜的代表还有云南的鲊菜和贵州的酸鲊菜。在云南的街头集市，鲊菜随处可见，以萝卜丝鲊、茄子鲊、海菜鲊、芋头鲊为主。其中，茄子鲊自带主角光环。茄子鲊选用的是当地的紫皮羊角茄，皮薄肉厚，格外有韧性。茄子鲊的腌制也很简单，将晾晒脱去80%水分的茄子上锅蒸制，趁热拌入生米粉（或糯米粉、玉米粉）、盐和粗辣椒粉，封缸存放月余。“出关”后的茄子，早已褪去妖艳紫色，在米粉的簇拥下格外柔和。干爽松软的茄子鲊，旺油爆炒，顿时油润浓厚，咸辣酸香。爽爽的贵州，妥妥的苗乡人口味，连鲊菜都要加个“酸”字，如酸鲊冬瓜、酸鲊土豆丝、酸鲊芋头丝、酸鲊红薯丝等。贵州酸鲊菜的制作工艺与云南鲊菜差不多，只是更追求酸味，专门治愈各种没食欲的人群。

干腌菜也有春天

从长江上游的四川盆地出发，一路向东，绵延到下游的江淮地区，每年总有一个季节气氛不算融洽，因为“雨一直下”。这个季节就是梅雨季，因正值梅子成熟季节而得名，阴雨绵绵导致衣物、食物发霉，也被称作“霉雨”。在大江梅雨的恩泽下，人们创造了梅系干腌菜，雨过天晴，长江风物也迎来了春天。

沿着长江流域，跟随梅雨的脚步，诞生了著名的梅干菜带，由四川梅干菜、陕西黄官梅干菜、安徽黄山梅干菜、浙江绍兴梅干菜等组成。梅干菜，因产地不同，叫法也不同。四川，因其采用食盐腌制的工艺，惯用“盐菜”来称呼梅干菜，常用梅干菜来做咸烧白里的“卧底”。浙江绍兴、宁波、金华、余姚、丽水、慈溪等地有“霉干菜”“乌干菜”“干菜”的叫法，鲁迅在《风波》里写道“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黃的米饭，热蓬蓬冒烟”，“乌黑的蒸干菜”就是蒸梅干菜。在长江梅干菜带外的广东惠州、梅州，也有梅菜，当地称其为“梅菜干”，因原产于广东梅州，故称。

除了名字叫法不一样，梅干菜的原材料也大有不同。《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。”无论哪种原材料腌制的梅干菜，其油光黄黑、香味扑鼻的特性是不变的，更有“解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃”的功效。清乾隆时期的《本草纲目拾遗》就对梅干菜的做法及功效有详细的记载：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”

惠州所产的梅菜，在古代是进贡朝廷的贡品，如今是中国国家地理标志产品，有“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”的美誉。惠州的梅菜，选用大叶芥菜，采用的是先腌后晒的制作工艺，腌制成熟的惠州梅菜，不仅自成一菜，更是粤菜里重要的配料，为梅菜扣肉、梅菜酿豆腐、梅菜饺子等贡献着诱人的香气。

绍兴的梅干菜，原材料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻三个品种。在绍兴，当地人偏爱用八仙芥来制作梅干菜。赶在清明节前，将新鲜八仙芥进行晾晒，然后进行“堆黄”。所谓“堆黄”，就是把菜堆在一起，一般时长为四五天。然后经过盐渍、卤汁回落、晾晒、蒸熟等多个步骤后，色泽乌黑的梅干菜才算制作完成。历经时间洗礼和日晒风吹的梅干菜，与干菜烧鱼、干菜烧土豆、梅干菜焖肉等菜肴一起锁住了大江梅雨的味道。

在干腌菜的春天里，长江流域的梅系风物之外，风吹大地，百花齐放，云南的干腌菜、山西的干咸菜、浙江萧山的萝卜干等都是风的杰作。

最神奇也最耗费力气的当属云南干腌菜。制作云南干腌菜，一般选用刚刚冒头的萝卜，取其柔嫩的茎叶。别看这时候萝卜的茎叶柔嫩，经过千锤百炼后，那股子韧性却是无法想象的。仰仗着低纬度高原热烈的阳光，依赖于傣家人的巧思巧手，经过脱水、浸泡、捶打、拌入糯米发酵、出缸、晾晒、氧化、盘饼、再晾晒等多道工序后，这种饼状的干腌菜才算大功告成。醇厚的酸味与芳香味缠绕在一起，让味蕾一时迷了方向。在当地，闻名远近的“青龙过海汤”就是用此腌菜点化而成，一碗素汤，加入些许干腌菜，顿时碗内酸辣汹涌，宛如青龙过海。此外，“青龙过海汤”还颇有来历，相传明末清军南下，永历帝路经永昌腾越（保山腾冲），当地人民以炒饵块和干腌菜酸汤来招待永历帝，炒饵块被称作“大救驾”，而这碗干腌菜酸汤则被称为“青龙过海汤”，流传至今。

延续至今的干腌菜中，最为出名的是有“色、香、甜、脆、鲜”五绝的萧山萝卜干。《中国土特产大全》记载：“萧山萝卜干，食之有消炎、防暑、开胃的作用，是早餐佐食之佳肴。”也有人咏叹萧山萝卜干：“自古称谓地人参，香嫩可口馥郁醇。清热祛湿利百病，常食必将健君身。”相传，有“地人参”之称的萧山萝卜干起源于清光绪年间，当地农民种植萝卜大丰收，苦于没有地方存放，便把萝卜直接放在芦席上，任凭东西南北风的吹晒。晒干后的萝卜，占用的面积小了，便放入陶土罐子里存放，一年之后打开罐子，萝卜早已变成香气浓郁、鲜香脆口的萝卜干，一传十，十传百，萧山便形成了腌制萝卜干的习俗。萧山萝卜干选用的是“一刀种”萝卜，“三晒两腌”后装入陶坛里，自然发酵300天才能制成。腌制成熟的萧山萝卜干，肉质厚实，爽口韧脆，有着干腌菜里难得的丰满姿态，常以萝卜干炒蛋、萝卜干炒毛豆、萝卜干炒腊肉、糖醋萝卜干、萝卜干炒腰果等佳肴姿态摇曳在萧山人的餐桌上。

推杯换盏间，中国腌菜的身影逐渐清晰：它曾沉思在酸菜的哲学里，驰骋于泡菜的江湖中，坚守在酱菜的百年初心里，也曾在咸菜的代言人中沉沦，在糟菜的乡愁里沉醉，在鲊菜的世界里惊叹，也在干腌菜的春天里写满期待。这一帧帧的画面在眼前拂过，从“菹、糟、鲊”幻化成九州“腌”云。借用汪曾祺先生的一句话：“中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”咸菜之谱，可能也只能弹奏于此。华夏大地之广袤，腌菜种类之无穷，仅以此文抛砖引玉，期待更多腌菜版图的更新，让《咸菜谱》成谱，共奏腌菜华章。