爱喝奶茶，你真的懂它吗

段梅红

要说近些年哪种饮料占据饮品界的绝对优势地位，肯定非奶茶莫属。随着街边的奶茶店越来越多，与之相关的话题也层出不穷。也许你是个“奶茶控”，但你真的懂奶茶吗？对于下面列出的问题，你会给出什么答案呢？

问题1：你喝的是什么奶茶？

关于奶茶，有一个概念需要厘清。奶茶原本是指我国牧区、高寒地区人们的日常饮品，即用茶叶混合鲜奶加盐熬制而成，营养价值较高，还能驱寒保暖、促进消化。

今天备受年轻人喜爱的各种网红奶茶则是一种快消领域里的流行饮品。据说，2019年的“双十一”当日，有国民奶茶之称的“香飘飘奶茶”在10分钟内就售出了28.6万杯。如今，街面上的奶茶店更是随处可见，一杯奶茶的价格通常从七八元到二三十元，品种琳琅满目，味道香浓可口，很多年轻人养成了每日必饮奶茶的习惯。

问题2：奶茶里到底有没有牛奶？

奶茶中一定有牛奶吧，否则，浓浓的奶香味是从哪儿来的呢？然而，福建省消费者权益保护委员会对现制现售的40件奶茶样品进行比较试验后发现，其中有4款奶茶饮品不含牛奶。

没有牛奶的奶茶，奶香味的来源是奶精，即植脂末。商家用奶精替代牛奶制成的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外观上非常接近，甚至入口后能提供更好的感官体验，口感比牛奶和奶粉冲剂更丝滑，还没有甜腻感。

“奶精”听起来像是“牛奶的精华”，实际上它和牛奶毫无关系。奶精是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分组成的混合物。奶精易加工、易储存，每吨价格不到1万元，而每吨奶粉的价格约为2万元，鲜奶的价格更高。

用鲜奶或奶粉制作奶茶原料成本高，时间成本也不低，而用奶精可以大幅降低成本。同等的投入可以制作更多、口感更好的奶茶，可谓“两全其美”。除了奶精，有的奶茶店还选择用奶茶粉直接冲调，奶茶粉中的主要成分也是植脂末。现在还很流行在奶茶上加奶盖，即在奶茶的最上面加一层拉花的奶油，看起来很漂亮。奶盖是由奶霜粉、水、淡奶油按比例混合后的产物，其主要成分还是奶精。

用奶精制作奶茶在业内已是公开的秘密，甚至有奶茶店老板直言不讳：“现在谁会用纯牛奶或者奶粉做，那样口感不好，成本也高，划不来。”

没有牛奶的奶茶是否还可以叫“奶茶”，这是一个需要专业人士回答的问题，但用奶精制作奶茶却宣称“使用了牛奶”，则是欺骗消费者。

问题3：反式脂肪酸是非法添加物吗？

在很多人眼中，奶精、植脂末、反式脂肪酸这三个名词是可以画等号的，所以，微信群或朋友圈里常有人说：“奶茶含有大量反式脂肪酸，正在毁掉年轻人的健康。”还有人认为，反式脂肪酸是人为加入食品中的，事实上，它是食品企业生产氢化脂肪时的一种衍生物。天然食物中也有反式脂肪酸，比如牛奶、牛羊肉，甚至母乳中也有反式脂肪酸。

奶精或植脂末中的主要成分是氢化植物油，这种油脂看起来和黄油差不多，是用植物油经过人工氢化处理之后制成的。植物油存在高温不稳定性及无法长时间储存等问题，所以通过加氢，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合，形成饱和键，随着饱和程度的增加，使植物油从液态逐渐变为更易于保存的固态，这一过程就是“氢化”。这一过程中不可避免地会出现反式脂肪酸，氢化程度越高，反式脂肪酸的含量也越高。

很多人认为奶精与反式脂肪酸是同一种物质，这是不准确的。首先，由于奶精中含有氢化植物油，便可能含有反式脂肪酸，但含量并不高。调查数据显示，奶精产品的反式脂肪酸平均含量为每100克0.41克，个别产品可能较高。其次，只有当植物油不完全氢化时才会产生反式脂肪酸，而目前广泛使用的工艺技术可以做到完全氢化。

反式脂肪酸是否会对健康产生危害，要看摄入的“量”。世界卫生组织建议，每天摄入的热量中来自反式脂肪酸的热量不应超过1%。据《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告显示，中国人平均每天摄入的反式脂肪酸为0.39克，通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%。所以，不必过于担心反式脂肪酸带来健康风险。

问题4：奶茶中的“珍珠”是什么？

奶茶里的“珍珠”被不少媒体报道过，内容大多让人感到担忧，比如，奶茶中的“珍珠”都是用塑料做的，甚至会导致肠梗阻；“珍珠”不易消化，其中添加的增稠剂极易导致胃肠功能紊乱。还有一张“真人胃部CT照片”在社交网络上广为流传，配文称奶茶中的“珍珠”一直积存于肠胃中，足有百余颗，“胃肠道中全都是高密度重金属沉积”。

事实上，珍珠奶茶中的“珍珠”是以淀粉为主要原料制成的粉圆产品，常用木薯淀粉作为主料。通常是把糖溶解到水中—“白珍珠”用白糖，“黑珍珠”用红糖，再加入木薯淀粉，制成小球后煮熟即得到“珍珠”。除此之外，制作“珍珠”时还会加入一些小麦蛋白，因为小麦蛋白有很好的水合性质，能更好地与淀粉结合，使“珍珠”更加弹牙、有嚼劲。为了让“珍珠”更饱满，加工过程中还会使用凝固剂、稳定剂和增稠剂，这些都是国家规定可合法使用的食品添加剂。添加剂的用量是有标准的，并非“多多益善”，过量添加反而会影响品质，所以正規厂家生产的“珍珠”一般不会出现食品安全性问题。

可能有人会说：“木薯里确实有微量毒素啊！”不错，木薯在胃酸作用下会产生一种名为氢氰酸的神经毒剂，但只有生吃木薯时才会有中毒风险。市场上正规销售的木薯粉都经过了“脱毒”处理，“珍珠”在加入奶茶之前都会煮熟，所以可以放心食用。至于“塑料”“有毒”“高密度重金属沉积”等说法，都是无根据的猜测，即便胃肠道里充满了“珍珠”，它们也不可能变成“重金属沉积”。

喝珍珠奶茶时，为了能吸上“珍珠”，必须使用较粗的吸管，还得稍稍用力。这对成年人来说很容易，但对处于生长发育期的儿童来说就存在一定危险了。我国多地都曾发生过幼儿喝珍珠奶茶时被“珍珠”噎住而窒息死亡的悲剧。因为幼儿的牙齿还未发育完全，喉管细，气管窄，喉部的反射能力较差，难以控制吸吮力量的大小。所以，珍珠奶茶不适合幼儿饮用，尤其是3岁以下的宝宝。

除了“珍珠”，有些奶茶中还有仙草、芋圆、椰果等配料。仙草的原料是一种草本植物，晒干后经熬煮、冷凝制成；将芋头蒸熟后碾成泥状，再加入红薯粉和水搅拌成型，制成小块，煮熟后就是芋圆；椰果则是以椰子水为原料，经发酵制成的。这些食材均可以放心食用。

问题5：奶茶的香味都来自香精吗？

香精，是一种由多种香料人工调制而成的混合物，属于食品添加剂。如今，很多人看到“食品添加剂”几个字，就会想到食品安全和健康风险问题。其实，对于食品添加剂还应理性看待。

首先，我国针对香精、香料的使用有严格的管理规定。目前，世界各国使用的食品香料有4000多种，其中美国食品香料与萃取物制造者协会认可的有2000多种，而列入我国食品添加剂使用标准中的食品用香料只有1000多种，这些允许使用的食品香料都已通过安全评估，不存在食品安全风险。在食品制作过程中，香精、香料的使用量都很低，同时它们又是一类具有很强“自我约束力”的物质，一旦使用过量，不仅得不到香气，反而会产生令人厌恶的气味。所以，只要是正规途径购买的奶茶都不必担心香精过量带来的安全问题。

问题6：奶茶的甜味都来自糖精？

比较常见的做法是向奶茶中加入白砂糖以增加甜度，如果向奶茶（包括预包装产品和现制产品）中加入糖精，一般也不会带来食品安全风险。首先，糖精是可合法使用的甜味剂，安全性没问题。其次，现在很多饮料（包括奶茶）都在使用各种甜味剂，除了糖精，还有甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等。甜味剂的优势在于它可以进入人体代谢但不产生能量，而且甜度还高于蔗糖。比如，甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，糖精的甜度可达到蔗糖的300倍。饮用合理添加甜味剂的奶茶，可以减少糖的摄入量，对平时需要“减糖”的人群更有益。

问题7： 纸杯装奶茶里有荧光增白剂？

这种说法大概是受了2012年某“食品安全专家”传播的“方便面碗、纸杯都检出荧光剂”的影响。其实业内专家早已明确指出，外层材质对食品安全性没有影响。

纸杯杯壁分为两层，外层纸为印刷纸，可以印刷各种图案，而内层纸既不能印刷，也不允许使用荧光增白剂。盛装热饮的纸杯内部一般有一层聚乙烯涂层，外层的印刷物质不会渗入，所以完全不用担心安全性。

问题8： 喝奶茶最应关注的健康问题是什么？

目前，奶茶店铺大部分销售台式奶茶，消费者可根据店铺里张贴的糖分表选择奶茶的甜度，如正常甜、半糖、微糖、不加糖等。

上海市消费者权益保护委员会曾通报过一项针对27家茶铺、51件样品的现制奶茶的比较实验结果，结果令人大吃一惊。27件正常甜度奶茶中，含糖量介于每杯11～62克之间，平均含糖量为每杯34克。其中一杯丝袜奶茶的含糖量相当于14块方糖，远远超过《中国居民膳食指南（2022）》中建议的“添加糖的摄入量每天不超過50克，最好控制在25克以下”。

或许有的奶茶店店员会告诉你：“本店产品不用白砂糖，采用统一配送的玉米糖浆，是植物果糖。”玉米糖浆，也叫果糖玉米糖浆，是20世纪50年代以发酵法生产的葡萄糖淀粉酶生产出的一种糖浆，它甜度很高，但制作饮料却不会让人感觉口感甜腻 ，而价格不到蔗糖（白砂糖）的一半。蔗糖被人体摄入后会转化为葡萄糖，葡萄糖会升高血糖，让人产生饱腹感。果糖进入人体后升高血糖的幅度比葡萄糖小得多，一杯奶茶喝下去并没有饱的感觉，但其实已经摄入了很高的糖分和热量。大量摄入果糖还容易促进肝脏合成脂肪，不利于控制血脂。

选择“无糖奶茶”就能避免摄入糖分吗？其实，很多“无糖”奶茶中含有已经添加了糖或糖浆的调制奶，并非“真无糖”。上海市消费者权益保护委员会曾对20件宣称“无糖”的样品进行检验，结果全部检出了糖分，平均含糖量为每100毫升2.4克。“不加糖”“无糖”不过是卖点和噱头。

除了“糖”这个热量来源外，奶茶中使用的奶粉及相关配料都是高热量食物。每100克奶粉含碳水化合物约50克，含脂肪约20克，如果是甜奶粉或全脂奶粉，糖和脂肪的含量会更高。糖纳红豆、椰果、“珍珠”等奶茶配料都是加工食品，热量不低。最近几年，奶盖十分流行，这又增加了奶茶中的脂肪含量。

问题9： 奶茶含有咖啡因吗？

茶水中含有咖啡因，咖啡因的含量取决于“茶”的浓度。奶茶里的“茶”，有的是用茶包泡的，也有用茶叶提取物或茶粉冲泡的，一般都含有咖啡因。

适量摄入咖啡因是安全的。美国食品药品监督管理局（FDA）、欧盟食品安全局（EFSA）及加拿大等国家的健康机构均认为，对于健康成年人而言，每天摄入咖啡因的总量低于400毫克是安全的。青少年、孕妇对咖啡因的反应更敏感一些，一般不鼓励此类人群摄入咖啡因，但他们并非完全不能摄入咖啡因。加拿大卫生部、美国妇产科学会、美国孕产协会等健康机构均认为，怀孕期间每天摄入咖啡的总量不超过150～200毫克不会对孕妇产生危害。对于儿童、青少年，EFSA的评估认为，3～10岁的儿童每日摄入咖啡因总量不超过每千克体重3毫克是安全的。

健康成年人适当摄入咖啡因可以达到提神、利尿、促进肠蠕动的效果，但若每日摄入量超过400毫克，可能会导致睡眠紊乱、心跳过速。

问题10： 喝奶茶会引起痛风？

前不久，有报道称一位18岁青年因酷爱喝奶茶导致手脚疼痛，他的脚部和手指关节充满了痛风石，脚肿得走不了路，只能坐轮椅。据了解，这位患者几年前就有痛风发作的病史，但没有吃药，也没有什么饮食禁忌，医生认为，迷恋奶茶的生活习惯是使其病情加重的重要因素。

这样看来，如果这位年轻人的痛风只让奶茶来背锅，似乎并不公允，但奶茶也无法完全甩锅。有研究表明，糖饮料的摄入量与痛风风险有正面关系，可使患高尿酸血症的概率增加35%。糖摄取过多会影响人体的糖脂代谢，使尿酸合成增加，排泄减少。

除了喜欢喝糖饮料之外，痛风的年轻化倾向也与年轻人喜欢高嘌呤的饮食、运动不足等因素有关。

问题11：奶茶中的“色素”不安全？

去年6月，深圳市市场监督管理局抽检发现，有15批次奶茶超范围添加了日落黄；今年5月，监管部门发现某知名品牌奶茶超范围使用了焦糖色。奶茶的顏值大都仰仗人工合成色素，饮用使用色素的奶茶安全吗？

色素是食品添加剂中的一大类，按照规定，凡是入口的添加物都必须经过严格的风险评估，其使用量、使用范围都有严格限定。

以日落黄为例，它是一种合成色素，在世界各国的食品工业中早已广泛使用。根据国际食品添加剂专家联合委员会（JECFA）规定的每日允许摄入量，一个体重为60千克的成年人每天可以摄入240毫克日落黄。按照国家标准，风味饮料中的日落黄最高用量为每千克0.1克，需要喝够2.4千克的风味饮料才会导致摄入日落黄总量超标，普通人一天内很难饮用这么多饮料。

为什么奶茶中检出日落黄会被判违规呢？其实，不是用量的问题，而是超范围使用，因为日落黄只能用于11个大类的食品饮料中，但茶饮料并不在其中。奶茶店的违规也是如此，焦糖色只能用于酿造工业、可乐型饮料、葡萄加工等行业，不能用于茶饮料。也就是说，奶茶被判违规，不是日落黄和焦糖色的错，而是它们被人用错了地方。到目前为止，我国所发生的对人体健康造成危害的食品安全事件中没有一例是合法使用食品添加剂引起的，都是由非法添加物和违规添加引起的。

也许有人会说，既然都是安全的食品添加剂，为什么要设置使用范围呢？这主要有两种情况，一是某类食品“没有必要添加”，二是在某类食品中使用某种食品添加剂需要企业申请，没有申请自然没有使用的规定。

问题12： 你是“奶茶控”吗？

如果你戒不掉奶茶，可以尝试着“尽量靠近健康”，比如给自己的奶茶里少放点糖，并有意识地拉长喝奶茶的间隔时间。热衷减肥忽视正餐的人士尤其要注意，饥饿引发的低血糖会让你的身体格外渴求能量，一杯香浓的奶茶正好能满足身体的渴望，同时也让你的努力功亏一篑。不均衡的饮食会让人产生对糖的渴望，所以应在主食中增加全谷物的比例，更不要吝啬蔬菜和水果，饮食的多样化会有效降低对奶茶等甜饮料的需求。

奶茶算不上健康食品，但只要适量饮用便不会危害健康。如果真的想喝，尽量选择品牌有知名度的奶茶，价格过于低廉的一定要谨慎购买。点奶茶时最好选择不加糖或少糖，不要奶盖。

总之，奶茶，少喝为宜，可偶尔享受，坚决不做“奶茶控”！