论职业核心能力培养的旅游类专业“餐饮服务与管理”课程教学改革策略

何诗洁 杨凤凤 郭 佳

三亚中瑞酒店管理职业学院，海南三亚 572000

引言

中国经济的高速增长使得企业商务活动更加频繁，旅游市场日趋火热，受益于此，中国酒店市场在过去几年快速成长起来，国际品牌酒店相继落户抢夺中国市场，海南地区因其得天独厚的气候条件和区位优势吸引了各国际品牌酒店集团入驻。酒店行业的繁荣发展对具有国际视野、掌握专业技能和创新实践能力人才的需求越来越大。目前，全国近百所开设有酒店管理与数字化运营专业的高职院校，面临着同样的问题，即该专业毕业生人才市场供需不平衡的情况十分典型：人才市场需求量大，但毕业生短期就业容易，长期职业发展困难，失业率和流动性高。这也从一定程度上反映出高职院校的学生虽然具备一定的酒店管理基本知识与技能，但缺乏职业核心能力这一持久竞争力。

本文以高等职业学校酒店管理与数字化运营专业学生的职业核心能力培养为研究视角，以三亚中瑞酒店管理职业学院（以下简称“三亚中瑞”）酒店管理与数字化运营专业为例，结合行业调研和同类院校比较，对该专业“餐饮服务与管理”课程模块化的教学改革和实践进行研究。明确和构建以职业核心能力培养为重点的课程教学模式，并通过重构教学模块，改革教学方法，优化考核评价体系等策略提高教学质量，达到教学目标进一步匹配专业人才培养目标，以解决当前酒店管理与数字化运营专业餐饮类课程定位及教学内容设计与其职业能力需求衔接存在的问题，进而支持高等职业院校酒店管理与数字化运营专业人才培养目标的实现，着力提升该专业学生的职业能力、职业素养，培养真正受服务行业及酒店企业欢迎的高素质、应用型人才。

一 高职酒店管理与数字化运营专业职业核心能力界定

我国自1986年以来对职业教育的重视度越来越高，并逐渐对职业核心能力相关概念的内涵和外延开展研究，回顾相关文献不难发现，目前的研究主要集中在培养专业人才的综合能力以及职业素养等方面。王晓娟在实证研究的基础上提出高职酒店管理专业的毕业生应该具有较强的团队精神、高度的责任感，同时，毕业生的外语表达和沟通的能力在某种程度上是影响其职业发展的关键因素。姜楠重点论述提升酒店管理职业核心能力的主要途径，她认为在提升酒店管理专业学生职业能力的同时也可以提高职业教育的质量，并能够为产业转型提供相应的人才支撑。姜春云对该专业毕业生进行了调查研究，结果表明在酒店工作过程中，员工每天会遇到不同的客人，出现不同的问题，因此，对于刚进入酒店行业的该专业毕业生来说面对问题的应变能力以及与人沟通的技巧是至关重要的，属于酒店管理职业核心能力的范畴。朱娅婷从多角度出发，构建了高职酒店管理专业学生职业核心能力评价模型，以与人沟通、数字应用、信息处理、与人合作、问题解决、自学能力、创新能力、外语应用为该模型的八个方面，并进一步建立了相应的三级评价指标体系。

依据相关文献研究，本文把职业核心能力定义为：一种涵盖面广泛，且能够终身使用的通用能力，是酒店行业发展对员工必然要求的基本体现和必备的能力。本文的研究对象为高职院校酒店管理与数字化运营专业的学生，通过对职业核心能力的课程改革研究，培养学生真正符合行业需要的能力，以使其能够快速适应行业发展变化的要求，成为行业精英。

二 “餐饮服务与管理”课程改革的必要性

（一）高等职业教育发展的必然要求

课程改革是教学改革的核心内容，也是职业教育得以大力发展的重要载体，探索以职业核心能力培养为基础的课程改革，是职业教育内涵发展的重要任务。

（二）行业发展对应用型人才职业核心能力要求的必然结果

旅游业是海南岛的特色产业，酒店业作为旅游业的重要支撑，专业人才的培养在海南自由贸易港建设发展中发挥着重要作用。餐饮服务与运营管理能力作为酒店职业核心能力的重要部分，对酒店服务及管理人员在选择就业岗位，增强职业竞争力，提高收入等方面发挥着重要作用。高水平的餐饮服务技能、较强的综合素质和职业核心能力的均衡发展是高职酒店管理与数字化运营专业毕业生成功就业和获得职业生涯成功的前提。

（三）餐服类课程性质的具体体现

餐饮服务与管理类课程实践性较强，多数职业院校教师在教学过程中仍采用单向灌输的教学方法，在讲授冗杂的理论知识时采用了与酒店实际无关的案例教学法，学生进入酒店后无法将学过的理论知识和酒店的实践相结合。同时，由于场地、设施和设备的限制，许多职业院校的实践课堂仍采用与理论课相同的授课方式和教学方法，课堂上单一的教学方法无法满足学生在注重实际操作的实践课堂中的学习需求。因此，在进行教学改革与设计过程中，需要教师从学生的核心职业能力与实践能力出发，综合考虑教学内容设计，选择合适的教学方法，提升学生的学习兴趣与学习效率。同时教师还需要根据学生的实际情况合理分配理论教学与实践教学课时，充分利用好学校实训场地条件，创设与酒店真实工作场景一致的学习情境以促进学生更好地学习。

本课题的研究目标是高职院校酒店管理与数字化运营专业餐饮服务与管理模块课程的教学改革，需要对酒店餐饮部相关岗位群进行调研，对各岗位的职业能力要求进行分析，总结各岗位的职业能力标准，进行课程的整体设计。

三 基于职业核心能力培养的“餐饮服务与管理”课程改革策略

（一）构建模块化课程结构，满足以岗位能力为导向的课程改革

在构建课程模块时，需要综合酒店实际调研结果，确定职业岗位、分析职业角色、归纳行动场、筛选典型工作环节、归纳职业核心能力进而转化为学习领域的课程模块体系构建。根据酒店各部门的职能划分，餐饮部门主要有中西餐服务、酒吧服务、宴会服务等功能，因此餐饮服务与管理类模块课程也应由中餐服务模块、西餐服务模块、宴会服务模块、酒水服务模块等构成。在进行课程开发时，与酒店联合开发课程标准，力求做到课程教学目标与酒店需求相对接、课程内容与酒店餐饮部门相关职业岗位工作过程与行业标准相对接。通过对酒店餐饮部岗位角色、典型工作任务的调研，并结合行业专家的建议，合理设置课程标准。根据酒店餐饮部相关职业岗位的典型工作任务，以各项工作任务为主线构建任务导向型课程，达到教学内容与职业标准相对接，并结合酒店行业发展趋势及信息化发展的需求更新并完善教学内容。

三亚中瑞酒店管理与数字化运营专业餐饮服务与管理模块课程设置了理实一体课程，《餐饮运营管理》《宴会设计与管理》《葡萄酒搭配与品鉴》以及实训课程《餐厅服务应用—中餐服务》《餐饮服务应用—西餐服务》《餐饮服务应用—酒吧服务》等课程，共同培养学生酒店餐饮部服务及管理相关工作的理论知识及职业技能，共同培养学生分析、解决问题的能力，在餐厅服务过程中善于观察、及时服务并处理顾客投诉的能力，根据顾客的需求提供个性化服务的能力，以及酒店餐饮部基层管理能力，具备必要的职业能力及素质，为学习后续酒店管理专业课程奠定基础。

（二）以学生就业为导向，重新构建课程标准

课程标准是落实专业人才培养方案、开展课程建设和进行课程教学的指导性文件，是课程的总体设计，是教材编写、教学组织、课堂教学质量评价和教学管理的基本依据。为扎实推进学院课堂教学改革工作，提升教学质量，主动适应新技术、新产业、新经济发展，三亚中瑞在对课程标准编制的工作中，坚持以学生为中心，以学生好就业为导向，以提高学生的职业核心能力为抓手，将“课程思政”“创新创业教育”等内容融入课程教学中，及时将专业对应的国内外技能竞赛标准引入到相关课程教学中，促进学生知识、能力和素质协调发展。

（三）实现教学方法多样化，创新职业核心能力培养模式

职业院校的人才培养要以就业为基本导向，对餐饮服务与管理类课程的教学方法进行创新，以更好地激发学生的学习兴趣，提高师生互动的积极性。教师不仅要重视专业基础理论知识的教学，还应紧密结合实际行业发展情况，从学生未来职业发展的角度出发，变革教学方式为以学生为中心，丰富教学方法，将学生职业核心能力的培养与专业能力的提高相结合，提高学生的课堂体验感和参与度。例如，在《餐饮运营与管理》课程中学习“酒店餐饮部的组成部分”时，就可以选择项目教学法，创造条件让学生走出课堂，将学生带到酒店进行实地参观和考察，同时布置任务，由学生分小组完成酒店部门划分及组织机构设置的任务，引导学生进行探究性学习。学生在实地参观中，可以通过观察、询问酒店员工等方式了解真实酒店企业餐饮部门的设置，以及各部门之间的配合状况，促进理实一体的教学实现，既能直观促进学生对行业的认知，提高学习兴趣，又能顺利实现理论知识的内化吸收。

（四）强化实践教学环节，创设真实职业环境的实训场地

从课程性质上看，餐饮服务与管理类课程属于实践性、实操性较强的应用型课程，如《餐饮服务应用—中餐服务》《餐饮服务应用—西餐服务》及《餐饮服务应用—酒吧服务》等课程，要求学生在掌握专业理论性知识后，还要通过实践强化才能真正转变为自身专业技能，而技能的掌握又需要从不断的实际操作演练中获得。

要实施理论实践相结合的教学，就必须建立完善的校内“教学与运营一体化”实训基地，三亚中瑞建设了校企合一的平台，在校内建有中餐实训室、西餐实训室、咖啡实训室、酒吧实训室、Demo厨房等实训基地；同时，在校园内还建有一家按照星级标准建设的教学酒店，教学酒店既承担着对外的日常运营活动，又是学生们重要的课程教学场所。建立起软硬件设施均与酒店企业相近的仿真职业环境，形成了与真实工作环境一致的教、学、做一体化情境。学生可以在真实的氛围中进行酒店服务学习和技能训练，有利于提高学生的职业兴趣，增强对酒店行业的认识，形成良好的职业意识。

（五）采取多维动态的评价方式，促进学生不断发展

三亚中瑞坚持不以考试成绩作为对学生的唯一评价手段，建立基于能力测试为中心的过程性考核方式，对学生阶段性学习成果及时进行评价，促进学生的自主学习。在实施方面，对于课程所涵盖的每一项学习任务，都应制定具体的、可量化的考核评价标准。对实操性强的课程，考核主体并不局限于教师，还有学生自我评价、学生之间的互相评价和企业管理人员参与评分。教师、企业和学生共同根据细化的评价标准对学习任务中的服务步骤、操作技能、工作态度、应变能力、团队精神、创新发挥、成果效果等指标进行考核评价，形成过程性考核成绩，并最终形成综合考核成绩。通过这种能力测试为中心的，注重过程的评价体系，能够有效地激励和引导学生学习，锻炼学生的实践操作技能，提高学生的职业素质，确保培养出真正受酒店欢迎的酒店管理技能型人才。

四 结语

除此之外，还要通过企业实践活动、职业技能竞赛等方式，让专业学生在活动中学会沟通、交际，掌握团队协作、发明创造的能力，增强责任感、使命感，提升职业素养。校企合作协同育人平台的搭建，是实现从专业知识到职业核心能力构建的重要途径，高职院校应该将校企合作机制落实到位，尤其是像酒店管理与数字化运营这样一个注重实践的专业，更要坚持培养技能型、应用型人才的教育理念，在校内外为学生搭建良好的实践学习平台，使专业学生能够在真实的环境中真学实干，通过实践操作不断提高其职业核心能力，以提高就业能力和竞争力。