光滑河蓝蛤营养成分分析与评价

文章编号：16742419（2022）01000606

摘要：光滑河蓝蛤（Potamocorbula laevis）是一种小型广温性底栖双壳贝类，中国南北均有分布，生物量庞大。为了解光滑河蓝蛤营养价值和特点，对其营养成分进行了分析与评价，结果表明：光滑河蓝蛤的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.26%，11.45%，1.06%，2.54%;氨基酸测定发现，光滑河蓝蛤总氨基酸（TAA）含量为95.49mg/g，其中必需氨基酸总含量为28.91mg/g，占氨基酸总量的30.28%，呈味氨基酸总含量为45.56mg/g，占总氨基酸总量的47.71%;谷氨酸含量最高，为16.04mg/g，占氨基酸总量的16.80%;脂肪酸测定发现，光滑河蓝蛤中包含14种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）4种，单不饱和脂肪酸（MUFA）3种，多不饱和脂肪酸（PUFA）7种，质量分数分别为25.42%，31.71%，26.25%，EPA+DHA质量分数为16.55%。研究结果表明，光滑河蓝蛤营养价值较高，具有一定利用和开发潜力。同时也为后续小型低值贝类的加工、运输及产品开发提供理论基础。

关键词：光滑河蓝蛤（Potamocorbula laevis）;营养成分分析;脂肪酸;氨基酸

中图分类号：S917.4文献标志码：A

光滑河蓝蛤（Potamocorbula laevis），俗称蓝蛤，属瓣鳃纲、海螂目、蓝蛤科，系广温性底栖小型贝类，在我国南北方沿海均有分布[1]。光滑河蓝蛤自然资源量丰富，贝肉可供人类食用，但因其个体较小，因此常作为饲料和肥料的原料。目前，围绕光滑河蓝蛤研究方向多集中在时空分布[2]，污水处理[3]，遗传繁殖[4]，环境耐受能力[5]，还未有研究对光滑河蓝蛤的营养成分进行分析。文章对光滑河蓝蛤一般营养成分，氨基酸组成，脂肪酸组成进行测定，并与其他常见贝类营养成分进行比对分析，明确光滑河蓝的营养价值，为其后续的饲料加工利用和人类食源利用等研究提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜活的光滑河篮蛤于2021年5月购于辽宁省营口市海鲜市场，个体质量约1.5g/只，立即运输至沈阳农业大学水产活体实验室。暂养3d，以便排除贝类体内的泥沙。暂养期间每天更换全量海水。3d后，随机抽取60只规格统一（1.34 ±0.23 g，n=59）、对外界刺激敏感的个体，设置 3组平行。擦干光滑河蓝蛤表面水分后，开壳取贝肉部分，用过滤海水洗净、沥干水分后剪碎，直接测量其水分含量，余下蛤肉存放于-20℃冰箱中备用。

1.2 试验方法

1.2.1 一般营养成分分析

水分測定参考GB 5009.3-2016，采用常压直接干燥法;粗脂肪测定参考GB5009.6-2016，采用索氏抽提法;粗蛋白测定参考GB 5009.5-2016，采用凯氏定氮法;总灰分测定参考GB 5009.4-2016，采用马福炉 550°C煅烧法。

1.2.2 脂肪酸组成分析

脂肪酸测定参考Folch法[6]，磨碎样品经氯仿—甲醇处理，经过0.9%NaCl洗涤后，保留下层氯仿相，氮吹法吹干氯仿后获得脂肪提取物，采用气相色谱仪进行测定。

1.2.3 氨基酸组成分析

氨基酸测定参考GB 5009.124-2016;磨碎样品经盐酸水解后，样品蛋白质成为游离氨基酸，使用氨基酸自动分析仪测定。色谱柱：磺酸型阳离子树脂;检测波长：570nm和440nm。

1.2.4氨基酸营养评价

根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式[7]以及中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式进行营养评价[8]。计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。计算公式如下：氨基酸评分（AAS）=待测蛋白质中某种氨基酸含量（mg/g·N）FAO/WHO评分标准模式同种氨基酸含量（mg/g·N）×100 式（1）

化学评分（CS）=待测蛋白质中某种氨基酸含量（mg/g·N）鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g·N） ×100式（2）

必需氨基酸指数（EAAI）=100A1E1×100A2E2…100A8E81/n式（3）

式（3）中n 为比较的必需氨基酸数目;A1，A2…A8为样品蛋白质的必需氨基酸含量，单位为（mg/g·N），E1，E2…E8为全鸡蛋蛋白质同种必需氨基酸含量，单位（mg/g·N）。mg /g· N 表示每克氮中氨基酸的毫克数。已测得的样品粗蛋白中必需氨基酸含量（g /100 g，dry）× 62. 5。

1.3 数据分析

样品平行取样 3 次进行测定，统计数据用平均值±标准偏差表示。

2 结果

2.1 一般营养成分

光滑河蓝蛤的一般营养成分含量如表1所示，其中水分含量最高占82.26%，其次是蛋白质含量占11.45%，粗脂肪含量，灰分含量分别占1.06%，2.54%。

2.2 脂肪酸组成分析

脂肪酸测定结果表明，光滑河蓝蛤中共检测出14种脂肪酸，如表2所示，其中饱和脂肪酸（SFA）4种，单不饱和脂肪酸（MUFA）3种，多不饱和脂肪酸（PUFA）7种，且∑MUFA （31.71%）> ∑SFA（29.38%）> ∑PUFA（18.41%）。光滑河蓝蛤所含脂肪酸棕榈油酸含量最高，占比为22.41% ，其次是棕榈酸，占比为18.82%。

2.3 氨基酸组成分析

光滑河蓝蛤中氨基酸含量丰富，如表3所示，共检测出17种氨基酸（色氨酸在酸性条件下被破坏，未检出），总氨基酸（TAA）含量为95.49mg/g，其中必需氨基酸（EAA）7种，总含量为28.91mg/g，占氨基酸总量的30.28%，呈味氨基酸（DAA）6种，总含量为45.56mg/g，占氨基酸总量的47.71%;谷氨酸（Glu）含量最高，为16.04mg/g，占氨基酸总量的16.80%。

2.4 氨基酸营养评价

根据FAO/WHO氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白评分模式计算得到光滑河蓝蛤氨基酸评分（AAS），化学评分（CS），必需氨基酸指数（EAAI）如表4所示。光滑河蓝蛤必需氨基酸指数（EAAI）为70.30。在氨基酸评分（AAS）中，光滑河蓝蛤缬氨酸（Val）评分最低，为82，是光滑河蓝蛤蜊的第一限制氨基酸，异亮氨酸（Ile）评分为85，是光滑河蓝蛤的第二限制氨基酸，赖氨酸（Lys）评分最高为135。在化学评分中，光滑河蓝蛤甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）评分最低，为49，是光滑河蓝蛤的第一限制氨基酸，第二限制氨基酸也是异亮氨酸（Ile），评分为64，赖氨酸（Lys）评分也最高为104。

3 讨论

3.1 一般营养成分

一般营养成分反映食品整体营养价值，影响食品的品质风味。光滑河蓝蛤营养成分与其他贝类比较结果显示（见表1），光滑河蓝蛤中，水分含量高达82.26%，与红肉河蓝蛤（82.02%）[9]，杂色蛤（82.70%）[10]水分含量相近;粗蛋白含量达到11.45%，高于尖紫蛤（10.5%）[11]，波纹巴非蛤（9.94%），杂色蛤（9.63%）[10]和红肉河蓝蛤（9.47%）[9]，与其他软体动物相比，光滑河蓝蛤粗蛋白含量也高于翡翠贻贝（11.20%）[14]、栉孔扇贝（10.6%）[14]、近江牡蛎（9.90%）[14];粗脂肪含量为1.06%，低于红肉河蓝蛤（1.72%）[9]，高于杂色蛤（0.54%）[10]，与波纹巴非蛤（1.03%）[10]，尖紫蛤（1.06%）[11]含量相近;灰分含量为2.54%，高于波纹巴非蛤（1.88%）[10]，尖紫蛤（1.80%）[11]，低于红肉河蓝蛤（3.25%）[9];由此可见，光滑河蓝蛤具有高蛋白，低脂肪，矿物质丰富等特点。当前我国城乡居民的膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅，且脂肪摄入日益增加，因而导致蛋白质摄入不足且质量水平不高，缺乏某些微量元素和矿物质[15]。光滑河蓝蛤高蛋白，低脂肪特征明显，且矿物质丰富，食用光滑河蓝蛤能有效补充蛋白质和矿物质，同时降低脂肪摄入量，能弥补我国膳食结构不平衡问题。

3.2 脂肪酸组成

脂肪酸在人体内发挥不可替代的作用，是重要的能源物质和合成其他化合物的重要原料，还能使胆固醇酯化降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化[16]。光滑河蓝蛤富含脂肪酸，如表2所示，种类有14种，高于红肉河蓝蛤[9]（13种）。参考FAO/WHO提出的脂肪酸平衡要求，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例（SFA∶MUFA∶PUFA）应达到 1∶1∶1 则有助于人体营养均衡。光滑河蓝蛤中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.2∶1，优于近江牡蛎[17]（1∶0.3∶1.3），马氏珠贝母[17]（1∶0.5∶1.4），比较接近1∶1∶1，是摄入脂肪酸良好的食物来源。

水产品是公认的不饱和脂肪酸重要来源。近年来，研究发现，一些单不饱和脂肪酸（MUFA），是有利于健康的脂肪酸，例如油酸比一些多价不饱和脂肪酸（FUFA）氧化稳定性更高，生理活性更高[18]。光滑河蓝蛤中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量高达31.71%，高于尖紫蛤（25.11%）[11]，杂色蛤（24.14%）[10]，也高于近江牡蛎（12.02%）[17]，马氏珠母贝（16.29%）[17]等其他贝类动物。多不饱和脂肪酸（PUFA），尤其是EPA和DHA，人体必须通过摄食获取。多不饱和脂肪酸，可调节人体的脂质代谢，治疗和预防心脑血管疾病，EPA和DHA对幼儿生长发育，提高脑部活力，增强记忆力方面有重要作用[19]。光滑河蓝蛤中EPA+DHA含量16.55%，远高于红肉河蓝蛤（7.51%）[9]，也高于尖紫蛤（14.7%）[11]，马氏珠贝母（15.94%）[17]，因此光滑河蓝蛤可作为摄入DHA+EPA的重要食物来源。

3.3 氨基酸组成及评价

氨基酸是蛋白质的组成成分，人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需求。大多数氨基酸都能在人体直接合成或由其他氨基酸转化而来，少部分即必需氨基酸不能合成或少量合成，不能满足人体需求，必须通过摄食进行补充[20]。光滑河蓝蛤中必需氨基酸（EAA）含量占氨基酸总量的30.28%，高于杂色蛤（21.58%）[10]，接近 FAO/WHO 标准蛋白的 EAA 质量分数 （36.0%），可以作为供给优质蛋白的食物。

氨基酸除了能维系人体生命活动，具有各种生理功能外，还在食品风味方面发挥重要作用，如甘氨酸（Gly）可以作为甜味料和营养源物质，谷氨酸（Glu）是重要的鲜味物质，增加食物风味和营养价值[21]。光滑河蓝蛤中包含6种呈味氨基酸，占氨基酸总量47.71%，高于菲律宾蛤仔 （ 37.25%） [22]和文蛤（ 33. 64% ）[12]，可见光滑河蓝蛤味道鲜美，具有吸引消费的巨大潜力。

氨基酸评分（AAS），化学评分（CS）以及必需氨基酸指数（EAAI）能够综合评价氨基酸的营养价值。光滑河蓝蛤的必需氨基酸指数为70.30（见表5），远高于青蛤（50.00）[12]，文蛤（50.30）[12]，波纹巴非蛤（59.10）[13]，与杂色蛤（73.83）[10]相近，说明光滑河蓝蛤必需氨基酸比例接近鸡蛋蛋白，必需氨基酸比例平衡，蛋白质营养价值高，可提供优质蛋白。光滑河蓝蛤氨基酸评分（AAS）和（CS）评分中（见表4），赖氨酸（Lys）评分最高分别为135，104，以AAS为例，光滑河蓝蛤赖氨酸评分远高于青蛤（84.6）[12]，文蛤（84.4）[12]，波纹巴非蛤（100）[13]。谷物第一限制氨基酸是赖氨酸（Lys），赖氨酸（Lys）缺乏导致食欲减退、新陈代谢紊乱[23]，食用光滑河蓝蛤，能有效预防以谷物主食人群赖氨酸缺乏问题。但是光滑河蓝蛤中缬氨酸（Val），甲硫氨酸（Met），半胱氨酸（Cys），异亮氨酸（Ile）含量较低，是光滑河蓝蛤的限制性氨基酸，影响其营养价值，在今后光滑河蓝蛤的精深加工中可适当添加这些限制氨基酸，提高其營养价值。

4 结论

光滑河蓝蛤具有较高含量的蛋白质，其粗蛋白含量高于栉孔扇贝、近江牡蛎、波纹巴非蛤和杂色蛤等常见双壳贝类。氨基酸比例平衡，高于杂色蛤，接近 FAO/WHO 标准蛋白的 EAA 质量分数，可以作为供给优质蛋白的食物。脂肪酸含量丰富，营养价值高，是一种健康海洋食品，有较高的开发利用价值。此外，光滑河蓝蛤低脂肪特征明显，EPA+DHA含量16.55%，可作为摄入高度不饱和脂肪酸的重要来源。由此可见，光滑河蓝蛤是一种营养成分丰富齐全且营养价值较高的水产品，值得进一步研究开发。

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Analysis and evaluation of nutrient composition of Potamocorbula laevis

Abstract：Potamocorbula laevis is a small eurythermous benthic bishell mollusk. Potamocorbula laevis is found in both north and south China with a large biomass.In order to understand the nutritional value and characteristics of the clam， the nutritional components of the clam were analyzed and evaluated. The results showed that the water content， crude protein， crude lipid content and ash content of the clam were 82.26%， 11.45%， 1.06% and 2.54%， respectively.The contents of total amino acids （TAA） were 95.49mg/g， including 28.91mg/g essential amino acids， accounting for 30.28% of total amino acids， and 45.56mg/g flavoring amino acids， accounting for 47.71% of total amino acids.The content of glutamic acid was 16.04mg/g， accounting for 16.80% of the total amino acid.The results showed that there were 14 kinds of fatty acids in the clam， including 4 kinds of saturated fatty acids （SFA）， 3 kinds of monounsaturated fatty acids （MUFA）， 7 kinds of polyunsaturated fatty acids （PUFA）， and the mass fraction of EPA+DHA was 25.42%， 31.71%， 26.25%， respectively.The results showed that c. glabra has high nutritional value and has certain utilization and development potential.It also provides a theoretical basis for the subsequent processing， transportation and product development of small low-value shellfish.

Keywords：Potamocorbula laevis; Nutrient analysis; Fatty acids; Amino acid第41卷第1期2022年2月 黑龙江水产Northern Chinese FisheriesVol.41   No.1 February 2022

作者简介：刘静龙（1980.5-），男，中海石油（中国）有限公司天津分公司工程师。研究方向：海洋石油工程与安全。E-mail：liujl15@cnooc.com.cn。