沙县小吃配套食品生产企业现状分析及产业发展建议

邓丽琴

摘要：为把小吃做成大产业，沙县小吃正努力一步一步走向规模化、产业化、标准化、国际化。文中主要对沙县区现有的小吃配套标准化食品生产企业的现状进行探讨分析并结合食品许可审查过程中发现的一些问题提出几点建议。

关键词：沙县小吃;食品生产企业;产业状况;发展建议

Current Situation Analysis and Industrial Development Suggestions on Shaxian Snacks Supporting Food Production Enterprise

DENG Li-Qin

（Sanming Food and Drug Evaluation and Adverse Drug Reaction Monitoring Center，Sanming 365000，Fujian，China）

Abstract： In order to make snacks into a big industry， Shaxian snacks are trying to step by step towards scale， industrialization， standardization and internationalization. This paper mainly discusses and analyzes the current situation of shaxian district snacks supporting standardized food production enterprises and puts forward some suggestions based on some problems found in the process of food licensing review.

Key Words： Shaxian snacks; Food production enterprises; Industrial situation; Development proposals

1引言

沙县小吃闻名遐迩，并以其独特的味道、细致的做工、繁多的品类、实惠的价格而著称。习近平同志在福建工作期间心系民生发展，先后于1999年、2000年两次对沙县发展做出重要指示，强调要加强研究和培养，深入挖掘小吃业的拓展空间。2021年3月23日，习近平总书记在福建考察时再次来到沙县，希望沙县小吃“再接再厉，继续引领风骚”。

目前，沙县小吃已在全国成立了餐饮连锁子公司23家，区域配送中心21个，发展连锁标准店3000多家，年营业额达500亿元[1]。但是在全国范围内包括连锁标准店在内的9万多家沙县小吃门店却连而不锁，手工制作产品标准化程度低。在沙县小吃门店不断扩张发展的过程中，与其配套的前端标准化食品生产企业也因时而生并且不断发展。这些企业的成立不仅能确保产品的标准化与安全化，而且能减轻小吃从业者的工作量，同时提高经济效益。

2 沙县区食品生产企业的分布现状

2.1 数量及分布状况

三明市一共有357家食品生产企业，其中沙县区的食品生产企业有81家，在各县区食品生产企业中占比最高，如图1所示。

2.2  相关食品生产企业产品类别分布

如图2所示，沙县区食品生产企业主要以与沙县小吃相关的配套产品为主要生产产品类别。其中速冻食品的数量最多，有31家，占比36%。调味品的生产企业共有29家，占比33%。其余为粮食加工品、肉制品、豆制品等与沙县小吃行业相关的产品。这些产品主要供应给沙县小吃餐饮店使用，成为沙县小吃行业的前端供应环节，为沙县小吃的门店提供标准化配送，真正实现一、二、三产业链整合协同。

3 沙县小吃配套食品生产企业主要产品的

生产条件要求

沙县小吃配套食品生产企业起源于调味品的生产，沙县小吃的花生酱、辣椒酱等是沙县小吃的灵魂，由于消费群体对这些产品的需求促使调味品产业的发展。刚开始只是部分小作坊为熟悉的客户提供加工，随着需求的扩大逐步发展为生产企业，标准化程度也越来越高。随着调味品企业的发展，对于沙县小吃行业需求大且利于运输配送的速冻食品、粮食加工品及肉制品等产品也孕育而生。下文对两个主要产品的生产条件要求展开分析。

3.1速冻食品

速冻食品是指产品在-30℃以下迅速冻结，使其中心温度达到-18℃，并且通过低温运输（冷链运输）到销售市场的食品。目前，沙县小吃前端配套的速冻食品主要有速冻饺子、速冻包子、速冻扁肉馅、速冻大排。以产量最大的速冻饺子为例，控制生产的关键环节有：原料和辅料质量控制环节、生产前的处理工序环节、速冻工序环节、产品包装环节及低温运输环节等。

在原辅料质量方面，使用的畜禽肉等主要原料必须按照相关规定选取定点屠宰企业的产品，且需有检验检疫合格证明。若选用进口畜禽肉则必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。只有原料和辅料质量得到保证才能获得质量安全的产品。其他原辅料产品也必须按产品执行标准的要求进行入库验收，产品需符合原国家质量监督检验检疫总局的速冻食品生产许可证审查细则规定的要求[2]。

在前处理工序方面，速冻食品前处理工序中关键的控制点包括原料肉解冻和配料添加、冷冻原料解冻环节、配料添加环节。根据速冻食品生产许可证审查细则规定的相关要求，为保证成品质量，冷冻原料需要根据原料的不同（肉、水产品、蔬菜等不同原料具有不同的特性以及形态）以及生产计划所需的量安排解冻，在解冻过程中应根据产品的不同控制解冻温度和时间，避免解冻过程中引起产品变质和微生物繁殖。配料环节应根据产品风味添加香辛料、酱料等，食品添加剂要严格按照GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定添加，避免超范围、超限量及非法添加。

在速冻工序方面，将成品置于-30℃～-40℃的速冻库中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，在食品的中心温度从-1℃降到-5℃的过程中形成的冰晶需满足直径<100μm。食品的中心温度在速冻后需低于-18℃。如食品在冻结过程速度过慢或者加工处理过程中的关键技术参数控制不当，将导致产品的营养物质流失甚至变质，导致质量不合格。

在产品包装及冷藏链方面，速冻后的食品会在温度较低的环境中进行包装，以避免速冻后的产品回温造成产品品质下降。成品饺子贮存在冷库，冷库内温度不得高于-18℃，同时冷库应保持温度恒定，其温度波动范围不应高于2℃。此外，冷冻食品不得与其他杂物混存，特别是不得与有异味以及有毒有害物品共同存储。冷链运输的工具应安全可靠并且符合有关卫生标准，其温度的控制应符合原国家食品药品监督管理总局的食品生产许可审查通则的要求[3]。

3.2调味料

沙县小吃中主要涉及的调味料有花生酱、辣椒酱及液态复合调味料。文中以花生酱为例对沙县调味料的现状做出分析。目前沙县地区的花生酱生产许可获证企业有15家，其生产过程中关键控制环节有：原料控制、调配、杀菌等。

在原料控制方面，沙县花生酱属于纯花生酱，主要原料为花生仁及食用油，在原料控制方面主要以花生仁的挑选为关键控制点。在挑选花生仁时，首先要将花生仁扒开，观察里面的小叶子是否肥厚，如果小叶子特别肥厚，说明花生仁质量好。其次观察果仁是否饱满，形态是否完整，大小是否均匀，花生米的头部是否有白色。一般果仁饱满，形态完整，大小均匀，头部有白色的花生仁都是生长状况良好并且达到成熟的状态。最后闻花生仁是否带有清淡的花生仁香味，若闻到霉味、“哈喇味”，说明花生仁已经变质，不可使用。变质的花生仁会产生有毒物质，对人的身体产生危害。

在调配控制方面，花生酱的调配工艺有油炸、研磨。挑选好的花生仁先进行油炸，然后去皮摊凉再进行研磨。沙县花生酱是不加入任何其他添加物的纯花生酱。油炸所使用的食用油一定要严格把关，应选择有生产许可资质企业的产品并附有相关合格证明。在使用过程中也要加强检测及更新，避免因食用油的质量问题影响到花生酱的质量。沙县花生酱的研磨一般采用石磨研磨，现在也逐渐开始使用机械自动研磨机。无论使用哪种设备研磨，都要注重清洗，未彻底清洗容易使残留的花生酱发生霉变，影响下一次产品的品质。

在杀菌控制方面，将研磨好的花生酱酱体进行加热杀菌，加热温度应控制在95℃，杀菌时间不低于50秒，完成后立即进入罐装工序。罐体及瓶盖的消毒也十分重要，罐体及瓶盖应当使用沸水、蒸汽或紫外线杀菌设备进行彻底杀菌。为避免微生物的繁殖，酱体灌装在不低于85℃的温度下进行，罐装时不应太满，需留有空隙，罐装后采用真空封盖密封。封盖后成品应置于沸水中进行杀菌，时间不低于10分钟，杀菌后需进行逐级冷却直至温度降至常温。

4沙县小吃配套食品产业发展建议

在审查食品生产企业生产条件的过程中发现一些问题，这些问题的存在可能会影响沙县小吃行业朝着标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化发展的进程。下文将对这些问题提出四条建议，希望对沙县小吃配套食品产业的发展有所帮助。

4.1制定符合当地特色，适合沙县小吃

产业发展的标准

沙县小吃品类繁多，但目前沙县小吃配套食品生产企业所使用的产品执行标准单一，不具有针对性。建议沙县小吃食品产业执行标准在术语、定义、产品分类分级、原辅材料要求、感官要求、理化指标、检验规则、标签与贮运等方面制定有产品特色的地方标准、团体标准、行业标准等。制修订沙县小吃多项核心产品企业标准和企业管理标准等，强化标准体系建设，提升产业服务水平。

4.2加强从业人员的素质文化水平

沙县小吃行业从业人员的文化水平普遍较低，且配套食品生产企业属于人员密集型企业，故提高企业管理人员的管理水平以及树立操作人员的食品安全卫生理念十分重要。应加强沙县小吃配套食品企业人员培训、行业规范、日常监督检查。加强企业生产一线人员洗手更衣换鞋戴帽、物流人流控制、设备设施维护清洗、半成品储存控制、废弃物控制等环节的把控，保证食品生产环境安全，为沙县小吃产业发展打下坚实基础。

4.3采用先进的技术改善食品生产企业的

加工环境

小吃产业是传统行业发展而来，这些传统的技法已不能满足现代食品工业化的生产需求。采用先进的自动化设备生产产品，不仅能减少产品流转过程造成的污染，还可解决招工难、用工难等问题，提高生产效率。此外，智能化监管如采取摄像头监控以及关键控制点智能化数字控制等措施也可加强沙县小吃的监管，提升产品品质。提倡沙县小吃配套食品生产企业朝规模化、智能化、先进化转变，提升沙县小吃配套食品生产企业的产业发展水平。

4.4 鼓励龙头企业做大做强，发挥带动作用

以龙头企业为中心，发展特色小吃配料加工产业园区，加快产业集聚。引导建立和完善小吃配料产品从原料到成品的产品标准体系和质量安全检测检验体系、市场监督准入制度，鼓励企业实施品牌战略，积极发展名优产品、绿色食品、有机食品。坚持以人为本，保障人民健康安全，维护消费者切身利益。

5结语

从地方特色小吃发展成为年营业额达500多亿元的大产业，如今的沙县小吃已初步形成了包括原料生产、物流配送、餐饮服务、文旅康养等在内的产业集群。沙县区也将从抓好标准化建设、推进连锁化经营、加快产业化进程、拓展国际化空间、提升数字化水平、强化组织保障六大方面着手，在新起点上推动沙县小吃产业做大做强。

参考文献

[1]薛志伟，陈莹莹，张苇杭，等.《小吃大功夫——沙县小吃产业发展调查》[N].经济日报，2020-12-19（5）.

[2]原国家质量监督检验检疫总局.速冻食品生产许可证审查细则（2006版）[Z].

[3]原国家食品药品监督管理总局.食品生产许可审查通则（2016 版）[Z].