对云南省不同来源生鲜乳品质的比较分析

甘文斌，易勇，李锐，杨庆然，李华芳，李丽，李佳，鲁琼芬,5

（1.云南省动物疫病预防控制中心，昆明 650201；2.昆明市动物疫病预防控制中心，昆明 650106；3.龙陵县畜牧工作站，龙陵 678300；4.云南农业大学动物科学技术学院，昆明 650201；5.云南省动物营养与饲料重点实验室，昆明 650201）

牛奶因含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，以及提高免疫机能的活性物质，极易被人体吸收，深受人们的青睐[1]。为了确保原料乳的质量，防止在售卖过程中掺假，维护市场的公平交易秩序，生鲜乳的检测成为牛奶进入到乳制品厂的第一道关口[2]。生鲜乳的品质包括感官、理化、卫生三个方面的指标。理化指标主要有乳脂、乳蛋白及非乳脂固体含量等；卫生指标主要包括体细胞数（SCC）、菌落总数等[3]。乳脂率、乳蛋白率、体细胞数和菌落总数是评价生鲜乳质量的关键指标，其中乳脂率和乳蛋白率反映了生鲜乳的营养品质，菌落总数和体细胞数则体现了生鲜乳的质量安全水平[4]。研究表明机械化挤奶可以有效提高生鲜乳品质，促进奶牛健康[5]。收购站的建设和管理直接影响生鲜乳品质安全[6]，圈舍环境、奶牛保健、挤奶过程及饲养管理都是影响生鲜乳质量的重要因素，这些因素通常会相互作用，共同影响生鲜乳的品质[7]。但目前未见生鲜乳品质是否受其来源影响的报道，本试验通过测定养殖专业合作社、乳品公司养殖场、生鲜乳收购站、机械化挤奶站这4种来源生鲜乳的冰点、酸度、脂肪、蛋白质、非乳脂固体、杂质度、相对密度、菌落总数、体细胞数、碱类、皮革水解物等指标，对其品质进行评价，为奶牛养殖业的发展提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料来自云南省2017-2020年采集的养殖专业合作社（奶牛饲料主要是精料加青贮或干草等，挤奶方式为机械挤奶）、乳品公司养殖场（奶牛饲料主要是精料加青贮、燕麦草、苜蓿等，挤奶方式为机械挤奶）、生鲜乳收购站（85%来自散养户，饲料主要是精料加干草或青贮，挤奶方式主要是机械挤奶，也有少量人工挤奶，占10%左右，此外还混有15%养殖专业合作社奶源）和机械化挤奶站（90%来自散养户的奶牛和10%养殖专业合作社的奶牛）的生鲜乳，具体采样情况见表1（因省内项目调整原因2019年没有检测）。

表1 2017-2020年采集的生鲜乳样品数量及来源 单位：个、份

1.2 试验方法

1.2.1 主要仪器设备及试剂

主要仪器有：意大利A S T O R I冰点仪（CryoSmart）、25mL的滴定管、丹麦FOSS乳成分分析仪（FT+）、北京同德创业科技有限公司杂质度过滤机（ZA-GB2）、密度计、恒温培养箱（GNP-9160）、北京普希通用仪器有限责任公司新悦分光光度计（T6）、液相色谱-串联质谱仪、10mL的试管等。

主要试剂均为分析纯包括：GB/T 6682 规定的三级水、中性乙醇─乙醚混合液、无菌生理盐水、乙醇、乙醚、乙酸铵溶液、氢氧化钠标准溶液（4g/L）、磷酸盐缓冲液、亚甲基蓝、95%乙醇、四氯乙烷、专用防腐剂、冰醋酸、硼酸、重铬酸钾等。

1.2.2 检测方法

冰点的测定参照GB 5413.38—2016，酸度的测定参照GB 5413.34—2010，脂肪、蛋白质、非乳脂固体的测定参照NY/T 2659—2014，杂质度的测定参照GB 5413.30—2010，相对密度的测定参照GB 5413.33—2010，菌落总数的测定参照GB 4789.2—2010，体细胞的测定参照NY/T 800—2004，碱类的测定参照MRT/B7—2016，皮革水解物的测定参照MRT/B6—2016。

1.2.3 统计分析

数据均采用Excel软件进行整理，再用SPSS 22.0统计软件进行单因素方差分析（one-way ANOVA）和Duncan氏法多重比较，P<0.05判为差异显著，结果采用“平均值±标准差”来表示。

2 结果与分析

不同奶源生鲜乳品质的测定结果汇总见表2。表2可知，2017-2020年不同来源生鲜乳中的碱类均为阴性，皮革水解物均未检出；冰点在-0.500～-0.536℃之间，相对密度1.029～1.031 g/mL之间，且不同来源间无显著差异（P>0.05），生鲜乳酸度为机械化挤奶站显著低于其他3种来源（P<0.05）。2017年，非乳脂固体、蛋白质、脂肪含量为养殖专业合作社、乳品公司养殖场和收购站三者之间无显著差异（P>0.05），但显著高于机械化挤奶站（P<0.05）。生鲜乳中杂质度为收购站显著高于其他3种来源（P<0.05），且其他3种来源之间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳中菌落总数为收购站显著高于其他3种来源（P<0.05），而乳品公司菌落总数最低。生鲜乳中体细胞数为机械化挤奶站显著高于其他3种来源（P<0.05），而乳品公司养殖场生鲜乳中体细胞数最低。2018年，生鲜乳非乳脂固体含量为乳品公司养殖场显著高于机械化挤奶站（P<0.05），其他来源之间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳蛋白质含量为乳品公司养殖场显著高于其他3种来源（P<0.05），而其他3种来源间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳脂肪含量为乳品公司养殖场显著高于收购站（P<0.05），其他3种来源之间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳菌落总数为收购站显著高于其他3种来源（P<0.05），其他来3种源之间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳体细胞数为机械化挤奶站显著高于其他3种来源（P<0.05），而其他3种来源之间无显著差异（P>0.05），但乳品公司养殖场生鲜乳中体细胞数最低。2020年，生鲜乳非乳脂固体为机械化挤奶站显著低于其他3种来源（P<0.05），而其他3种来源之间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳蛋白质含量为乳品公司养殖场显著高于其他3种来源（P<0.05），而其他3种来源间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳杂质度、菌落总数为收购站显著高于其他3种来源（P<0.05），而其他3种来源之间无显著差异（P>0.05）。生鲜乳体细胞数为机械化挤奶站显著高于其他3种来源（P<0.05），而其他3种来源之间无显著差异（P>0.05），但乳品公司养殖场生鲜乳体细胞数最低。

表2 2017-2020年不同来源生鲜乳品质测定结果的比较

3 讨论

生鲜乳中所存在的风险物质，大多数都来源于奶牛原料乳的生产阶段，有人为原因造成的，有当地环境因素造成的，也有饲养管理因素造成的。我国现行生鲜乳国标规定，生鲜乳乳脂率≥3.1%、乳蛋白率≥2.8%、菌落总数≤200×104CFU/mL，但没有对体细胞数进行限量规定[8]。本试验测定的生鲜乳样品中乳脂率、乳蛋白率和菌落总数均在我国生鲜乳国标规定范围之内。

乳蛋白率和乳脂率是影响生鲜乳品质的重要指标，牛奶蛋白中富含能被机体充分吸收的必需氨基酸，牛奶脂肪中所富含的脂溶性维生素则以乳浊液的形式存在，更有利于机体的消化吸收[9]。本试验采集到的生鲜乳中，乳蛋白率除2017年机械化挤奶站的为2.9%外，其余均≥3.0%；而乳脂率均≥3.4%。除2017年机械化挤奶站的生鲜乳除外，所有生鲜乳乳蛋白率和乳脂率均达到美国2017年最新修订的《优质乳条例》规定，即乳脂率≥3.2%和乳蛋白率≥3.0%[10]。

体细胞数是指每毫升乳中的体细胞总数，主要由乳腺上皮细胞和免疫细胞组成[11,12]。正常情况下，生鲜乳中的体细胞数一般为20×104～30×104个/mL[13]。当乳房被细菌感染或受到外伤时，体细胞数显著升高[14]。生鲜乳中体细胞的数量变化与乳成分密切相关，患有乳房炎的奶牛乳中的脂肪和蛋白等指标均会发生改变[15]。本试验体细胞数机械化挤奶站2017年、2018年和2020年分别为97.778×104个/mL、86.947×104个/mL和86.740×104个/mL，其余生鲜乳体细胞数均低于42.824×104个/mL。除机械化挤奶站的生鲜乳外，都低于美国的生鲜乳中体细胞数限定值（75.0×104个/mL）[10]。导致机械化挤奶站生鲜乳体细胞数偏高的原因，可能是混杂过多散养户饲养的奶牛所致。菌落总数是指在一定条件下每克或每毫升试样所长出的细菌菌落总数，它极大地影响生鲜乳的品质，甚至会产生毒素，严重危害人体的健康。根据国标，生鲜乳中菌落总数的限量值为200×104CFU/mL[8]。本试验所测定样品菌落总数的范围是4.695～54.978×104CFU/mL，均在国家标准要求范围之内。相对密度的范围是1.029～1.031g/mL，在国家标准要求的1.027g/mL以上[16]。

冰点是检测生鲜乳是否掺水掺杂的重要指标，在正常情况下，生鲜乳的冰点基本保持一致。但当生鲜乳中掺水掺杂时，它的冰点将会降低，且随着掺水比例的上升，冰点值将明显降低。国际公认的冰点下降平均值为-0.525℃，其变动范围在-0.516～-0.533℃之间[2]，我国标准的冰点范围在-0.500～-0.560℃之间。本试验所测4个来源生鲜乳冰点的范围为-0.500～-0.536℃，均在国家规定范围内，但未达到国际水平。酸度通过影响生鲜乳的新鲜度来影响其品质，因此，酸度成为了衡量牛奶新鲜度的重要指标，并通过酸度来检测牛奶在发酵过程中所产生的乳酸量。我国的国家标准规定生鲜乳的酸度应为12～18°T（荷斯坦牛）[17]，本试验测定的4个来源生鲜乳酸度的范围是12.680～15.579°T，均在国家标准要求范围之内。杂质度范围是0.279～0.513mg/L，除2017年收购站生鲜乳杂质度为0.513mg/L外，其余均≤4.0mg/L，均在国家规定的范围之内[16]。皮革水解物的主要成分为皮革水解蛋白，在生鲜乳中添加皮革水解物可大幅度增加蛋白质的含量。但如果长期食用，会造成铬中毒，引起关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡[18]。自2011年起，农业部生鲜乳质量安全监测计划中将皮革水解蛋白列入生鲜乳中违禁添加物专项监测项目[19]。本试验所有生鲜乳均未检出皮革水解物。

本试验4种来源生鲜乳的乳脂率和乳蛋白率均高于我国生鲜乳的标准规定，2017年机械化挤奶站的生鲜乳除外，其余均达到美国优质乳品质规定， 2018年和2020年乳品公司养殖场生鲜乳营养品质最高；而生鲜乳质量安全指标则是3年均为收购站菌落总数最高，机械化挤奶站菌落总数最低，但其体细胞数则最高；总体而言乳品公司菌落总数和体细胞数均为较低。出现这种情况的原因可能是乳品公司养殖场在奶牛饲养管理过程中，实行标准化养殖，规范化操作，奶牛日粮营养均衡[20]。挤奶站只提供机械化挤奶服务，奶牛来自不同的散养户或养殖专业合作社，奶源不稳定，在奶牛的饲养管理方面必定存在较大差异，饲养管理规范程度没有保障，所以生鲜乳营养品质不稳定。此外机械化挤奶站体细胞数偏高主要原因是散养户为主，可能平时对奶牛乳房护理不够，导致部分奶牛患乳房炎。综合分析得出，标准化养殖、机械化挤奶工艺、规范化操作有利于提高生鲜乳的品质，所以国家应积极推进标准化养殖，大力发展机械化挤奶站建设，保证养殖专业合作社、散养户都可以到机械化挤奶站挤奶，同时对养殖户进行奶牛乳房炎防治技术指导，以此来促进生鲜乳品质的提高。

4 结论

乳品公司养殖场生鲜乳的非乳脂固体含量、脂肪含量、蛋白质含量优于其他3种来源；机械化挤奶站的杂质度和菌落总数两个指标优于其他3种来源，综合评价结果提示奶牛养殖应大力发展标准化养殖和机械化挤奶。