结构和禁忌：人类学视角下的广西疍民饮食文化研究

黎 靖，邵思民

（广西民族大学 民族学与社会学学院，广西 南宁 530006）

食物与人类生存的社会、自然环境存在着相互交叉作用的双重关系，在此基础上演绎了人类各种各样的饮食文化。广西河网密布，水系众多，具有良好的水文生态环境。长期以来，广西疍民主要生活在南宁、钦州、北海等内陆或沿海城市的河流中，疍民长期在水上自然环境生活，由此形成了亲水性的饮食文化。考察广西疍民饮食文化的历史发展，解释疍民饮食文化的结构、功能和禁忌，对饮食人类学研究具有重要的学术与现实价值。

一、广西的水文条件与疍民的多元分布

广西的水文资源丰富，自然条件优越。广西是我国西部唯一的沿海地区，天然港湾众多，沿海可开发的大小港口21 个，沿海港口资源、海洋生物资源、滨海旅游资源丰富。广西境内的河流大多随地势从西北流向东南，形成以红水河—西江为主干流的横贯中部的树枝状水系。广西属地以珠江、红河水系为主，主要分为邕江、郁江、漓江、南流江、柳江、贺江等流域。在这些水系和流域上，分布着具有独特水上文化的疍民族群，他们主要居住在南宁、贺州、北海、防城港、钦州等沿河沿海城市的河流沿岸。广西疍民的历史文化渊源是多元的，它是在百越文化和汉族文化的基础上融合而成的疍家文化。

现有考古人类学的资料显示，在距今8000 到5000 年前的邕江流域，就有可能存在最早的广西疍家先民。20世纪60年代以来，广西的考古工作者在邕江、左江、右江、黔江和郁江及其支流两岸发现了贝丘遗址30 余处。这些遗址大多处在河流拐弯处或大小河流交汇的三角嘴上，地层堆积以大量的螺、蚌壳和人类食用后丢弃的水、陆生动物遗骸为主[1]。根据其他出土的物品推测，有部分贝丘遗址的古人类可能学会用火炭烤炙食物。在目前已发现和发掘的遗址中，顶蛳山遗址是最具代表性的。1997 年，考古人员在南宁邕江支流八尺江右岸发现顶蛳山遗址，遗址主要出土了新石器时代晚期古人类的石器、陶器和贝丘。考古资料表明，新石器时代晚期的广西古人类先民已经过上捕捞、渔猎采集的社会经济生活，他们很可能是广西亲水性族群饮食文化的最早创造者。

二、符号与特征：社会对广西疍民饮食的认识过程

广西疍民饮食生活有着鲜明的文化符号，这种文化符号反映在记载疍民社会生活的历史文献和器物上。例如，在广西境内出土的众多铜鼓中，它们的花纹包括蛙纹、竞渡纹、变形龙舟纹等图案。此外，以宁明花山岩画为代表的，广泛分布在左江流域宁明、龙州、崇左等县市沿江地区的岩壁画，是广西著名的世界文化遗产。这些岩壁画分布在河流弯道堆积处的险峻悬崖上，图像包括蹲踞式人像、铜鼓、船、青蛙等符号[2]。根据考古方法的测定，宁明花山岩画的创作年代大约在战国至东汉时期。花山壁画和铜鼓的船形、青蛙等图案符号，表明距今2000 多年前的广西，人们的思想感情、原始信仰和生活习俗与岭南亲水型族群文化存在密不可分的联系。船形和青蛙符号的出现，反映广西先民开始分化出水上和陆地两种生活文化的族群。过着水上生活的族群，他们以船为家，饮食文化也逐渐变得与陆地人群不一样，这种区别主要表现在食物的取材、种类选择和加工方式等方面。

进入封建社会后，水上族群饮食文化的区别引起中原王朝的注意。中原王朝的文化精英意识到，岭南水上族群的社会生活与陆地农耕文化是截然不同的。这种认识经历了“不火食者”到冠以水上族群“疍、蜑、蛋”等污蔑称号的过程，陆地农耕社会的集合体也在此过程中加深了对水上族群饮食结构、食物种类和加工方式等文化特征的认识。

比如，《礼记·王制》提到“雕题交趾，有不火食者矣”[3]，表明作者意识到在岭南地区存在以鱼虾蚌螺为生、不使用火烹饪食物的水上人群。汉代《史记》也记载：“楚越之地，地广人希（稀），饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”[4]卷129说明司马迁认识了“以鱼类为食，过水上生活”的岭南族群饮食特点。晋代《博物志》的作者进一步指出水上族群的食物种类：“东南之人食水产……水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。”[5]卷1

唐宋以后，封建王朝社会对岭南两广地区水上族群饮食文化的认识逐渐清晰起来。譬如，曾在广州做官的刘恂，在《岭表异录》中记载岭南疍民的来源和食物种类：“卢亭者。卢循昔据广州，既败，余党奔入海岛，野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”[6]60说明疍民的来源是多元的。与刘恂一样，《桂海虞衡志》的作者范成大也曾在广西静江府任职，他指出宋代广西有“徭、蛮、黎、蜒”等族群之分，其中的“蜒”族群就是当时的疍家先民。“蜒，海上水居蛮也。以舟楫为家，采海物为生，且生食之。”[7]160范成大的记载表明宋代广西疍民的饮食特点是以生吃海产食物为主的。相比范成大简略的记载，同样是南宋人的周去非则在《岭外代答》里详细描述当时广西钦州地区的疍民族群特点：“钦之蜑有三：一为鱼蜑，善举网垂纶；二为蚝蜑，善没海取蚝；三为木蜑，善伐山取材。凡蜑极贪，衣皆鹑结。得掬米，妻子共之。”[8]115说明钦州当时存在三类生计方式不同的疍家水上人群，普遍食用稻米的现象在宋代广西钦州的疍家族群流行，食用稻米也成为疍家族群的饮食特征，这表明疍民的饮食文化是海纳百川的。明代万历年间，关心北部湾区域民俗情况的官员王士性指出：“廉州中国穷处，其俗有四民。一曰客户，居城郭，解汉音，业商贾；二曰东人，杂处乡村，解闽语，业耕种；三曰俚人，深居远村，不解汉语，惟耕垦为活；四曰疍户，舟居穴处，仅同水族，亦解汉音，以采海为生。”[9]365说明疍家族群的社会生活与陆地定居族群具有紧密联系，定居陆地城镇的居民期待能够享受鲜美的海鲜和河鲜，而大米、食盐及其他物品也是善于采集海产资源的疍家人必不可缺的生活必需品，因此陆地居民和疍家人具有交换食物资源的需要。

三、广西疍民饮食生活的基本形式和结构

所谓“民以食为天”，饮食是人类生活必不可少的重要部分。疍民是以舟为家的水上族群，他们的饮食文化由此带上了亲水性。广西疍家人的饮食文化分为饮与食两个方面，主要包括烹饪、食器、礼仪和禁忌等内容，呈现出与生活的水环境紧密联系的特征。

（一）以水产鱼类为主，杂食米饭的膳食结构

环境是影响人类饮食文化形成和发展的重要因素。疍民以水为生，也因此形成以水为食的饮食特点。疍民以捕捞为生计，将捕捞的“渔获”运到岸上墟市出售，交换大米、水果和蔬菜等食材。广西的疍民既有生活在北海、钦州等沿海城市的海边，也有生活在南宁、梧州等内陆城市的河边。从整体上看，他们饮食生活的基本形式相差无几。

鱼类是疍民物质生活的重要能量来源。“疍民酒席全是鱼，疍家无腥不成饭”是南宁邕江流域疍民的民间谚语。南宁疍民长期在邕江流域的八尺江上打鱼、捞螺、卖鱼花和跑船摆渡，在他们的方言中，充满细致而完整的鱼类分类词汇。根据前人的调查资料，南宁疍家话里确定鱼类等水产品名称的词语包括：黑鲩、白鲩、大头鱼、白鳝、黑鳊、老虎鱼、桂花鱼、老鼠鱼、拗颈鱼、骨鱼、青竹鱼、沙沟鱼、青衣、岩鱼、螃钳、石螺等[10]41。这些词语是南宁邕江流域的疍家人长期劳动的结果，也是他们宝贵的生活经验。

米饭也是疍民必不可少的营养品。虽然疍民以鱼为食，但也喜爱米饭和粥，将米饭和粥作为劳动后能量消耗的补充品。鱼生粥、艇仔粥是疍家人独特的美食，也是水上文化与大米文化的巧妙融合。清末诗人黄体元曾这样描述当时南宁邕江疍民的美食：“……小艇如梭去复回，满江如市月明开。船头刚卖鱼生粥，船尾猪蹄粉又来。”[11]我们知道，吃鱼生是早期疍民在缺乏生火工具和油盐调料品下的无奈之举，而鱼生粥的出现则为疍民提供绝佳的美味。不仅如此，逢年过节的时候，邕江八尺江流域的疍家人还会制作精美的水上米食。米食的制作工序流程复杂，水上民歌这样描述米食制作过程：“就讲就成就浸米，一更浸米二更磨，阿公爱食‘门闩棍’，阿婆爱食‘水流神’，阿哥爱食搓圆又按扁，阿妹爱食‘过天云’。”[12]这些美味的水上米食包括千层糕、彩色纷虫、酸槽粽、船家水圆等20多个品种。

（二）疍民食槟榔习俗和饮食结构的丰富化

习俗的产生与人类生活的社会环境息息相关。疍民长期生活在寒冷、潮湿的水面，在食物的处理上又多以生食为主，因此需要借助燃料、酒精和槟榔等物品补充热量、杀菌、祛湿和防寒。在还未经历大规模山区开发、人口增长的时候，岭南地区的自然环境常被描述成“瘴气密布、风湿寒人”，岭南的百越先民由此形成食用槟榔预防瘴气的习俗。周去非这样描述岭南民间社会食用槟榔的风气：“自福建下四川与广东、西路，皆食槟榔者。客至不设茶，惟以槟榔为礼。……询之于人：‘何为酷嗜如此？’答曰：辟瘴，下气，消食。食久，顷刻不可无之，无则口舌无味，气乃秽浊。”[8]236说明古代人认为食用槟榔具有辟防瘴气、消暑和消食的功能，同时槟榔还被视作招待宾客的珍贵礼品。广东诗人黄钊曾描述潮州疍民：“髻簪鱼卵绿，唇嚼蛎灰红。”[13]在南宁八尺江的疍家人中，也流传吃槟榔和将槟榔作为礼品的童谣《月光光》：“月光光，洒地堂。年卅晚，摘槟榔。槟榔香，嫁姨娘。”[10]43疍民吃槟榔的习俗，是古代越族人的饮食文化传承，也是他们在寒冷潮湿的水上环境劳动中形成的杀菌灭毒、去除腥气的饮食习惯。

酒具有驱寒保暖的重要功能，能够给常年忍受寒冷潮湿的疍民保温祛湿。古代北部湾的疍民经常冒着生命危险潜入寒冷的深海采集蚌壳的珍珠，用来与商人交换大米和酒。“合浦产珠之地，名曰断望地，在海中孤岛下，去岸数十里，池深不十丈。蜑人没而得蚌，剖而得珠。……珠熟之年，蜑家不善为价，冒死得之，尽为黠民以升酒斗粟，一易数两。”[8]259

仪式、节日等民俗活动体现了广西疍民饮食结构的丰富化。《岭外代答》曾记载钦州疍家族群在葬礼仪式上的食材种类：“钦人亲死，不食鱼肉而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，以其无血也。海南黎人，亲死，不食粥饭，唯饮酒食生牛肉，以为至孝在是。”[8]239宋代钦州地区的人在亲人葬礼仪式上吃螃蟹、车螯、生蚝、海螺等海鲜产品表示对逝者的尊重，而海南岛上的黎族则以生吃牛肉、喝酒表示对逝者的孝道，说明沿海地区人群的饮食文化具有亲水性。生活在南宁邕宁区伏波庙周围的疍家人，他们举行水上人家“二月二土地诞”活动的时候，讲究要摆满寓意“十碗齐全，荣华富贵”的十碗菜，包括扣肉、鸭肉、鱼和鱼丸、车螺青菜汤等菜品。而北海疍家的美食体现疍民食材的多样性和丰富性，在北海的侨港风情街，人们可以品尝海鸭、蝴蝶虾、马鲛鱼、花蟹、沙虫、海蛇等海边疍家风味美食。

青菜是补充维生素的重要食物。过去生活在河边和海边的水上人家经常用河鲜、海鲜等水产品与商人交换大米、青菜等食材，在现代交通便利和推动城市化建设的背景下，南宁和北海的许多疍民开始在陆地社区定居，陆地社区的菜市场等交易场所为疍家人提供了食材购买、处理和交易的空间，疍家人的饮食结构逐渐趋向全面而平衡、营养而丰富的方向发展。

（三）船的空间使用和疍民的用餐行为

疍民大部分时间生活在船上，尤其是出海从事长时段捕捞的季节。疍民对生活区域、工作区域的空间结构存在模糊的认识，作为航行工具的船只堆满了生产和捕捞工具，并没有专门划分用于吃饭的饮食空间。为了方便行走和处理食物，疍民赤脚而行，或盘或蹲在甲板上处理食材，狭小的空间养成疍民盘踞在甲板聚餐而食的行为习惯。疍民上岸后，盘腿和蹲食的习惯发生改变。在陆地定居的疍民家里，一家人坐在餐椅围着圆桌吃饭的和谐场面时常可见。

四、广西疍民饮食规范的文化人类学解读

在西方文化里，禁忌本身的含义是“神圣的”和“不可接触的”[14]2。在原始社会的民族文化里，禁忌具有神圣性和强制性，而在现代文明社会中，禁忌更多地被理解为非强制性的社会规范和礼仪。由于自然的、社会的和文化上的原因，广西的疍民族群形成了严格遵守的食物禁忌。作为一种民俗文化现象，饮食禁忌是广西疍民族群思维意识的体现，也是疍民显性的族群性文化特征。饮食禁忌的形态是疍民构建族群性的外化形式，它的深层结构对建构疍民的文化心理和族群生命意识起到至关重要的作用。笔者在此提出，疍民饮食习俗中的禁忌形态和深层结构，是疍民族群积极适应水上生存环境的生命意识的观点，以期为方家提供理解疍民族群文化的新视角。

首先来看疍民饮食禁忌的条件和分类。饮食禁忌是一个多元体系，中国传统文化背景下的饮食生命观认为饮食禁忌的形成是一个历史性的文化过程，这个过程具体表述为“阻止和排斥任何可能影响和破坏饮食习俗的人物、言行和仪礼，由此产生的一系列围绕饮食文化主体的禁制与忌讳形成了饮食禁忌的具体形态”[15]。从这个意义理解，广西疍民的饮食禁忌以日常饮食禁忌为主，其饮食禁忌主体包括语言形态中的饮食禁忌、食物禁忌、饮食行为三个方面。

广西北海地区疍家人具有丰富的语言形态饮食禁忌内容。这部分饮食禁忌是疍家人日常家庭生活中与饮食有关的口头性的禁忌。在家庭吃饭的场景里，北海的疍家人会避免讲“翻、沉、退、倒、慢、横、搁、逆、破”等词语，在疍民的深层意识里，他们认为讲这些词汇是不吉利的，会给船艇带来翻沉、搁浅、不靠岸等恶果。所以在日常交谈时，他们会用别的字眼来替代这些词语。譬如，叫小孩子吃饭时要及时入座，不能回答“不吃”或者“你们先吃”，如果这样说就是不吉利，意味着鱼不吃饵、不上钓，钓鱼就会落空；吃鱼时忌说“翻”字，以“顺”字替代，类似“翻条鱼尾”叫“转条鱼尾”[16]。

疍家人的食物禁忌与神灵信仰相关，是他们生产生活经验的总结。南宋人周去非曾记载北海合浦地区的疍家人害怕在采集珍珠时碰到长有尖刺的恶鱼：“海中恶鱼，莫如刺纱，谓之鱼虎，蜑所甚忌也。”[8]260在今天，靠近大海的北海疍家人忌讳杀死乌鲨，他们认为，江海里的乌鲨闻到死去同类的腥味会复仇吃人；龟是玄武大帝的象征，北海的疍家人忌捕海龟，认为海龟是神物，一旦不小心捕获，要将其放生，不然会触怒神灵。大多数疍家人不养猫，因为他们认为猫会把船上捕捞到的鱼吃掉。

疍家人饮食行为中的禁忌以日常生活的饮食行为为主。南宁的疍家人未上岸之前，住在船上的疍家妇女一般在船尾棚里休息、煮食和带小孩，吃饭时她们要隔着布帘把饭送出去给丈夫[17]；而北海的疍家女性不能在有客人吃饭的时候上桌。虽然这是因为船上男女分工不同而产生的饮食行为，但这不得不说是一种歧视女性的陋习。疍家人上岸后，这种陋习逐渐消失。在南宁和北海疍家人的饮食场景里，锅碗瓢盆勺等食器不能倒过来放置。疍家人用匙羹时不能拖拿，筷子不能插在盛满饭的碗里，将食物蘸酱油的时候不能搅来搅去，夹菜的手心不能向下等行为，都暗示着翻船、搁浅、触礁的意思。南宁疍家人吃鱼时不能给鱼翻身。北海疍家人吃鱼时颇为讲究，第一次起筷不许先动鱼头，鱼头是船头、龙头的象征，先吃鱼头会产生毁坏渔船的后果；也不能吃鱼眼睛，怕吃了鱼眼睛的人，视力会变模糊看不清回家的路。从客观效果来看，这些饮食行为的禁忌有助于纠正随意摆筷、乱夹乱翻的饮食陋习，它们是疍家人维持和传承饮食礼仪行为的良好规范。

饮食禁忌是疍家人日常的生活方式和社会规范。在北部湾区域城市化建设的背景下，南宁、钦州、北海等地区的疍家人走向了不同的发展道路。就沿海的钦州、北海而言，疍家人的饮食民俗文化得到旅游经济的开发，正经历商品资本化的发展，已经形成享誉广西乃至全国的疍家美味风格食文化品牌。随着水运航道的作用被高速公路、高铁等陆运交通形式取代，南宁、梧州等内河城市的疍家人大规模上岸定居，积极融入都市化生活，他们的饮食禁忌逐渐走向消亡。

五、结语：广西疍民饮食文化变迁的原因和思考

文化人类学是一门观察“他者”、理解“自我”的学科，通过关注不同族群的社会组织结构和文化规范，去理解人类社会文化体系的经济、政治、历史等要素的秩序是何以形成和发展的。饮食人类学是近来兴起的新颖的人类学分支，主要借助“食物”探讨不同民族或族群的意识领域是如何形成的。中国的饮食文化以农耕文化生产的陆地粮食作物而闻名，在食品烹饪、调理、养生等功能意义上堪称典范。

然而，我们也不该忽视与陆地社会饮食文化同样历史悠久的亲水性族群饮食文化。自从原始社会时代岭南地区分化出陆地农耕和水上渔猎两种文化以后，那些积极投入大海或河流与命运作斗争的百越先民，逐渐成为疍家饮食文化的开创者。以船为家、捕鱼为生的广西疍民，在封建社会里长期过着漂泊不定的水上生活。经过新中国成立、改革开放和区域城市化建设的历史发展阶段，广西疍民逐渐完成上岸安居乐业的社会变迁过程，疍民的饮食结构也在此过程中趋向合理、平衡、全面的发展，疍民饮食文化的“结构”和“禁忌”被“安全”和“健康”取代。

同时，社会变迁不仅给广西疍民带来了饮食结构的完善，而且也促使疍民饮食文化中的不良陋习和禁忌走向消亡。这种转变正逐渐改变疍民的饮食习惯，也由此引出城市空间里如何容纳少数族群饮食文化、疍民饮食文化如何适应都市化生活的重要议题。城市饮食文化应是多样性、特色性、全面性发展，疍民饮食文化需要在新时代中与时俱进，努力做中华饮食文化实践、保护和传承的先锋。作为广西的优秀非物质文化遗产，疍家饮食文化需要在纠正、祛除饮食禁忌中的陋习基础上，进一步发挥“美食、美味、美俗、美育、美德”的文明智慧和文化优势。