鸡内金焦山楂蛋卷消食棒的研制

张晓薇，任 艳

（山西中医药大学 基础医学院，山西 晋中 030619）

小儿厌食症主要是由于饮食不节、喂养不当等原因导致脾胃运化功能失健，以致胃不思纳，脾不运化[1]。主要与先天不足、后天失养、长期偏食、环境变化等因素有关。中医认为脾胃虚弱是发病的根本原因，治疗的关键在于补脾益气、健脾开胃[2]。而药食同源的鸡内金、山楂、麦芽等都具有补脾益气、生津止渴、消食化积、养肺固肾、理气健脾、燥湿化瘀、健脾开胃等功效，不仅能健脾养胃、理气活血，而且其副作用小，能显著缓解患儿的临床症状，具有良好的治疗效果。自古以来，鸡内金和焦山楂被誉为助消化的“天才搭档”，现代研究证明山楂、鸡内金具有很好的促进胃酸分泌、提高胃蛋白酶活性作用，在助消化方面起着举足轻重的作用。现代营养学认为，缺乏维B1会造成肠胃蠕动下降、消化能力减弱，缺乏微量元素锌会造成食欲减退、味觉异常。王郁文等人[3]调查发现厌食症患儿的蛋白质、锌均摄入不足。小儿厌食会引起营养不良，对生长发育带来一定的影响。因此，在改善小儿厌食方面不仅要消食健脾，同时也应注重补充助消化的营养素。小儿厌食长期困扰家长，如能通过食疗进行调理将会受到小儿和家长的喜欢。

鸡内金来源于雏科动物家鸡（Gallus gallus domesticus Brisson）的干燥砂囊内壁，具有健胃消食、涩精止遗、通淋化石之功效[4]。而醋制鸡内金不仅有健脾消积、帮助消食的作用，而且能疏肝助脾，还能有效矫正鸡内金的腥味，提高蛋白酶的活性。焦山楂多用于健脾消积、增强消食、化脂消谷。目前市面上的饼干、蛋卷等零食都以低筋面粉为原料，低筋面粉蛋白质含量通常为6.5%～8.5%，小麦胚芽粉是小麦的精华部分，营养成分优于普通面粉，蛋白质含量为25%以上，小麦胚芽富含维B1、微量元素锌等，小麦胚芽中维B1含量是面粉的15倍，在国外，麦胚广泛应用于各种营养、保健品和疗效食品中[5]。因此，在零食中用小麦胚芽粉替代面粉对补充营养有一定的作用。

零食作为儿童一种便捷食品，由于口感好、价格低廉、携带方便而深受全球消费者喜爱，尤其是蛋卷口感酥脆，更受儿童的喜欢。从饮食的角度将鸡内金、焦山楂与小麦胚芽粉组合制作成兼顾消食导滞、健脾化湿和营养补充的蛋卷产品，并以木糖醇代替蔗糖，利用木糖醇能量低、防龋齿、益肝减肥的功效[6-7]，促进肝脏合成糖原，减少肝脏蛋白质消耗，使肝脏受到保护和修复[8]，制作成一款药食同源的功能性小儿零食，在满足小儿饱腹感的同时，又起到促进消化、补充营养的作用。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉，正鸿食品有限公司提供；小麦胚芽，购自大发食品专营店；总统黄油，上海孚淮贸易有限公司提供；牛奶，蒙牛乳业有限公司提供；焦山楂、鸡内金，江西古汉精制中药饮片有限公司提供；木糖醇，河南千梦生物科技有限公司提供；黑芝麻、鸡蛋，市售。

1.2 仪器与设备

台湾胚芽蛋卷机器，思科尼诗有限公司产品；电动迷你打发器，好腾有限公司产品；真空包装机，永特力有限公司产品；电子秤、YB-1500A型运邦粉碎机，永禾康有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 蛋卷消食棒的基础配方

以低筋面粉150 g，小麦胚芽粉50 g，食盐1.5 g为干性原料；以黄油100 g，鲜牛奶240 g，全蛋液100 g为湿性原料；添加鸡内金15 g，焦山楂10 g，木糖醇15 g，食盐1.5 g；设置蛋卷机烘烤上、下温度175℃，烘烤20 s，卷棒，冷却。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

（1）原料预处理。①醋制鸡内金的制备，将市售的鸡内金清洗干净、晾干。按照《中华人民共和国药典》1985年版[9]规定醋制鸡内金的炮制方法，按每100 kg鸡内金喷15 kg醋，再经烘干机进行加热。干燥后，将醋鸡内金放入粉碎机内进行粉碎。过0.15 mm筛备用。将购买的焦山楂用粉碎机粉碎，过0.15 mm筛，备用。②小麦胚芽粉的制备，将生小麦胚芽粉用电热恒温烘干箱在温度110～115℃，料层厚1.5 cm的条件下，加热干燥20～30 min[10]。烘干后的小麦胚芽既能去除草腥味，又能激发麦香味。用粉碎机粉碎，过0.15 mm筛，备用。

（2）面糊的调制。将称量好的黄油置于温水中融化，加入2颗鸡蛋，用打蛋器打发均匀，加入称重后的绵白糖、鲜牛奶打发均匀，再加入称量好的低筋面粉、小麦胚芽粉、鸡内金粉、焦山楂粉、食盐，划“Z”字型搅拌成细腻无颗粒的面糊，最后加黑芝麻搅拌均匀。

（3）焙烤、卷棒。将台湾胚芽蛋卷机温度设置为上烤盘175℃，下烤盘175℃预热，舀一汤勺面糊放入下烤盘中央，盖上上烤盘，大约20 s揭开上烤盘，用蛋卷棒快速卷出蛋卷，放到托盘中出炉，室温放置20 min。

（4）冷却包装。烘烤后的蛋卷温度高，比较柔软，易变形，为了保证完整性，待自然冷却后进行包装。

1.4 加工工艺优化

1.4.1 单因素试验[11]

经过前期的预试验，以低筋面粉和小麦胚芽粉混合粉200 g为基数，选小麦胚芽粉用量（25，50，75，100 g）、鸡内金用量（5，10，15，20 g）、焦山楂用量（5，10，15，20 g）、木糖醇用量（10，15，20，25 g）作为单因素变量，以感官评分为评价指标，选择出效果最佳的单因素参数。

1.4.2 正交试验

根据单因素试验结果，从单因素中选出3个水平进行四因素L（934）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

1.4.3 感官评定

将样品提供给15名接受过感官培训的学生，根据感官评分标准，从色泽、口感、风味、形态等方面进行感官评价，感官评分结果取平均值。

感官评定描述及评分标准见表2。

表2 感官评定描述及评分标准

1.4.4 营养成分比较分析

目前，市面上的蛋卷都以低筋面粉并加入大量的白砂糖和植物油为原料，属于高糖、高脂和高热能的零食。在不改变其他食材原料的基础上，比较木糖醇代替白砂糖、小麦胚芽粉代替部分低筋面粉后2种蛋卷消食棒中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠和锌的含量。

不同消食棒食材配方用量表见表3。

表3 不同消食棒食材配方用量表/g

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 小麦胚芽粉用量对产品品质的影响

在低筋面粉和小麦胚芽粉的质量总共为200 g的基础上，以小麦胚芽粉的用量作为单因素变量，考查小麦胚芽粉的不同用量对感官评分的影响。

小麦胚芽粉用量对感官评价的影响见图1。

图1 小麦胚芽粉用量对感官评价的影响

由图1可知，随着小麦胚芽粉用量的不断增加，感官评分呈现先升后降的趋势。当含量为50 g时，评价最佳；超过50 g，感官评分逐渐降低。在试验过程中，小麦胚芽粉用量较多的蛋卷棒会出现中间不熟、口感黏牙等品质下降现象。原因可能是小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响。小麦胚芽中蛋白质含量丰富，但是麦胶蛋白和麦谷蛋白含量较低。过量的胚芽粉容易降低面团的延伸性，不利于网络结构的维持，会使内部结构不细腻，口感变差[12]。因此，蛋卷棒中小麦胚芽粉的最佳用量为50 g，这样既可以保证蛋卷棒的营养价值不降低，又可以保持蛋卷棒的良好口感。

2.1.2 鸡内金用量对产品品质的影响

在低筋面粉150 g和小麦胚芽粉50 g的条件下，以醋制鸡内金粉的用量作为单因素变量考查且对感官评分的影响。

鸡内金用量对感官评价的影响见图2。

图2 鸡内金用量对感官评价的影响

由图2可知，产品感官评价随鸡内金粉的用量增加先升高后降低。鸡内金的用量低于15 g时，感官评价没有明显差别。但用量高于15 g时，感官评价大幅度降低。可能与醋制鸡内金具有苦腥味有关。因此，蛋卷棒中鸡内金的最佳用量为15 g。

2.1.3 焦山楂用量对蛋卷棒品质的影响

在低筋面粉150 g、小麦胚芽粉50 g和鸡内金15 g的条件下，以焦山楂粉的用量作为单因素变量探究焦山楂粉的不同用量对感官评分的影响。

焦山楂粉用量对感官评价的影响见图3。

图3 焦山楂粉用量对感官评价的影响

由图3可知，焦山楂粉不同用量的感官评价也呈现先升后降的趋势。特别是在20 g时，感官评价最低。其原因是焦山楂粉有酸涩和焦苦味，少量的焦山楂粉会表现出淡淡的酸甜味道，但过量的焦山楂粉酸苦味较重，严重影响感官评价。因此，焦山楂粉的最佳用量为10 g。焦山楂粉是焦褐色粉末，添加量大时产品颜色偏深，有烤焦的感觉。

2.1.4 木糖醇用量对蛋卷棒品质的影响

在低筋面粉150 g，小麦胚芽粉50 g，鸡内金15 g，焦山楂10 g的条件下，考查木糖醇用量对蛋卷棒感官评价的影响。

木糖醇用量对感官评价的影响见图4。

图4 木糖醇用量对感官评价的影响

由图4可知，木糖醇用量低时，甜度不够，不能遮盖鸡内金和焦山楂的苦味，食用口感不好，但超过20 g后，甜中带有一种工业糖的苦味感，也造成感官评分下降。因此最佳用量为20 g。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，以小麦胚芽粉用量（A）、鸡内金用量（B）、焦山楂用量（C）、木糖醇用量（D）为考查因素，进行四因素三水平的正交试验，并通过感官评分标准。

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4可知，影响蛋卷棒感官评价的主要顺序为D＞C＞B＞A，即木糖醇用量＞焦山楂用量＞鸡内金用量＞小麦胚芽粉用量。最优组合是A2B3C2D2。评分表中最佳配方是A2B3C1D2不相符合，与正交试验最佳组合不同，故需进行验证试验后确定最佳工艺。

2.3 验证试验

为验证蛋卷棒感官品质的稳定性，按照最佳工艺条件制备饼干，并对其进行感官评价。经过3组平行验证试验，A2B3C2D2的感官评分平均值为87.57分，A2B3C1D2的感官评分平均值为82.84分，因此确定A2B3C2D2为蛋卷棒的最佳配方。该配方制作的蛋卷棒口感酥脆、味道适中、色泽均匀，厚薄一致，组织细腻、结构完整，外形完整。

2.4 蛋卷消食棒营养成分检测结果

样品营养成分表中的数值和营养素参考值按照《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）问答(修订版)，采用“四舍五入法”进行修约。

普通消食棒与改良消食棒营养成分见表5。

表5 普通消食棒与改良消食棒营养成分

从检测结果分析看，普通消食棒与改良的消食棒从各方面都有差别。其中碳水化合物由58.2 g/100 g降为48.9 g/100 g，营养素参考值%（NRV%）由19%降为16%。说明改良后的消食棒更适合低碳。由于小麦胚芽中蛋白质含量比较高，因此蛋白质含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g，NRV%由21%提高为29%。脂肪含量虽然也有上升了，但小麦胚芽中的脂肪主要含多不饱和脂肪酸，而且是没有经过加工的天然脂肪，对人体清理胆固醇有益。最突出的是添加了小麦胚芽粉的蛋卷消食棒锌的含量大大提升，由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g，NRV%由5%上升为14%，可见食用这款产品对于消化功能障碍或厌食引起的微量元素缺乏有极大的补充作用，而且随着锌的摄入量增加，会改善儿童因缺乏锌引起的味蕾不佳而导致的厌食等现象。

3 结论

通过单因素试验、正交试验和验证试验，以感官评分为评价指标，得出小儿蛋卷消食棒的最佳工艺和配方为低筋面粉用量150 g，小麦胚芽粉用量50 g，鸡内金用量15 g，焦山楂用量10 g，黄油用量100 g，木糖醇用量20 g，鲜牛奶用量240 g，鸡蛋用量100 g，食盐用量1.5 g，黑芝麻用量30 g，搅拌成无颗粒的面糊，用胚芽蛋卷机进行烘烤，烘烤温度上、下烤盘均为175℃，烘烤时间为20 s。在该最佳工艺条件下经过营养成分检测，添加了小麦胚芽粉的蛋卷比单纯低筋面粉的蛋卷，锌含量由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g，NRV%由5%上升为14%，蛋白质含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g。该蛋卷消食棒口感酥脆可口、味道纯正、芝麻味醇香，形态完整、便于儿童食用。不仅改变传统消食健脾食材鸡内金和焦山楂单纯煎、炒的繁杂过程，还通过制作成零食提供了新的利用方式，真正让“药食同源”食材在食品中发挥应有的作用。同时用木糖醇和小麦胚芽粉替代白砂糖和低筋面，减少了碳水化合物的摄入，增加了蛋白质和微量元素锌的摄入量，对补充儿童营养、促进儿童生长发育起到重要的辅助作用。