软枣猕猴桃脱涩方法的比较

彭耀伟，李浙浙，2，赵润德，张 晨，张聪聪，王春雨，王东升，2，程蓓蓓，2

（1.河北科技师范学院园艺科技学院，河北 秦皇岛 066004；2.河北省特色园艺种质资源挖掘与创新利用重点实验室，河北 秦皇岛 066000）

软枣猕猴桃，猕猴桃科、猕猴桃属落叶藤本植物，分布在我国北方大部分地区。软枣猕猴桃果味鲜美、风味独特、营养价值丰富，素有“维C含量之王”的称号，是近年来新兴的水果之一[1]，并且已经在美国、新西兰等国家实现了规模化、商业化种植[2]。软枣猕猴桃其根茎叶及果实具有消炎、止泻、提高免疫力、降血糖等功效[3-5]。软枣猕猴桃果实表皮光滑酸甜可口，能促进人体的消化[6]，但采后耐储性极差，极易软烂[7]，不易运输。涩味是果实主要的内在品质之一，是由果实内部的单宁及多酚类物质造成的，当果实中含有少量的单宁时可以增加其口感和风味，但当其含量过高时则会产生涩味[8]，影响食用。目前，市场上常用的脱涩方法有温水脱涩[9]、乙烯利脱涩[10]、二氧化碳脱涩[11]等。单宁是软枣猕猴桃涩味的主要来源，刚采摘的未成熟的软枣猕猴桃涩味重、口感差，需要经过后熟或者人工脱涩后才能食用。但是，后熟或人工脱涩后软枣猕猴桃果实软化，不易长时间放置或者运输，因此脱涩方法的选择直接影响着软枣猕猴桃的运输及贮藏。

以软枣猕猴桃为试验材料，通过使用真空、盐水、二氧化碳等方法对软枣猕猴桃的脱涩方法进行探究，为软枣猕猴桃选择更适宜的脱色方法，使其脱色后还能保持其硬度，从而便于运输，降低其运输成本，提高其商业价值，使软枣猕猴桃更容易走进百姓的日常生活。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取长势一致、未成熟的软枣猕猴桃若干。分别置于1.5%的盐温水、真空和二氧化碳中，脱涩24 h后取出测定。剩余部分在4℃冰箱内放置5 d后再次进行测定。

1.2 试验药品

单宁酸、钨酸钠、无水碳酸钠、磷钼酸、磷酸、无水乙醇、蒽酮、浓硫酸、蔗糖、F-D试剂、饱和碳酸钠溶液、蒽酮。

1.3 试验器材

硬度计、分光光度计、比色皿、容量瓶、水浴锅、试管、烧杯、玻璃棒等。

1.4 数据处理

采用DPS 9.01和Excel 2019对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 标准曲线制作

2.1.1 单宁含量测定

称取单宁10 mg，置于烧杯中，加入少量水溶解后移入100 mL容量瓶中定容。吸取单宁标准溶液0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL置于50 mL容量瓶中，加入F-D试剂2.5 mL，饱和碳酸钠溶液5.0 mL，定容，摇匀。放置30 min后于波长760 nm处测量吸光度。其标准曲线为：Y=0.067 3X+0.012 3，R2=0.992 3。

以各质量浓度单宁于波长760 nm处的OD值为纵坐标，以各标准质量浓度的单宁溶液为横坐标作图。

单宁标准曲线见图1。

图1 单宁标准曲线

2.1.2 可溶性糖含量测定

蔗糖标准曲线制备：取无水蔗糖10 mg，加水溶解，放入100 mL容量瓶中，定容。按溶度梯度分别吸取配置好的标准蔗糖溶液于试管中，使用蒸馏水定容至1 mL后冰水浴5 min，取出后加入4 mL蒽酮试剂，置沸水浴中10 min后取出，室温放置10 min冷却，于波长620 nm处测吸光度。其标准曲线为：Y=8X+0.01，R2=0.996 7。

以各质量浓度蔗糖于波长620 nm处的OD值为纵坐标，以各标准质量浓度的蔗糖溶液为横坐标作图。

蔗糖标准曲线见图2。

图2 蔗糖标准曲线

2.2 不同脱涩方式处理的软枣猕猴桃

通过对使用不同脱涩方式的软枣猕猴桃进行硬度、单宁含量及可溶性糖含量的测定。

不同脱涩方式处理的软枣猕猴桃各成分测定结果见表1。

表1 不同脱涩方式处理的软枣猕猴桃各成分测定结果

由表1可知，刚采摘下来的软枣猕猴桃单宁质量浓度明显比使用不同脱涩方式处理的软枣猕猴桃高，为5.24 mg/mL可溶性糖的质量浓度最低为0.2 mg/mL，硬度最大为2.35 kgf。在单宁质量浓度方面：经过不同脱涩方式处理24 h后，可以看出二氧化碳和盐水处理后的软枣猕猴桃的单宁质量浓度均低于成熟果实中的单宁含量；在可溶性糖质量浓度方面，经过脱色处理软枣猕猴桃质量浓度均低于自然成熟的软枣猕猴桃可溶性糖质量浓度；在硬度方面，使用脱涩方式处理的软枣猕猴桃均大于自然成熟的软枣猕猴桃的硬度，其中经过二氧化碳处理的最高为1.07 kgf。

2.3 5 d后不同脱涩方式处理的软枣猕猴桃

5 d后不同脱涩方式处理的软枣猕猴桃各成分测定结果见表2。

由表2可以看出，在单宁质量浓度方面，在经过二氧化碳、盐水和真空等方法脱涩下其单宁质量浓度均低于成熟和自然放熟的软枣猕猴桃的单宁质量浓度；在可溶性糖方面，经过真空处理的软枣猕猴桃的可溶性糖质量浓度和自然放熟的相同，都为0.27 mg/mL，略低于成熟的可溶性糖质量浓度，经过二氧化碳和盐水处理的都低于放熟和自然成熟的；在硬度方面，经过脱色处理的软枣猕猴桃均高于不经脱涩处理的软枣猕猴桃，其中真空处理的最高为0.9 kgf。

综合表1和表2可以看出，在单宁质量浓度方面，自然放熟的状态下，单宁质量浓度降得最快，为3.56 mg/mL，其他经过脱涩处理的均有降低；在可溶性糖方面都有所升高，但盐水处理的除外；在硬度方面都有所降低，其中经真空处理的降低得少，为0.25 kgf。

软枣猕猴桃各成分相关性分析见表3。

表3 软枣猕猴桃各成分相关性分析

由表3可以看出，软枣猕猴桃的硬度与单宁及可溶性糖质量浓度相关性显著，其中硬度与单宁质量浓度呈显著性正相关，与可溶性糖质量浓度呈显著性负相关。

3 结论

经过研究发现，二氧化碳、真空和盐水均能保持软枣猕猴桃的硬度。经过真空处理的软枣猕猴桃在5 d后其可溶性糖质量浓度与自然放熟的相同。由此说明，使用真空进行脱涩可以在保持软枣猕猴桃硬度的同时，其单宁、可溶性糖质量浓度与自然放熟的质量浓度几乎相同。

可溶性单宁质量浓度严重影响软枣猕猴桃的口感，在食用时会产生涩感，其临界含量为0.1%[12]。高浓度的二氧化碳营造了无氧的条件，使软枣猕猴桃进行无氧呼吸，使果实脱涩。在使用真空、盐水和二氧化碳脱涩24 h后，发现使用二氧化碳脱涩的软枣猕猴桃其单宁质量浓度明显低于成熟软枣猕猴桃中单宁的质量浓度。说明在无氧条件下软枣猕猴桃中的单宁与无氧呼吸产生的乙醛聚合形成了不溶性物质，从而脱去涩味[13]。

硬度是影响果实品质的重要指标，软枣猕猴桃成熟后果实软化不易长途运输，同时也不易贮存，因此在脱涩过程中保持其硬度是软枣猕猴桃脱涩研究的重要内容。在试验中使用不同的脱涩方式处理软枣猕猴桃，发现其果实硬度都高于自然成熟的果实硬度，其中使用二氧化碳处理的果实硬度最大。而Yin X R等人[14]研究表明，二氧化碳脱涩处理可以有效维持果实硬度，但脱涩完成后果实迅速软化，这是因为高浓度的二氧化碳会抑制乙烯的生成，一旦撤去二氧化碳后，乙烯的质量浓度会快速上升，使果实软化[15]，这与试验研究5 d后软枣猕猴桃的硬度所得的结果相同。

经过不同脱涩方式处理24 h后，可溶性糖质量浓度逐渐升高，但均低于自然成熟果实中可溶性糖质量浓度，放置5 d后，经真空脱涩处理的果实与自然放熟的相同。