鱼香肉丝风味蛋糕制作工艺的研究

刘家硕　黄漫青

摘要：本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合，同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和营养更丰富。试验结果表明，蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9g，面粉120g，鸡蛋150g，白糖80g，大豆油25g，牛奶125g，酵母0.5g，柠檬汁8g，白醋0.5g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑，光泽度与弹性较好，甜味和成味适中，微辣，鱼香肉丝的风味浓郁，综合品质最佳。

关键词：蛋糕；鱼香肉丝；配方；工艺；安全

中图分类号：TS21

文献标志码：A

论文编号：2014-0617

0引言

蛋糕是起源于13世纪的一种甜品，营养丰富、松软香甜，深受大家的喜爱。中国菜以色、香、味、型、器俱佳而闻名世界。川菜是中国八大菜系之一，特点是麻、辣、鲜、香。鱼香肉丝是其中较为著名的一道菜，颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣兼备。将中外美食更好地融合与发展是本研究的出发点。现在北京市场上大部分蛋糕的都是甜的，口味比较单调，含糖量高，不利于身体健康，所以开发咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1原料 面粉（北京古船食品有限公司）、鱼香肉丝调料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中粮食品营销有限公司）、白醋（北京二商龙和食品有限公司，总酸含量3.95g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、鸡蛋、白糖、鲜柠檬，均购于本地超市。

1.1.2仪器 电动打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麦烘焙设备厂），远红外电热食品烤炉（FKB-2，广东佛山顺德华兴实业有限公司），电子天平（BT2202S，北京赛多利斯仪器公司）。

1.2工艺流程

烤炉预热→打发蛋白和蛋黄→混合蛋糊→制备面糊→倒入模具、烘烤→出炉→冷却包装。

1.3操作要点

（1）打发鸡蛋。将蛋清和蛋黄分离备用，按5：3的比例将白糖分别加到蛋清和蛋黄中。将蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3次加入，把蛋清打至干性发泡。将蛋黄倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3次加入，打发到蛋黄发白。取1/3的蛋清糊，放入蛋黄糊中，慢慢拌匀，再将拌好的蛋黄糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌匀，这样可以保持蛋清的起泡性不被破坏。

（2）制备面糊。将面粉、调味粉与酵母混匀，然后过筛加入蛋糊中，加入少量柠檬汁，拌匀。

（3）烘焙。将烤箱预热到180℃。在模具上刷上薄薄的一层油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕几下，除去大气泡。放入烤箱，上下火180℃烤40min左右，直到蛋糕内部成熟。

（4）冷却。蛋糕出炉后，倒扣静置几分钟，然后再脱模冷却。

1.4研究内容

1.4.1鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响 直接将鸡蛋整个打发，加入面粉和调味粉制成面糊；或是分别打发蛋白和蛋黄，再混合制成蛋糊，加入面粉和调味粉制成面糊。研究它们对蛋糕的口感和质地的影响。

1.4.2各种配料对蛋糕品质的影响 在面粉用量（120g）不变的情况下，分别改变鱼香肉丝粉、白糖、牛奶、酵母和柠檬汁的含量，并采用正交试验研究它们对蛋糕的风味、口感、质地、色泽等的影响，感官评分标准参考彭凌和梁文珍的标准稍加改进（表1）。

2结果与分析

2.1鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响

全蛋打发的蛋白发泡性不好，添加全蛋的蛋糕质地比较紧密，气孔少，蛋糕较硬，口感较差。采用分蛋法，使蛋白和蛋黄都可以充分被打发，蛋糕的气孔均匀大小适中，口感松软，质地均匀细腻。

2.2鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响

根据表2分析得出，在制备面糊时改变鱼香肉丝粉的用量，用量越多，蛋糕的颜色越深，味道越浓厚，但用量过多会使蛋糕的口感变差。当鱼香肉丝粉用量为9g时，鱼香肉丝的味道适中，蛋糕的口感最好，绵软有弹性。

2.3白砂糖对蛋糕品质的影响

糖除了增加甜度，在烘焙时产生焦糖化反应，可以增加蛋糕的颜色和香味，还为酵母发酵提供能量，同时有助于蛋浆和脂肪搅打发松体积的稳定性，会使蛋糕具有柔软的组织，在蛋糕面糊搅拌时使面糊光滑细腻。本试验在打发蛋白和蛋黄时改变白糖的用量，白糖的用量对蛋糕的口感、色泽和质地都有很大影响，用量过大会使蛋糕的口味过为甜腻，而且粘牙；用量过小，会影响蛋白的起泡性，而且组织不膨松，口感粗糙。由表3分析得出，当白糖的用量在80g时，蛋糕的光泽度较好、甜味适中、软硬适中，弹性较好，口感最佳。

2.4柠檬汁对蛋糕品质的影响

在制备面糊时改变柠檬汁的量。柠檬汁不但可以改变蛋糕的色泽和防止蛋糕氧化，在本研究中还起到辅助酸味剂的作用。由表4分析得出，柠檬汁用量过大会使蛋糕的色泽变淡，口味过酸，用量过小起不到调节口感和色泽的作用。当柠檬汁用量为6g时，口感和色泽具佳。

2.5牛奶对蛋糕品质的影响

由表5分析得出，牛奶的用量对蛋糕的色泽和口感有很大的影响。用量过大会使蛋糕的面糊含水量过高，粘性大，不成形。用量过少，会使蛋糕的气孔过大，不细腻，口感过硬。当牛奶用量为125g时，蛋糕的软硬适中，弹性好，色泽金黄，口感最好。

2.6正交试验

根据单因素试验结果，选取对蛋糕品质影响最大的鱼香肉丝粉、白糖和柠檬汁做3因素3水平的正交试验。

由表6分析得出，影响蛋糕风味的因素主次为A>C>B，即鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响最大，其次是柠檬汁，最后是白糖。正交优化的最佳配方为A₂B₂C₂，即最佳配比为鱼香肉丝粉9g、白糖80g、柠檬汁8g。由表7分析得出，A因素即鱼香肉丝粉的用量对蛋糕品质的影响差异显著（P<0.05），B因素和C因素差异不显著。

3结论

鱼香肉丝蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9g，白砂糖80g，低筋面粉120g，鲜鸡蛋150g，植物油25g，酵母0.5g，柠檬汁8g，牛奶125g，白醋0.5g。按此配方制得的鱼香肉丝的蛋糕风味浓郁，光泽度与弹性较好，甜、咸和辣味适中，综合品质最佳。

4讨论

4.1安全的食品添加剂

目前烘焙上常用塔塔粉来调节蛋白的酸碱性，用泡打粉做膨松剂。塔塔粉的主要成分为酒石酸氢钾和淀粉等。泡打粉一般由碳酸氢钠（小苏打）、酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠、富马酸一钠等）、明矾及淀粉复合而成。两者都是化学合成的食品添加剂，超标使用会危害人体健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸铝钾（明矾），铝在人体内的代谢速度很慢，会阻碍神经传导，使人记忆力减退，导致老年痴呆症，还会抑制人的免疫机能而导致疾病。泡打粉作为食品添加剂，其配料没有统一规范的标准，使其终端产品质量监管难度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在产品质量标准上，泡打粉的ADI值、使用范围和使用限量及毒理学安全性评价均为空白。

笔者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸馏过的酒发酵制成，经过烘烤后没有酸味。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外观更加细腻光滑，韧性更好，孔泡更细密均匀，可以制作出质地均匀的蛋糕。另外，试验中还添加了少量柠檬汁。柠檬汁中含有柠檬酸，可作为一种辅助酸味剂，给人爽快的口感，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。

酵母菌利用面团中的糖类及其他营养物质，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸。二氧化碳使蛋糕体积膨大并形成海棉状网络组织，而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使蛋糕风味独特、营养丰富。

本试验中使用2种安全性更高的食品代替化学合成的添加剂，使产品更健康，更符合当前食品安全的要求。

4.2展望

本研究减少了糖的用量，糖的添加量为15.4%，比普通蛋糕的含糖量低，用鱼香肉丝粉丰富了蛋糕的口味和营养，咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。