风味圣女果果脯加工工艺研究

◎ 李璐雨，罗秀丹

（广西农业职业技术大学，广西 南宁 530007）

圣女果又名小西红柿、樱桃番茄，含有13种维生素及17种矿物质，还有含量很高的番茄红素和酚类化合物等，在维持人体免疫系统的功能和预防疾病方面起重要作用。但其易失水、褐变和腐烂，降低了营养价值和商业价值。随着果脯蜜饯成为一种便携的营养零食，风味圣女果果脯产品的研制将具有现实意义。

当前有关圣女果果脯的报道中，主要针对加工工艺进行研究。如祁芳斌等[1]、赵梅[2]、张培丽等[3]分别用真空渗糖、超声波渗糖和微波渗糖加工圣女果果脯。谢婧[4]用异麦芽酮糖醇代替白砂糖加工低糖保健型圣女果果脯，玉涛等[5]优化了低糖果脯制备工艺。目前除低糖圣女果果脯，对其他风味圣女果果脯加工的报道极少。梁文珍[6]、张益达[7]报道过多味番茄脯加工工艺，黄丽[8]研究了辣味番茄脯加工。本研究通过优化圣女果原料预处理方式，对不同风味圣女果果脯加工工艺进行研究，为开发圣女果新产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售圣女果、白砂糖、食盐、指天椒、紫苏、生姜、丁香、罗汉果、桂皮和甘草。

δ-葡萄糖酸内酯：安徽兴宙医药食品有限公司；明胶：河南米亚化工产品有限公司；黄原胶：内蒙古阜丰生物科技有限公司；琼脂：上海千味食品有限公司；柠檬酸、亚硫酸氢钠分析纯。

1.2 仪器与设备

DGG-9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；ME204E天子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；电磁炉。

1.3 工艺流程

风味圣女果果脯加工工艺如图1所示。

图1 风味圣女果果脯加工工艺流程图

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择与清洗

选用成熟度、颜色一致，未受病虫危害的圣女果，剔除果蒂，清水洗净。

1.4.2 原料处理

将洗净的圣女果按实验设计进行热烫去皮、划缝、扎空等处理。热烫去皮：放入95～100 ℃热水1～2 min，捞出后立即冷却，去除果皮。划缝：用牙签在果皮划2条十字交叉缝。扎孔：用牙签均匀地扎15个孔，深度约1 cm。

1.4.3 护色硬化

按实验设计在护色剂中添加葡萄糖酸内酯，将圣女果倒入护色硬化液中浸泡4 h，后用流动水清洗30 min，清除残留表面的护色硬化液。

1.4.4 糖制

配置一定浓度的糖液，将圣女果放入糖液中煮至软透，放冷糖渍一定时间。低糖脯糖液添加填充剂和柠檬酸。

1.4.5 香料浸泡

量取1 000 mL水按实验设计添加辣椒和香料煮至出味，配成辣味果脯配料液；量取1 000 mL水添加食盐和香料等煮至出味，配成咸味果脯配料液。糖制后的圣女果放入不同风味配料液中浸泡9 h。

1.4.6 烘干

圣女果捞出沥干后放入干燥箱：55 ℃，20.5 h→60 ℃，18.5 h→65 ℃，16 h三段式热风干燥制备低糖果脯；55 ℃，12.5 h→60 ℃，12 h→65 ℃，10.5 h三段式热风干燥制备辣味果脯和咸味果脯。

1.4.7 回软和包装

烘制后果脯回软1～2 d，装放入食品专用包装袋密封保存。

1.5 评价指标

为研究出受欢迎的风味圣女果果脯，实验主要以感官评分为评价指标。每次评分选定10人对圣女果果脯的饱满度、口感、色泽进行品评打分（见表1）。

表1 圣女果果脯感官评分表

1.6 数据分析

数据处理和极差分析均通过Microsoft Office Excel 2010软件完成。

2 结果与分析

2.1 圣女果果脯研制原料预处理优化实验

原料切分去皮方式、硬化护色方式对成品形成有重要影响。本实验在参考他人研究结果[8-11]基础上，以原料处理方式、葡萄糖酸内酯浓度和护色剂为主要因素进行L9(33)正交实验，开展原料预处理优化研究，以同条件下糖制、烘干后所得产品的感官评分作为衡量指标，确定优化条件。圣女果果脯研制原料预处理优化正交实验水平因素如表2所示，实验结果如表3所示。

表2 圣女果果脯研制原料预处理优化因素水平表

从表3可知，极差RB＞RC＞RA，即在圣女果果脯原料预处理中，葡萄糖酸内酯浓度对果脯感官影响最大，其次是护色剂和原料处理方式。最优水平组合为A3B3C3，该组合与正交试验中的最佳结果不同，因此进行该组合条件下的验证试验，所制得产品感官评分为8.5分，高于正交试验最佳结果A1B3C3感官评分，故确定A3B3C3为最优组合，即采用热烫去皮方式，0.4%葡萄糖酸内酯硬化、1.5% NaCl护色对原料进行预处理，将得到较好品质的圣女果果脯。

该结果与实验观察发现一致，划缝处理在糖制后出现不规则表皮脱落，外观不佳，且烘干后表皮干脆，口感不好；扎孔处理也出现表皮脱落情况且较难烘干；热烫去皮煮制后没有开裂现象，烘干后色泽好有嚼劲。

2.2 低糖果脯糖制工艺优化实验

当前消费者多提倡低糖低热量的饮食需求。本实验在参考他人研究结果[10-14]基础上，经优化原料预处理方式处理，以填充剂种类、柠檬酸浓度、糖液浓度和糖渍时间为主要因素进行L9(34)正交实验，以同条件下烘干所得产品的感官评分作为衡量指标，确定低糖圣女果果脯糖制工艺优化条件。低糖圣女果果脯糖制工艺优化正交实验因素水平设计如表4所示，实验结果如表5所示。

表4 低糖圣女果果脯糖制工艺优化因素水平表

表5 低糖圣女果果脯糖制工艺优化正交实验结果表

从表5可知，极差RA＞RB=RD＞RC，即在低糖圣女果果脯糖制过程中，填充剂种类对圣女果果脯品质影响最大，柠檬酸浓度和糖渍时间次之。最优水平组合为A2B2C1D1，该组合与正交试验中的最佳结果A2B2C3D1不同，因此进行该组合条件下的验证试验，所制得产品感官评分为8.8分，与正交试验最佳结果感官评分相同，综合考虑节约能耗的因素，选择A2B2C1D1为最优组合，即添加0.4%明胶填充剂和0.3%柠檬酸的25%糖液糖煮后，再糖渍16 h，可制得更好品质的低糖圣女果果脯。

2.3 辣味圣女果果脯加工工艺优化

为拓展产品类型，适应更广泛的受众需求，称取300 g圣女果为原料，经优化原料预处理方式处理，以辣度（辣椒质量）、糖液浓度、糖渍时间和香料种类作为主要因素进行L9(34)正交实验，以同条件下烘干所得产品的感官评分作为衡量指标，确定辣味圣女果果脯加工工艺优化条件。辣味圣女果果脯糖制工艺优化正交实验因素水平设计如表6所示，实验结果如表7所示。

表6 辣味圣女果果脯加工工艺优化因素水平表

表7 辣味圣女果果脯加工工艺优化正交实验结果与分析

从表7可知，极差RC＞RA＞RB=RD，即在辣味圣女果果脯加工中，糖渍时间对圣女果果脯品质影响最大，其次为辣度，再次是糖液浓度和香料。由表得知的最优水平组合A1B3C1D2，与正交试验中的最佳结果不同，因此进行该组合条件下的验证试验，所制得产品感官评分为8.5分，高于正交试验最佳结果A1B1C1D1和A2B3C1D2的感官评分，故确定A1B3C1D2为最优组合，即用35%糖液煮制后糖渍16 h，再用1 000 mL清水、6 g辣椒和20 g姜泥煮制成的配料液浸泡9 h，可制得辣甜相适、柔软有弹性、形态较饱满的辣味圣女果果脯。此实验结果与梁文珍[6]、张益达[7]、黄丽[8]等用姜泥作为辅料制作樱桃番茄果脯有相同考量。

2.4 咸味圣女果果脯加工工艺优化实验

称取300 g圣女果为原料，经优化原料预处理方式处理，以盐浓度、糖液浓度、糖渍时间和香料种类作为主要因素进行L9(34)正交实验，以同条件下烘干所得产品的感官评分作为衡量指标，确定咸味圣女果果脯加工工艺优化条件。咸味圣女果果脯糖制工艺优化正交实验因素水平设计如表8所示，实验结果如表9所示。

表8 咸味圣女果果脯腌制工艺优化因素水平表

表9 咸味圣女果果脯腌制工艺优化正交实验结果与分析表

由表9可知，极差RA＞RB＞RD＞RC，即在咸味圣女果果脯加工中，盐浓度对圣女果果脯品质影响最大，后依次为糖液浓度、香料、糖渍时间。由表得知的最优水平组合A1B2C3D3与正交试验中的最佳结果不同，因此进行该组合条件下的验证试验，所制得产品感官评分为8.4分，高于正交试验最佳结果A1B2C2D2和A3B2C1D3的感官评分，故确定A1B2C3D3为最优组合，即用30%糖液煮制后糖渍24 h，再用1 000 mL清水、1%盐浓度和6 g罗汉果煮制成的配料液浸泡9 h，可制得咸甜适口、柔软有弹性、圣女果香浓郁的咸味圣女果果脯。

3 结论

通过本研究发现，经热烫去皮，用0.4%葡萄糖酸内酯硬化、1.5% NaCl护色后制得的圣女果果脯品质更好。低糖脯糖制优化工艺为添加0.4%明胶、0.3%柠檬酸的25%糖液糖煮，再进行糖渍16 h。辣味脯加工优化工艺为用35%糖液煮后糖渍16 h，再用1 000 mL清水、6 g辣椒和20 g姜泥煮成的配料液浸泡9 h。咸味脯加工优化工艺为用30%糖液煮后糖渍24 h，再用1 000 mL清水、1%盐浓度和6 g罗汉果煮成的配料液浸泡9 h。优化工艺下制得的风味圣女果果脯，辣甜咸味道相适、柔软有弹性，富有较浓郁圣女果香、形态较饱满、红色透亮，品质优良。