不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响

张淼，肖富权，刘佳，庞荧廷

(四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

泡辣椒，俗称鱼辣子，由新鲜的辣椒腌渍而制成，其制作方法简单，价格经济，口感辣而不燥。泡椒菜肴色泽鲜艳，泡椒味浓郁，故一直深受人们的喜爱[1]。在川菜中，泡辣椒已成为常用的调料。但当将传统泡辣椒用作调味时，由于其调味能力有限，常需与其他调料配合，而川菜制作人员为了保证菜肴的风味，在菜肴中同时加入干辣椒、辣椒油等，故易出现过度调味的现象。因此，研究不同品种泡辣椒对特色泡椒菜肴风味的影响对提高泡辣椒菜肴的品质具有重要的指导作用。

模糊数学利用了统计分析的手段，兼顾了所有的评价因素和权重，能够对分析对象进行客观的评价[2]，在菜肴制作中也逐步得到了推广。目前已经被应用到红烧肉[3]、燕麦麸猪肉丸[4]、椒麻鸡[5]等菜肴的感官质量评价中。菜肴的品质评价最终以品评人员的感官评价为主[6]，且容易受到较多干扰因素的影响。因此，本文选择在四川特色泡椒菜肴泡椒猪肝中添加不同品种的泡辣椒，采用层次分析法确定权重，模糊数学法对菜肴感官质量进行对比和评价，旨在筛选出最适合的泡辣椒种类，为泡辣椒在川式菜肴中的应用提供客观、科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

野山椒、川腾1号、二荆条、小米辣、灯笼椒：购于成都市龙泉驿区建设路菜市场；猪肝、花椒、姜、冰糖、大葱、蒜、食用盐、酱油、食醋、白砂糖、红薯淀粉、料酒、色拉油、纯净水：购于成都市龙泉驿区永辉超市(万达店)。

1.1.2 主要仪器

YP-N电子天平(精度0.01 g) 上海精密仪器仪表有限公司；EC1232P02苏泊尔炒锅 浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品的制备

1.2.1.1 泡辣椒的制备

挑选成熟、新鲜、无虫害、无霉斑、个体大小均匀的辣椒原料，洗净、滤干。

分别量取5份不同品种的辣椒300 g、盐250 g、花椒8 g、冰糖50 g、纯净水1800 mL。

将水倒入锅内，放入盐、花椒、冰糖，煮开持续2 min后，待其冷却，制得料水。

将5个泡菜坛洗净，内壁擦干，倒入煮沸冷却后的料水及剩余调味料，分别放入不同品种的辣椒原料，搅拌均匀后，在坛口封一层保鲜膜，盖上坛盖后在坛沿加上少量水作为水封。

常温存放，待腌制20 d，辣椒成熟入味后捞出备用。

1.2.1.2 泡椒猪肝加工工艺

a.工艺流程

辅料→切配→调味

↓

猪肝→预处理→切片→腌制→炒制→成菜。

b.关键操作点

①预处理

将猪肝在流动水中冲洗干净，冲洗时间约5 min，除去筋络等不可食用部分。

②切片

将猪肝切成约5 cm×2 cm×2 mm大小的片状，分5份，每份200 g。

③辅料切配

将泡辣椒切成约1 cm左右的段状。

④腌制

在每份猪肝中分别加入料酒10 g、生抽20 g、红薯淀粉10 g，搅拌均匀后，腌制10 min。

⑤炒制

炒锅中倒入色拉油50 g，待油温烧至七成后，放入姜片10 g、蒜片8 g、花椒0.002 g、葱段10 g、泡辣椒60 g，炒至出现泡椒香味时，立即加入猪肝，快速翻炒，加入食盐3 g待猪肝去生后出锅。

1.2.2 感官评定方法

根据烹调时使用的腌制后的泡辣椒种类不同，对泡椒猪肝样品进行随机编号，见表1。选择经过专业学习和训练的食品相关专业在校学生10名组成感官评价小组，对5种泡椒猪肝进行随机品评。其品尝主要有色泽、香气、滋味、口感4个一级指标，每个一级指标下分别确定了2个二级指标，且每个指标分为优、良、中、差4个等级，分别进行评价。为提高品评的可信度，要求感官评价小组每位成员身体健康，在品评前不喝酒，不抽烟，不吃辛辣刺激的食物，在评定每个样品之间用清水漱口[7]，间隔5 min后再评定下一个样品，同时对每种泡椒猪肝进行感官品质评分，根据感官评分结果填写感官评价表。泡椒猪肝的感官品质评价标准见表2。

表1 样品编号Table 1 The number of samples

表2 泡椒猪肝的感官品质评价标准Table 2 The sensory evaluation standard for pig liver with pickled pepper

1.2.3 模糊数学模型的建立

以特色川菜泡椒猪肝的色泽、香气、滋味和口感4个指标作为评价因素集。评语集采用较为模糊的评判标准，即优、良、中、差4个等级。本试验采用模糊数学评价法，根据品评小组10位成员的感官评定结果对建立的评价矩阵进行建模分析[8-10]。

1.2.3.1 因素集和评语集的建立

本试验评价特色川菜泡椒猪肝的感官质量，以泡椒猪肝的色泽、香气、滋味及口感作为考虑因素，评价因素集为：U={u1，u2，u3，u4}={色泽，香气，滋味，口感}。各个因素子集分别为：U1={u11，u12}={颜色，光泽度}，U2={u21，u22}={泡椒香，风味}，U3={u31，u32}={协调性，泡椒味}，U4={u41，u42}={鲜嫩度，辣度}。

对因素集中的每个因素质量评价的集合建立评语集，用优、良、中、差4个等级评定每个子因素。为4个评定等级设定对应的分数分别为90，80，70，60分[11]。评语集V={v1，v2，v3，v4}={优，良，中，差}={90，80，70，60}。

1.2.3.2 层次分析法确定权重集

权重分配方案的准确性直接影响到模糊数学评判法评价结果的客观性和正确性。层次分析法(AHP)是一种系统化的、层次化的、将人的主观判断用数量形式表达和处理的分析方式，同时能将定量和定性结合，以消除通过感官评价人员的主观判断结果而导致权重预测结果和实际情况相矛盾的情形发生[12]。

由于色泽、香气、滋味及口感4个指标对泡椒猪肝品质的影响存在差异，按照层次分析法和模糊数学法的基本原理，本研究定义一级指标的权重为Wi(i=1～4)；二级指示的权重为Wij(i=1～4，j=1～2)，综合权重向量为两者相结合。

1.2.3.3 模糊关系综合评判集的确定

模糊关系综合评判集Y=W·R，式中：W为权重集，R为模糊矩阵。品评小组成员根据泡椒猪肝的感官品质评价标准分别对5种菜肴样品做评价，根据8个二级指标各评定等级的人数分布，确定模糊数学评价矩阵R。

2 结果与分析

2.1 各感官指标权重的确定

2.1.1 一级指标权重的确定

泡椒猪肝的感官评价指标包括色泽、香气、滋味及口感4个一级指标，作为准则集层的第一层次，一级指标根据菜肴的特点及各指标在菜品感官评价中的作用，采取强制决定法确定4个评价指标的权重，权重集Wi={0.1，0.3，0.2，0.4}。

2.1.2 二级指标权重的确定

评价因素子集的颜色、光泽度、泡椒香、风味、协调性、泡椒味、鲜嫩度、辣度8个二级指标作为准则集层的第二层次。根据8个二级指标的相对重要性采用AHP进行评定，每个指标的权重分配系数采用两两对比法来确定，对不同品种泡椒猪肝的感官评价引入一个1～9的标度，以使各因素之间两两比较得到比较量化的判断矩阵[13]。具有相同重要性的两种因素相比用数字1表示，前者对后者的重要性用数值2～9表示，2为稍微重要，2～9的重要性逐渐增加，9为最重要。由预定的AHP 1～9标度比率得到各指标的量化判断矩阵，从而计算出矩阵的特征向量，并且将特征向量标准化，最后得到每个评价指标的权重值(Wij)。二级指标权重对比表见表3。

表3 权重对比表Table 3 The comparison of weight

2.1.3 综合评价中各指标权重的确定

各感官指标在综合评价中的权重值计算方法如下：

综合权重值= 一级指标的权重值×二级指标对一级指标的相对权重值。

分别为：W1=0.1×0.7500=0.0750，W2=0.1×0.2500=0.0250，W3=0.3×0.8000=0.2400，W4=0.3×0.2000=0.0600，W5=0.2×0.1667=0.0333，W6=0.2×0.8333=0.1667，W7=0.4×0.2500=0.1000，W8=0.4×0.7500=0.3000。

即W={0.0750，0.0250，0.2400，0.0600，0.0333，0.1667，0.1000，0.3000}。

2.2 感官品评结果

感官评价小组10名品评人员按照评定要求和评定标准，对5种添加了不同品种泡辣椒的泡椒猪肝进行感官评定，评定结果见表4。

表4 泡椒猪肝的感官评定结果Table 4 The sensory evaluation results of pig liver with pickled pepper

在10名品评人员对泡椒猪肝的色泽评定中，由表4的评定统计结果可知，样品A的二级指标颜色有4人认为优，3人认为良，3人认为中，0人认为差，由此得到：A颜色={0.4，0.3，0.3，0.0}，同理得到A光泽度={0.3，0.3，0.4，0.0}，A泡椒香={0.3，0.4，0.3，0.0}，A风味={0.4，0.3，0.3，0.0}，A协调性={0.2，0.4，0.4，0.0}，A泡椒味={0.5，0.4，0.1，0.0}，A鲜嫩度={0.3，0.3，0.3，0.1}，A辣度={0.1，0.2，0.4，0.3}。

把上述得到的关于样品A的8个二级指标评定结果写成一个矩阵为：

同理得到RB～RE的矩阵为：

2.3 确定模糊关系综合评判集

对B～E号样品按照以上方法进行综合模糊评判，评判结果如下：

YB={0.3025，0.3982，0.2293，0.0700}，

YC={0.5865，0.3055，0.1080，0.0000}，

YD={0.1890，0.3127，0.3816，0.1167}，

YE={0.2027，0.2670，0.3220，0.1993}。

在评语集中，每个因素的评价分别为优、良、中、差4个等级，这4个等级对应的分数分别为90，80，70，60分。将对应的分值分别乘以添加了5种不同品种泡辣椒的泡椒猪肝综合模糊评定的结果，再对得到的分值进行加和，从而得到5种泡椒猪肝菜肴的模糊数学感官评分[14]，分值见表5。

表5 泡椒猪肝感官评分值Table 5 The sensory scores of pig liver with pickled pepper

由表5可知，不同品种泡辣椒对典型川菜泡椒猪肝感官品质的影响各不相同，且存在明显的差异， B号、C号菜肴的感官评分高于其他3个样品， D号、E号菜肴的感官评分相对较低。其中C号菜肴得分最高，D号菜肴得分最低，即添加了二荆条的泡椒猪肝感官评分最高，添加了小米辣的泡椒猪肝感官评分最低。分析原因是B号、C号样品加入的泡辣椒属于微辣的川腾1号和二荆条，在川菜制作中经常被运用到，色泽鲜艳，辣味适中，消费者普遍可以接受，且菜肴整体泡椒味浓郁，口感柔和，添加了二荆条的样品接受度高于川腾1号；E号菜肴中加入的灯笼椒属于不辣型，且略带甜味，通常用于腌制或菜肴制作，菜肴整体泡椒味相对不足，辣度不够，因此得分略低；而A号和D号菜肴加入的野山椒和小米辣辣味较高，经过泡制发酵后主要用于辛辣食品、菜肴的调味料，且加入量极少，因此在样品中添加后虽泡椒味浓郁，但口感辛辣刺激，品评人员的接受度较低，添加了小米辣的样品接受度低于野山椒。

3 结论与展望

本试验对所制作的添加了5种不同品种泡辣椒的四川特色菜肴泡椒猪肝采用模糊数学感官评定法进行感官评定和比较，以层次分析法进行权重分配。结果表明不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异，添加了二荆条的泡椒猪肝感官评分最高，添加了小米辣的泡椒猪肝感官评分最低。本试验表明层次分析法结合模糊数学感官评定法相对于传统的感官评定法，增强了评定结果的准确性、客观性和科学性，在菜肴的感官质量评价中具有可操作性。该研究为菜肴泡椒猪肝的制作筛选出了最适合的泡辣椒种类，为泡辣椒在四川特色菜肴中的应用提供了技术参考，同时为四川特色菜肴感官品质的改进提供了更科学、合理的评价方法。