浓香型白酒挥发性化合物香气贡献及其地域特征研究进展

胡晓龙，田瑞杰，樊建辉，韩素娜，李建民，李华，王亚平，何培新

1.河南仰韶酒业有限公司 博士后科研工作站，河南 渑池 472400；2.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001

0 引言

中国白酒是以粮谷为原料，酒曲为主要糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的蒸馏酒。根据其风格特征及酿造工艺的不同，白酒可分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型等12种香型，其中浓香型白酒占中国白酒市场产销量的70%左右。浓香型白酒的酿造工艺涵盖泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧等上百道工序[1-3]，形成了无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的浓香型白酒典型风格[4]。

浓香型白酒的主要成分为乙醇和水，占其总质量98%左右，而微量成分仅约占2%。白酒中的微量成分具有四大主要特征[5-17]：1)含量低、种类繁多，涵盖了酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、芳香族类、含硫类等类别近千种化合物；2)感官阈值具有明显的差异性；3)不同微量成分的香气特征呈现明显的异同性，如多种酯类化合物呈现水果香，而吡嗪类化合物多呈现焙烤香、坚果香等；4)微量成分之间的交互作用呈现高度复杂性，如加成、中和、协同、掩盖等多种交互作用使浓香型白酒整体香气更为复杂[13-17]。因此，白酒微量成分中的化合物种类及其比例决定着不同类型(地域、储存时间、质量等级、酒精度等)浓香型白酒的风味及感官品质。

目前对浓香型白酒感官评价及其挥发性化合物的定性和定量分析、感官阈值测定、香气特征及贡献度，以及其与白酒整体香气感官关联性等方面的研究已成为热点[9,18-21]。例如，白酒整体香气感官可用青草香、花香、焙烤香、酸气、甜香等多个维度进行描述[11-12,22]。浓香型白酒中的焙烤香主要由吡嗪类化合物贡献，包括2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪等[11]。己酸、丁酸、3-甲基丁酸等为浓香型白酒中重要的呈香酸类化合物[10,12,22-25]，3-甲基吲哚为呈现泥臭味的关键化合物[16,26]。这些研究有助于深入揭示挥发性化合物对白酒香气的贡献度，也为白酒异味物质控制、风味成分相互作用、关键风味成分筛选等研究提供了理论依据[27]。

我国浓香型白酒企业数量多且分布广[11,28-29]，就其地理位置而言大致可分为两派，即以中国西南部泸州为中心的川派及以东部徐州为中心的江淮派[11]。据报道，除酿造工艺、原料、生产工具、操作规范等因素外[30-33]，地理位置差异造成的酿造环境(空气、土壤、水、湿度、温度等)不同也是造成白酒酿造微生物群落差异的重要因素[34-36]，这些因素的综合作用造成了白酒酿造过程中挥发性化合物的多样性和组成差异，使得白酒整体香气特征及其挥发性化合物组成具有明显的地域特征[37-38]。

鉴于此，本文主要针对浓香型白酒中挥发性化合物种类、感官阈值和重要呈香物质，白酒香气感官特征关联性化合物，以及浓香型白酒挥发性化合物地域特征研究现状进行综述，以期为深入揭示挥发性化合物对浓香型白酒风味的具体香气贡献及建立其定量信息与白酒香气感官特征关联性纽带提供理论支撑和参考，同时为浓香型白酒实际生产及勾调环节中的关键风味成分确认、异味物质控制、系统感官评价方法建立、基于地域环境特征的生态酿造理念形成等方面的应用研究提供参考，为白酒产业高质量发展奠定基础。

1 浓香型白酒中的挥发性化合物

1.1 酸类化合物

白酒中的酸类化合物绝大部分为有机酸[5]，包括乙酸、丁酸、己酸、辛酸、月桂酸、苯乙酸等多种短链、中链、长链脂肪酸、芳香族有机酸等[39-40]。有机酸含量占浓香型白酒微量成分总量的13%～30%[41]，其中己酸、乙酸、丁酸和乳酸为白酒四大酸，占酒体总酸含量90%以上[42]。有机酸是影响浓香型白酒品质的一类重要化合物，可直接影响白酒的呈香和呈味程度[43]；也可通过促进酒体老熟、协调酒体平衡、提供风味前体物质等间接作用影响酒体中各类物质之间的融合度及香气复合性[41,44]。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长；含量偏低则使酒体风味寡淡、邪杂味凸显、后味短等；含量过高则使酒体粗糙、放香差、闻香不正、发酸发涩等[41-43]。

浓香型白酒中14种挥发性酸类化合物的感官阈值、Osme(Odor Specific Magnitude Estimation，嗅闻时间强度)值/FD(Flavor Dilution，风味稀释)值/OAV(Odor Activity Value，气味活力值)(Osme/FD/OAV)[45-48]及风味描述见表1。白酒中部分脂肪酸在酒精-水溶液中的感官阈值为144.00～160 000.00 μg/L，其中乙酸的感官阈值最高，丁酸、戊酸和4-甲基戊酸的感官阈值相对较低。这些结果有助于进一步认识挥发性酸类化合物对白酒风味的贡献。基于挥发性化合物的Osme/FD/OAV，以及香气重组和缺失实验分析结果[10-12,22-25]发现，对浓香型白酒香气贡献较大的酸类化合物主要为碳原子数小于10的中短链脂肪酸，如己酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸、庚酸、2-甲基丙酸、4-甲基戊酸、辛酸、乙酸和丙酸的一种或多种，其中前4种是对浓香型白酒香气贡献最大的酸类化合物。

表1 浓香型白酒中14种挥发性酸类化合物的感官阈值、Osme/FD/OAV及风味描述Table 1 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of 14 volatile acid compounds in Chinese strong-flavor Baijiu

1.2 酯类化合物

酯类化合物是浓香型白酒中含量最高且影响最大的一类微量成分，占总量的55%～60%，主要呈现水果香、花香等，其含量和比例是影响浓香型白酒典型风格及品质的关键因素[33,41]。国家标准(GB/T 10781.1—2006)规定[55]，浓香型优级高度酒总酯含量(以乙酸乙酯计，下同)≥2.0 g/L，一级酒总酯含量≥1.5 g/L；浓香型优级低度酒总酯含量≥1.5 g/L，一级酒总酯含量≥1.0 g/L。乙酯类化合物是酯类中最重要的芳香物质，包括己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等[24]，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯被确认为浓香型白酒四大酯，占总酯含量90%以上[33]。己酸乙酯为浓香型白酒最关键的呈香物质(又称主体香)，占四大酯总含量的35%～40%[56]，在不同类型(质量等级、品牌、摘酒时间等)的浓香型白酒中，100 mL原酒的己酸乙酯质量一般为70～500 mg[7,12,57-60]。四大酯比例是影响浓香型白酒典型风格和品质的重要因素，如己酸乙酯与乳酸乙酯比例明显降低将导致酒体香气较短淡、主体香受抑制，带有酸涩味和闷甜感，香味失调，等等[61-62]。目前大多数优质浓香型白酒中，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯与丁酸乙酯的质量浓度比一般为1.0∶(0.6～0.8)∶(0.5～0.6)∶0.1[63]。因此，在浓香型白酒的勾调过程中，一定要平衡四大酯的量比关系，同时根据实际生产情况确定是否采取“增己降乳”和(或)“增己降乙”措施，以防止乳酸乙酯和(或)乙酸乙酯含量过高[61-62,64]。

浓香型白酒中33种挥发性酯类化合物的感官阈值、Osme/FD/OAV及风味描述见表2。白酒中部分酯类化合物在酒精-水溶液中的感官阈值为6.89～353 193.25 μg/L，其中丁二酸二乙酯和乳酸乙酯的感官阈值较高，3-甲基丁酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、γ-癸内酯的感官阈值相对较低，且酯类主要呈现多种水果香或花香。基于挥发性化合物的Osme/FD/OAV、香气重组和缺失实验分析结果[10,12,22-25]发现，己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸异戊酯、己酸丁酯和γ-壬内酯中的一种或几种为不同类型(如品牌、地区等)浓香型白酒的重要呈香物质，其中前5种对浓香型白酒的香气贡献最大，尤其是己酸乙酯。

表2 浓香型白酒中33种挥发性酯类化合物的感官阈值、Osme/FD/OAV及风味描述Table 2 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of 33 volatile ester compoundsin Chinese strong-flavor Baijiu

1.3 醇、醛、酮类化合物

部分醇、醛、酮类化合物感官阈值、Osme/FD/OAV及风味描述见表3。醇类化合物占白酒呈香物质的10%～30%，为白酒中主要呈香呈味物质之一，同时具有衬托白酒酯香的作用。白酒中的醇类化合物大致分为一元醇、多元醇和芳香醇。一元醇包括甲醇、乙醇和高级醇(碳原子个数≥3)[67]，其中3-甲基丁醇、异丁醇和正丙醇为含量较高的高级醇，尤其3-甲基丁醇。白酒中13种醇类化合物在酒精-水溶液中的感官阈值为6.12～179 190.83 μg/L，其中3-甲基丁醇的感官阈值最高，1-辛烯-3-醇的感官阈值相对较低。多数醇类物质具有花香和水果香，但个别醇类物质(如3-甲硫基-1-丙醇)具有异嗅味。基于挥发性化合物的Osme/FD/OAV、香气重组和缺失实验分析结果[10,12,22-25，68]发现，3-甲基丁醇、正丁醇、1-戊醇、2-戊醇和1-己醇对浓香型白酒香气贡献较大。

表3 部分醇、醛、酮类化合物感官阈值、Osme/FD/OAV及风味描述Table 3 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of some alcohols, aldehyde and ketone compounds

除了影响风味外，醇类化合物对白酒口感、饮后舒适度、安全、酒体澄清度等均有影响。例如，异丁醇含量过高会使酒体苦涩；适量的正丙醇可增加白酒的浓陈感，过量则会使白酒辛辣;适量(0.38 g/L左右)3-甲基丁醇可增加白酒的香味，使其更甘甜爽口,过量不仅会增加白酒的刺激感及引起“上头”，还会使酒体浑浊；甲醇对人体具有毒害作用，严重时甚至会导致死亡。根据《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》(GB 2757—2012)要求，蒸馏酒及其配制酒中甲醇限量指标为≤0.6 g/L(以100%vol酒精度计)[70]。多元醇在酒中较稳定，具有入口甜、落口绵的特点，如丙三醇、2,3-丁二醇等均为浓香型白酒中的甜味物质，具有的黏稠感能调节酒的绵甜，促进酒体柔和醇厚，产生挂杯现象[33,67]。

浓香型白酒中的醛、酮类化合物主要包括乙醛、乙缩醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等，具有呈香作用，且为香气的主要协调成分，一般具有较强的刺激性，可增强酒体芳香，提升醇厚度，使酒体口感协调、后味余长等[33,41,56,67]。例如，乙醛能降低白酒中挥发性化合物的感官阈值，提升白酒香气[41]；乙缩醛能增加白酒的绵柔感，也是白酒老熟的重要标志；2,3-丁二酮具有蜂蜜香，能提升白酒香气[56]。表3呈现了白酒中部分(15种)醛、酮类化合物在酒精-水溶液中的感官阈值，为16.51～466 321.08 μg/L，主要呈现一定的水果香、青草香、坚果香等。基于挥发性化合物的Osme/FD/OAV、香气重组和缺失实验分析结果[10,12,22-25]发现，壬醛、乙醛、乙缩醛和3-甲基丁醛对浓香型白酒香气贡献较大。

1.4 芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯类化合物

部分芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯类化合物感官阈值、Osme/FD/OAV及风味描述见表4。白酒中的芳香族化合物包括芳香醇、芳香酯、芳香酸、芳香醛、酚类等，如香草醛、丁香酸、愈创木酚等[71]。呋喃类化合物包括糠醛、2-乙酰基呋喃、2-正丁基呋喃等，吡嗪类化合物包括2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等[22]。含硫及萜烯类化合物包括二甲基二硫、己酸甲硫醇酯、蛇麻烯、β-大马酮等[10-11,72]。此外，部分吡嗪类、萜烯类化合物等被确认具有抗氧化、抗癌等生理活性，如2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、β-石竹烯、茴香脑等[66,73-88]。

表4 部分芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯类化合物感官阈值、Osme/FD/OAV及风味描述Table 4 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of some aromatic, furan, pyrazines, sulfur and terpenes compounds

白酒中部分(40种)芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯类化合物在酒精-水溶液中的感官阈值为0.36～408 070.06 μg/L，其中2-乙酰基-5-甲基呋喃和2-糠酸乙酯的感官阈值较高，肉桂酸乙酯和二甲基三硫的感官阈值相对较低。上述化合物具有明显的呈香多样性，如苯乙酸乙酯呈玫瑰香和蜂蜜香，吡嗪类化合物多呈焙烤香等。基于挥发性化合物的Osme/FD/OAV、香气重组和缺失实验分析结果[10,12,22-25]发现，苯乙醛、香草醛、3-苯丙酸乙酯、4-甲基苯酚、苯乙酸乙酯、β-苯乙醇、糠醛、2-正丁基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和二甲基三硫对浓香型白酒香气贡献和影响较大。

综上，通过综述相关文献中浓香型白酒中挥发性化合物的种类、感官阈值、Osme/FD/OAV、风味描述等，归纳了浓香型白酒中38种重要呈香物质，涵盖了酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、芳香族类、呋喃类、吡嗪类、含硫及萜烯类化合物，其中酸类(10种)和酯类(8种)化合物可能属于对浓香型白酒风味或风格贡献最为突出的化合物。这也将进一步为浓香型白酒中关键风味物质确认及其系统感官评价方法的建立提供数据参考。

2 浓香型白酒香气感官描述及关联性挥发性化合物

白酒感官评价主要是指通过人的感官，对色、香、味品评后进行的综合评价，是鉴别白酒品质、保持白酒品质稳定和开发多风格白酒品类的重要手段[4,79]。目前，我国白酒感官描述评语主要是在1979年白酒香型划分基础上形成的[79-80]，并沿用至今[81-82]。这种传统感官评价方法使白酒多香型的划分及分化成为可能，促使我国酿酒业在上世纪取得了长足的进步[83]；但该方法也存在一定的局限性，如描述用语少且模糊、评分尺度过大、品酒表简单、不易理解等[79,83]，而且评价结果受人为因素(如认知、偏好、疲劳、操作规范等)影响较大，非量化的品评很难精确反映白酒风格和品质，难以满足现代多样化的生产工艺和市场需求[83-85]。

鉴于白酒感官评价方法中的某些局限，近年来国内一些学者借鉴国际上酒类(如啤酒、葡萄酒和威士忌)“风味轮”理念及经验[86-90]，研究了适用于白酒风味特征的描述术语及对应参比物质的品评标准，初步形成了用于白酒感官评价的浓香型、特香型及清香型白酒“风味轮”[85,91-92]。其中，周维军等[85]结合中国白酒的风格特点及国内对白酒风味成分的鉴定成果，初步构建了浓香型白酒“风味轮”术语体系，定义了19个风味描述语，其中12个为白酒香气描述语，包括麦香、生粮香、水果香、窖香、泥臭、糟味、焦糊香、陈香、曲香、醇香、清爽气和中药味，浓香型白酒“风味轮”如图1所示。此外，青草香、花香、焙烤香、酸气和甜香也常用于白酒整体香气特征的描述[11-12,22]。上述研究成果有助于白酒感官定量描述及辅助白酒感官科学向标准化发展，但关于白酒整体香气感官评价研究成果仍十分有限，目前国内尚未形成统一的浓香型白酒“风味轮”术语体系。

图1 浓香型白酒“风味轮”[85]Fig.1 Flavor wheel of Chinese strong-flavor Baijiu[85]

此外，浓香型白酒中挥发性化合物的种类具有多样性，且它们之间及其与非挥发性化合物之间存在加成、协同、掩盖等多种交互作用[13-17]，使得浓香型白酒整体香气构成更为复杂。例如，Y.X.He等[11]研究表明，浓香型白酒中的花香和甜香与乙酸苯甲酯、β-大马酮、2-甲基苯甲醛、2-羟基丙酸丁酯、1-十一烯醇和琥珀酸二乙酯呈显著正相关；果香主要是由数十种酯类及某些含硫化合物贡献，如己酸乙酯、2-甲基丙酸丁酯、二甲基二硫、己酸甲硫醇酯等；窖香与5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-甲基-6-乙基吡嗪及一些呋喃类化合物(如糠醛、5-甲基糠醛等)相关性较强。Z.B.Xiao等[93]和Y.W.Niu等[22]同样发现酯类化合物与白酒果香呈明显正相关。但也有研究[16,26]表明，己酸、丁酸、4-甲基苯酚、3-甲基吲哚和3-甲硫基丙醛是浓香型白酒呈现窖香的关键化合物。尽管上述研究很大程度上丰富了浓香型白酒香气特征的内涵，但对部分香气(如窖香)呈现的关键化合物判定也存在一定的差异，这可能是由于所用样品、对同一香气特征判定的品酒人员、评价标准等存在差异所致。由于白酒香气的高度复杂性，统一对白酒香气特征描述及其对应的关键化合物判定是一个机遇与挑战并存的课题，明晰两者之间的关系将有助于推动白酒品质由感官评价向量化评价的转变[94]。

3 浓香型白酒挥发性化合物的地域特征

浓香型白酒就其地理位置而言大致可分为川派和江淮派两大流派[11]，且不同流派浓香型白酒感官特征具有明显的地域差异，如川派浓香型白酒浓中带有陈味或酱味，而江淮派浓香型白酒窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净[32-33]。感官特征的差异本质上源自挥发性化合物的组成，因此感官特征的地域差异表明浓香型白酒挥发性化合物的组成也存在明显的地域特征。

Y.X.He等[11]采用全二维气相色谱/飞行时间质谱联用技术和多级鉴定策略，对来自四川和江淮两地的18家(各9家)代表性浓香型白酒企业(包括五粮液、泸州老窖、洋河、宋河等)的54个白酒样品中挥发性化合物进行定性和定量分析，共检测到262种挥发性化合物，其中58种香气化合物含量在两个地区存在显著差异(P<0.05)，包括19种酯类、5种醇类、8种芳香族类、6种酮类、7种吡嗪、5种呋喃类、4种含硫化合物、2种酚类及2种萜烯类。在上述物质中，2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、2-己酮、苯乙酸乙酯等28种化合物在四川地区白酒中含量较高，而乙酸乙酯、十一烯醇、苯甲酸异丙酯、二甲基二硫、β-大马酮等30种化合物在江淮地区白酒中含量较高；23种化合物被确认为区分川派和江淮派浓香型白酒的特征化合物，包括3种酮(2-戊酮、2-己酮、3-羟基-2-丁酮)、2种酚(2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚)、10种酯(2-羟基丙酸丁酯、2-己酸丙烯酯、辛酸辛酯、2-甲基丁酸己酯、苯甲酸异丙酯、庚酯、乙酸乙酯、丙酸己酯、苯乙酸乙酯和乙酰丙酸乙酯)、6种吡嗪(2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪)、2,4,5-三甲基恶唑和β-大马酮。X.M.He等[95]采用气相色谱-三重四级杆串联质谱及电子鼻技术对来自四川、黑龙江和江苏地区的36个样品的挥发性化合物进行检测，基于所检测化合物的离子浓度及峰高，结合正交偏最小二乘判别分析，发现能很好地区分开3个地区的浓香型白酒。P.Y.Cheng等[96-98]采用顶空固相微萃取结合气质联用技术对不同地域白酒挥发性化合物进行检测，结合偏最小二乘判别分析和逐步线性判别分析方法筛选重要特征离子并用于白酒原厂地的判定，发现能很好地区分来源于江苏、山东和四川的白酒样品。上述研究表明，浓香型白酒中挥发性化合物组成在全国范围内具有明显的地域差异。

此外，单一地区范围内不同酒企的白酒挥发性化合物组成也存在明显的地域特征。王鹏等[37]采用气相色谱分析技术定性和定量分析了安徽省内3家不同酒企所产白酒中的49种挥发性化合物，其中文王贡酒(阜阳市)中高级醇、有机酸和乙酸乙酯含量高，迎驾贡酒(六安市)中甲酸乙酯含量突出，而古井贡酒(亳州市)中己酸乙酯含量较高但有机酸含量较低。刘芳等[99]基于电子鼻和气质联用技术对川派浓香型白酒进行了检测分析，发现能较好地区分开不同产地酒企的白酒样品。综上所述，无论在全国或单一白酒产区范围内，不同地域浓香型白酒之间均存在差异明显的挥发性化合物，且不同地域浓香型白酒的特征差异挥发性化合物种类与选取的供试白酒样品类型有关。

如前所述，选取挥发性化合物检测技术(气相色谱、气相色谱嗅辨、气相色谱-质谱联用、气相色谱-质谱/质谱、气相色谱-电子鼻联用等)并结合统计学分析手段(正交偏最小二乘判别分析、偏最小二乘判别分析、逐步线性判别分析、主成分分析等)是筛选具有地域特征的白酒挥发性化合物常用的有效策略[95,99-100]。上述策略也广泛应用于白酒香型、品质及品牌的判别[95,101-102]，相应结果有助于建立不同类型浓香型白酒判别的指纹图谱，为开发快速评价白酒品质及产地溯源的方法提供有益的借鉴。

4 总结与展望

本文综述了浓香型白酒中的挥发性化合物、浓香型白酒香气感官描述及关联性挥发性化合物，以及浓香型白酒挥发性化合物的地域特征，指出，浓香型白酒微量成分的主要特征为含量低种类多、感官阈值范围广、香气特征具有异同性及交互作用的复杂性；浓香型白酒中115种挥发性化合物的感官阈值范围为0.36～466 321.08 μg/L，呈现了花香、水果香、蜂蜜香、烟熏味等多种风味；不同品牌浓香型白酒中的38种重要呈香物质包括10种酸、8种酯、5种醇、4种醛酮、6种芳香族、2种呋喃、2种吡嗪及1种含硫化合物；浓香型白酒“风味轮”香气描述语主要包括麦香、生粮香、水果香、窖香、泥臭等12种气味，不同香气感官对应不同的挥发性化合物组合，例如焙烤香主要由吡嗪类化合物贡献，包括2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪等；浓香型白酒挥发性化合物含量具有明显的地域特征，并主要采用挥发性化合物检测结合统计学分析的策略对其进行研究。

目前关于浓香型白酒挥发性化合物的深入研究报道仍较少，如浓香型白酒风味感官评价的系统性方法、挥发性化合物之间存在的交互作用，以及感官特征与挥发性化合物组成之间的关联特征等。未来相关研究可以围绕以下方面开展：1)建立一套全面、准确、合理、易理解、可推广的浓香型白酒感官描述术语标准体系，丰富浓香型白酒感官评价“风味轮”内涵，以期精确反映白酒风格和品质，进而满足现代多样化的生产工艺和市场需求；2)大规模统计感官香气特征及强度与挥发性化合物组成之间的关联性，逐步建立不同类型(品牌、等级、酒度、年份等)浓香型白酒及其挥发性化合物的指纹图谱，促进白酒类型鉴别由难以量化的人体感官评价向基于挥发性化合物定量信息的可量化、快速、精确评价体系转变；3)在明晰挥发性化合物对白酒香气贡献的基础上，进一步研究其与白酒微量成分之间的交互作用，进而深入揭示白酒香气的形成机理；4)增加活性、关键、异味香气化合物(部分为健康活性因子)形成机制及其溯源研究，有望从源头实现定向调控微生物群落和控制生产工艺条件，以促进浓香型白酒品质的提升。