浅议酱及酱产品

朱长征

摘要：酱及酱产品在我国历史悠久，是我国古代和现代人们喜爱的调味品，在烹饪中应用广泛，烹制出许多具有风味特色的菜品，本文从酱的历史沿革、酱的品种、酱在烹调中的作用等几个方面对酱进行介绍。

关键词：酱;酱产品;种类作用

“酱”是醯〔xi〕和醢〔hai〕的总称，起源于我国，它的发明是对人类饮食生活的一项伟大贡献。在我国调味品的历史上，酱的出现是很早的，据史料记载，在3000年前的周朝就开始生产了。在周代以后的文献中，酱已是常见的字。例如《周礼·天宫·膳夫》中记载，“膳夫掌王之食、饮、膳、羞，……酱用百有二十瓮。”意思是说，主持天子饮、膳的官长叫膳夫。……珍味美肴共有一百二十种。有八种不同的酱类和调味物品。《食医》：“食医掌和王之六食、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”意思是说，食医。掌天子膳食和剂量的医官。凡是天子的六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍的调和，剂量他必须让它相成相宜。《史记》有“通都大邑，醢酱千瓮，比之千乘之家”。在当时以藏酱数量之盛为富，可见在二千多年前，酱在人民生活中的地位。

醢酱即肉酱，是以动物肉类为主要原料酿制的酱品。随着生产力的发展，人们狩猎的成果越来越多，食物产生了剩余，《周礼·天官·醢人》郑玄注醢人的职文说：“作醢及泥〔ni〕者，必先膊乾其肉，后筮〔shi〕之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”郑玄是东汉人，他说的作醢法，自然是先代传统的作法。最初可能是保存各种肉类和鱼类的一种方法，而后发展成日常食品。因为肉和鱼类是最易腐败变质的食物，而大牲畜、野兽屠宰以后以及一次的鱼捞量，都很难及时吃尽，怎样保藏以延长使用时间，可能在很早的远古时期，就成了人们面临的问题。依照郑玄述说的作醢法，是先将肉类曝干切碎，然后加入粱曲及盐，渍以美酒，其中加盐和渍以美酒的作用，固然可以改善肉类的滋味和风味，但主要的作用，当是起到了抑制微生物的繁殖以延长肉类和鱼类的保藏，特别是盐的作用是很明显的，所以说醢最初是由肉、鱼类保藏方法发展而成。至于加粱曲也体现了利用霉菌的酶作用，使肉类和鱼类的蛋白质分解成氨基酸，这就大大增加了醢的美味和风味。

古人对食酱也颇为讲究，据《内则》记述，“食：蜗醢，而菰〔gu〕食、雉羹。麦食，脯羹，鸡羹。折途〔tu〕，犬羹，兔羹。和糁〔chang〕不蓼〔liao〕。濡〔ru〕豚，包苦实蓼。濡鸡，醢酱实蓼。濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。

段〔duan〕修 〔xiu〕，池〔chi〕醢。脯羹，兔羹。麋〔mi〕肤，鱼醢。鱼脍〔kuai〕，芥酱。麋腥、醢、酱。桃诸，梅诸，卵盐。就是说：食物之间各有相宜的配合：用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹。吃麦米饭食配干肉煮的粥和鸡羹。吃细舂〔chong〕稻米饭时配狗肉羹和兔肉羹。这些都可以用米粉掺和，不加辛辣的蓼。

吃干肉片配用蚁卵酱：吃鱼片配用芥酱：吃生麋肉块用醢和酱：吃桃脯、梅脯配用大粒盐。古人的食用方法，有的在今天仍具有指导意义。比如，日本的生鱼片，吃时配以芥酱;我国刺身类的菜肴也配芥酱，同时还配以辛辣类的调味品如葱、姜、蒜等。

我国制酱历史悠久，制酱的资源亦极丰富，品种繁多，在酱中最常见的是豆酱和面酱，它们均起源于西汉之前，到南北朝时期，它们都还是一种稀有的珍品。直到唐宋以后，才成为老百姓的日常用品。

随着烹饪技术的日益发展，到了清末时期，酱料的制作和应用已趋于成熟，特别是解放以后，随着人们对味道的需求不断改变，才走向复合化的发展趋势。在我国有许多种酱，有以大豆、面粉、大米、蚕豆等粮食为原料加工生产的酱类，有以果蔬、鱼、肉、食用菌等为原料加工生产的酱类，及以上述酱类为基础原料辅以各种其他辅料，经过调制加工而成的系列酱类产品，这些酱类有的是各地传统的名优产品，也有采用新技术开发生产的新产品。

目前，酱一般分以下几类：

一、面酱类：面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类，由于滋味咸中带甜而得名。它用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，面粉中的少量蛋白质也经曲霉分泌的蛋白质的作用，将其分解为氨基酸，而使甜面酱又有鲜味，成为特殊的产品。甜面酱滋味醇厚、鲜甜适口，有酱香和酯香气。主要食用方法有酱烧菜，如酱烧鸭、酱爆肉等;酱炒菜，如酱炒肉丝等;腌制菜，如酱腌肉等;酱馅，如杂酱肉馅，酱肉包子等;葱酱碟，如北京烤鸭、炸蹄膀、香酥鸭子等 。

二、黃酱类：黄酱的主要原料是黄豆、面粉、食盐等，经发酵制成，有甜香味，颜色棕褐，不易生蛆。以不发苦，不带酸味者为佳。特点：黄酱呈棕色，质地细腻、味甜。黄酱是一种很好的调味品，在烹调中用途较广，尤为京菜所常用。

三、甜米酱：介于黄酱和甜酱之间的产品，所用原料黄豆占50%，面粉和大米占20%，进行糊化分解，只用10%的生面粉与黄豆拌合进行通风制曲，温酿发酵。该产品味道香甜，酯香浓郁。

四、蚕豆酱：主要原料是大豆或者蚕豆，豆瓣酱，也称豆瓣辣酱或蚕豆辣酱，原产于四川资中、资阳和绵阳一带。该酱色泽红亮油润，豆瓣鲜辣酥软，味鲜回甜，略有辣味及香油味。

五、豆瓣酱：豆瓣酱烹制方法有很多，可以炒菜、烧菜，如烧豆瓣鱼，麻婆豆腐等;可以做粉蒸菜，如川味粉蒸肉就要略加豆瓣于蒸粉中;做水煮鱼，如川菜中的水煮肉片，要放豆瓣;有时吃火锅用重辣的豆瓣作调料，如重庆火锅。

六、辣椒酱：辣椒酱是以鲜红辣椒经盐腌后，破碎磨细的加工品。辣椒酱除含丰富，的Vc，胡萝卜素外，还含有蛋白质、糖、磷、铁、钙等营养物质。其成品色泽金红。人们常用辣椒酱佐食面条、饺子、饭菜等。

七、花生酱：花生酱是以花生果为原料，经脱壳、去衣后再经炒焙研磨而成。酱体色泽乳黄，香气浓郁，美味可口，营养丰富，具有花生的清香。除直接食用外，还可用来制作糕点或做调料使用。

八、芝麻酱：芝麻酱是以白芝麻为原料，经润水、脱壳、炒焙研磨制成的酱品。色泽金黄，具有芝麻特有的浓香。芝麻酱除含有较高的油脂外，还含有丰富的蛋白质、碳水化合物等成分，通常用于直接佐餐、凉拌菜或制作糕点等。

九、鱼子酱：将鲟鱼鱼卵盐腌制成。蛋白质含量30%，脂肪20%，不含碳水化合物。

十、豆豉：豆豉以大豆、蚕豆或豌豆为原料，经蒸制，利用霉菌、蛋白质和淀粉酶的作用酿制而成。豆豉性味辛、甘、微苦、寒。有发汗解表、清热解毒的功效。含豐富的钙、磷、铁及尼克酸，还含有少量的维生素A，维生素B，维生素B2等。其味道鲜美，咸淡适中，回甜化渣，并有特殊的香气，受到人们的喜爱。豆豉的使用方法有很多：可烧菜，如将豆豉捣碎用于烧麻婆豆腐等;可凉拌，如将豆豉捣碎作凉粉的调料;可蒸菜，如豆豉蒸肉、豉汁蒸鸡块、豉汁蒸盘龙鳝等;可煎菜，如生爆盐煎肉、回锅腊肉等都是用豆豉作调料。

十一、果酱：是以水果为主料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果蒜、果胶，加糖浓缩，即为成品。其味酸甜适中，营养丰富，是西餐、野餐、旅游、野外作业、军需的方便食品，也是糕点、冷饮行业的原料之一。因而在市场上很受欢迎。

十二、蔬菜酱：一般是以果菜类和根菜类为原料，其加工方法以及用途与果酱基本相同，营养丰富，食用方便，如番茄酱，可以来制作番茄煨鱼等菜肴，番茄沙司可以蘸食。

十三、虾酱：是以虾头、虾尾等下脚料，经过加工处理，腌渍发酵而成。沿海地区生产较多。

十四、肉酱：肉酱生产工艺中没有制曲过程，这在酿造工艺上与豆酱生产有着根本性的不同，肉酱生产基本上是属于腌渍工艺而已。因此，许多有益菌不能正常繁殖并产生相应的酶类。另外，由于肉酱生产没有日晒夜露的发酵过程，又是在密闭的容器中成熟的，结果造成微生物对物料的分解不力，使后发酵难以进行，“酱香味”难以增加。

另外，在目前行业的实际生产中，经过广大烹饪工作者的不断努力，又创制了许多酱的品种，与菜肴的结合更为密切，使用更为专业。如，日式芥末酱、沙茶辣酱、黑椒酱、煲仔酱、椒梅酱、印度咖喱酱、港式酱皇、川式豆酱，泰式沙嗲酱、复合腐乳酱、亚新奇妙酱、xo鲜酱、鱼香酱、黑香酱、泰国虾酱、豆豉酱等等。在西餐中酱的品种也很多，如蛋黄酱、美式烤肉酱、墨西哥塔可酱、墨西哥烧烤酱等。

随着酱品种的品种不断增多，其在烹调中的应用越来越广泛，一般有以下几种作用：

一、使无味的原料增味

烹饪中选用的一些原料有的本身不具备鲜美的滋味，在烹制过程中用酱品来调和，可以使菜肴成为滋味鲜美的佳肴。

二、形成菜肴的特殊风味

制作酱类原料中的蛋白质，经过发酵分解生成氨基酸，这是酱滋味成分的及重要物质。在烹调过程中，酱类中的鲜味成分渗入到原料中，形成风味独特的菜肴。

三、增添菜肴色彩

酱类调味品大都是有色调味品，尤其是我国北方菜系，以酱作为菜肴上色的调味原料非常普遍。如京菜的京酱肉丝等。

四、增加菜肴的营养成分

酱类调味品中含有多种营养物质，虽然食用量不大，但对人体的营养起到了一定的补充作用。

我们相信，随着社会的改革开放和餐饮业的发展，以及人民群众生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高，酱及酱产品一定会更像王谢堂前的燕子一样，飞入寻常百姓家。

参考文献：

[1]钱立春 烹饪原料知识 北京 中国劳动社会保障出版社 2002.3

[2]杜连起 风味酱类生产技术 北京 化学工业出版社2007.4