川菜一直是辣的吗

李昕升

川菜以鲜艳的色泽、刺激的口味让人难以忘怀，全国各地不愁找不到川菜馆，火锅更是成为川菜的代名词。

现在，川菜的特色可以归纳为八个字：麻辣鲜香、复合重油。那么，川菜一直是辣的吗？其实川菜最终是在清末民初形成的，此前虽然有川菜，但却不是今天意义上的川菜，其中的不同，最重要的就在于辣椒。

辣椒起源于美洲，在明末传入中国，最早是浙江人高濂在《遵生八笺》中第一次记录了辣椒。提到吃辣，人们的第一反应肯定是与四川相联系，但很难想象辣椒第一次出现在四川距今仅200多年。

在辣椒传入之前的川菜是怎样的呢？此前川菜的调味料主要是蜀椒（花椒）和蜀姜，茱萸都用得较少。所以，以前的川菜会有明显的麻味和甜味，但几乎没有辣味。另外，此前川菜主要以炖、煮、蒸为主，到了传统川菜，小煎、小炒则成为特色甚至是主流的烹饪方式。

大家熟悉的以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等为代表的川菜，则是在清末真正形成和流行的。所以动画片《中华小当家》中就有一个错误，主角刘昴星从他的妈妈“川菜仙女”阿贝那里学到的各种川菜菜品在19世纪中期就流行了，这就不对了，大家也可以去“找茬”。

辣椒传入之前，花椒、姜、葱、芥末、茱萸是中国本土的辛辣用料。特别是茱萸，是中国古代最常见的辛辣料。明万历年间，辣椒传入浙江地区之后，最初是观赏植物，但人们很快发现辣椒可以替代胡椒等调味品。不过东南地区没有吃辣的传统，所以辣椒没有被重视。但是“东南不亮西南亮”，这与西南的地理环境有关，部分由于人们迷信食辣可以“祛湿”，部分由于以辣椒代替稀缺的盐，部分由于辣椒可以帮助下饭……总之，我国西南地区的人们开始大量食用辣椒。

辣椒从浙江到湖南，以湖南为中心，再分别向贵州、四川、云南等地传播，与“湖广填四川”的大移民潮流是吻合的。清康熙年间，湖南已经出现辣椒，推测湖南是我国最先吃辣的省区，湖南人可能最先吃辣成性。早在康熙年间，贵州也已经吃辣；乾隆年间，四川才开始吃辣，川菜烹饪中最重要的调味品—郫县豆瓣出现在19世纪中期。西南地区最后吃辣的是云南人。清末徐珂说“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可见云南人、贵州人、湖南人、四川人能吃辣在当时已经人尽皆知。辣椒传入中国后，中国的饮食文化发生了巨大变化，形成了辣椒文化，也诞生了今天我们熟悉的川菜。

辣椒品种繁多，可以适应味觉各异的食辣喜好，如色彩鲜艳的彩椒不仅适合点缀餐盘，还可作为盆玩以供观赏；体积硕大的灯笼椒、牛角椒可以鲜食，也可以爆炒；小如指尖的朝天椒可以调味、加工等。同时，辣椒的加工方式多样，利用率极高，可鲜食、盐渍、醋泡、干制，并且可以磨制成辣椒碎、辣椒粉等形态，同时可与其他食材混合，是辣椒油、辣椒酱等常见调味品的主要组成部分。

关于川菜，有人调侃“鱼香肉丝没有鱼，夫妻肺片没有肺，宫保鸡丁非宫保”。其实，鱼香肉丝曾经真的和鱼有着密切关系，最早的鱼香肉丝是要用“鱼辣子”（把鲫鱼和红海椒一起放在盐水中浸泡制成）的。不过，后来完全用“鱼辣子”的并不多，一是麻烦，二是增加的效果并不明显。鱼香味主要指在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，并不在于是否用鱼，既然没有鱼也能产生鱼香味，為何还要用鱼呢？夫妻肺片，这个肺最初不是肺，而是废，是指成本低廉的牛杂碎边角料，如牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等。这道菜深受黄包车师傅、脚夫和穷苦学生的喜爱，后来渐渐流行开来，成为川菜名肴，菜名不知不觉流传成了“肺”，所以夫妻肺片没有肺也不足为奇了。至于宫保鸡丁与“太子少保”丁宝桢或与一个叫“宫保”的太监有关，则纯粹是民间传说。