食品中酸价及过氧化值的控制研究

陈亚阳

摘要：文中通过对食品中酸价及过氧化值产生的原因进行分析，以实验的方法对酸价及过氧化值控制手段进行验证，以达到有效的管控目的。

关键词：酸价;过氧化值;控制研究

Study on Control of Acid Value and Peroxide Value in Food

CHEN Ya-Yang

（Zhangzhou Longhai Testing Institute of Quality & Measurement， Zhangzhou 363100，Fujian，China）

Abstract： This paper analyzes the causes of acid value and peroxide value in food， and verifies the control means of acid value and peroxide value by experimental methods， so as to achieve the purpose of effective control.

Key Words： Acid value; Peroxide value; Control research

1引言

酸价及过氧化值限值要求多见于油炸类食品或油脂含量较多的食品（以下简称“含油食品”），如炒货食品及坚果制品、膨化食品、糕点、饼干、食用油、油脂及其制品等。这类食品中油脂含量较高，容易因为水解、氧化而导致产品酸败变质，产生“哈喇味”，影响产品品质及食品安全。对食品中酸价及过氧化值的产生原理进行充分了解和把握，有利于全面了解食品酸败的原因，从而有针对性地采取控制手段，适当地改善食品品质，延长产品保质期。

2 食品酸败分析

2.1 油脂的组成

油脂是油和脂肪的统称，是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸（含十个碳原子以上的脂肪酸）结合而成。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。

2.2 油脂品质指标

酸价及过氧化值是油脂品质的两个重要指标。油脂中酸性物质（游离脂肪酸）的含量由酸价（AV）来体现，其检测标准为GB 5009.229-2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》;油脂中过氧化物含量则是由过氧化值（PV）来体现，其检测标准为GB 5009.227-2016 《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》。

2.3 油脂酸败过程

油脂酸败有水解型酸败、酮型酸败和氧化酸败，其酸败方式一般有两种，一是水解，二是氧化。

2.3.1 油脂水解

油脂在脂解酶的作用下会水解成游离脂肪酸和甘油。动物油脂在加热时会使脂肪酶失活，减少游离脂肪酸，植物油则一般要通过加碱中和提炼减少游离脂肪酸。油脂与水、碱的化学反应如图1所示。

一些污染微生物在含水的油脂和油脂食品中会产生酶，如脱氢酶、脱羧酶、水合酶等，促使油脂水解成游离饱和脂肪酸，然后在微生物分解酶的作用下氧化，生成酮酸和甲基酮，产生怪味。

油脂水解过程中，酸价会上升，但过氧化值无明显变化，所以水解引起的油脂酸败一般用酸价来表示。

2.3.2 油脂氧化

油脂氧化是油脂和含油脂食品在贮藏过程中发生败坏的主要原因，它是油脂中的不饱和酸酯因氧气氧化成过氧化物（初级产物）（这个阶段一般用过氧化值来体现），再进一步分解成低分子羰基化合物（醛、酮、酸等）（这个阶段过氧化值会降低，酸价上升，适合用酸价来体现），产生“哈喇味”。其氧化的类型有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。其氧化过程如图2所示。

2.4 食品酸败原因

从上述对油脂的分析中可知，食品中的油脂酸败引起食品酸败。含油食品酸败的原因主要有三方面：

一是油脂品质不良引起。食品加工用油在验收和使用环节上未对所用食用油的酸价和过氧化值进行监测或未有效监测，导致食品加工过程中使用了酸价和过氧化值超标的食用油。二是用油方式不当引起。食品在使用食用油煎炸、喷洒时，其油品的稳定性、油品温度以及产品表面残油的控制等，都会影响到酸价和过氧化值的波动。三是贮存方式不当引起。食品在包装和贮运过程中，成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响货架期内食品过氧化值的重要因素（每100克食品过氧化值上升0.1，消耗氧气约8.8mL）。

3 食品酸败控制

对食品酸败的控制，就是控制食品中油脂的酸败，即控制油脂的水解和氧化进程。下面通过实验对控制水解和氧化进行效果比对，选出有效的控制方法。

3.1 实验材料及方法

本实验以浸泡的豌豆为主要原料，对沥干和不沥干的豌豆分别使用大豆油、棕榈油进行油炸，后进行甩油和不甩油、脱氧包装和不脱氧包装比对试验，得出在不同情况下，酸价和过氧化值的变化过程。

3.1.1 实验材料及设备

3.1.2 食用油指标

大豆油、棕榈油经实验室检测，结果如表2所示。

3.2 工艺方法及实验步骤

3.2.1 工艺方法

将20kg豌豆平均分成两份，标记为A样、B样，于相同的水、相同容器、相同环境下浸泡30h后，对A样进行离心脱水3min（经测试水分为24%），对B样自然沥干5min（经测试水分为41%），分别倒入大豆油、棕榈油中进行油炸，油炸温度（160～170）℃，时间12min，油炸冷却之后，对A样和B样各提留两包（每包400g）包装备用，剩余产品再次进行分样，标记为A1、A2、B1、B2，对A1、B1进行甩油和脱氧包装，对A2、B2不甩油和不脱氧包装，各样品均是一式两份包装，每包400g，之后在常温相同条件下贮存10天后进行检验。

3.2.2 检验步骤

为方便验证，棕榈油检验依据不参照GB/T 15680-2009 《棕榈油》，而是与三级大豆油一样，共同参照GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》中有关食用植物油的指标要求。实验环境25℃、56%RH，避光、未通风，使用样品量为300g，前处理后，对各样品进行平行试验并取平均值，数据汇总如表3、表4所示。

从表3、表4数据可知，油炸产品的酸价和过氧化值与所用食用油有关，这是因为不同品种食用油的稳定性不同。表3、表4中，棕榈油稳定性要比大豆油好，水解引起的酸价波动较小;油炸过程中，原料的水分越高，水解引起的酸价也越高;油炸后甩油及脱氧包装效果比不甩油、不脱氧包装效果要好。

4结语

针对含油食品酸败问题，从文中试验的结果来看，欲控制好油炸食品酸价和过氧化值，可以从以下八个方面入手：

（1）制定严于产品标准的作业指导书，对食用油的用前、用中进行严格监测;

（2）对煎炸或喷洒所用食用油应当进行验收前检验，为达到相关标准要求，最好使用稳定性更好的耐煎炸用油，比如，可以用棕榈油代替大豆油;

（3）原料水分偏高的食品应该在油炸前进行脱水处理，减少油脂含水量;

（4）对食用油使用过程进行监测，保持油脂清洁，确保食用油在使用过程中酸价和过氧化值不超过上限;

（5）油炸后对产品进行适当甩油，减少煎炸用油对产品本身影响;

（6）根据产品类别，依据GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，可适当在煎炸或喷洒食用油时使用抗氧化剂，以延缓油脂的氧化;

（7）采用抽真空或加脱氧剂的包装方式，建议选用NY（尼龙）、NY/PE（聚乙烯）复合包装袋等，添加K涂层的复合包装袋效果更佳，最好选用镀铝膜包装袋，阻隔性能最好;

（8）尽量在阴凉、避光的环境下贮存。

参考文献

[1]徐晓圆.油脂过氧化值在储存期间变化规律与其控制技术.现代食品[J].2020（1）：198-200.

[2]胡婷.不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响.化工管理[J].2016（1）：197-199.

[3]朱春红.油脂的自动氧化机理和油脂氧化类型.科技风[J].2012（3）：37-39.