贵州少数民族嗜酸饮食习俗的表现及其形成因素探析

郑 伟，吴茂钊，杨春华

（1.四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都 610100；2.贵州轻工职业技术学院 人文社科系，贵州 贵阳 550025；3.四川旅游学院 旅游文化产业学院，四川 成都 610100）

贵州是一个多民族共居的省份，全省世居的少数民族达17 个。贵州民族菜是指形成和流行于贵州少数民族地区的风味流派，是贵州菜的重要组成部分，具有取材广泛、菜式多样、饮食习俗独特的特征，味道上突出酸、辣、香、鲜。酸是贵州少数民族饮食最鲜明、最普遍的特色，贵州少数民族喜食酸味，尤其集中于苗族、侗族、布依族、白族、土家族、水族、仫佬族、毛南族、彝族、仡佬族等民族。贵州酸味不同于全国其他地区食用醋酸，而是家家户户自己制作酸。在少数民族家庭中，几乎都备有酸坛子，用来制作酸汤、酸菜等酸味食物。酸广泛运用于凉菜、热菜、火锅以及面点、小吃的调味，创制出了“酸汤 鱼”“酸酱 鸭”“腌 鱼”“腌肉”“酸 鲊 鱼”“酸鲊肉”“丝娃娃”等经典肴馔。贵州少数民族地区坊间流传着“吃饭没酸辣，龙肉咽不下”的俗语。清朝徐珂《清稗类钞》第13册载：“（贵州）居民嗜酸辣。”[1]贵州少数民族饮食嗜酸是当地居民为了适应地理、气候等自然环境，自古而形成的一种饮食习俗，是贵州少数民族饮食文化身份认同的重要符号，得到代代传承、延续。

一、贵州少数民族饮食嗜酸的表现

（一）贵州酸食特色鲜明，种类丰富

1.酸汤

酸汤当属贵州民族菜中最具特色的酸味美食。贵州少数民族家庭普遍会制作酸汤。酸汤种类丰富，按味道主要分为酸辣、酸鲜、酸咸、酸甜、酸涩等味型；按制作原料主要分为白酸、红酸、油酸、辣酸、菜酸、肉酸、鱼虾酸、臭酸等；按民族可分为苗族酸汤、水族酸汤、侗族酸汤、布依族酸汤、仡佬族酸汤等[2]。其中，苗族酸汤最为有名。苗族酸汤历史悠久，取材普通，制作方便，味型醇厚，酸味突出，香味浓郁，成为百姓餐桌上不可或缺的美食。酸汤制作流程简单，白酸用米汤或淘米水直接发酵；红酸用番茄，辅以大蒜、盐、米酒，或添加糟辣椒发酵；辣酸用鲜辣椒磨酱，辅以盐、米酒发酵，或用糟辣椒磨酱，在酸坛密封状态下使微生物自然发酵，开坛便可食用。在贵州，酸汤广泛运用于烹饪之中，多数情况用作底汤，如酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤圆子、酸汤猪脚、酸汤排骨、贵州老鸭汤等，其中黔东南苗族侗族自治州首府凯里市和黄平县、施秉县、镇远县的酸汤鱼、酸汤带皮牛肉最为有名。除用作底汤外，还可用于小吃调味，如酸汤面、酸汤砂锅粉、生酸白汤豆腐等。如今，配合民族敬酒“高山流水”，酸汤系列肴馔已作为贵州少数民族饮食的典型代表，形成以酸汤为名的地方连锁民族餐饮企业，成为贵州饮食文化中一颗璀璨的明珠。

2.腌酸

由酸汤延伸出来的腌酸系列是贵州少数民族酸食美食的又一品种。贵州苗族、侗族、仡佬族、土家族等少数民族制作的腌酸菜比较有名。腌酸有“素酸”和“荤酸”两大类。素酸又名酸菜，它具有质地脆嫩、酸味醇和、久藏不坏、经济实惠的特点。贵州少数民族素酸用料十分广泛，农家田间地头的青菜、萝卜、大白菜、白萝卜秧、油菜、嫩姜、辣椒等均可腌制素酸。例如，贵州仡佬族习惯于将收获的时令鲜蔬制成素酸，如酸辣菜、腌香椿、扣肉底菜等，比较有特色。素酸制作程序：先将选好的原料用开水汆一下，沥干，装入坛内，再在坛内倒入烧开的豆腐水或米汤制成的稀面水和老酸汤，然后密封，利用微生物自然发酵，24 小时后即可制成酸香浓郁的素酸。素酸制作全程不使用食盐，成菜自然清淡，食之口舌生津，开胃消食。贵州少数民族素酸食用方法多样，既可直接用作佐餐菜，也可用于煮、炖、炒、烧、烩、拌等主配料或调料，制作独特的素酸菜肴。肉末酸菜汤、酸菜豆米汤、红烧牛肉粉等是贵州民族菜经典的肴馔。贵州布依族制作、食用的干酸菜比较有特色。将大白菜或油菜菜薹和花茎经过洗净、晒干、腌酸、再晒干等工序后，制成干酸菜，在炎热的夏季，将干酸菜汤作为茶水喝，具有清爽解暑的作用。

贵州少数民族除了腌制素酸外，还将鱼肉、鸭肉、鸡肉、猪肉、牛肉等禽畜肉腌制，制成荤酸，又名腤汤，闻臭食香，作为珍贵食物食用。其中，贵州侗族荤酸种类繁多，特色鲜明。由于侗族主要居住在水边，各种河鲜也成为他们制作荤酸的食材，在侗族居民家中，经常可以看见用鱼虾、螺蛳、螃蟹、蚌类等做成的荤酸。再有侗族的酸鱼、酸肉风味独特，其制法：先将鱼、肉晒半干，“咬”上盐酱等调料放置24 小时，再用糯米饭或者黄豆、玉米混合粉包裹，放入坛中密封，储存3～4个月后，即可食用。侗族荤酸除用陶酸坛腌制外，还用木桶腌制。木桶腌荤酸保持时间比较长久。腌鸡鸭可保存5 年，腌肉可保存10 年，腌鱼可存放20～30 年。同时，侗族也有制作、食用快捷方便的荤酸，即“侗族咬酸”，其制法：将肉切成薄片放在酸水中“咬”一会儿，即时食用。侗家名菜“鱼生”就是“咬酸”中的经典。

3.独山三酸

“独山三酸”在贵州腌酸菜中独树一帜。独山三酸是黔南布依族苗族自治州独山县的特产，也是布依族、苗族、水族等少数民族久负盛名的食品，包括独山盐酸、独山虾酸和独山臭酸。独山盐酸菜是中国八大腌菜之一，需用当地产的独山辣椒制作，具有酸、辣、甜、咸俱全的独特风味。用盐酸菜来烧鳝鱼片、蒸扣肉，酸香浓郁，成为贵州著名的风味菜。虾酸、臭酸主要用小河虾、荤腥鱼肉制作，闻起来奇臭无比，但吃起来酸香可口，广泛用于炒、爆、烧等菜肴的配料和火锅的调料。

（二）嗜酸是贵州少数民族重要的饮食民俗

贵州少数民族群众日常饮食离不开酸食。用日常蔬菜制成酸菜再加上一碗米饭，能满足少数民族群众基本的日常饮食需求。在苗族流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿；顿顿若有酸，日行一百三”的俗语，在侗族流传着“住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸”的俗语，就是对贵州少数民族日常饮食嗜酸的形象表达。贵州苗族、侗族、布依族、土家族、仡佬族、水族、白族等少数民族不仅把酸食作为日常食物，也用作节庆活动、接待贵客、红白喜事、祭神敬祖的重要食品。黔东南苗寨每年水稻收割后，都会在稻田里摆设上百桌酸汤鱼宴来欢庆丰收。苗族群众经常以腌酸的数量来衡量一个家庭富裕情况。侗族酸食有三宝，即酸鱼、酸肉、酸酱鸭。他们平时不轻易开坛，只有在办婚丧事、小孩出生第三天吃的“三朝饭”，以及接待亲友、敬神时食用。侗族有“苦酒酸菜待贵客”之说。在侗乡，若能吃到侗酸便是受欢迎的客人，若能吃到珍藏多年的侗酸便是最受尊敬的客人。在贵州少数民族地区，酸食不仅是一种独特的饮食物质文化，它还是民众生活美满的映像、丰收物阜的象征和情感维系的纽带。

二、贵州少数民族嗜酸饮食习俗形成的相关因素

一个地区的地理、气候、物产是民众饮食习俗形成的重要基础，同时，饮食传统、饮食思想、群体性格以及人文历史等因素对饮食习俗的形成也产生重要影响。贵州少数民族饮食嗜酸既是利用物产、顺应自然、适应环境的选择，也是科学饮食、健康养生的需要。

（一）贵州环境温热潮湿，为酸食中微生物种群生长提供有利自然条件

贵州酸汤、腌酸、独山三酸等特色酸食，基本上是利用微生物自然发酵而成。贵州酸食中的微生物种群非常丰富，常见的有乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌等，其中，乳酸菌数量最多。这些微生物菌种存在于自然界中，只要满足其合适的生长自然条件，他们就会大量生长、繁殖。经研究，“乳酸菌一般生长温度范围15～40℃”，“酵母菌生长繁殖有牙殖、裂殖和孢子繁殖三种方式，最适宜温度为25～28℃”，“醋酸菌生长最适温度为28～30℃”[3]。同时，这些微生物菌种对湿度有一定要求，一般需要空气相对湿度达到80%左右，才能快速成长。

贵州少数民族主要集中居住在南黔地区的黔东南、黔南、黔西南三州，全省共有11 个民族自治县，气候温热潮湿，是酸食中乳酸菌等微生物菌种生长、繁殖的理想栖息地。这些地区“高山密布，丘壑纵横，属亚热带湿润季风气候。年均气温达到16℃，年降水量一般在1100～1400 毫米。热量较充足，10℃以上的活动积温约4000～5000℃。无霜期长达270 天以上，而且雨热同季。阴雨天多达160天，相对湿度常达80%，日照仅1200～1500 小时，日照率不足25～30%”[4]。贵州少数民族群众一年四季，家家户户皆可通过自然发酵的方式制作酸食，是微生物菌种在得天独厚的自然环境下成长、发酵的结果，是其他地区制作酸食难以模仿、复制的天然环境优势。

（二）嗜酸是贵州少数民族群众健康养生的需要

食治养生是中国传统饮食科学思想之一，它表明了中国人饮食具有因时调适、因地制宜，以食治疾，辨症施食的特征，以达到健康长寿目的。贵州少数民族饮食嗜酸是适应当地地理、气候、环境的选择，是通过饮食来预防、治疗疾病，实现健康养生的需要。

贵州天气温热潮湿，多瘴气。据清代《贵州地理志》卷四《气候》记载：“贵州多瘴气，常山雾弥漫，日午天始清朗。客居者易染疾。又多雨，有天无三日晴之谚。盘江一带瘴气尤重。古州夏令炎热异常，溽暑如坐甑中。冬寒，亦须裘。霰雪雷电有时并行，亦有瘴。”[5]这样的环境容易导致细菌滋生，食物腐烂；民众失汗过多，耗气伤阴，也易流行腹泻、痢疾等疾病。酸不仅能够延长食物的保存时间，而且具有杀菌去毒、止泻的功效。《名医别录》中记载酸：“消痈肿，散水气，去邪毒。”[6]《日华子诸家本草》也称酸“杀一切鱼肉菜毒”[7]。同时，酸具有收敛、固涩、生津解渴的作用，在炎热的夏季可以帮助少数民族群众预防流汗过多而损失津液，健脾开胃，有利于调节身体平衡。此外，酸还具有帮助消化的功能。贵州少数民族群众以糯米、玉米、土豆等为主食，而这些杂粮淀粉含量高，不易消化吸收，但是酸可水解淀粉，“淀粉在酸的催化作用下，先后生成糊精、低聚糖和麦芽糖等不完全水解产物，最终水解为葡萄糖”[8]，葡萄糖就易于被人体吸收。由此可见，贵州少数民族日常餐桌上酸食与主食的搭配符合科学饮食之理，能够实现健康养生的目的。

贵州少数民族饮食嗜酸还是适应喀斯特地貌、水质的需要。贵州地貌复杂多样，属于岩溶化高原峡谷结构。其中，喀斯特地貌分布广泛，出露面积达11万平方千米，约占全省总面积的70%以上。喀斯特地貌中分布着许多石灰岩，石灰岩的主要化学成分为碳酸钙，碳酸钙在水和二氧化碳的作用下发生溶蚀，生成易溶于水的碳酸氢钙。因此，贵州喀斯特地区的水质中含有大量的碳酸氢钙、碳酸氢镁等杂质，水的硬度比较高，呈碱性，俗称“硬水”。人们长期饮用“硬水”容易患结石、心脑血管硬化、消化系统疾病。食酸能够中和身体内过多的碱性离子，从而达到酸碱平衡，对结石及其他疾病起到一定的预防和治疗效果，是民众科学饮食的重要体现。

（三）贵州盛产稻米、番茄等酸食原料，为民众嗜酸历史演变提供充实的物质保障

贵州民众制酸、食酸历史悠久。原始社会末期，民众用稻米酿酒，然后用酿酒后的尾酒调制酸汤，一般被认为是贵州酸食的起源。后来，人们逐步发明了用淘米水来制酸。据传，黔东南一位苗族族长年老力衰，他的儿媳一次在煮米汤时不小心多加了水，不舍得丢掉，于是将多余的米汤存放于土缸，几天后，米汤变得清澈见底，还带有酸味，儿媳用来煮鱼，味道十分鲜美，族长多次食用后变得身强力壮，整个苗寨便纷纷效仿[9]。

稻米是制作酸食必不可少的原料，其在贵州少数民族地区种植、食用历史悠久。大约在距今3100年前，稻作文化传入贵州，与贵州毗邻的湘西北澧水下游的稻作遗址群可视为贵州稻作文化的发源地。黔东南苗族侗族自治州黄平的“且兰”部落酋长古国是稻作文化传入贵州的第一站，是湖南苗族进入贵州后建立的苗族稻作方国[10]。此后，稻米又传入古贵州“夜郎”部落酋长古国，在仡佬族、土家族、彝族等地区种植，然后沿着沱江流域广泛传播。贵州酸食所用稻米品种非常丰富，包括籼稻、粳稻、糯稻，其中糯稻是制作酸食的上等原料。贵州是中国西南糯稻文化的核心区，苗族、侗族、布依族、水族、白族、土家族等少数民族均种植且喜食糯米，当地人称作糯食民族。其中，黔东南苗族侗族自治州是贵州糯稻栽培圈的核心区域。黔东南地区在历史上一贯以糯米为主食，清代文献记载苗疆的少数民族（即“苗人”）常食糯米，如台拱厅（今台江）“苗人惟食糯米”[11]，丹江（今雷山）“苗民贫富俱食糯米”[11]，开泰县（今黎平）“常食糯米”[11]。随着农业现代化的发展，水稻已成为贵州省最主要的粮食作物，种植面积占粮食作物种植面积的三分之一，产量占到粮食总产量的二分之一。中国农业农村部网站数据显示，2016 年，贵州省稻谷播种面积达67.426 万公顷，稻谷产量达430.48 万吨[12]。如今，稻米在贵州产量大，品种多且品质优，为民众嗜酸饮食习俗的传承与延续，提供了重要的物质保障。

酸汤演变过程中，稻米经各种变化发酵形成的米酸是贵州酸汤、酸食的基础，如今流行的红酸是在白米酸基础上，添加毛辣角酸、糟辣酸基础上形成的。

番茄是贵州少数民族制作酸食的又一新发现。贵州民众用番茄制酸主要分为两个阶段。一是明朝末年之前，主要用本地产的野果——毛辣角（即野生小番茄）加入土坛木桶中制酸，进一步丰富了酸汤的酸性物质，提升了酸汤的口感。相传居住在深山中的一位苗家姑娘，无意中采到一种野果，味道酸甜。她将野果放入土缸，加入食盐存储，几天后，发现野果味道变得更加酸美。姑娘将这个发现告诉寨民，大家纷纷效仿。后来又发现用这种野果制成的酸汤，用来做菜、煮鱼，鲜香开胃[13]。

明朝末年之后，外国番茄品种传入贵州，由于其果形大、产量高，在当地栽种后比野生番茄酸度更强，适合民众食酸的口味，得到了快速推广种植，并培育出诸多优良品种，逐渐取代了野生番茄，成为民众制酸的理想原料，尤其是红酸汤煮鱼，能减轻鱼腥味，不同于延续至今的白酸汤牛肉。如今，在贵州少数民族地区普遍种植的番茄包括保时捷2号、红将军海号、金刚、凯撒208、钢铁001、石头3 号等6 个品种[14]。贵州少数民族地区气候环境非常适合番茄的种植，尤其是夏秋季，在全国其他地区番茄供应量减少的时段，贵州夏秋番茄可保持持续供应，具有比较优势。近年来，贵州加快建设番茄生产基地，引进番茄新品种，研发配套栽培技术，番茄产业得到进一步发展，种植面积及产量不断扩大，番茄品质不断提升。2015 年，贵州省番茄种植面积近7 万公顷，产量达300 余万吨，产值近百亿元，优势产区集中度达75%以上。

（四）贵州自古不产食盐，民众形成了“以酸代盐”的饮食传统

贵州地处中国内陆腹地，全省地形主要由高原和山地组成，俗称“八山一水一分田”，没有平原，在独特的地理环境下，贵州本地自古不产食盐。历史上，贵州食盐由外省输入，四川是食盐运入贵州的主要通道，有“川盐入黔”之说，即通过川黔古道中的涪岸盐道运输食盐。《续黔书》载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”[15]由于贵州交通条件极不便利，食盐只能用马匹翻山越岭驮运入黔，运输能力非常有限。同时，历朝中央政府通过控制食盐来加强对贵州少数民族的统治。宋朝，对西南少数民族实施“以盐易米”到“以盐转易多物”的政策。明代盐政实行“开中”，政府直接控制盐的生产和售卖特权，贵州获取食盐更为艰难。清朝，自雍正五年（1727）至光绪二年（1876）近140年间，清政府在贵州推行改土归流的同时，严格控制食盐进入贵州。

诸多不利因素导致古代贵州少数民族群众食盐极为困难。在贵州一直流传着“斗米换斤盐，斤盐吃一年”的说法。贵州缺盐的窘况一直持续到民国时期，茅盾在《贵阳巡礼》中写道：贵阳有食盐官销处，购者成市，官价每市斤在两天之内由一元四角涨至一元八角七分[16]。为了解决缺盐导致身体不适的问题，勤劳智慧的民众开始寻找用其他物质取代食盐的漫长尝试。一种是用草木灰代盐。清代《黔阳竹枝词》载“无盐巧用蕨灰香”；《蛮峒竹枝词》中亦有“蕨根渍水代盐尝”，反映了苗族、侗族等少数民族以蕨灰代盐的史实[17]。另一种就是“用酸代盐”。在长期的生活实践中，通过实践，延续下来的五色染饭和各式辣椒制品，以及津津乐道并传承至今的各种酸食，包括酸汤、酸汁、糟酸、腌酸、酸酢等，以代替盐变换口味和改善吸收营养成分。酸可以参与胃酸的形成，促使消化液分泌，提高食欲，起到促进人体机能代谢的效果，是贵州少数民族群众在长期的饮食探索中创造的较为理想的方法。中华人民共和国成立后，贵州缺盐的困境得到彻底化解，但民众长期食酸而形成的饮食传统一直延续至今。

（五）嗜酸与贵州少数民族群众勤劳内敛、善良忍让的性格特征相辅相成

《大戴礼记·易本命》记载：“食水者善走而寒，食土者无心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有丝而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巨巧。”[18]由此可见，生命的性情与饮食紧密相关。不同的饮食习俗长期、深远影响并塑造了地区民众的群体性格。反之，群体性格特征的表达和延续需要独特的饮食爱好与之匹配，其对地区饮食风味具有较强的选择和保持作用。群体性格与饮食两者水乳共融，相互影响，相得益彰。

贵州省历史悠久，文化底蕴深厚，民风淳朴，民族色彩鲜明，少数民族群众普遍具有勤劳内敛、善良忍让的群体性格，表现出安土重迁，沉稳、包容、知足、内向、独处的群体性格心理。如此独特的群体性格的形成，与生活地理环境紧密相连。贵州少数民族地区群山环绕，江河纵横，交通不便，民众生活相对孤立、分散，地缘上比较封闭。民众的生产方式以农业为主，生活方式较为单一、固定。同时，嗜酸食对贵州少数民族群体性格的形成有重要影响。行为心理学家研究发现：“喜欢吃酸的人性格特点是有事业心，但性格较孤僻，不善交际。”[19]因为吃过多酸性食物，血液会呈偏酸性，形成酸性体质，易导致人性格安静、内敛。嗜酸的饮食习俗塑造了贵州少数民族群众独特的群体性格，此种群体性格具有传统性、稳固性、普遍性。